豆酱酿造技术培训课件

豆酱酿造技术培训课件CATALOGUE目录豆酱酿造概述原料选择与处理发酵工艺与操作要点酿造设备与工具使用品质鉴定与包装存储安全卫生与环保要求01豆酱酿造概述豆酱起源于中国，有着悠久的历史。早在汉朝时期，就有了关于豆酱的记载。随着时代的变迁，豆酱的酿造技术不断得到改进和完善。从最初的家庭酿造到现代的工业化生产，豆酱的品质和产量都得到了显著提升。豆酱的起源与发展发展起源根据原料和工艺的不同，豆酱可分为黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱等多种类型。种类各类豆酱具有独特的口感和风味，如黄豆酱咸鲜适口，豆瓣酱香辣浓郁，甜面酱甜中带咸，适用于不同的烹饪需求和口味偏好。特点豆酱的种类与特点豆酱含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。营养价值调味作用文化传承豆酱是烹饪中的重要调味品，能够提升菜肴的口感和风味，增加食欲。豆酱作为中国传统食品之一，其酿造技艺的传承和发展对于弘扬中华饮食文化具有重要意义。030201豆酱酿造的意义与价值02原料选择与处理选择非转基因、高蛋白的优质黄豆品种。品种黄豆应呈现自然的黄色或淡黄色，颗粒饱满、无虫蛀、无杂质。外观优质黄豆的水分含量适中，既不过干也不过湿，有利于后续的浸泡和磨浆。水分优质黄豆的选择标准

黄豆的浸泡与磨浆技巧浸泡时间根据黄豆的品种和天气情况，合理控制浸泡时间，使黄豆充分吸水膨胀。浸泡水质使用清洁、无异味的水源进行浸泡，避免影响豆酱的风味。磨浆细度磨浆时要控制细度，既要保证黄豆中的蛋白质充分释放，又要避免过细导致后续工艺难度增加。其他调料根据需求适量添加辣椒、花椒、姜等调料，丰富豆酱的风味。在选择和搭配配料时，应遵循突出主料、保持风味、增加营养的原则。盐选择纯净、无杂质的食盐，用量要适中，以突出豆酱的咸鲜味。水使用清洁、无异味的水源，水质应符合酿造要求。面粉或麦麸适量添加面粉或麦麸，可以增加豆酱的黏稠度和口感层次。配料的选择与搭配原则03发酵工艺与操作要点选择适合豆酱发酵的优质菌株，并进行纯化和保存，以确保发酵过程的稳定性和产品质量。菌株的筛选与保存提供适宜的培养基和温度、湿度等环境条件，促进菌株的生长和繁殖，以获得足够的发酵剂。菌株的培养条件将培养好的菌株按照一定比例接种到豆酱原料中，以启动发酵过程。菌株的接种方法发酵菌株的培养与选用湿度控制保持适宜的湿度有利于菌株的生长和代谢，同时也有利于豆酱中风味物质的形成和积累。温度控制根据菌株的生长特性和豆酱的发酵要求，合理控制发酵温度，避免过高或过低导致发酵失败或产品质量下降。时间控制根据豆酱的发酵进程和产品质量要求，合理控制发酵时间，确保产品达到预期的口感和风味。发酵温度、湿度和时间控制可能是由于温度、湿度不适宜或菌株活性不足等原因导致，可以通过调整环境条件、增加菌株接种量或选用更优质的菌株等方法解决。发酵迟缓或停滞可能是由于杂菌污染或保存不当等原因导致，可以通过加强原料筛选、严格操作规范、改善保存条件等方法预防和处理。豆酱变质可能是由于发酵时间不足、温度控制不当或原料质量差等原因导致，可以通过延长发酵时间、调整温度或改进原料质量等方法改善产品风味。风味不佳发酵过程中的常见问题及解决方法04酿造设备与工具使用酿造缸传统酿造豆酱的主要容器，一般采用陶瓷或石材制成，具有良好的透气性和保温性。竹篦用于搅拌豆酱，促进发酵过程中的物质交换和均匀发酵。草席、棉被等覆盖物用于保持酿造环境的温度和湿度，促进微生物的生长和繁殖。传统酿造设备介绍03温控系统采用先进的温度控制技术，精确控制发酵过程中的温度，保证豆酱质量的稳定性。01不锈钢发酵罐采用优质不锈钢材料制成，具有耐腐蚀、易清洗、保温性能好的特点，适合大规模生产。02自动搅拌装置通过电机驱动搅拌桨，实现定时、定量的自动搅拌，提高生产效率，减轻劳动强度。现代酿造设备及其优势使用酿造工具前，应将其清洗干净，去除表面的污垢和杂质，以免影响豆酱的质量和口感。使用前清洗按照工具的使用说明进行操作，避免使用不当导致损坏或影响使用效果。正确使用定期对酿造工具进行清洗、消毒和保养，以延长其使用寿命和保证酿造过程的卫生安全。定期保养工具的使用与保养方法05品质鉴定与包装存储色泽、香气、滋味、体态应符合豆酱的特征，无异味、无杂质。感官指标水分、蛋白质、氨基酸态氮、总酸等关键理化指标需符合国家标准。理化指标菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标需符合食品安全标准。微生物指标豆酱的品质鉴定标准包装设计根据豆酱的特性和市场需求，设计合理的包装形式、规格和图案，提升产品形象。包装标识标明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，方便消费者识别和选购。包装材料选用食品级包装材料，如聚乙烯、聚丙烯等，确保无毒无害、耐高温。包装材料的选择与设计123豆酱应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温潮湿环境，以免影响品质和保质期。存储条件根据豆酱的生产日期和保质期要求，合理安排库存和销售计划，确保产品在保质期内销售完毕。保质期管理对于过期或变质的豆酱，应及时进行无害化处理或销毁，防止流入市场危害消费者健康。过期产品处理存储条件及保质期管理06安全卫生与环保要求保持生产环境清洁定期清洗和消毒生产设备、工具和场地，防止交叉污染。个人卫生要求员工需保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服，定期进行健康检查。严格遵守食品安全法规确保所有原料、半成品和成品符合国家和地方的食品安全标准。生产过程中的安全卫生规范废弃物的处理与环保措施废弃物分类对生产过程中产生的废弃物进行分类，如可回收物、有害废弃物等，确保各类废弃物得到妥善处理。环保设施运行确保废水处理设施、废气处理设施等环保设备正常运行，减少对环境的影响。资源回收利用鼓励对废弃物进行资源回收利用，如废水回收、废热利用等，提高资源利用效率。安全操作规程培训01对员工进行安全操作规程培训，确保员工了解并掌握各岗位