绿色餐饮企业评价规范

1DBXXXXXXX—XXXX绿色餐饮企业评价规范本文件规定了绿色餐饮企业评价规范的术语与定义、评价内容、评价规则、评价组织与实施方法、授证挂牌、动态管理等管理原则与内容。本文件适用于绿色餐饮企业等级评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T13391餐饮企业的等级划分和评定GB/T21084绿色饭店GB/T24620服务标准制定导则考虑消费者需求GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T33497餐饮企业质量管理规范GB/T36069商品条码贸易单元的小面积条码表示GB/T40042绿色餐饮经营与管理SB/T11046建设节约型餐饮企业规范DB36/T1138“江西绿色生态”品牌评价通用要求国家市场监管总局公告【2018】第12号《餐饮服务食品安全操作规范》国家食品药品监督管理总局令【2017】第36号《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》3术语和定义3.1绿色餐饮企业（Greencateringenterprises）以节约资源、保护环境、安全健康为理念，以科学设计、有效管理、技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供安全、绿色、环保、健康服务，具有独立核算能力、独立民事责任、独立经营场所的餐饮企业，以“食品安全、低碳环保、诚信经营”为达标规范。3.2绿色餐饮企业等级评价Gradeevaluationofgreencateringenterprises2DBXXXXXXX—XXXX以相对固定的指标体系，对餐饮企业以绿色设计、绿色管理、绿色仓储、绿色加工、绿色消费、绿色服务、绿色节约、等方面且被广泛认可的既定符号持续表达餐饮企业等级评价结果。4评价原则客观公正、系统科学、服务发展。5评价指标5.1资源节约属性指标绿色餐饮企业应确保其产品、加工或服务在经营过程中遵循“循环利用、绿色发展”的原则，推动资源综合、高效、利用。5.2环境保护属性指标绿色餐饮企业应组织其产品、加工或服务在经营过程中遵循“高效、清洁、低碳、循环”的原则，落实清洁环保社会责任，减少经济发展的生态环境影响。5.3生态协同属性指标绿色餐饮企业应确保其产品、加工或服务在经营过程中应遵循“生态平衡、生态设计”的原则，发挥自然生态调节功能，促进产品或服务经济与生态环境协调发展。5.4质量引领属性指标绿色餐饮企业应确保其产品加工或服务在经营过程中遵循“品质卓越、健康安全”的原则，在同类产品或服务质量、安全技术指标比对中具有显著的领先优势。6评价机构组织与实施6.1评价机构具有独立法人组织、有专职工作人员及具备评审能力的专家库。6.2评价人员取得国家认证人员从业资格，依据评价机构所提供评价对象的申报材料组织核查，并完成现场审查服务的相关专业技术人员。6.3评价依据依据附录A“江西绿色餐饮企业评分表”作为绿色餐饮企业评价依据。6.4评价程序6.4.1企业申报——企业创建绿色餐饮企业情况整体介绍。——企业创建绿色餐饮企业组织结构与人员名单。——企业创建工作计划。3DBXXXXXXX—XXXX——依审评组织要求的各类审评表单及体系文件。6.4.2资格审查——评价机构组织评价工作人员进行资格审查。6.4.3审查——首会“江西绿色餐饮企业”评价机构应依据“江西绿色餐饮企业”评价规范制定相应评价实施细则实施评价。——现场审查“江西绿色餐饮企业”评价机构应依据“江西绿色餐饮企业”申报企业的申报内容及评价规范中制定的相应评价实施细则进行逐条现场评审，并给以确认。——末次会议依据“江西绿色餐饮企业”评价规范的规定，评价组织将对申报企业进行评审、现场审评、暗访、抽查的结果提出综合评价意见。——评价报告依据“江西绿沟餐饮企业”评价规范的规定，评价组织对申报企业的评定结果出具具有时效性的评价报告，评价报告只对当次评定的组成及其综合测评结果进行小结与报告。评价报告应包含被评价企业的基本情况、评价内容、评价结果。——评价证书“江西绿色餐饮企业”由餐饮主管部门建设的评价联盟组织或授权符合条件的评价机构颁发评价证书，评价证书有效期为3年。——评价标志认证标志授予是“江西绿色餐饮企业”证明产品、服务、管理体系通过认证的专有符号、图案或者符号、图案以及文字的组合。认证标志包括产品认证标志、服务认证标志和管理体系认证标志。认证证书授予是指“江西绿色餐饮企业”评价产品、服务、管理体系通过认证所获得的证明性文件。6.4.4动态管理参评企业获得资质认证应接受评价组织在评价期后的动态管理，动态管理的时效与证书时效期等7评价内容7.1绿色设计被评价的餐饮企业在整个生命周期内，着重考虑产品环境属性（可回收性、可维护性、可重复利用性）并将其作为设计目标，在满足环境目标要求的同时，减少环境污染、减小能源消耗，将节约资源、保护环境等因素纳入餐厅设计环节之中，减少资源消耗和对环境的影响。7.2绿色管理7.2.1体系建设餐饮企业建立一整套符合绿色餐饮要求的管理体系，企业最高管理者应指定一名成员为绿色企业代表，负责本企业的绿色工作。明确规定绿色企业代表和相关人员的管理职责。制定绿色工作计划，明确目标和措施，建立有效的食品安全、公共安全的预防、管理体系和环境管理体系。建立和健全有关食品安全、公共安全、节能降耗、环保的规章制度，不断更新和发展，企业管理者定期检查目标的实现情况及规章制度的执行情况。4DBXXXXXXX—XXXX7.2.2环境管理污水排放、油烟排放、噪声排放符合国家标准；安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，有垃圾运输的专门动线，有明确的垃圾存放区域，不焚烧废弃物；餐厅内有良好的通风系统和空气净化设施，室内空气质量符合国家规定；不使用化学杀虫灭鼠剂、除草剂、杀菌剂和杀真菌剂。7.2.3节能管理安装水、电、气的分项计量仪表；采用先进节能设备、技术和管理方法，采用节能标志产品,提高能源使用效率；定期对厨房设备设施、空调、供热、照明等用能设备进行巡检和及时维护，确保运行安全、减少能源损耗；采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期对水网进行漏损检测；餐饮企业各用能部门建立节能操作规范并执行；消耗品有定额管理，每月进行能源统计对比分析，并制定改进措施。7.2.4安全管理有安全生产培训、例会制度和生产安全隐患排查制度并有效执行，有专职食品安全管理人员；有完善的消防、食品安全、工伤等突发事件应急预案，并至少每年进行二次演练；消防设备设施完善，标识明显；有覆盖全部公共区域的安全监控系统，有保养巡检记录；特殊工作区域的防护、围栏，有明确的规章制度及实施办法；有危险品仓库，应有防护措施及规章制度，专人管理；灶台、工作台、调料台、厨具等采用食品级SUS304或以上级别的不锈钢材料，厨房设备、工具等与食品接触的表面定期清洁消毒；加工不同食品的钻板、刀具有明显标识以示区别；餐厨垃圾及时清理，能识别危险废弃物，列出物品清单，专门收集并交专门机构处理。7.3绿色采购餐饮企业应建立采购程序文件，以确保所采购的商品符合科学管理要求。明确采购人员的职责，合理掌握节约采购成本与保证原料质量的平衡点，提高采购人员的素质。应建立对供应商评价系统，选择合格的供应商，并保存供应商档案。严格按照合法渠道进货,产品来源可追溯。积极采用绿色食品、有机食品和无害蔬菜等环保产品。保证采购检疫合格的肉禽食品，鲜货类注意保鲜期，确保食品安全。7.4绿色仓储餐饮企业在食材仓储过程中应选择环境污染小、货物损失少、运输成本低等为特征的仓储，减少各类食材在仓储过程中保管、操作不当引起食材物品损坏、变质、泄漏。食材绿色仓储管理要求仓库布局合理、减少运输里程、节约运输成本。7.5绿色加工依《餐饮服务食品安全操作规范》相关规范按标准进行加工操作。原材料加工得法，减少浪费，提高出净率。对原料尽量统一粗加工和调配，提高边角原料的利用率。剪炸食物的食用油制定使用次数符合国家规定；蔬菜加工前要浸泡，并积极采纳果蔬农药降解设施。合理烹调，提高菜品营养素的利用率。减少使用各种人工添加剂，提倡原汁原味。制作经营的菜品为绿色食品。7.6绿色服务7.6.1接待过程中应使用文明用语，掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和；7.6.2对于消费者的提问，应做到有问必答，回答注意简明扼要；7.6.3人员着装整洁大方，服务时穿着工装进行服务；7.6.4应对消费者介绍餐食特色、促销信息以及价格情况，并向消费者询问消费需求，根据消费者的人员配比情况和餐品分量提示适量点餐，对餐品的搭配提供合理建议；5DBXXXXXXX—XXXX7.6.5根据要求提供分餐服务，鼓励供应小份菜，提醒餐后打包，避免浪费，可提供餐食打包和寄存酒水的服务项目；7.6.6点单中应根据客人对口味、生熟、辣度、盐度等方面的要求做好备注，明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食；7.6.7提供公筷、公勺服务，不使用木制一次性筷子、难以降解的一次性餐具及一次性（湿）毛巾，使用环保、可降解的打包餐盒；7.6.8食用前需较长时间放置（超过2小时）的烹饪后食品应在高于60°C或低于5°C条件下存放；7.6.9设置无烟用餐区，无烟区应设置远离人员密集区域，鼓励餐厅内全面禁烟；提供店内寻人服务、有障碍人士照护服务、提供罩衣服务、呼叫代驾服务。7.7绿色消费应规范菜单，明确每种菜品和服务价格，宜增加份量、热量、建议消费人数等信息，并提供小份菜、例份菜图示。符合GB/T39002餐饮分餐制服务指南规定；应加强绿色消费的宣传引导，如在醒目位置设置节约标识，引导顾客文明节约用餐，营造绿色消费环境，引导绿色消费；建立节约奖励活动，宜每月开展光盘顾客打折或免单活动；应从餐饮的各个环节入手，实行全过程绿色化，进而达到以绿色生产促进绿色消费的目的。7.8绿色营销7.8.1有统一规范的带有绿色餐饮企业标识的绿色宣传物，醒目优雅、内容简洁；7.8.2餐饮企业每年开展两次以上与绿色餐饮企业主题相关的社会公益活动，并有相关记录；7.8.3开展创建绿色餐饮企业活动以来得到社会的良好反映（有各种报道），获得良好网络口碑（连锁品牌网站如大众点评、美团、口碑等）；7.8.4有引导和鼓励客人绿色消费的优惠措施；7.8.5员工区域有专门的绿色宣传栏，绿色职责分工表公示；积极参与社区和地区的环境保护活动；有政府授予的节能、环境保护方面的奖励。7.9加分项绿色餐饮企业在企业发展建设中，宜应对环境发展需要为客户提供新风系统，或为员工提供基于岗位的职业晋升与服务通道。6DBXXXXXXX—XXXX（规范性）绿色餐饮企业评价评分表A.1评价说明绿色餐饮企业评价标准总分为200分，得分在150以上的为合格，基本要求是必须达到的条件，因此不涉及分数的设定。A.2评分总则绿色餐饮企业评价总则见表一表A.1绿色餐饮企业评价规范评分总表1//2734567899A.3评分细则绿色餐饮企业评价细则见表A.2表A.2绿色餐饮企业评价细则1//严格遵守相关卫生、防疫、安全、节能、环//应符合国家有关餐饮企业开业的条件，手续//////////277DBXXXXXXX—XXXX31114规划建筑图纸文件里有相关环境设计说明，律法规对选址应远离粉尘、有害气体、放射111136有绿色餐饮企业创建的组织机构，有经过专1211有倡导节约、环保和绿色消费的宣传行动，14符合GB/T28739《餐饮业餐厨332221123218DBXXXXXXX—XXXX31采取先进节能设备、技术和管理方法，采用节能13采用先进的节水器具、技术和管理方法，定期221322有完善的消防、食品安全、工伤等突发事件33特殊工作区域的防护、围栏，应有明确的规21322243722119DBXXXXXXX—XXXX524211食材仓储的库房应布局科学，动线合理，实14食材按批次摆放，按照先进先出的使用原则1有效保护食材，在储存食材的过程中，严格1库房应根据仓储条件的不同分别进行设置，22116332食品留样管理制度规范执行，确保需留样食11111进行食品加工时,使用低能耗的技术,并且对食2311DBXXXXXXX—XXXX11在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工1加工中不使用或少使用一次性木筷、一次性21食品加工、储存及设备、餐器具清洁消毒有11加工生、熟食品和动、植物性原料的砧板、13373111应对消费者介绍餐食特色、促销信