食品微生物污染及其控制方法

关于食品微生物污染及其控制方法食品加工厂微生物污染及其控制方法一、微生物的生长环境、污染食品的条件（1）食品的营养（2）pH条件（3）水分（4）渗透压。（5）温度（6）湿度二、食品的污染源源头一：微生物初污染控制

1、食品原料

2、硬件设施及包装材料源头二：三、食品加工厂微生物的生长环境四、微生物的控制措施(一)生产用水的安全控制（二）与食品接触表面的卫生（三）洗手、消毒卫生第2页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法在食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制微生物污染食品呢？杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物污染，首先要了解微生物的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。一、微生物的生长环境、污染食品的条件（1）食品的营养食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖。但由于不同的产品中，上述各种成分的比例差异很大，微生物类群利用各类营养物质的能力也不同。第3页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法

（2）pH条件各种产品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长。

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（3）水分水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。第5页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法

（4）渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。第6页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法

（5）温度根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在20℃～30℃之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。

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①低温对微生物生长的影响。低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。食品中不同微生物生长的最低温度见表1。第8页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法表1食品中微生物生长的最低温度食

品微

生

物生长最低温度（℃）食

品微

生

物生长最低温度（℃）猪

肉细菌-4乳细菌-1～0牛

肉霉菌、酵母菌、细菌-1～1.6冰淇凌细菌-10～-3羊

肉霉菌、酵母菌、细菌-5～-1大

豆霉菌-6.7火

腿细菌1～2豌

豆霉菌、酵母菌-4～6.7腊

肠细菌5苹

果霉菌0熏肉细菌-10～-5葡萄汁酵母菌0鱼贝类细菌-4～-7浓桔汁酵母菌-10草

莓霉菌、酵母菌、细菌-6.5～0.3第9页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法

②

高温对微生物生长的影响。高温，特别在45℃以上的高温，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。然而，在高温条件下，仍然有少数微生物能够生长。通常把凡能在45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物。嗜热微生物之所以能在高温环境中生长，是因为它们具有与其他微生物所不同的特性，如它们的酶和蛋白质对热稳定性比中温菌强得多；它们的细胞膜上富含饱和脂肪酸。由于饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸可以形成更强的疏水键，从而使膜能在高温下保持稳定；它们生长曲线独特，和其他微生物相比，延滞期、对数期都非常短，进入稳定期后，迅速死亡。第10页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法

在食品中生长的嗜热微生物，主要是嗜热细菌，如芽孢杆菌属中的嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌；梭状芽孢杆菌属中的肉毒梭菌、热解糖梭状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌；乳杆菌属和链球菌属中的嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉耐热能力也很强。第11页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法

（6）湿度空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水较多，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度70%

以上）的缘故。第12页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法二、食品的污染源源头一：微生物初污染控制

1、食品原料

首要消灭对象是原料病原微生物及腐败微生物，因为初污染是一个很严重的问题，常常是几种菌占有主要数量，如果食品加工厂的初污染菌主要数量是耐热菌或耐热芽胞且不加重视，意味着在后道加工杀菌工序很难保证灭菌率。缘由为：a、细菌耐热导致灭菌效率不高，食品易霉变，保质期变短；b、细菌过多在后道杀灭过程中，可能会产生保护性蛋白质，这些蛋白质浓度低对菌的保护作用大。

第13页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法

2、硬件设施及包装材料

硬件是指车间、设备、容器、管路、罐体、手套、所用器具、袋子等包装材料的微生物初污染控制，控制不及时极易会产生二次污染。

第14页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法源头二：微生物的二次污染控制

1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的微生物素则会直接污染食品。2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。第15页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法

3、微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。（1）内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。第16页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法三、食品加工厂微生物的生长环境1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长微生物。第17页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生物侵害。6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微生物。7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长微生物。8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微生物。第18页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法四、微生物的控制措施(一)生产用水的安全控制1.水源：加工用水采用自供水，水源充足，水井深度大于30米，水源上游无任何污染源，水井口高于地平面并进行了封闭。,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。2.公司内部备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，加工车间水龙头有统一编号，热水、管道挂牌加以区分，以便对生产供水系统的管理和维护。2.1车间内使用的软水管不能落地放置，使用过程中使用专第19页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法2.2洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。2.3当供水系统损坏过程中应立即停止生产，如果当时未及时停产。3．水质：水质应符合国家《GB5749生活饮用水卫生标准》。3.1每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。3.2在生产期间，每天对生产用水按水龙头编号分别取样测余氯，每周对水的微生物指标进行一次化验，按水龙头编号分别取样，每年保证所有出水口受到检测。3.3下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象；第20页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法（二）与食品接触表面的卫生1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。第21页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法2、与食品接触的表面包括：a、加工设备：甩干机、切丁机、漂烫线、清洗槽、单冻机等。b、案面、工器具：工作台、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料盘等。C\内包装物料、加工人员工作服、套袖、手套等的消毒。2.1不宜接触水的设备：卫生清理→擦干→75%酒精喷洒消毒。2.2可以接触水的设备：关闭电源→清水冲洗→100ppmNaCLO消毒→清水冲洗→擦干。第22页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法2.3包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施。3、根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量进行检测。第23页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法（三、）洗手、消毒卫生1、要有良好的设施：建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态，每班由更衣室管理人员对更衣室、卫生间进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好，每日由品管员对更衣室、卫生间的卫生情况进行监督检查。洗手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周，水鞋消毒池内加有200～300ppm的NaCLO溶液，以没过靴面为准（约15－20cm），洗手消毒设施为脚踏式或自动感应式开关，并设有皂液器、干手器。第24页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法2、良好的进车间洗手消毒程序：清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→50-100ppmNaCLO消毒30秒→清水冲洗→干手→戴手套后重复以上消毒程序。3、每次进车间时由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。

4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭微生物。第25页,共29页，2024年2月25日，星期天食品加工厂微生物污染及其控制方法5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀