DBS13-016-2021北京2022年冬奥会和冬残奥会张家口赛区餐（饮）具集中消毒卫生规范

DBS13

河北省地方标准

DBS13/016-2021

食品安全地方标准

北京2022年冬奥会和冬残奥会

张家口赛区餐（饮）具集中消毒卫生规范

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食品安全地方标准

北京2022年冬奥会和冬残奥会

张家口赛区餐（饮）具集中消毒卫生规范

1范围

本标准规定了餐（饮）具集中消毒过程中物料的要求、餐（饮）具回收、清洗、消毒、

烘干、包装、储存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于北京2022年冬奥会和冬残奥会期间承担张家口赛区餐（饮）具清洗、消毒、

配送工作的餐（饮）具集中消毒服务单位。

2术语和定义

GB31651-2021中的术语和定义适用于本标准。

2.1餐（饮）具集中消毒

指将餐（饮）具从餐饮服务提供者处统一回收，集中清洗、消毒、包装、配送的系列活

动过程。

2.2批次

同一批投料、同一条生产线、同一班次的产品为一个批次。

3选址及厂区环境

应符合GB31651-2021第3章的规定。

3.1选址

3.1.1不得建于居民楼和临时建筑物内。

3.1.2餐（饮）具集中清洗消毒场所与可能污染产品生产的有害场所，如露天垃圾堆、粪

坑、污水池、非水冲式厕所等距离不少于30m。

3.2厂区环境

3.2.1厂区地面硬化，保持环境清洁，避免扬尘和积水，非硬化地面应绿化覆盖。

3.2.2厂区选址、废水、消防、残渣处理等应符合相关规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

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应符合GB31651-2021第4.1的规定。

4.1.1餐（饮）具清洗、消毒、包装间的使用面积不小于200m2，生产车间净高不低于3.0m。

4.1.2按照生产工艺流程，应设置餐（饮）具回收暂存（间）区、除渣间（区）、粗洗浸

泡间（区）、清洗消毒间（区）、内包装间、外包装间、待检间（区）、产品贮存间、不合

格品间（区）、物料贮存间（区）及周转箱清洗、消毒、晾干间（区）等功能间（区），且

衔接合理，有条件的可设置参观走廊。

4.1.3有关功能间（区）设置应符合以下要求：

a）粗洗浸泡间（区）与清洗消毒间（区）应进行隔断；

b）提供筷子消毒服务的，应独立设立筷子清洗消毒与包装间；

c）餐（饮）具回收通道与成品出口通道应分开设置，人流物流分开，不得存在逆向或

交叉；

d）应设置独立的残渣存放间（区），并与清洗消毒区保持一定距离；

e）包装间与其他功能间应有明确隔断且封闭；

f）包装人员更衣室和其他操作人员的更衣室应分开设置，分别设在内包装间和清洗消

毒间入口处。

4.1.4检验室应独立设置，不得建在清洗消毒（间）区内，面积不少于20m2。至少应设更

衣室、样品间、无菌间，且衔接合理。

4.2建筑内部结构与材料

应符合GB31651-2021第4.2的规定。

4.2.1生产车间应采用无毒、不吸水、易清洁等材料建造，墙面、顶面、地面、转角处为

圆角，便于每日清洁，无卫生死角。

4.2.2生产车间地面应有适当坡度（以1.0%～1.5%为宜），使用无毒、无味、不渗透、耐

腐蚀、耐磨损、易清洗的材料建造，做到平整无积水。墙裙高度应不低于1.5m。

4.2.3内窗台须向下倾斜45。或采用无窗台结构。

4.2.4应定期对窗户、通风设施进行清洁、维修或更换。

5设施与设备

5.1设施

应符合GB31651-2021第5.1的规定。

5.1.1排水口安装防鼠网，其网眼孔径应≤0.6cm。

5.1.2粗洗间应设置臭氧消毒设备和闭合式排风装置。内包车间应设置空气消毒设施，如

紫外线杀菌灯、空气消毒器等，宜选用空气消毒机。消毒设备、设施应符合国家相关规定。

若采用紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯功率不小于1.5W/m3、强度大于70μW/㎝2，

并安装反光罩，且分布均匀，距离地面2m以内。

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5.1.3物料贮存间和产品贮存间应有离地设施。

5.2设备

应符合GB31651-2021第5.2的规定。

5.2.1应配备清洗、消毒、烘干一体的餐（饮）具自动清洗消毒机。

5.2.2如提供筷子清洗消毒服务的，应配备筷子自动清洗消毒机。

5.2.3应配备周转箱自动清洗消毒机。

5.2.4清洗消毒设备应符合消毒产品管理的规定和食品安全要求，并有温度、时间监控显示

装置。

5.2.5检验设备的使用范围和精密度应满足检验要求，并检定合格。

5.2.6检验室应设样品柜、冰箱，无菌间应设有洁净工作台、下排气或冷空气内循环的压

力蒸汽灭菌器、培养箱、酒精灯、镊子、空调机、空气消毒设施等。

6卫生管理

应符合GB31651-2021第6章的规定。

6.1应建立健全法人或主要负责人为第一责任人的卫生管理组织，明确分工，落实责任。

生产企业法人或主要负责人对消毒餐（饮）具的卫生质量和本规范的实施负责。

6.2应建立健全各项卫生管理制度，至少应包括清洁消毒制度、生产场所卫生制度、人员

健康管理制度、操作人员卫生要求、物料采购使用管理制度、出厂检验制度、贮存运输卫

生管理制度、产品追溯及召回制度等。

6.3应制定切实可行的管理措施和操作规程，以保证各项管理制度的贯彻落实。

6.4超过使用期限的餐（饮）具应重新进行消毒。

6.5当餐饮具集中消毒关系到公共卫生事件时，应及时根据有关部门的要求，采取相应的

预防和处置措施，对相关区域和物品按照有关规定进行清洁消毒，对频繁接触部位应适当增

加消毒频次，防止与餐饮具集中消毒相关的人员、环境和消毒餐饮具受到污染。

7物料要求

应符合GB31651-2021第7章的规定。

7.1生产用水须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求，每年至少进行一次水质常

规检验且检验结果合格。

7.2洗涤剂应符合GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》，消毒剂应符合GB14930.2

《食品安全国家标准消毒剂》的要求。洗涤剂、消毒剂标签标识应明确执行上述标准。

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7.3塑料包装膜应符合GB4806.7《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》要求；

纸包装应符合GB4806.8《食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品》的要求；

其它材料包装物均须符合国家食品安全相关标准要求。

7.4塑料周转箱应符合GB/T5737《食品塑料周转箱》的要求；其它材质周转箱应符合有

关食品安全标准要求。使用的周转箱应便于清洗、消毒。

7.5当餐饮具集中消毒关系到公共卫生事件时，应按照有关要求，进行相关用品用具的清

洁和消毒。

8餐（饮）具集中消毒过程的要求

应符合GB31651-2021第8章的规定。

8.1餐（饮）具清洗消毒应按回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、感官检验、包装、

装箱、贮存等顺序连续进行，不得逆向或交叉。

8.2回收的餐（饮）具应根据污染程度的不同分类存放，食物残渣做到日产日清。使用的

运输工具和容器应经常清洗，保持清洁，必要时应及时消毒。

8.3餐（饮）具清洗过程中使用的冲洗水温度不低于80°C。

8.4餐（饮）具清洗消毒采用自动清洗消毒机，原则上消毒温度不低于120°C，消毒时间

不小于3min；采用其它方法消毒的，应保证产品消毒效果。

8.5应保证浸泡水量充足，并及时更换；浸泡后餐（饮）具应使用流动水冲洗。

8.6每天工作结束之后，应使用臭氧消毒机对粗洗间进行消毒，裂解酸败气味。

8.7包装应有能实现全程追溯的物品编码或电子标签，并置于易识读位置。电子标签至少

应包括生产单位名称、生产地址、联系方式、消毒日期及保质期等。

9检验

应符合GB31651-2021第9章的规定。

9.1出厂餐（饮）具应进行批次检验，并做好记录，如实记录产品批号、检验日期、检验

方法、检验结果等内容。

9.2检验合格的产品应随附消毒合格证明方可出厂。

9.3消毒后餐（饮）具的卫生要求应符合GB14934的规定。

10贮存和运输

应符合GB31651-2021第10章的规定。

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10.1产品贮存间应通风良好，保持清洁和干燥，贮存时要离地离墙不小于10cm，离顶不小

于50cm。

10.2包装好的餐（饮）具应放入周转箱内，置于产品贮存间。

10.3产品贮存间不得放置有毒有害物品。

10.4产品运输车辆不得运送有毒有害物品，并尽量安装定位系统，沿固定路线行驶。

11产品召回及文件和记录的管理

11.1应符合GB31651-2021第11章、第12章规定。

11.2当餐饮具集中消毒关系到公共卫生事件时，对受污染的集中消毒餐饮具应按照有关

部门的要求进行处置，文件管理应按照有关部门要求执行。

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