《食品添加剂应用技术》课程标准

《食品添加剂应用技术》课程标准一、课程基本信息课程名称：食品添加剂应用技术课程代码：04181122课程类别：专业核心课程适用专业：食品营养与检测开设时间：第四学期授课单位：环境工程学院学时：48学时学分：3学分二、课程概述食品添加剂是食品化学的一门分支学科。食品添加剂是研究为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然添加剂。《食品添加剂应用技术》课程是食品质量与安全、食品智能加工技术及其相关专业的专业课程。它与食品工艺学、食品营养学等学科处于同一层次。其基础课程是有机化学，专业基础课程是食品化学。后置课程为食品发酵生产技术、食品企业顶岗实习等课程。可以说，食品添加剂应用技术是这些基础学科在食品生产加工中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。通过本课程的学习，让学生了解常用食品添加剂的性质、作用及其应用、以发展食品工业，开拓食品市场，培养实用的新型人才。因此它对食品专业发展具有极其重要的意义。三、课程目标1．理解《食品添加剂应用技术》这门学科的性质、地位和独立价值，了解这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来方向等。2．理解这门学科的主要概念、基本原理和应用，如食品添加剂的性能、作用机理、生产和制取方法等。尤其是在食品加工中的应用。3．初步学会运用一些具体的食品添加剂的性能与技术，养成对发生在自己身边的食品添加剂的关注兴趣，掌握其对改善食品品质，改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重用作用。4．能够把所学的原理应用到具体的实践中，学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂，以培养学生发现、分析、解决问题的能力。四、课程内容和教学要求章节主要内容课时建议第一章绪言第一节食品添加剂的定义、分类和作用第二节食品添加剂的毒理学评价第三节食品添加剂的标准化和国际化第四节食品添加剂的发展知道食品添加剂的内容、分类，理解在食品工业中的作用，掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则和使用标准。第二章食品添加剂使用要求第一节食品添加剂的使用原则第二节食品添加剂的安全性评价掌握食品添加剂使用要求，掌握食品添加剂的安全性评价方法。第三章食品防腐剂第一节防腐剂抗菌作用的一般机理第二节合成类防腐剂第三节天然防腐剂知道微生物引起的食品变质，防腐剂的定义、分类、性状、发展状况；理解一般作用机理，掌握各种防腐剂的防腐性能；学会使用范围和最大用量，第四章抗氧化剂第一节抗氧化剂作用机理第二节油溶性抗氧化剂第三节水溶性抗氧化剂第四节其他抗氧化剂理解食品的氧化变质原因，知道抗氧化剂的分类、性状，掌握各种抗氧化剂的作用机理、使用时机、毒性、影响抗氧化剂的因素、发展概况，学会各种抗氧化剂的用量及应用。第五章着色剂、呈味剂第一节着色剂第二节呈味剂理解色素的颜色与结构关系；知道着色剂分类、制法；掌握各种着色剂的性状、毒性，学会各种着色剂的使用范围、最大使用量。知道判断风味的重要项目、味觉的影响因素、呈味剂的分类及共同点，掌握各种呈味剂的使用范围、最大使用量。第六章乳化剂和增稠剂第一节乳化剂第二节增稠剂了解乳化作用、乳状液稳定性、乳化剂与食品成分间的相互作用、乳化剂分类、性状、毒性、制法，掌握常用乳化剂性能，用途。了解增稠剂的分类、制法、毒性，掌握各种增稠剂的性能、应用、最大使用量。第七章膨松剂第一节膨松剂了解膨松剂的分类、制法、毒性，掌握各种膨松剂的性能、应用、最大使用量。第八章漂白剂第一节发色剂第二节发色助剂第三节漂白剂了解发色剂、发色助剂、漂白剂类型、性状、作用机理、毒性；掌握发色剂、发色助剂、漂白剂的使用范围和最大使用量。五、课程实施（一）课时安排与教学建议《食品添加剂应用技术》是食品质量与安全、食品智能加工技术及其相关专业的专业课程。一般情况下，每周安排4课时，共48课时。具体课时安排如下：章节课时建议教与学的方法建议第一章绪言4多媒体课件，课堂授课第二章食品添加剂使用要求6多媒体课件，课堂授课第三章食品防腐剂6多媒体课件，课堂授课第四章抗氧化剂6多媒体课件，课堂授课；讨论第五章着色剂、呈味剂6多媒体课件，课堂授课；讨论第六章乳化剂和增稠剂6多媒体课件，课堂授课；讨论；项目设计第七章膨松剂4多媒体课件，课堂授课第八章漂白剂6多媒体课件，课堂授课；自我叙述；尝试探究；阅读指导总复习4（二）教学组织形式与教学方法要求采用多媒体课件，课堂授课时突出教学重点，对所讲授的每一章节、每堂课的内容，都让学生明确哪些是基本的，需扎实掌握的，哪些是深入了解的，哪些是扩充知识面的。对基本概念讲清讲透、对只为一般了解的内容讲清思路，让学生自学具体内容，针对不同教学内容分别采取精讲、自学的教学方式。例如在讲作为营养强化剂的无机元素Ca、Zn时，只举二个例子讲清应以有机结合态形式比无机态加入更利于人体吸收，其具体乳酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸锌、硫酸锌等则让学生自学。既使基本教学内容得到保证，又可调动学生学习主动性、培养自学能力。《食品添加剂应用技术》课程改变过去仅是纯理论教学，增加了实验课内容，培养学生动手能力，丰富实际技能。在实验内容上做到与理论教学内容紧紧相扣、层层相连。如课堂上介绍了甜味剂、酸味剂、增稠剂，实验内容就有各种此类添加剂的性能及比较。在实验方法上灵活多样，如“凝固剂”实验，其内容方法是直接选取《食品科学》、《食品添加剂》等刊物的成果介绍，而且二种方法同学可进行组合，每人任选一个，也可都做，也可自改部分内容。提高学习兴趣，锻炼思维能力，动手能力。要求学生写读书报告。例如本课程安排题为“选择一类食品添加剂进行全面阐述比较”，不但要求结合书本知识，还要求必须有书本中没有的新内容，不少读书报告写得条理清晰，重点突出。在这过程中，学生自学思想得到培养，自学能力得到锻炼，加强了书面表达能力的培养，建立学生学习激励机制，激发学生学习兴趣和竞争意识。除布置作业外，有时对布置的思考题在课堂上提问讨论，采取抢答奖分方式，加强口头表达能力的训练，活跃学习空气。六、教材编写与选用《食品添加剂应用技术》教材可以选用普通高校教材，如江建军主编，《食品添加剂应用技术》，科学出版社，2010年07月；彭珊珊，钟瑞敏主编，《食品添加剂》（第四版），中国轻工业出版社，2017年05月。七、课程评价1．这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时考核（10%）、课程论文（10%）、实验（20%）和集中考试（60%）相结合的形式进行。为鼓励学生进行探究学习，课程论文、实验若非常优秀，经系教学委员会讨论，可以免试该课程的期末考试，分数为参加集中考试前五名同学分数的平均分。2.集中考试说明1）考试时间：90分钟。2）考试方式、分制与分数解释采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。八、师资条件1.从事本课程教学