【餐饮企业成本控制存在的问题及对策：以S餐饮管理有限公司为例7400字（论文）】

PAGE10餐饮企业成本控制存在的问题及对策—以S餐饮管理有限公司为例目录摘要 III引言 1（一）研究背景 1（二）研究意义 1（三）国内外研究现状 11.国外研究现状 12.国内研究现状 2一、相关理论概述 2（一）成本控制的概念 2（二）成本控制的原则 21.全面控制原则 22.及时性原则 23.经济效益原则 34.权责结合原则 3二、S餐饮管理有限公司成本控制现状 3（一）S餐饮管理有限公司简介 3（二）S餐饮管理有限公司成本控制情况 31.S餐饮管理有限公司成本情况 32.S餐饮管理有限公司成本控制效果 4三、S餐饮管理有限公司成本控制存在的问题 5（一）采购成本控制不规范 5（二）库存成本控制水平不高 6（三）销售环节成本控制有缺陷 6（四）成本控制人才缺乏 6四、S餐饮管理有限公司成本控制的对策建议 6（一）规范采购过程的成本控制 6（二）提高库存成本控制水平 7（三）强化销售环节成本控制 8（四）加强成本控制专业人才的培养 8结论 8参考文献 10中文摘要成本控制与餐饮企业的经济效益息息相关，直接决定了餐饮企业能否长期存活下去，科学、有效地进行成本控制能够帮助业实现利益最大化。在进行成本控制的过程中，要以管理为核心，核算为手段，效益为目的，对餐饮企业的成本进行科学的预测、控制和考核，将成本控制工作形成一个完整的体系，最终实现投入最小化，收入最大化的目的，是保证餐饮企业获得更多利润的最直接的措施。基于此，本文研究餐饮企业成本控制问题，并选择以S餐饮管理有限公司为例，研究其成本控制现状，分析S餐饮管理有限公司成本控制存在的问题，最后结合相关研究成果，提出餐饮企业成本控制的对策建议，希望研究成果能够促进餐饮企业的良好发展，也对相关餐饮企业进行成本控制有一定的借鉴作用。关键词：餐饮企业成本控制对策引言（一）研究背景在市场经济的今天，加上新冠疫情的发生，在如今的餐饮行业中，经历了天灾洗礼的食客们早已变得越发“挑剔”，改变的不仅是用餐习惯，对环境、服务、安全等问题更是越发关注。一方面督促餐饮企业更加注重加强内部管理工作，另一方面，在当前餐饮市场环境下，在保证餐饮产品质量、服务及环境的基础上，成本优势的取得对于企业的生存至关重要。企业成本控制工作是企业生存与发展、开拓市场中的重要管理内容，对控制企业资金投入、提高企业经济效益有着根本性的作用。然而，仍有很多餐饮企业成本控制中的问题在不断暴露，给餐饮企业的继续发展带来了极大的阻碍，如何应对与解决餐饮企业成本控制中的问题，已经成为了当前餐饮企业管理活动中最为关键性的内容。（二）研究意义成本控制与餐饮企业的经济效益息息相关，直接决定了餐饮企业能否长期存活下去，科学、有效地进行成本控制能够帮助业实现利益最大化。在进行成本控制的过程中，要以管理为核心，核算为手段，效益为目的，对餐饮企业的成本进行科学的预测、控制和考核，将成本控制工作形成一个完整的体系，最终实现投入最小化，收入最大化的目的，是保证餐饮企业获得更多利润的最直接的措施。基于此本文研究餐饮企业成本控制问题，并选择以S餐饮管理有限公司为例，研究其成本控制现状，分析S餐饮管理有限公司成本控制存在的问题，提出合理化对策，希望研究成果能够丰富相关的理论研究，对后续研究的开展提供一定的理论借鉴，具有重要的理论意义。同时希望餐饮企业通过有效的成本控制，促进餐饮企业的良好发展，也对相关企业进行成本控制有一定的借鉴作用，具有重要的现实意义。一、成本控制相关理论概述（一）成本控制的概念成本控制就是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的行为。（二）成本控制的原则1.全面控制原则全面控制原则是指整体的控制。前者指发动企业各个阶层参与成本控制，只有使其真正地认识到控制的意义，才能积极有效地参与成本控制。后者指对产品的设计、采购、库存和生产作业等过程进行全面控制，全面、合理地控制影响成本变动的所有因素。2.及时性原则产品生产运营是一个动态过程，成本时时发生。为了有效提高企业成本控制效果，提升竞争力，要对成本实行实时监控，发现差异及时反馈给管理者，迅速采取适当的措施调整改进，最终实现目标成本。3.经济效益原则企业进行成本控制的最终目标是获取最佳经济收益，即以较少的消耗，取得更多的成果，因此成本控制不仅仅是寻求最低成本，而是实现单位成本的最大效益。4.权责结合原则企业将目标成本层层分解到具体的工艺作业，形成作业目标成本，针对具体的作业建立岗位责任制，只有将责任落实到具体岗位及个人，才能调动全员参与成本控制的积极性。二、S餐饮管理有限公司成本控制现状（一）S餐饮管理有限公司简介S餐饮管理有限公司成立于2012年，位于三明高新技术产业开发区，注册资本500万元，公司拥有良好的地理位置。通过对市场的细分，公司的竞争实力不断提升。S餐饮管理有限公司坚持以顾客需求为导向，积极为顾客提供优质的餐饮服务，为长久发展打下了坚实的基础。但近年来，根据调查可以发现，S餐饮管理有限公司在成本控制方面受到了来自各个方面的影响，面对着较大的挑战。（二）S餐饮管理有限公司成本控制情况1.S餐饮管理有限公司成本情况图2.1S餐饮管理有限公司2017-2019年成本情况从上图可以看出2017-2019年S餐饮管理有限公司的成本一直处于上升的状态，2017年690元，2018年768万元，2019年943万元。成本增长率从2017年到2019年也处于上升的状态，2019年成本增长率达到22.79%，可见S餐饮管理有限公司在运营的过程中消耗了大量的成本。表2.1S餐饮管理有限公司2017-2019年成本及利润情况指标2017年2018年2019年成本增长率9.96%11.30%22.79%利润增长率18.40%10.85%9.28%从表2.1可以看出S餐饮管理有限公司2017年的利润增长率高于成本增长率，可见成本的增加带动了利润的超额增长；但从2018年开始S餐饮管理有限公司的销售利润增长率低于成本增长率，2019年尤其明显，利润增长率为9.28%，而成本增长率达到22.79%，高出很多，在一定程度上反应出S餐饮管理有限公司的成本控制工作需要加强，以达到最小的成本达成最大的利润。图2.2S餐饮管理有限公司可变成本构成情况从上图可以看出可S餐饮管理有限公司变成本中所占比例较大的成本是原材料采购成本，已经高达45.09%，直接影响着营业总成本的高低。但是原材料采购成本在很大程度上可以受到人为的控制，只要对原材料成本进行良好的管理，就可以使整体营业成本得到降低；S餐饮管理有限公司的可变成本中还包括工作人员的工资以及招聘和培训费用，这部分成本在营业总成本中所占比例超过了20%，而且还随着社会形势的变化而上升，也需要S餐饮管理有限公司给予高度的重视，对其进行更加科学的管理；水电燃气等能源支出也需要S餐饮管理有限公司投入一定的资金，而且受到各种因素的影响，波动性较大，可以通过采取对策进行控制，使其消耗尽量减少；酒水饮料以及一些低值易耗品也会耗费一定的成本，虽然单品价值较低，但是较大的需求量也会导致大量的成本，同样需要良好的控制。2.S餐饮管理有限公司成本控制效果（1）采购环节的成本控制S餐饮管理有限公司在对采购环节进行成本控制的过程中，根据原材料的不同性质进行分类管理，并将采购工作分为日常采购和定期采购两类。对于一些难以长期保存的原材料，比如蔬菜、肉类等，将其纳入日常采购，每天由采购人员负责购买，保证材料的新鲜。对于一些能够保存较长时间的材料，比如粮油、干货、调味品以及酒水等，将其纳入定期采购的范围，由采购人员进行定期的采购。在对原材料成本进行控制的过程中，采购人员通常采取询价的方式，将不同供货商的材料价格进行对比，但是原材料价格往往难以确定，通常都是由采购人员主观判断。（2）加工环节的成本控制在加工环节，S餐饮管理有限公司需要支出大量的成本，这是因为S餐饮管理有限公司对这部分的成本控制效果不佳，导致了严重的浪费行为。S餐饮管理有限公司对厨房工作人员的考核制度不够完善，在生产加工食品的过程中不注重对成本的控制，过度浪费，造成了很多不必要的损失。在餐饮产品用料方面，通常都是由厨师长进行主观上的设计和判断，难以对用料情况进行严格的量化。由于部分厨师工作经验不足，更加不懂得如何控制生产用料，对菜品加工没有统一的标准，甚至会导致顾客的不满。比如，餐饮部在加工菜品的时候，员工的个人行为，为了省事，往往造成燃气的浪费；餐饮部的清洁设备的老化，经常导致设备的水、电的大量消耗和浪费。（3）销售环节的成本控制S餐饮管理有限公司的销售可以分为两部分，一种是在餐厅销售，另一种是在外销售。在在餐厅销售方面，销售工作的执行者主要是服务员，为顾客提供面对面的服务，包括点菜、酒水销售等。在外销售由领导层以及销售经理来执行，主要体现对团队的销售。由于S餐饮管理有限公司没有对员工的销售能力进行严格的培训，多数员工不了解企业文化以及管理理念，在销售环节难以做到良好的表达，容易导致与顾客之间的交流不顺畅，影响销售环节的工作效率，增加了销售成本。（4）相关人员考核情况S餐饮管理有限公司根据服务章程进行相关人员管理，通过绩效考核机制来激发员工的工作积极性。但是，目前公司还缺乏专门针对成本控制人员的考核制度，针对人员的考核主要都是与业绩挂钩，对成本的相关指标并没有进行全面的分析与考核，导致公司员工对成本控制工作的积极性不高，控制效果不够理想。三、S餐饮管理有限公司成本控制存在的问题（一）采购成本控制不规范S餐饮管理有限公司目前的采购成本控制不规范主要体现以下两方面：第一，缺乏详细采购计划。S餐饮管理有限公司在采购环节上缺少计划性，这样很容易出现紧急的情况，会发生采购的原材料短缺或者过剩的情况。原材料短缺会严重影响客户的用餐体验和对本公司的用餐印象，导致餐厅的回头客流量减少，进而影响本公司的营收水平。原材料过剩只会增加库存成本，并且极大的占用了企业的流动资金，无法充分利用资金使用效率，还容易导致原材料的浪费、毁损。第二，供应商选择单一。S餐饮管理有限公司在选择供应商时，没有进行详细的对比，也没有供应商的准入制度，没有做足供应商的选择工作，导致现在公司的主要的供货商只有两家并且保持着长期合作的关系。正是由于缺少对供应商的准入管理的经验，同时也缺少科学合理的引导，才导致S餐饮管理有限公司的采购价格水平偏高的情况，无故的增加了采购的成本。不去进行供应商的调查评估工作很容易闭塞信息的流通，无法得到其他供应商价格的对比，就无法货比三家找到最优的选择。更况且长期维持一家供应商的合作关系也会带来一定的供货风险。因此，在供应商选择方面要做好调查管理。（二）库存成本控制水平不高S餐饮管理有限公司安排了专门人员对入库材料进行验收，但是没有对库管人员进行良好的监督，容易导致库管人员多报损耗的情况，造成库管成本的上升。此外，目前S餐饮管理有限公司在进行盘存方面也存在一定的问题，采取按照实际物资进行盘存的方法，一旦库管责任心不强，即使库房中的物资被私自带走也无从得知，给公司带来了极大的隐患。同时，S餐饮管理有限公司对物品领用没有进行严格的审批，很容易导致不合理领用物资的现象。（三）销售环节成本控制有缺陷销售环节的成本主要包括支付给服务员的工资成本，以及低值易耗品带来的成本。在销售环节，成本通常难以控制，但在这一环节，服务员与顾客面对面接触，其服务水平直接关系到顾客的满意度，而且这个过程中产生的数据与信息可以帮助公司更好地进行下一步的决策。由于S餐饮管理有限公司在销售环节没有重视对各种菜品以及顾客需求信息的统计与分析，难以向生产加工环节传达有价值的信息，也就不利于确定每道菜对利润的贡献程度，影响了销售环节的成本控制。（四）成本控制人才缺乏在企业成本控制工作中，相关工作人员的工作能力对整体工作质量有着重要的影响，在成本控制人才缺乏的情况下，企业很难科学开展成本控制工作，不利于成本控制效果。S餐饮管理有限公司当前就严重缺乏成本控制人才，主要体现在以下方面：第一，S餐饮管理有限公司的成本控制人员大多年龄较大，虽然工作经验丰富，但是思想较为落后，缺乏先进的管理理念，难以对成本进行科学化管理；第二，S餐饮管理有限公司在选拔管理层人员时存在“任人唯亲”的现象，没有完全根据工作能力进行人员的选拔，一些成本控制人员缺乏专业技能，不具备胜任该项工作的资质，导致成本控制工作效果难以得到保证。四、S餐饮管理有限公司成本控制的对策建议（一）规范采购过程的成本控制S餐饮管理有限公司规范采购过程的成本控制，建议如下：第一，制定详细的采购计划。S餐饮管理有限公司制定的采购计划应该由厨房和仓库的人员根据以往材料使用情况进行制定，然后采购人员进行分类汇总填制采购计划表，计划表填制完成后再提交到财务部门，财务部门进行审核根据目前的资金流动情况，与相关部门协商完毕后再交予总经理进行审核批准。如果总经理审核通过，采购人员就可以按照采购计划表进行采购。具体的流程如图所示：图4.1S餐饮管理有限公司采购流程图第二，完善供应商选择制度。供应商的考核制度是为企业准确的选择供应商奠定了基础。所以S餐饮管理有限公司必须要完善供应商选择制度，公司可以把供应商分成A、B、C、D四个等级。这样的考核制度促进了供应商的供应水平也为供应商奖惩提供了依据。对于评分为A等级的供应商，企业应该做出一定的奖励措施。对于B类以下的供应商，需要对不良项目回复改善对策。如果D类供应商情况一直没有好转，则应该舍弃对该供应商的选择。为了节约公司的资源，避免不必要的浪费，公司在选择供应商时，只需要选择公司认为对其产品有重大影响的供应商。如果公司的管理成熟，可以定期对供应商进行考核，努力降低公司进货成本，实现双赢。（二）提高库存成本控制水平第一，完善定期盘存制度。S餐饮管理有限公司需要定期进行仓库的盘存，通常情况下可以每半个月进行一次，并对盘点结果进行分析，根据分析结果明确下一阶段需要重点控制的原材料，并制定科学的管理方案，通过暂停采购或尽快使用等方式来减少大库存材料，进而降低成本，促进S餐饮管理有限公司的资金周转。第二，严格出入库管理工作。S餐饮管理有限公司在发放原材料时要充分考虑实际的营业需要，全面控制成本支出，避免不必要的浪费。要对存货进行严格的管理，做好监督工作。要高度重视价值较高的存货，确保在库管人员确认签字的情况下出库。要求领料人员携带领料单据来进行领料，如果领料人员携带的领料单缺少主管签字，库管人员有权拒绝发放材料。库管人员要对存货的出入库信息进行详细记录，在日常的管理工作中对相关情况进行总结，以便更加全面地开展成本控制工作。（三）强化销售环节成本控制在S餐饮管理有限公司的销售环节，成本支出包括对餐具清洗、消毒投入的费用，以及支付给进行这些工作的员工的费用。公司可以选择适当将这项工作进行外包，进而减少人工成本，还可以为公司省出一部分空间。S餐饮管理有限公司可以尝试采用电子点菜单，以免菜品更新时还需要反复重新制作实体点菜单，造成成本的增加。通过使用电子点菜单，S餐饮管理有限公司还可以随时对菜单进行调整，以免因为库存材料不足而引起的尴尬。在销售环节，S餐饮管理有限公司应该鼓励顾客使用移动支付，这样不但可以为双方节省时间，还可以在很大程度上减少现金收支带来的麻烦与成本。在销售环节，S餐饮管理有限公司的员工直接与顾客接触，有着最佳的机会去收集顾客信息，了解顾客需求，为今后的销售工作打下良好基础。同时，S餐饮管理有限公司需要对菜品进行科学的分类，主推高毛利、高销量菜品；分析高毛利、低销量菜品存在的问题并加以解决；适当处理低毛利、高销量的菜品；淘汰低毛利、低销量的菜品。在外卖平台，S餐饮管理有限公司应该只推出高销量菜品，以便于进行批量处理，使生产环节的成本费用得到合理的分配，同时也进一步扩大了销售量，为公司建立更加良好的形象，降低营销成本。（四）加强成本控制专业人才的培养企业要高度重视对成本控制人才的培养，为成本控制工作的高效开展做好基础工作。S餐饮管理有限公司目前还存在成本控制人才缺乏的问题，因此要积极加强对相关人才的培养，为成本控制工作水平的提高创造有利条件。根据S餐饮管理有限公司当前的实际情况，成本控制人才的培养可以从以下方面进行：第一，S餐饮管理有限公司应该积极吸纳新型人才，在重视工作经验的同时，还要考虑人才的创新能力，使公司的成本控制团队能够拥有更加先进的管理理念，使用现代化的成本控制方法来提高工作效率。第二，S餐饮管理有限公司应该避免“任人唯亲”的现象，重视管理人员的实际工作能力，确保所有成本控制人员都具备较强的专业技能。此外，S餐饮管理有限公司应该完善奖惩制度，使成本控制人才的工作积极性得到有效的激发，并通过定期的培训活动帮助相关人员提高能力，最终从根本上提高成本控制工作水平。结束语在如今劳动成本和原材料成本逐渐攀升的经济背景下，餐饮企业的利润空间被逐步压缩，企业竞争压力也越来越大，因而，加强成本控制是餐饮企业谋求长足发展的必然举措。餐饮企业加强成本控制工作能够从根源上控制成本消耗，对成本支出链条进行分析，将更多的资金投入到增值环节，有效提升