食物中毒应急处置

关于食物中毒应急处置一、应急管理概述

（一）应急管理的概念应急管理，又称为危机管理。是指政府和职能部门在突发事件发生前的预防、事发后的应对、事中处置和善后管理过程中，通过建立必要的应对机制，采取一系列必要措施，保障公众生命财产安全，促进社会和谐健康发展的有关活动。第2页,共87页，2024年2月25日，星期天SPPM3预防准备突发事件应急处置流程事前事发事中事后监测预警处置救援恢复重建第3页,共87页，2024年2月25日，星期天现代应急管理Mordenemergencymanagement为了降低突发事件的危害，科学分析突发事件的发生原因、发展过程和负面影响，有效整合社会各方面资源，采用现代技术手段和管理方法，对突发事件进行有效应对、控制和处置理论、方法和技术体系。第4页,共87页，2024年2月25日，星期天应急管理的关键词降低————————危害分析————————原因+影响整合————————社会资源采用————————现代技术+管理方法应对、控制、处置——突发食物中毒事故第5页,共87页，2024年2月25日，星期天风险与应急的区别风险——更广义、侧重突发事件前隐患排查、分析和预警。应急——更特殊、侧重突发事件后的控制处置。第6页,共87页，2024年2月25日，星期天食物中毒应急处置的任务、目标和措施

1.任务：是尽可能控制食物中毒事故的事态和局面，在事态失控后要争取重新控制住事态和局面。

2.目标：最大限度地减少食物中毒事故危害，把损失控制在一定的范围内，维护社会稳定，保护国家和群众的生命财产安全。3.措施：积极预防、有效应对食物中毒事故。第7页,共87页，2024年2月25日，星期天事前预防食物中毒事故事发采取措施积极应对第8页,共87页，2024年2月25日，星期天食物中毒应急处理的相关法律法规

1.《食品安全法》

2.《食品安全法实施条例》3.《国家食品安全事故应急预案》

4.《食品安全事故调查处理办法》5.《餐饮服务食品安全监督管理办法》6.《食物中毒诊断标准及技术处理总则》第9页,共87页，2024年2月25日，星期天二、食物中毒事故处置是政府行为

1、第一时间报告当地政府

2、政府层面成立领导小组或指挥部，召开应急会议

食品药品监管部门领导和有关人员及时参加由当地政府召开的应急会议，汇报食物中毒事故初步核实有关情况，并提出应急处置的建议。

3、启动应急预案

根据会议决定，立即启动《食物中毒事故应急预案》，成立食物中毒应急指挥部或领导小组，负责统一协调应急处置和调查处理工作。第10页,共87页，2024年2月25日，星期天

4、下设若干个工作组事故调查组、危害控制组、医疗救治组、事故查处组、综合协调保证组等，全面展开应急工作。5、接受政府分配的应急任务，参加相应工作小组的应急工作。

6、在当地政府统一领导下，食品药品监督管理部门要与卫生行政部门和有关部门密切合作，相互配合。第11页,共87页，2024年2月25日，星期天

二、食品安全事故的分级

1、分级目的

为了有效应对突发公共事件，确定属地管理为主的响应级别，采取不同的应急措施。

2、分级标准

主要根据政府应对突发公共事件的能力分级。损失严重、影响范围较大的突发事件，往往需要层级高的政府应对，其级别也越高。第12页,共87页，2024年2月25日，星期天3、属地为主，分级管理级别事件类型国家特别重大事件(I)省级重大事件(Ⅱ)市级较大事件(Ⅲ)县级一般事件(IV)第13页,共87页，2024年2月25日，星期天特别重大食品安全事故分级标准*Ⅰ级

1）受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台），造成特别严重健康损害后果的；

2）或经评估认为事故危害特别严重的；

3）国务院认定的其他Ⅰ级食品安全事故。第14页,共87页，2024年2月25日，星期天重大食品安全事故分级标准*Ⅱ级1）受污染食品流入2个以上市地，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒或食源性疾病的；2）发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康危害后果，并有扩散趋势的；3）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡病例；或出现10人以上死亡的；4）省政府认定的其他重大食品安全事故。第15页,共87页，2024年2月25日，星期天较大食品安全事故分级标准*Ⅲ级1）受污染食品流入2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；2）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上；或出现死亡病例的；3）市（地）级以上政府认定的其他较大食品安全事故。第16页,共87页，2024年2月25日，星期天一场升学宴引发200人食物中毒

患者已无生命危险

8月31日消息（黑龙江台记者周清石）据中国之声《央广新闻》报道，在黑龙江省宁安县，村里的人在县城农业大酒店办升学宴，回来后就感觉很不舒服，出现了呕吐、腹泄的症状，肚子疼得在地上打滚，家人立即将她送到医院，200多赴宴人员出现同样症状。经排泄物诊断，为细菌性食物中毒。案例分析：该起食物中毒属于几级事故？第17页,共87页，2024年2月25日，星期天经过积极的救治，目前，这些人员已经好转，现在生命体征平稳，没有生命危险。宁安县人民医院应急办副主任在接受采访时说，目前，责任酒店已经被查封，所有的食材全部被封存。相关的医疗费用也已经解决。当事人拿着医院诊断以及办酒宴人确认，由宁安县政府应急办立即结算。责任酒店等待进一步处罚。第18页,共87页，2024年2月25日，星期天一般食品安全事故分级标准*Ⅳ级1）存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；2）1起食物中毒事件中毒人数在99人以下，且未出现死亡病例的；3）县级以上政府认定的其他一般食品安全事故。第19页,共87页，2024年2月25日，星期天三、食物中毒事故调查处理

领导体制：

1、县级以上地方人民政府依法统一领导本辖区的食品安全事故调查处理工作。

2、各级政府食安办统一组织下，各部门分工协作，相互配合。第20页,共87页，2024年2月25日，星期天调查目的总体目的预防食物中毒疾病的扩散。防止今后发生类似的食物中毒。具体包括控制正在发生的食物中毒。发现和去除与食物中毒相关的食品。确定导致食物中毒的致病因子。揭示食品受到病原体污染及其增殖、存活和传播的因素。获取流行病学资料，开展微生物风险评估。有助于强化食品安全政策，采取针对性措施，防止今后发生类似食物中毒。第21页,共87页，2024年2月25日，星期天事故调查“路线图”事故调查：不明原因爆发食物中毒事件致病原因：食品或非食品食物中毒食源性肠道传染病介水传播疾病空气传播疾病肠道传染病的人间传播第22页,共87页，2024年2月25日，星期天事故调查的三个方面

1、发生食物中毒原因调查主要是流行病学调查。——导致事故的因素是什么，如某饭店供应的某一餐，甚至某一食品。第23页,共87页，2024年2月25日，星期天2、污染环节调查环境和食品调查（现场监督检查）食品加工供应过程中是怎样受到污染的，如操作人员带致病菌污染了食品。

3、致病原因调查实验室检验食品中哪种生物或化学因素引起了本次事故，如某种致病菌。第24页,共87页，2024年2月25日，星期天1、预先准备工作要求第25页,共87页，2024年2月25日，星期天食品药品监管部门先期准备1）成立2个调查处理小组2）执法文书3）取证、采样工具4）食物中毒快速处理箱第26页,共87页，2024年2月25日，星期天准备行政执法文书1.现场检查笔录2.监督意见书3.责令改正通知书4.询问笔录5.当场行政处罚决定书6.非产品样品采样记录7.产品样品采样记录8.产品样品确认通知书第27页,共87页，2024年2月25日，星期天9.证据先行登记保存决定书10.证据先行登记保存处理决定书11.查封（扣押）物品审批表12.查封（扣押）物品决定书13.查封（扣押）物品处理决定书14.封条15.技术鉴定委托书16检验结果告知书

第28页,共87页，2024年2月25日，星期天

——照相机——摄像机——录音机（笔）等准备调查取证工具第29页,共87页，2024年2月25日，星期天摄像机第30页,共87页，2024年2月25日，星期天照像机第31页,共87页，2024年2月25日，星期天录音机（笔）第32页,共87页，2024年2月25日，星期天食物中毒处理箱

第33页,共87页，2024年2月25日，星期天现场调查地点赴食物中毒相关地点和肇事者所在地进行现场调查，其中中毒相关地点包括：中毒病人所在地---餐馆或食堂。中毒病人治疗单位所在地---医院。中毒食品流入地。其他相关地点。第34页,共87页，2024年2月25日，星期天2、现场初步核实现场初步核实，了解中毒发生的经过和简要情况（进食过哪些食物、进食与中毒人数、中毒发展的趋势、已经采取的紧急措施等），初步核实后立即进行初步报告。开展预调查查阅病历记录，询问接诊医生。初步调查已发现或已掌握的病人。向供餐单位索取（或向进食者调查形成）菜谱。统一正式调查思路。派人分别同时进行各方面调查和处理。第35页,共87页，2024年2月25日，星期天到医院调查中毒患者，依法取证影响社会稳定第36页,共87页，2024年2月25日，星期天医院人满为患到医院调查中毒患者，依法取证第37页,共87页，2024年2月25日，星期天事故发生单位基本情况调查

1、人员分布情况

2、饮用水情况

3、食品供应情况

4、其他可能同源情况第38页,共87页，2024年2月25日，星期天3、食品和加工环境调查负责机构：食品药品监督管理部门。第39页,共87页，2024年2月25日，星期天食品药品监管部门的责任

1、依法封存可能导致事故的食品、原料，并立即检验。

2、对确认被污染的食品、原料，依法责令生产经营着予以召回、停止经营并销毁。

3、依法封存被污染的食品用工用具，责令清洗消毒。4、依法采取防止或者减轻事故危害的措施，控制事态蔓延。第40页,共87页，2024年2月25日，星期天到餐馆现场控制和调查取证第41页,共87页，2024年2月25日，星期天鹤岗新中朝美食城致169人食物中毒

第42页,共87页，2024年2月25日，星期天找出导致或可能导致食品污染的操作环节和原因，为今后有针对性采取食物中毒预防措施提供依据。食品和加工环境调查的目的：第43页,共87页，2024年2月25日，星期天食物中毒事故调查需要的资料

1、菜单、食谱和产品配方

2、加工记录

3、采购和贮存记录

4、食品加工流程图

5、建筑平面图

6、投诉记录

7、清洁记录

8、实验室检测结果

9、以往监督结果等第44页,共87页，2024年2月25日，星期天调查不是孤立进行的，应根据已了解到的事件发生特点和对病因的初步判断来开展。如疑似细菌性食物中毒，应从食品可能受到细菌污染的加工、人员、餐具、温度、时间等环节调查。如初步判断为化学性食物中毒，可对食品的来源、化学物质的使用、配方、加工方式等方面进行调查。与日常监督检查有所不同，应围绕有关生产经营环节和可疑中毒食品进行针对性调查如何开展食品和加工环境调查？第45页,共87页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒常见原因

——交叉污染成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。第46页,共87页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒常见原因

——从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。第47页,共87页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒常见原因

——食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒。较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间不足。烹饪设备损坏等。第48页,共87页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒常见原因

——食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过4小时，食品中的致病菌大量繁殖。较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷。供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。盒饭加工后在常温下保存较长时间。食品冷却时间过长或温度过高。第49页,共87页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒常见原因

——餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。第50页,共87页，2024年2月25日，星期天现场调查餐馆或食堂经营情况

1、询问企业管理者。

2、询问在可疑食品处理和制备中的任何员工。

3、检查员工到岗记录，是否在某段时间内因生病而不在岗。

4、评估企业总体卫生状况。

5、对可以食品操作程序进行特殊评估。

6、对员工健康和卫生进行评估（包括检测）。

7、评估水源系统和供水情况等。第51页,共87页，2024年2月25日，星期天调查可疑食品处理和制备情况

1、来源

2、成分

3、物理和化学特性（pH、水分活性等）。

4、食品处理人员及其卫生。

5、所用的方法和器具。

6、清洁方法。

7、污染的潜在来源。

8、食品暴露的时间和温度条件。

9、食品储存、运输、制备、烹饪、保温、冷却和再加热等过程。第52页,共87页，2024年2月25日，星期天调查餐馆或食堂食品处理人员

1、每天的工作是什么？

2、那天有异常吗？

3、食品送达时间准时吗？

4、所有设施运转正常吗？

5、有人生病未上班吗？

6、工作人员是否短缺？

7、所加工的食品质量有无异常？第53页,共87页，2024年2月25日，星期天进行食物中毒发生的分析在可疑食品每个处理步骤均应提出下列问题在哪个阶段可能会被病原体污染？已存在的病原体可在哪个阶段生长？杀灭病原体的方法可能使其存活吗？食品处理设施或卫生设施应提出下列问题餐具洗涤设施合适吗？食品操作设施是否存在交叉污染可能？洗手等设施是否可使用等？第54页,共87页，2024年2月25日，星期天4、实验室检验食品药品检验检测中心负责第55页,共87页，2024年2月25日，星期天案例一

2006年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊的学生多人，经询问情况，约13名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状，第56页,共87页，2024年2月25日，星期天一、判断该事件是否是食物中毒处理的思路：作简要的初步了解后，确认是否发生食物中毒。第57页,共87页，2024年2月25日，星期天了解背景：该学校共有26个班，学生总数1237人，食堂仅提供课间餐，就餐时间为上午9：00，当天就餐人数为1062人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生88名，分设在不同楼层。初步判定病例数为13名。第58页,共87页，2024年2月25日，星期天患者主要症状：呕吐，多为2次～5次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。第59页,共87页，2024年2月25日，星期天

患者集中发病时间为当日10时～11时之间，最早发病时间是10时15分。1、传染病(胃肠型感冒)？早上到校时该二个班学生未见异常。2、因暴饮暴食而引起的胃肠炎？过敏变态反应性疾病？吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的？3、饮用水出问题，学校供桶装饮用水，但不是每个患儿都喝了。4、共同进食史：课间餐。第60页,共87页，2024年2月25日，星期天

食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病“称为食物中毒”。因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。第61页,共87页，2024年2月25日，星期天二、处理方法措施

启动应急预案：（一）马上报告学校领导，启动应急案统筹处理该事件,学校主管领导立即指挥应急抢救工作，指挥以下工作：第62页,共87页，2024年2月25日，星期天

（二）报告上级1、校医向食品药品监管部门报告①发生食物中毒的单位、地址和时间；②中毒人数，主要中毒症状；③可能引起中毒的食物；④中毒发展的趋势及已采取的措施和需要协助解决的问题。第63页,共87页，2024年2月25日，星期天

2、副校长向教育主管部门报告①发生食物中毒的单位、地址和时间；②中毒人数，主要中毒症状；③可能引起中毒的食物；④中毒发展的趋势及已采取的措施。第64页,共87页，2024年2月25日，星期天

（三）学校领导召集各班主任会议说明情况要求各班主任按正常教学进程上课，并密切观察全体学生的身体状况，稳定学生情绪，发现不适者及时送校医室诊治，避免引起不必要的“羊群反应”。第65页,共87页，2024年2月25日，星期天

（四）校医密切观察病情对患病学生按情况轻重进行分类处理：

1、症状稍重由专门老师护送，用校车送医院处理，

2、症状轻微经对证处理后在校医室观察

3、如中毒学生较多，情况紧急时，可打120请医院派人来校急救，采取抢救措施。第66页,共87页，2024年2月25日，星期天

（五）副校长做好后勤保障工作，保障学生转送医院用机动车、预防服药的药品、消毒用品到位。第67页,共87页，2024年2月25日，星期天

（六）总务主任、食堂负责人对食堂保存现场，保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料；及盛装可疑食物的容器、工具、用具；保留病人粪便、呕吐物（最好是用药前）。要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。第68页,共87页，2024年2月25日，星期天

（七）预防性服药

在卫生部门的指导下，发生病例较多的二个班的同学集体预防性服药，由班主任看服到口。第69页,共87页，2024年2月25日，星期天

（八）新闻媒体的应对、学生家长的疏导工作

1、对新闻媒体的应对应专人，避免众说纷纭，口径不一。

2、及时、准确公布事故事实和真相，让自身成为媒体的主要信息来源，以减少无端猜测和以偏概全。

3、表明学校和相关部门态度和立场，已采取的措施，满足公众特别是学生家长知情权。第70页,共87页，2024年2月25日，星期天

（九）后继追踪工作

下午上学后对没到校上课的学生由班主任及时了解缺课的原因，发现异常及时上报校医。

（十）总结经验

处理在事故中应负有责任的人员，制定出预防类似事故发生的方案。第71页,共87页，2024年2月25日，星期天三、食药监、卫生部门调查

1、中毒病人的流行病学调查；

2、食谱调查；

3、食品的加工、销售过程调查；9月29日课间餐，扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至9月29日早上7时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制，于8时制作完成。

4、实验室检查；学生用饭盒、留样食品细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。第72页,共87页，2024年2月25日，星期天结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。第73页,共87页，2024年2月25日，星期天四、应吸收的经验教训存放条件不当课间餐扬州炒饭所用的米饭为9月28日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，违反《餐饮服务食品安全操作规范》第二十三条第（六）款“在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放”的规定。第74页,共87页，2024年2月25日，星期天四、调查报告第75页,共87页，2024年2月25日，星期天事故调查报告目的总结事件调查处置全过程。确定事件性质、肇事单位、发病人数、食品、原因等。内容事件发生情况。调查情况。分析情况。事件性质。第76页,共87页，2024年2月25日，星期天食安办、卫生部门、食药局共同研究确定。事故确认根据GB14938《食物中毒诊断标准及技术处理总则》及其他食物中毒有关诊断标准进行,主要依据：流行病学调查资料。病人的潜伏期。中毒特有表现。实验室诊断资料（为确定病因而进行）。事故确认的依据第77页,共87页，2024年2月25日，星期天食物中毒应符合下列特点：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。所有中毒病人的临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。事故确认的标准第78页,共87页，2024年2月25日，星期天各类调查报告的要求专业性报告（事故认定用）：概况、经过、方法、结果、分析、结论