乳品加工与操作技巧

乳品加工与操作技巧汇报人：XX2024-01-18乳品加工概述原料乳的验收与处理液态乳的加工乳粉的加工奶酪的加工乳品加工设备与维护乳品加工质量控制与安全目录01乳品加工概述乳品加工是指将原料乳经过一系列物理、化学或生物方法处理，制成各种乳制品的过程。定义乳品加工能够延长乳制品的保质期，提高乳品的营养价值和食用安全性，丰富乳品的种类和口感，满足消费者的多样化需求。意义乳品加工的定义与意义乳品加工历史悠久，早在古代人们就开始利用动物乳制作各种乳制品。随着科技的发展，乳品加工技术不断改进和完善。历史现代乳品加工技术的发展，使得乳制品的种类和质量得到了极大的提升。同时，随着消费者对健康和营养的关注度不断提高，乳品加工也在不断向更加健康、营养的方向发展。发展乳品加工的历史与发展分类根据加工方法和产品的不同，乳品加工可分为液态乳制品加工、固态乳制品加工、发酵乳制品加工等。要点一要点二特点不同种类的乳制品具有不同的特点和加工工艺要求。例如，液态乳制品如巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳等，需要经过严格的杀菌处理以保证产品的安全性；固态乳制品如奶粉、奶酪等，则需要通过浓缩、干燥等工艺去除水分，提高产品的保质期和便携性；发酵乳制品如酸奶、乳酸菌饮料等，则需要通过特定的发酵工艺赋予产品独特的口感和营养价值。乳品加工的分类与特点02原料乳的验收与处理原料乳应呈乳白色或微带黄色，具有乳固有的香味，无异味，呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。感官指标包括脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等，需符合国家标准规定。理化指标原料乳中不得检出致病菌，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，同时需符合菌落总数和大肠菌群数的限量规定。微生物指标原料乳的验收标准去除原料乳中的机械杂质和部分微生物，常用过滤设备有离心净乳机、板式过滤器等。过滤与净化冷却与贮存标准化将验收合格的原料乳迅速冷却至4℃以下，抑制微生物繁殖，延长贮存期。调整原料乳中脂肪和无脂干物质的比例，使其符合产品标准要求。030201原料乳的预处理原料乳应贮存在清洁、干燥、阴凉、通风的仓库内，不得与有毒有害物品混存。贮存条件运输工具应清洁卫生，有防雨防晒设施，装运时应避免剧烈振荡和撞击。运输要求在贮存和运输过程中，应严格控制温度，确保原料乳的质量和安全。温度控制原料乳的贮存与运03液态乳的加工冷却灌装将杀菌后的乳品冷却至适宜温度，进行无菌灌装，确保产品卫生质量。巴氏杀菌通过低温长时间或高温短时间的加热方式，杀死乳中的有害微生物，保证产品安全性。均质处理使乳制品口感更加细腻，提高产品质量。原料乳验收确保原料乳新鲜、无异味，符合质量标准。过滤净化去除原料乳中的杂质和微生物，提高产品质量。巴氏杀菌乳的加工超高温灭菌乳的加工与巴氏杀菌乳相同，确保原料乳质量。包括过滤、净化、均质等步骤，提高产品质量和口感。通过瞬间高温处理，使乳品中的微生物数量大幅减少，达到商业无菌状态。在无菌环境下进行灌装，确保产品卫生质量。原料乳验收预处理超高温瞬时灭菌无菌灌装

发酵乳的加工原料乳验收确保原料乳新鲜、无异味，符合质量标准。预处理包括过滤、净化、均质等步骤，提高产品质量和口感。杀菌冷却对原料乳进行杀菌处理，然后迅速冷却至适宜发酵的温度。接种发酵剂发酵控制后熟处理冷却灌装发酵乳的加工在无菌条件下接种乳酸菌等发酵剂，进行发酵处理。发酵完成后进行后熟处理，使产品口感更加细腻、风味更加浓郁。控制好发酵温度和时间，确保发酵过程顺利进行。将后熟处理后的发酵乳冷却至适宜温度，进行无菌灌装，确保产品卫生质量。04乳粉的加工选择新鲜、无异味、无污染的原料乳，进行脂肪、蛋白质、酸度等指标检测，确保原料质量。原料乳验收对乳粉进行冷却处理，然后进行筛分，去除不符合要求的颗粒。冷却筛分将原料乳预热至一定温度，进行杀菌处理，以消除原料乳中的有害微生物。预热杀菌将杀菌后的原料乳进行真空浓缩，去除部分水分，提高乳固形物含量。浓缩将浓缩后的乳液进行喷雾干燥，使水分迅速蒸发，得到乳粉颗粒。喷雾干燥0201030405全脂乳粉的加工脱脂将原料乳加热到一定温度，使脂肪球上浮，然后通过脱脂机将脂肪分离出来。原料乳验收同全脂乳粉加工。浓缩对脱脂后的乳液进行真空浓缩，去除部分水分。冷却筛分同全脂乳粉加工。喷雾干燥同全脂乳粉加工。脱脂乳粉的加工选择优质原料乳，进行预热杀菌和浓缩处理。原料选择与处理在浓缩后的乳液中添加适量的助溶剂，如卵磷脂等，以提高乳粉的速溶性。添加助溶剂同全脂乳粉和脱脂乳粉的加工。喷雾干燥对速溶乳粉进行冷却处理、筛分和包装，得到成品。冷却筛分与包装速溶乳粉的加工05奶酪的加工选择优质鲜奶，经过杀菌、去除杂质等预处理。原料选择与预处理凝乳酶添加与切割搅拌与加热压榨与成型在奶中加入凝乳酶，使奶凝固成块，然后切割成适当大小的凝块。对凝块进行搅拌，同时加热以排出乳清，使凝块更加紧密。将凝块放入模具中进行压榨，去除多余乳清，使奶酪形成特定形状。天然奶酪的加工选择天然奶酪作为主要原料，辅以其他成分如乳化剂、调味剂等。原料选择与预处理将原料加热至一定温度，同时进行搅拌以使各种成分充分混合。加热与搅拌将混合物倒入模具中成型，然后进行冷却以固定形状。成型与冷却对成品进行包装，标明生产日期、保质期等信息，然后进行贮藏。包装与贮藏再制奶酪的加工贮藏条件奶酪的贮藏条件因类型而异，一般需控制温度、湿度和通风等因素，以保持奶酪的品质和延长保质期。成熟过程奶酪在特定温度和湿度条件下进行成熟，期间发生一系列生物化学变化，如蛋白质分解、脂肪氧化等，使奶酪形成独特的风味和质地。贮藏期限不同类型的奶酪贮藏期限不同，一般在数月至数年之间。超过保质期的奶酪可能变质或产生不良风味。奶酪的成熟与贮藏06乳品加工设备与维护均质机用于将乳品中的脂肪球破碎，使其均匀分布，提高乳品的口感和稳定性。杀菌设备通过高温短时或超高温瞬时杀菌，延长乳品的保质期。发酵设备为乳品发酵提供适宜的温度和湿度环境，促进益生菌的生长。灌装设备将加工好的乳品按照一定规格进行灌装，保证产品的卫生和质量。乳品加工设备的类型与特点检查设备是否完好，准备好所需的原料和工具。操作前准备按照设备操作规程进行操作，注意控制加工过程中的温度、时间和压力等参数。操作过程定期对设备进行保养和维护，更换磨损部件，确保设备的正常运行。设备维护乳品加工设备的操作与维护消毒使用消毒剂对设备进行消毒处理，杀灭细菌和病毒等微生物。清洗与消毒注意事项选择合适的清洗剂和消毒剂，按照正确的比例进行配制；注意清洗和消毒的顺序和时间，确保设备的卫生和安全。清洗使用清水或清洗剂对设备进行清洗，去除残留物和污渍。乳品加工设备的清洗与消毒07乳品加工质量控制与安全03成品检验与评估对成品进行全面的理化指标、微生物指标和感官评估，确保产品符合国家标准和企业要求。01原料乳的质量控制确保原料乳新鲜、无污染，严格控制菌落总数、体细胞数等指标。02加工过程的监控对加工过程中的温度、时间、pH值等关键参数进行实时监控和调整，确保产品质量稳定。乳品加工质量控制的关键点微生物污染原料乳或加工过程中可能受到微生物污染，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，导致产品变质或引发食物中毒。化学物质残留农药、抗生素等化学物质的不当使用或残留，可能对人体健康造成潜在危害。添加剂使用不当过量或不规范使用食品添加剂，如防腐剂、色素等，可能对消费者健康产生负面影响。乳品加工中的食品安全问题乳品加工质量控制的方法与措施建立完善的质量管理体系包括原料采购、生产过程监控、成品检验等环节，