白酒酿酒师培训课件

白酒酿酒师培训课件CATALOGUE目录白酒基础知识酿酒师职责与技能白酒酿造工艺与操作白酒品质鉴定与品评白酒生产设备与维护安全生产与环保要求01白酒基础知识白酒是中国特有的蒸馏酒，起源于古代中国的酿酒技术，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。白酒的起源随着社会的进步和科技的不断发展，白酒的酿造技术也在不断改进和完善，逐渐形成了多种流派和风格。白酒的发展白酒的起源与发展浓香型、清香型、酱香型、米香型等，每种香型都有其独特的口感和风味特点。按香型分类按产地分类按酒精度分类川酒、黔酒、汾酒、鲁酒等，不同产地的白酒在酿造工艺和口感上也有所差异。高度酒、中度酒、低度酒等，不同酒精度的白酒在饮用感受和适用场合上也有所不同。030201白酒的分类与特点高粱、小麦、玉米、大米等是白酒的主要酿造原料，不同地区和不同品种的原料对白酒的口感和品质也有影响。酿造原料白酒的酿造工艺包括制曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节，每个环节都有其独特的技艺和要点。酿造工艺白酒的发酵过程是一个复杂的生物化学过程，需要掌握合适的温度、湿度和通风等条件，以保证酵母菌的正常生长和代谢。发酵过程蒸馏是白酒酿造过程中的重要环节之一，通过蒸馏可以提取出酒精和香味成分，形成白酒独特的口感和风味。蒸馏技术白酒的酿造原料与工艺02酿酒师职责与技能负责白酒的酿造工艺监控生产过程研发新酒品维护酿酒设备酿酒师的职责与工作内容包括原料选择、处理、发酵、蒸馏、陈酿等各个环节。根据市场需求，进行酒品的研发和创新，提高酒品的品质和口感。确保生产过程中的卫生、温度、时间等参数符合标准，保证酒品质量。定期检查、保养酿酒设备，确保设备的正常运行和延长使用寿命。了解白酒的酿造原理，掌握各种酿造工艺和技术。熟练掌握酿酒工艺能够准确品鉴白酒的香气、口感、余味等特点，判断酒品质量。具备丰富的品鉴能力与团队成员紧密合作，共同完成生产任务。良好的团队协作能力不断学习和掌握新的酿酒技术和理念，推动酒品的创新和发展。持续学习和创新精神酿酒师的基本技能与素质要求职业晋升路径初级酿酒师→中级酿酒师→高级酿酒师→首席酿酒师。行业发展趋势随着消费者对白酒品质和口感的要求不断提高，对酿酒师的专业技能和创新能力也提出了更高的要求。同时，随着科技的进步和智能化技术的应用，酿酒行业也将迎来更多的发展机遇和挑战。拓展职业领域除了白酒酿造领域，酿酒师还可以拓展到啤酒、葡萄酒等其他酒类酿造领域，或者从事酒类研发、品鉴、教育等相关工作。酿酒师的职业发展与前景03白酒酿造工艺与操作选用优质高粱、小麦、玉米等为主要原料，确保原料无杂质、无霉变。原料选择将原料粉碎成适当的粒度，有利于后续的蒸煮和发酵。原料粉碎根据白酒类型和风味要求，将粉碎后的原料与酒曲、水等按一定比例混合。配料原料处理与配料

发酵过程与控制发酵容器准备选择合适的发酵容器，如窖池、陶缸等，并进行清洗和消毒。发酵温度控制根据不同季节和气候条件，合理控制发酵温度，保证发酵过程的顺利进行。发酵时间管理根据原料和酒曲的特性，确定合适的发酵时间，确保酒质的稳定和优良。蒸馏操作掌握正确的蒸馏操作方法，包括装料、加热、冷却、取酒等步骤。蒸馏设备准备选用合适的蒸馏设备，如甑桶、冷凝器等，并进行清洗和检查。酒头酒尾处理合理处理蒸馏过程中的酒头酒尾，以保证白酒的质量和产量。蒸馏技术与方法选用合适的陈酿容器，如陶坛、木箱等，确保白酒在陈酿过程中的老熟和风味形成。陈酿容器选择为白酒创造适宜的陈酿环境，包括温度、湿度、通风等方面的控制。陈酿环境控制掌握白酒勾兑的原理和方法，通过不同年份、不同批次白酒的勾兑，达到统一酒质和风味的目的。勾兑技术陈酿与勾兑技术04白酒品质鉴定与品评理化指标运用化学分析手段，检测白酒中的酒精度、总酯、总酸、固形物等含量，以客观数据评价白酒品质。微生物指标通过检测白酒中的菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标，确保白酒的卫生质量。感官鉴定通过观察白酒的色泽、透明度、气泡、挂杯等现象，以及闻其香气、尝其口感等方式，对白酒品质进行初步判断。白酒品质鉴定标准与方法选择安静、清洁、明亮的环境，避免异味干扰，确保品评结果的准确性。品评环境遵循观色、闻香、品味、定格的步骤，全面评价白酒的品质特点。品评步骤掌握专业品评用语，准确描述白酒的色泽、香气、口感等特点，提高品评水平。品评用语白酒品评技巧与注意事项具有浓郁的窖香和酯香，口感绵甜爽净，代表品牌有五粮液、泸州老窖等。浓香型白酒如凤香型、董香型等，具有各自独特的香气和口感特点，需要通过品评实践加以熟悉和掌握。其他香型白酒以酱香为主，伴有焦香、糊香等复合香气，口感醇厚丰满，代表品牌有茅台、郎酒等。酱香型白酒清香纯正，口感清爽绵柔，代表品牌有汾酒、牛栏山等。清香型白酒以大米为原料，具有蜜香清雅的特点，口感绵甜醇厚，代表品牌有桂林三花酒等。米香型白酒0201030405常见白酒的品质特点与鉴别05白酒生产设备与维护03设备选型与配置根据生产规模、工艺要求和预算等因素，合理选择并配置酿酒设备。01酿酒设备概述包括蒸煮设备、发酵设备、蒸馏设备和贮存设备等。02设备结构与工作原理详细介绍各设备的结构组成、工作原理及在酿酒过程中的作用。白酒生产设备简介设备操作规程制定详细的设备操作规程，包括设备启动、运行、停机和紧急情况下的应对措施。维护保养计划制定设备维护保养计划，明确维护保养的周期、内容和标准。维护保养操作指南提供设备维护保养的操作指南，包括清洁、润滑、紧固、调整等步骤。设备操作与维护保养规范介绍常见设备故障的现象、原因和识别方法，提供故障诊断的思路和技巧。故障识别与诊断针对不同类型的故障，提供相应的处理措施，包括应急处理、维修和更换等。故障处理措施分析设备故障的根本原因，提出预防措施和改进建议，以降低故障率和提高设备可靠性。故障预防与改进设备故障排查与处理措施06安全生产与环保要求严格遵守国家和企业安全生产规章制度，确保生产过程中的安全。熟悉并掌握各种设备的安全操作规程，避免因操作不当引发事故。定期进行安全检查和隐患排查，及时消除安全隐患。安全生产规章制度及操作规程掌握危险源辨识方法，对潜在的危险源进行及时识别和评估。制定并落实风险控制措施，如采用防爆设备、设置安全警示标识、配备消防器材等，降低事故发生的概率和影响。了解生产过程中可能存在的危险源，