第六章 第七章 (1) 风味调配工艺

第七章风味调配工艺

何谓风味调配是在烹调过程中，运用各类调料和各种施调方法，调和滋味、香气、色彩或原料质地的过程，是决定菜肴风味的关键工序。本章分调味工艺、调香工艺、调色工艺、调质工艺四部分第一节调味工艺

调味工艺：

是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。

《周礼·天官》“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”宋林洪《山家清供》记载：太宗问苏易简曰“食品称珍，何者为最”对曰“食无定味，适口者珍”《吕氏春秋·本味篇》唐段成式的“无心炙”饥不择食

李渔《闲情偶寄》“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，以造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之，和以它味者，犹以爝火助日，掬水益河。冀其裨也，不亦难乎？”袁枚讲的“无味使之入，有味使之出”

一、味与味觉的概念及基本特性1、味与味觉的概念可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌面上的味蕾，经味感知神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经大脑识别而得到的反映。由此得到的感觉，叫味觉。味的表现必须再溶解状态下进行。种类：心理味觉：形状、色泽、光泽物理味觉：软硬度、黏度、冷热、咀嚼感化学味觉：甜、酸、苦、咸

2、味觉的基本特性⑴味觉的灵敏性⑵味觉的适应性

A短暂适应B永久适应⑶味的可融性⑷味觉的变异性

A菜的温度B汤的浓度

C生理条件D环境季节

E进餐心理F个人嗜好⑸味觉的关联性与嗅觉、与触觉、与视觉

3、味的分类

咸味与其他味的关系A与鲜味的关系比例关系可以用Y=-1/4X+0.58（X表示食盐溶液的浓度比，Y表示味精溶液的浓度比）当人体摄盐量饱和时，味精量0.58%，菜肴最大的鲜味，菜肴中盐达2.32%时，加味精无用

食盐%味精%0.400.480.520.450.800.381.080.311.200.28B与甜味的关系甜味（不同重量）对咸味的影响由上表可以看出吃不出甜味的柔和咸味在30%≤糖：盐≤70%范围内甜味（不同浓度）对咸味的影响

1%的食盐溶液（克）加入糖克现象100（含食盐1克下同）0.1咸感下降，咸味稍变柔和

1000.3咸感继续下降，咸味变得柔和

1000.5咸感继续下降，咸味柔和

1000.8咸感继续下降，回口甜含盐量%含糖量%现象1.5%1.96以咸为主，咸甜分明，较适口

1.52.44以咸为主，甜度较前增大，鲜甜分明

1.52.91咸甜模糊，味欠佳

在有咸鲜甜的菜肴中，咸度应控制在1.5%附近，糖的含量应在1.96%-2.44%之间C与酸味的关系添加少量醋酸（≤0.1%），则咸味增加添加多量醋酸（≥0.3%，PH值在3.0以下）咸味减弱。D与苦味的关系苦味以咖啡因为例，咸味与咖啡因混合会产生相互消弱味道的现象。

甜味与其他味的关系A与酸味的关系酸味大，甜味减弱反之，甜味可以降低酸度。B与苦味的关系同酸酸味与其他味的关系A与辣味的关系相互作用不明显，当酸、甜、辣三味调和时，可是辣味减弱B与鲜味的关系酸对鲜有明显的减弱，所以酸味较浓的菜肴中不加味精。4、各种味的相互影响

A对比现象

B增强现象C消杀现象

D转化现象E变味现象二、调味工艺的基本要求1、调味原料要优质多样2、投料要适量适时3、工艺要细腻得法调味的阶段原料加热前、中、后调味三、调味的方法及调味品的运用1、调味的方法A腌渍调味法B分散调味法C热渗调味法D裹浇调味法E粘撒调味法F跟碟调味法

2、调味品的运用⑴咸味作用：⒈赋味作用⒉杀菌防腐⒊增加粘稠度（盐是骨头碱是筋，上劲）A、盐风味盐和营养盐蒜味盐、味椒盐（泰国产）、淮盐、加碘盐、加锌盐（防止智力减退）、加硒盐（防止高血压、心脏病、中风）使用量：每天每千克体重0.086—0.143克，适口度而言：汤类一般0.8-1.2%，长时间加热的菜肴1.3-2%，急火快炒1.2-1.7%，蔬菜类1.2-1.5%，肉类1.3-2%，包子陷1.3-1.7%

常见调味品含盐量：酱油18%，黄酱20%，甜面酱16%，虾酱22%，鱼露27%，蚝油9%，豆腐乳14%，豆豉20%，干贝5%，金华火腿10%，榨菜13%。

B酱油老抽、生抽、白酱油、美极鲜酱油（生食）、辣酱油、加料酱油（草菇、虾子），日本万字酱油（生食）C酱类豆酱、面酱、复合酱D豆豉是以黑大豆或黄大豆加酒、姜、花椒等香辛料，经蒸熟、霉菌发酵成的调味品，日本称纳豆⑵甜味作用：⒈赋味⒉增色⒊腌渍⒋增稠⒌提鲜A、蔗糖红塘（蔗糖含量≥89%）、白砂糖（优极品≥99.75）、面白糖≥97.90%）、冰糖≥98.30%、方糖≥99.96%B、饴糖例：皮水：饴糖2.2斤白醋8斤红醋1斤广东米酒2瓶柠檬1只C、蜂蜜蜜汁小枣

⑶酸味作用：⒈调味⒉增香⒊分解物质⒋护色A、醋酿造醋陈醋（以高粱为原料，大曲发酵剂）香醋（以糯米为原料，小曲发酵剂）米醋（以大米为原料，采用固态或液态发酵）酒精醋（以酒精为原料）合成醋B、番茄酱京都汁C、柠檬汁西柠汁⑷鲜味A、味精

PH值3.2时其电离度小，鲜味也最小，PH值6-7时，鲜味最强，超过7，变成谷氨酸二钠，是一种碱性化合物，无鲜味B、鸡精、浓缩鸡汁C、虾子、虾酱D、蚝油E、鲍鱼酱

⑸辣味作用：⒈定味⒉增香⒊去寒⒋杀菌⒌增食欲A、辣椒辣椒酱泡辣椒辣椒粉B、胡椒果未成熟干燥后皮皱缩而色黑，黑胡椒。果熟红色，去皮色白，白胡椒C、辣根黑根山葵⑹苦味A、茶B、啤酒C、陈皮

⑺复合调味品的调制与用法酱和汁三、调味工艺的原理

1、扩散渗透作用2、吸附作用

3、分解合成作用四、调味工艺的基本规律和要求调味的基本规律1、突出本味2、注意时序3、强调适口调味的基本要求：

1调味原料要优质多样2投料要适量适时

3工艺要细腻得法五、调味品的放置炉灶：盐、味精、糖、蚝油、（生抽、）老抽荷台：水淀粉、芡汤、鸡油、姜汁酒（罐装）、酒（三角壶）、麻油（圆口壶）、胡椒粉（壳）、醋（壶）、鲜奶（壶）常有调料：油咖喱、辣酱、豆豉茸、黑胡椒、豆腐乳泥、茄汁、磨豉酱、柱侯酱、海鲜酱、沙爹酱、XO酱荷台下放汁：京都汁、牛柳汁、酸甜汁、西柠汁、烧烤汁、皮水、鸡油第二节调香工艺

调香工艺：是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程。香味是通过嗅觉来实现的，是挥发性香气成分刺激器官而产生的一种生理现象，有香气的物质均为挥发性的，但挥发性的并不都是有香味的，如惰性气体、氮气。

一、嗅与嗅觉的概念及基本特性1、嗅与嗅觉的概念挥发性物质刺激鼻腔中的嗅黏膜，经嗅觉神经的感知传递到大脑的嗅觉中枢，经大脑的识别而得到的反映。由此产生的感觉，叫嗅觉。2、嗅觉的基本特性⑴嗅觉的敏锐性0.002PPB2000万个嗅细胞5×107个嗅觉感受器神经元⑵嗅觉的适应性如入芝兰之室，久而不闻其香，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。⑶嗅觉的差异性吲哚⑷嗅觉的变动性生病、情绪不好时3、香的种类及呈香物质种类多多：原料本身：（蔬菜、菌、酱油、酒、食醋）加热产香：（肉、糖、美拉德反应）呈香物质：脂肪族化合物（醇、脂肪酸、酮、醛、酯、芳香族化合物）产香的机制：微粒理论和电波理论二、调香的方法及调香料的运用1调香的方法A抑臭法B加热法C封闭法D烟熏法2、调香料的运用A、酒汾酒（白酒）、黄酒、广东米酒、玫瑰露酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地（香槟汁、红酒汁、白葡萄酒汁）、啤酒、姜汁酒B、香料干香料：八角、桂皮、茴香、孜然、香叶、丁香草果、豆蔻、砂仁、甘草、香茅、姜黄薄荷、陈皮、莳萝、罗汉果鲜香料：香菜、西芹、药芹、洋葱、姜、蒜（后三种属辛香）

C复合香料：⒈咖喱粉姜黄、芫荽、枯茗、白胡椒、黑胡椒、洋葱、陈皮、胡芦巴、肉豆蔻、肉桂、甘草、小豆蔻、辣椒、月桂叶、小茴香、丁香、姜、葛缕子、大茴香、大蒜、众香子、百里香、芥菜子、芹菜子、肉豆蔻衣、多香果⒉五香粉八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、花椒、山奈、砂仁、白胡椒、陈皮、豆蔻、干姜、芫荽、高良姜、白芷、五加皮⒊十三香八角、丁香、花椒、云木香、陈皮、肉豆蔻、砂仁、小茴香、高良姜、肉桂、山奈、草豆蔻、草果⒋香味盐沙姜粉五香粉花椒粉盐味精糖（烧鸭）三、调香工艺的阶段和层次1、调香阶段加热前、中、后调香2、调香工艺的层次

A先人之香B入口之香C咀嚼之香四、调香工艺的基本原理1、调料调香的原理

A挥发增香B吸附带香

C扩散入香

D酯化生香E中和除腥F掩盖异味2、热变生香的原理

A烧炒蔬菜香B烹煮肉品香C油炸菜肴香

D焙烤制品香第三节菜肴的味型及其调配一、常见菜肴味型的主要特征1、咸鲜味2