食品安全基础知识试题库

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一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产过程中存在食品安全

隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督管理部

门可以对食品生产企业的法定代表人或者主要负责人进行（）。

A、通报批评

B、拘留

C、责任约谈

D、警告

正确答案：C

2、关于食品召回的说法，以下表述不正确的是（）。

A、发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体

健康的，应当立即停止生产

B、通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况

C、先对召回的食品进行无害化处理、销毁，再向所在地县级人民政府食

品安全监督管理部门报告

D、对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食

品生产企业在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售

正确答案：C

3、下列哪个是食品标签的通用性技术要求（）。

A、预包装特殊膳食食用食品标签通则

B、预包装饮料酒标签

C、预包装食品标签通则

D、预包装素食标签通则

正确答案：C

4、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有

不良信用记录的食品生产经营者（）。

A、增加监督检查频次

B、责令限期整改

C、向上级汇报

D、进行行政处罚

正确答案：A

5、食品生产许可证有效期为（）年。

A、4

B、6

C、3

D、5

正确答案：D

6、《食品生产许可管理办法》和《食品经营许可管理办法》是（）起施

行的《中华人民共和国食品安全法》的配套规章。

A、2015年10月1日

B、2016年10月1日

C、2015年12月1日

D、2016年12月31日

正确答案：A

7、食品安全法规定的国家对食品生产经营实行许可制度，其中不包括

（）。

A、餐饮服务许可

B、食品生产许可

C、食品消费许可

D、食品流通许可

正确答案：C

8、GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》允许下列哪种

致病菌可以在食品中限量存在（）

A、沙门氏菌

B、单核细胞增生李斯特氏菌

C、大肠埃希氏菌O157:H7

D、金黄色葡萄球菌

正确答案：D

9、关于食品生产企业违反《中华人民共和国食品安全法》规定，生产无

标签的预包装食品、食品添加剂的说法，以下表述不正确的是（）。

A、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

B、没收违法所得和违法生产的食品、食品添加剂

C、可以没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品

D、给予口头警告

正确答案：D

10、关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是（）。

A、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、

或分区域码放，并有明确标识

B、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施

C、清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置

D、原料等贮存物品应贴墙放置

正确答案：D

11、当某种复合配料（），不需要标示符合配料的原始配料，但在最终

产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。

A、已有国家标准或行业标准

B、其加入量小于食品总量的25%时

C、已有国家标准或行业标准或者其加入量小于食品总量的25%时

D、已有国家标准、行业标准或地方标准并且其加入量小于食品总量的

25%时

正确答案：D

12、食品生产企业涉嫌食品安全犯罪的，食品安全监督管理部门应当

（）。

A、进行责任约谈

B、将案件移送公安机关

C、处以五千元以上五万元以下罚款

D、予以严重警告

正确答案：B

13、粮食不宜加工过细，原因是（）。

A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收

B、粮食加工过细，营养损失严重

C、粮食加工过细，不易贮存

D、以上说法都不正确

正确答案：B

14、食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。

A、主要负责人

B、品控人员

C、检验人员

D、技术人员

正确答案：A

15、以下表述正确的是（）。

A、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理

B、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域

C、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置

D、原料、半成品可码放在一起

正确答案：C

16、蔬菜在运销过程中保存不当，所含的（）会被氧化，尤其是（）会

不断损失。

A、维生素，维生素B

B、维生素，维生素C

C、无机盐，钾类化合物

D、无机盐，钠类化合物

正确答案：B

17、食品过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导

致消耗系统内或全身性变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是（）。

A、脂肪

B、纤维素

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

18、食品生产企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品安全法》

规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理

部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A、出现一次

B、累计两次

C、累计三次

D、以上都不对

正确答案：C

19、食品安全工作的新理念是（）

A、预防为主，风险管理

B、预防为主，风险管理，全程管控

C、预防为主

D、预防为主，风险管理，全程控制，社会共治

正确答案：D

20、HACCP七大原理中不包括（）。

A、危害分析

B、确定关键控制点

C、建立CCP监测系统

D、识别预期用途

正确答案：D

21、食品标签包括了食品包装上的（）

A、文字、图形、符号

B、文字、图形、符号及一切说明物

C、图形、符号

D、一切说明物

正确答案：B

22、在我国，最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）。

A、春季

B、冬季

C、秋季

D、夏季

正确答案：A

23、（）对食品标签、说明书的内容负责。

A、消费者

B、行业协会

C、监管部门

D、生产经营者

正确答案：D

24、食品污染物是指（）

A、生物性污染物

B、化学性污染物

C、物理性污染物

D、以上都是

正确答案：D

25、关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确（）。

A、按要求洗手可去除双手污物和大部分微生物

B、接触直接入口食品时可用手套替代洗手消毒

C、手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手

部

D、以上都不是

正确答案：B

26、容器中含有固、液两相物质的食品、在标示沥干物（固形物）的含

量时，用（）表示。

A、质量

B、质量和质量分数

C、质量分数

D、质量或者质量分数

正确答案：D

27、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（）

A、外文

B、拼音、少数民族文字、外文

C、拼音

D、少数民族文字

正确答案：B

28、无糖食品是指糖含量（）

A、单糖含量不高于0.5g/100g（mL）

B、糖含量不高于0.5g/100g（mL）

C、糖含量不高于0g/100g（mL）

D、双糖含量不高于0.5g/100g（mL）

正确答案：B

29、2007年6约我国台湾省高雄市一所高中发生集体食物中毒事件，

347人送往医院救治，4人抢救无效死亡，5人重伤。据调查是午餐中

盐酥鱼丁不新鲜导致O动物性天然毒素食品中毒。

A、鳍鱼毒

B、河豚毒素

C、组胺

D、二枚贝毒素

正确答案：C

30、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（）。

A、含有鬼笔毒素

B、含有皂素

C、含有毒蝇碱

D、含有秋水仙碱

正确答案：B

31、《食品安全法》规定，按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国

务院卫生行政部门会同制定、公布。

A、国家中医药管理部门

B、国家食品药品监督管理部门

C、国务院质量监督管理部门

D、国务院工商行政管理部门

正确答案：B

32、食品生产企业米购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，对无法

提供合格证明的食品原料，应当()。

A、依照专家意见处理

B、根据以往经验判断是否可以使用

C、按照食品安全标准进行检验

D、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件

正确答案：C

33、食品添加剂的使用，应当符合()的要求。

A、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)

B、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761)

C、《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762)

D、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB2763)

正确答案：A

34、维生素A缺乏可引起()。

A、脚气病

B、地方性甲状腺肿

C、夜盲症

D、佝偻病

正确答案：C

35、一明星为某食品产品作为广告代言，该广告被认定为虚假广告，由

此对消费者造成的损失，该明星应承担的责任是O。

A、连带责任

B、共同责任

C、赔偿责任

D、刑事责任

正确答案：A

36、()的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问她。

A、防腐剂

B、食品添加剂

C、食品防冻剂

D、以上均正确

正确答案：B

37、国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息不属于统一公布的

是（）。

A、国家食品安全总体情况

B、重大食品安全事故及其处理信息

C、食品生产经营行政许可信息

D、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息

正确答案：C

38、（）食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低

食品污染的风险。

A、贮存

B、运输

C、装卸

D、以上都对

正确答案：D

39、国家建立食品安全风险评估制度，由国务院（）负责组织食品安全

风险评估工作。

A、工商行政管理部门

B、国家食品药品监督管理部门

C、质量监督部门

D、卫生行政部门

正确答案：D

40、有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（）

A、可能受到致病菌污染

B、可能受到粪便污染

C、耐保藏期限缩短

D、已经发生腐败变质

正确答案：C

41、下列哪类食物为酸性食物（）。

A、茶叶

B、大白菜

C、牛奶

D、鸡蛋

正确答案：D

42、在我国，常见副溶血性弧菌食物中毒的地区是（）。

A、平原

B、山区

C、沿海

D、内陆

正确答案：C

43、下列不能作为食品原料的物质是（）。

A、吊白块

B、鸡精

C、淀粉

D、白砂糖

正确答案：A

44、（）组织制定给国家食品安全事故应急预案。

A、卫生部

B、食品安全委员会

C、国务院

D、质检总局

正确答案：C

45、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）。

A、病人曾进食同一批某种食物

B、很多人同时发病

C、潜伏期短

D、急性胃肠道症状为主

正确答案：A

46、预包装食品标签可以同时使用拼音和少数民族文字，拼音不得（）

相应汉字。

A、大于

B、小于

C、等于

D、以上都可以

正确答案：A

47、可免除标示保质期的预包装食品不包括（）。

A、白砂糖

B、味精

C、食用盐

D、啤酒（酒精度4%）

正确答案：D

48、国家实行生猪定点屠宰、（）制度。

A、集中收费

B、集中检疫

C、统一派送

D、统一纳税

正确答案：B

49、生豆浆对人体有害，是因为大豆中含有O。

A、蛋白质

B、皂昔

C、秋水仙碱

D、亚麻苦甘

正确答案：B

50、优质食用油不应有的特征是（）。

A、清晰透明

B、油色发暗

C、无悬浮物，

D、没有沉淀物

正确答案：B

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、下列哪些产品必须符合国家安全标准和食品安全法的规定（）。

A、食品用工具和设备

B、食品添加剂

C、食品容器包装材料

D、进口的食品

正确答案：ABCD

2、关于食品生产企业厂区环境的说法，以下表述正确的是（）。

A、宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔

B、厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当

C、厂区内空地不得铺设草坪

D、厂区应有适当的排水系统

正确答案：ABD

3、关于食品原料的说法，以下表述不正确的是（）。

A、可在原料仓库内进行配料

B、储存食品原料的冷库内出现过期原料时，应及时清理

C、企业采购的原辅料为市场采购时，可不索要供货者的证明文件

D、包装破损的物料可以进入生产区域

正确答案：ACD

4、在食品生产日常监督检查时，食品生产企业应当按照食品安全监督管

理部门的要求O。

A、开放食品生产经营场所

B、回答相关询问

C、提供相关合同、票据、账簿和其他有关资料

D、协助生产经营现场检查和抽样检验

正确答案：ABCD

5、以下可能产生风险隐患的做法有（）。

A、为了便于运输，保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于常开状

态

B、包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭

C、原料贮存仓库无通风设施答案：

D、产品成品离地离墙存放

正确答案：ABC

6、（）有权举报食品安全违法行为。

A、行业协会

B、消费者

C、食品生产经营者

D、食品生产企业员工

正确答案：ABCD

7、《食品安全法》规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害

的，可以向—要求赔偿损失。

A、只能向经营者

B、经营者

C、同时向生产者和经营者

D、生产者

正确答案：BD

8、某食品生产企业采购食品添加剂，以下做法正确的是（）。

A、采购符合食品安全标准的食品添加剂

B、记录食品添加剂的名称、规格、数量等内容

C、查验食品添加剂生产企业的生产许可证

D、查验食品添加剂产品合格证明

正确答案：ABCD

9、食品标准分为O。

A、行业标准

B、企业标准

C、地方标准

D、国家标准

正确答案：ABCD

10、关于食品添加剂，下列说法正确的有。

A、经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加

B、食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用

C、食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味

D、每种添加剂有限定的使用范围和使用量

正确答案：BCD

11、在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《中华人民共和国

食品安全法》。

A、食品的贮存和运输

B、食品生产和加工

C、食品添加剂的生产

D、食品生产企业使用食品添加剂、食品相关产品

正确答案：ABCD

12、关于食品生产企业卫生间的说法，以下表述正确的是（）。

A、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁

B、卫生间可以与食品生产、包装或贮存等区域直接连通

C、应根据需要设置卫生间

D、卫生间内的适当位置应设置洗手设施

正确答案：ACD

13、发生食物中毒时下列哪些单位是法定责任报告人（）。

A、中毒病人的工作单位

B、中毒病人所在地的街道办事处

C、接收病人进行治疗单位

D、发生食物中毒的单位

正确答案：CD

14、关于食品安全管理人员的说法，以下表述正确的是（）。

A、可为专职或者兼职

B、应加强培训和考试

C、被吊销许可证的食品生产企业直接责任人员，自处罚决定作出之日起

五年内不得担任食品安全管理人员

D、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，自处罚决定作出之

日起五年后可担任食品安全管理人员

正确答案：ABC

15、食品生产企业制定的清洁消毒制度应包括以下哪些内容？（）

A、清洁消毒方法和频率

B、清洁消毒效果的验证及不符合的处理

C、清洁消毒的区域、设备或器具名称

D、使用的洗涤、消毒剂

正确答案：ABCD

16、预包装食品营养标签强制标示的内容包括（）。

A、能量

B、核心营养素含量值

C、核心营养素占营养素参考值的百分比

D、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量

正确答案：ABCD

17、生产企业的哪些联系方式可标示在预包装食品标签上？（）

A、传真

B、与地址一并标示的邮政地址

C、网络联系方式

D、电话

正确答案：ABCD

18、根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用（）

的包装材料、餐具、饮具和容器。

A、清洁

B、有色

C、无毒

D、透明

正确答案：AC

19、关于食品生产企业顶棚的说法，以下表述正确的是（）。

A、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下

B、蒸汽、水、电等配件管路应尽量避免设置于暴露食品的上方

C、不能在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚

D、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材

料建造

正确答案：ABD

20、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应有（）或者

O食品安全专业技术人员。

A、专职的

B、临时的

C、业余的

D、兼职的

正确答案：AD

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、食品含有有毒有害物质不能简单的等同于食品不安全。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、食品生产企业检验室应妥善保存检验报告和原始记录，无需产品留样。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁，再向相关食品安全监督

管理部门报告时间、地点。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、预包装食品营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物,

不包括钠。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、某一食品不符合质量标准，肯定也不符合食品卫生标准或食品安全标

准。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境

变化等引起过早变质，所以在保质期内应尽早食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、食品生产加工企业车间的窗户玻璃应使用不易碎材料，不得使用普通

玻璃。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8、食品生产企业若发现验收不合格的食品原料，应在指定区域与合格品

分开放置，做好明显标记。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、国家不鼓励食品生产企业参加食品安全责任保险。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定

的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要

求，避免食品生产中发生交叉污染。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、同一食品品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检

验项目可以一并检验。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的米购、

验收、运输和贮存管理制度。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、某食品生产企业实际完成销售包装的时间为2018年1月10日，

根据销售需要，产品可以在2018年3月6日出库时标注当天为生产日

期。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等

信息，