烘焙奶粉技术培训课件

$number{01}烘焙奶粉技术培训课件目录烘焙奶粉基础知识烘焙奶粉技术要点烘焙奶粉在面包制作中应用烘焙奶粉在蛋糕制作中应用烘焙奶粉在饼干制作中应用烘焙奶粉技术发展趋势与展望01烘焙奶粉基础知识烘焙奶粉是专门为烘焙行业生产的一种乳制品原料，具有独特的物理和化学性质，适用于各种烘焙产品的制作。烘焙奶粉定义根据加工方法和成分的不同，烘焙奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等类型。烘焙奶粉分类烘焙奶粉定义与分类原料选择与预处理杀菌与浓缩喷雾干燥包装与贮存烘焙奶粉生产工艺将浓缩后的奶液通过喷雾干燥机，瞬间干燥成粉末状，得到烘焙奶粉。对烘焙奶粉进行包装，防止吸潮和氧化，并贮存在干燥、阴凉处。选用优质鲜奶作为原料，经过净化、标准化等预处理步骤，确保原料质量。采用高温短时杀菌或超高温杀菌方法，对原料奶进行杀菌处理，随后进行真空浓缩，去除部分水分。微生物指标理化指标感官指标烘焙奶粉质量标准烘焙奶粉应为乳白色或淡黄色粉末，无异味，无结块现象。菌落总数、大肠菌群等微生物指标应符合食品安全国家标准规定。水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合国家标准规定。02烘焙奶粉技术要点123原料选择与处理奶粉原料选择选用优质、全脂或脱脂奶粉，确保产品口感和营养价值。优质鲜奶选择确保使用新鲜、无抗生素、无污染的牛奶作为原料，保证产品质量。原料奶预处理进行脱脂、均质、杀菌等处理，以去除杂质、提高产品稳定性。添加剂选择配方设计原则烘焙奶粉特性考虑配方设计与优化适量添加乳化剂、稳定剂等，改善产品质地和口感，延长保质期。根据产品目标人群、营养需求及口感要求，设计科学合理的配方。针对烘焙过程中的美拉德反应、焦糖化反应等，优化配方以提高产品品质。混合与搅拌将各种原料充分混合均匀，确保产品质地一致。精确配料按照配方准确称量各种原料，确保产品质量稳定。烘焙工艺控制严格控制烘焙温度和时间，避免产品焦糊或夹生。冷却与包装对产品进行适当冷却，然后进行密封包装，以防止吸潮和氧化变质。生产工艺控制感官评估理化指标检测微生物检测产品检验与评估通过外观、色泽、口感等指标对产品进行感官评估。对产品进行微生物检测，确保产品卫生安全。检测产品的水分、脂肪、蛋白质等理化指标，确保符合国家标准。03烘焙奶粉在面包制作中应用

面包制作基本原理面包发酵原理面包制作过程中，通过酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀形成疏松多孔结构。面团搅拌原理通过搅拌使面粉、水、酵母等原料充分混合，形成具有粘性和弹性的面团。面包烘烤原理将发酵好的面团放入烤箱中，通过高温烘烤使面团中的水分蒸发，淀粉糊化，蛋白质变性，形成面包特有的色、香、味、形。烘焙奶粉可以增加面包的柔软度和细腻度，使面包口感更加松软。改善面包口感提高面包营养价值延长面包保质期烘焙奶粉中含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，可以提高面包的营养价值。烘焙奶粉中的乳糖等成分具有保湿作用，可以延缓面包老化，延长面包保质期。030201烘焙奶粉对面包品质影响法式面包以口感松软、组织细腻著称，适合使用高筋度面粉和添加适量烘焙奶粉制作。法式面包欧式面包注重麦香味和口感韧性，适合使用低筋度面粉和较少量的烘焙奶粉。欧式面包日式面包追求口感柔软、组织细腻且富有弹性，适合使用中筋度面粉和适量烘焙奶粉。日式面包不同类型面包适用烘焙奶粉法式长棍面包。原料包括高筋面粉、酵母、盐、水等，通过搅拌、发酵、整型、醒发和烘烤等步骤制作而成。在搅拌过程中可以添加适量烘焙奶粉以改善口感和营养价值。实例一葡萄干核桃面包。原料包括中筋面粉、酵母、盐、葡萄干、核桃等，通过搅拌、发酵、整型、醒发和烘烤等步骤制作而成。在搅拌过程中可以添加适量烘焙奶粉以增加面包的柔软度和细腻度，同时葡萄干和核桃的加入丰富了面包的口感和营养价值。实例二面包制作实例分析04烘焙奶粉在蛋糕制作中应用蛋糕制作过程中，通过打发鸡蛋等原料，使其裹入大量空气，形成细腻的气泡组织，在烘焙时气泡受热膨胀，从而使蛋糕体积膨大、组织松软。蛋糕面糊中的面粉、糖等原料在烘焙过程中发生美拉德反应和焦糖化反应，产生香气和色泽，同时面糊中的水分蒸发，使蛋糕逐渐凝固成型。蛋糕制作基本原理蛋糕凝固原理蛋糕膨松原理烘焙奶粉中含有优质乳蛋白和乳糖，可以增加蛋糕的柔软度和细腻度，使口感更加绵软、顺滑。改善口感烘焙奶粉富含钙、磷、铁等矿物质和维生素，可以提高蛋糕的营养价值。提升营养价值烘焙奶粉具有浓郁的奶香味，可以增加蛋糕的香气和风味，使产品更具吸引力。增加风味烘焙奶粉对蛋糕品质影响戚风蛋糕戚风蛋糕以轻盈、柔润著称，适合使用高脂烘焙奶粉，以增加蛋糕的滋润感和奶香味。海绵蛋糕海绵蛋糕要求口感松软、细腻，适合使用低脂烘焙奶粉，以保证蛋糕的轻盈和柔软。重油蛋糕重油蛋糕口感扎实、浓郁，适合使用全脂烘焙奶粉，以增加蛋糕的浓郁度和营养价值。不同类型蛋糕适用烘焙奶粉实例二香草戚风蛋糕。在戚风蛋糕配方中加入高脂烘焙奶粉和香草精，使蛋糕具有浓郁的奶香味和香草气息，口感更加柔润。实例三巧克力重油蛋糕。在重油蛋糕配方中加入全脂烘焙奶粉和可可粉，使蛋糕口感更加扎实、浓郁，并增加营养价值。实例一原味海绵蛋糕。通过添加适量低脂烘焙奶粉，改善口感和增加营养价值，同时保持海绵蛋糕的轻盈和柔软。蛋糕制作实例分析05烘焙奶粉在饼干制作中应用饼干制作基本原理02030104将面团通过模具或手工成型为各种形状。将成型后的饼干放入烤箱中烘烤，使其熟化、定型。面粉、糖、油脂等原料按一定比例混合，形成面团。烘烤完成后，饼干需经过冷却才能保持其形状和口感。原料配比成型冷却烘烤烘焙奶粉中的乳糖和蛋白质在烘烤过程中发生美拉德反应，产生独特的风味和口感。口感改善烘焙奶粉中的乳蛋白有助于饼干表面形成金黄色泽，提高外观品质。外观优化烘焙奶粉富含钙、磷、铁等矿物质和维生素，提高了饼干的营养价值。营养增强烘焙奶粉对饼干品质影响韧性饼干使用全脂烘焙奶粉，增加饼干脂肪含量，提高口感和风味。酥性饼干使用脱脂烘焙奶粉，减少脂肪含量，同时保持饼干的酥脆度。曲奇饼干使用含有一定量乳糖的烘焙奶粉，增加曲奇的甜度和风味。不同类型饼干适用烘焙奶粉实例一韧性饼干制作。将全脂烘焙奶粉与面粉、糖、油脂等原料混合，经过搅拌、成型、烘烤等工序制成韧性饼干。通过调整烘焙奶粉的用量和种类，可以制作出不同口感和风味的韧性饼干。实例二酥性饼干制作。将脱脂烘焙奶粉与面粉、糖、油脂等原料混合，经过搅拌、成型、烘烤等工序制成酥性饼干。通过控制烘焙奶粉的用量和烘烤时间，可以制作出酥脆可口的酥性饼干。实例三曲奇饼干制作。将含有一定量乳糖的烘焙奶粉与面粉、糖、油脂等原料混合，经过搅拌、成型、烘烤等工序制成曲奇饼干。通过调整烘焙奶粉的用量和种类以及烘烤温度和时间等因素，可以制作出各种口味和形状的曲奇饼干。饼干制作实例分析06烘焙奶粉技术发展趋势与展望03功能性烘焙奶粉的应用实例列举功能性烘焙奶粉在面包、蛋糕、饼干等烘焙产品中的应用实例，分析其对产品品质的影响。01功能性烘焙奶粉的定义与分类阐述功能性烘焙奶粉的概念，包括其定义、分类及在烘焙行业中的应用。02功能性烘焙奶粉的研发现状分析当前国内外功能性烘焙奶粉的研发现状，介绍其研发趋势及热点。新型功能性烘焙奶粉开发与应用绿色环保型烘焙奶粉的概念与意义01阐述绿色环保型烘焙奶粉的定义，强调其在食品安全和环保方面的意义。绿色环保型烘焙奶粉的生产技术02介绍绿色环保型烘焙奶粉的生产技术，包括原料选择、生产工艺、质量控制等方面的内容。绿色环保型烘焙奶粉的市场前景03分析绿色环保型烘焙奶粉的市场需求及发展趋势，探讨其未来的市场前景。绿色环保型烘焙奶粉研究与发展智能化、自动化生产技术应用前景探讨智能化、自动化生产技术的未来发展趋势，包括人工智能、机器学习等技术在烘焙行业的应用前