食品安全工作培训课件

食品安全工作培训课件食品安全概述食品污染与危害食品加工过程中的安全控制餐饮服务环节中的食品安全管理食品储存与运输过程中的安全保障监督检查与应急处置措施contents目录CHAPTER01食品安全概述食品安全的定义：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的重要性保障公众身体健康和生命安全。维护社会稳定和促进经济发展。提升国家形象和国际竞争力。食品安全的定义与重要性国内法律法规《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》食品安全法律法规其他相关法规和规章国际法规与标准世界卫生组织（WHO）食品安全标准食品安全法律法规食品法典委员会（CAC）标准其他国际组织的食品安全指南和建议食品安全法律法规食品安全标准与规范GMP是确保食品生产过程中卫生和质量控制的基础规范，而HACCP则是一种预防性的食品安全控制体系，旨在识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害。良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HAC…包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准等。食品安全国家标准针对特定食品或地区制定的更具体的标准和规范。行业标准和地方标准CHAPTER02食品污染与危害包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，主要来源于不洁的食品原料、加工设备、生产环境等。生物性污染包括农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，主要来源于农业生产、食品加工、包装材料等环节。化学性污染包括杂质、放射性物质等，主要来源于食品原料中的天然存在或加工过程中的意外混入。物理性污染食品污染来源及途径生物毒素农药残留重金属添加剂食品中有害物质种类及危害如黄曲霉毒素、肉毒毒素等，可引起急性中毒，损害肝脏、神经系统等器官。如铅、汞、镉等，可在人体内蓄积，损害肾脏、神经系统等器官。如有机磷农药、氨基甲酸酯类农药等，长期摄入可引起慢性中毒，影响神经系统、生殖系统等。如防腐剂、色素等，不当使用可引起过敏反应、肝脏损害等。细菌性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素中毒动植物性食物中毒食品中毒案例分析01020304如沙门氏菌中毒、金黄色葡萄球菌中毒等，症状包括恶心、呕吐、腹泻等。如农药中毒、亚硝酸盐中毒等，症状包括头痛、头晕、胸闷等。如黄曲霉毒素中毒，症状包括肝区疼痛、黄疸等。如河豚鱼中毒、毒蘑菇中毒等，症状因毒素种类不同而异。CHAPTER03食品加工过程中的安全控制确保供应商具备合法资质，并对其食品安全管理体系进行评估。严格筛选供应商原料验收标准明确原料检验与记录制定详细的原料验收标准，包括外观、质量、营养成分等方面。对每批进货的原料进行检验，确保符合验收标准，并做好相关记录。030201原料采购与验收标准保持加工场所整洁卫生，定期清洗消毒，确保无害虫、无异味。加工场所卫生员工需保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服，定期进行健康检查。员工个人卫生定期对加工设备进行清洗消毒，确保设备清洁卫生，防止交叉污染。加工设备卫生加工过程卫生要求

设备清洗消毒程序设备清洗每次使用完设备后，需及时对设备进行清洗，去除残留物和污渍。设备消毒定期对设备进行消毒处理，杀灭潜在的细菌和病毒，确保设备安全卫生。清洗消毒记录对设备的清洗消毒情况进行详细记录，以便追溯和管理。CHAPTER04餐饮服务环节中的食品安全管理餐饮服务许可制度：为确保餐饮服务提供者具备从事餐饮服务活动的食品安全条件和能力，国家对餐饮服务实行许可制度。申请餐饮服务许可的要求：申请餐饮服务许可应当符合国家食品安全标准，具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。餐饮服务许可制度及要求从业人员健康检查01食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。从业人员个人卫生要求02从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。从业人员培训03餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。从业人员健康管理规定餐具清洗餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。餐具消毒餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。消毒方法采用物理方法消毒的如煮沸、蒸汽消毒等应保持100℃10分钟以上；采用化学方法消毒的如使用含氯消毒剂等应保证有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。餐具清洗消毒方法CHAPTER05食品储存与运输过程中的安全保障仓库管理要求及注意事项应远离污染源，地势干燥，通风良好，具备防鼠、防虫、防尘设施。食品与非食品应分库存放，不同类别食品应有明显标识并分区存放。保持仓库内环境整洁，定期清扫，防止食品受到污染。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售或使用。仓库选址布局合理定期清扫先进先出卫生条件运输工具应保持清洁卫生，无异味，定期清洗消毒。同时，应避免食品与有毒有害物质混装混运。运输工具选择根据食品特性选择合适的运输工具，如密封式货车、冷藏车等，确保食品在运输过程中不受污染。温度控制对于需要温度控制的食品，应在运输过程中采取必要的保温或冷藏措施，确保食品在适宜的温度下运输。运输工具选择及卫生条件食品腐败：不适当的温度会加速食品的腐败变质，导致食品中有害微生物大量繁殖，产生毒素，对人体健康造成危害。营养损失：高温会加速食品中营养成分的损失，降低食品的营养价值。食品安全事故：温度控制不当可能导致食品安全事故的发生，如食物中毒等，对消费者和企业造成严重影响。因此，在食品储存和运输过程中，必须严格控制温度，确保食品在安全的温度范围内储存和运输。同时，企业应建立完善的食品安全管理制度和操作规范，加强员工培训，提高员工对食品安全的认识和重视程度，确保食品安全工作的有效实施。温度控制对食品安全影响CHAPTER06监督检查与应急处置措施制定食品安全监督检查计划，明确检查的对象、时间、内容和方式。对食品生产经营者进行定期或不定期的监督检查，包括现场检查、抽样检验、查阅资料等。对检查中发现的问题，依法进行处理，包括责令改正、给予行政处罚等。跟踪检查问题的整改情况，确保问题得到有效解决。01020304政府部门监督检查职责和程序建立食品安全自查制度，定期对生产经营过程进行自查。建立食品安全内部奖惩机制，对遵守食品安全规定的员工给予奖励，对违反规定的员工进行惩罚。对自查中发现的问题，及时采取措施进行整改，消除食品安全隐患。加强员工食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。企业内部自查自纠机制建立制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织架构、职责分工、处置