2021年酒店管理考试题库与答案

酒店管理考试题库与答案（大全）题库A一、餐饮理论知识作业题1．宴会服务规程是指宴会服务工作一系列、和。2．中餐宴会席位安排规则是：将主人安排在席桌，主宾安排在主人，主宾夫人安排在主人，其她人员从左至右依次排列。3．中餐宴会活动，普通放在最后上，表达上完，宴会即将结束。4．宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一种。5．温白酒是将白酒放入事先准备好温酒器内用，酒温普通掌握在℃之间即可。6．分菜基本规定是：菜肴要报名、位置要对的、、、、。7．浙菜以、、三种地方风味菜为代表。8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜单。9．咕噜肉是中代表之一。10．在使用洗碗机时，最重要是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机正常运营。11．家具保养中重要是注意、和。12．餐厅服务人员肩负着和两方面任务。13．酒店基层控制管理重要涉及、、和。14．餐厅服务质量涉及和方面。15．俄式服务讲究风度，和都较高。16．西餐宴会过程中酒水服务可分、、、和餐后酒服务等几种阶段。17．白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。18．人们普通将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。19．切花大体有花茎、、等技巧。20．任何插花造型，都要根据、、三大重要原则。21．瓜果类蔬菜普通有、、、等。22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最后产物呈，故称。23．茶艺按体现形式可分为、两大类。24.国内饮用水水质原则重要有、、、细菌指标。25.名优绿茶普通都具备、、、等四个特点。26．色拉可分为、和三种。27．为英国人所兴趣，菜也惯用。28．市场预测基本原则是原则、原则、原则。29．酒店管理职能是、、、和协调。30．餐饮服务质量控制必要具备三个基本条件：即、、。31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要积极上前、、。32．开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。33．传菜员在营业前应准备好各种菜式和用品。34．铺台布有、和三种办法。35．餐布按颜色不同有和。36．婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐餐巾折花图形。37．上菜时，一定要报，并作恰当简介。38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要积极为客人用。39．摆菜时，要依照菜肴原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免。40．用轻托方式给宾客时，要随时调节托盘。41．为客人更换骨盘时，应在客人进行。42．上需跟有配料菜时应跟上。43．餐具消毒目是为了杀灭粘附在餐具上。44．食物中毒种类，按病原学分类办法可分为、和。45．是由于吃了某种有毒食物后引起疾病。（二）判断题1．正规宴会上菜口应选取在翻译和陪伴之间。（）2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）3．酒水冰镇目是由于许多酒最佳饮用温度大大低于室温。（）4．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人碗内。（）5．四川菜中家常味重要调料是郫县豆瓣。（）6．蒙古族喜食辛辣可口泡菜和狗肉。（）7．小朋友椅是为了以便小朋友就餐而专门配备。（）8．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（）9．服务质量优劣是判断管理水平重要标志。（）10．餐厅服务产品具备明显专用性和指向性。（）11．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（）12．国内西餐服务中，普通多采用法式服务。（）13．吸水性强花可插得高些，吸水性弱花可插得矮些。（）14．东方式插花在突出意境上，往往能体现某种情趣味、雅致。（）15．大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（）16．在国内人民膳食中，80%左右热能和50%左右蛋白质是由谷类提供。（）17.品茶是艺术，并且是由各种艺术有机组合而构成一门魅力无穷综合艺术。（）18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（）19．面食多，花色品种丰富是德国菜点突出特点。（）20．阿拉伯国家肉类，多以马、骡、驴肉为主。（）21．迅速获利营销方略特点是由于新产品规定价格较高，并用强有力酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（）22．酒店特殊促销是指为理解决酒店需求局限性等问题而进行一种创造性活动。（）23．客人点菜后，必要将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（）24．餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌事发生。（）25．折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（）26．在折叠餐巾花时，应一次成型避免重复。（）27．中餐宴会上菜，可在陪伴人员或翻译之间进行，也可在主人右边进行。（）28．团队包餐第一位宾客到后即可上菜。（）29．如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（）30．在服务过程中要随时注意收去客人桌上不再使用空餐具。（）31．餐厅清洁卫生工作安排，普通是先上后下，先里后外，先扫后擦。（）32．沙门氏菌中毒后体现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，后来浮现腹痛、腹泻、发热。（）（三）选取题1．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。A．酒店门口B．大厅门口C．宴会厅门口D．餐厅内2．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。A．餐厅门口B．就餐台边C．餐厅里面D．餐厅外面3．宴会摆台时，摆放酒杯顺序是从左至右是（）。A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯4．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。A．1/2B．1/3C．1/4D．1/55．包子创造创造与（）关于。A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞6．炸虾串跟用（）。A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒7．为了保持录像带良好效果，保存录像带要（）。A．竖放B．横放C．平放D．随便8．餐厅中餐椅原则高度在（）CM左右。A．30B．45C．70D．759．大中型宴会应配备（）名调酒员。A．1B．2C．3D．410．餐厅背景音乐主题，应以（）为宜。A．严肃B．低沉C．欢快轻松D．热烈11．西餐中利口酒普通被称作（）。A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．开胃酒12．餐厅陈设要为（）提供以便。A．宾客就餐B．服务员席间服务C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员13．西餐长台宴会餐台插花可选取（）型。A．半球B．圆形C．金字塔D．半橄榄14．蛋白质中有20各种氨基酸，其中有（）是人体不能合成。A．10种B．8种C．3种D．5种15．脂溶性维生素涉及（）。A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B族D．维生素E、K16．在国际市场上有“东方美人”之称乌龙茶是（）。Ａ.闽北乌龙茶B.闽南乌龙茶C.广东乌龙茶D.台湾乌龙茶17．被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”是（）。Ａ.苏东坡B.白居易C.陆游D.陆羽18．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D．设备竞争19．运用科学办法，系统地收集和整顿关于市场营销信息，并给以分析研究过程叫（）。A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析20．引领客人时应走在客人右前方,保持()距离A.1—1.5米B.2米C.2.521．团队包餐结帐时,要及时收取餐券()。A.依照人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费C.依照菜肴价位收费D.在用餐迈进行收费22．杯花高度不能超过（）厘米。A．25B.30C.35D.4023．餐厅烟缸内烟头、烟灰，（）解决。A．可包在台布内B.不可包在台布内C.等熄火后D.倒在地上再24．斟酒水顺序是（）。A．先红酒后白酒再啤酒B．先啤酒后红酒再白酒C．先白酒后红酒再啤酒D．先红酒再啤酒后白酒25．当菜上齐后，要向客人说（）。A．与否还要点酒水饮料B．与否当前可以买单C．菜已经上齐，与否还需加菜D．与否还需来点水果26．更换酒杯对的操作办法是（）A．左手托盘，右手拿杯从客人左边上B．右手托盘，左手拿杯从客人右边上C．左手托盘，右手拿杯从客人右边上D．右手托盘，左手拿杯从客人左边上27．撤换骨碟时应是（）。A．先将脏骨碟一一撤下。B．先将干净骨碟一一换上C．先撤去脏骨碟后，再将干净骨碟换上D．先将干净骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。28．将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。A．1-2B．3-8C．10-15D．16-2029．（）食物中毒浮现症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。A．化学性B．含毒动物C．含毒植物D．细菌性（四）简答题1．宴会服务中迎宾工作内容是什么？2．上有包装菜时应注意什么？3．什么是全羊席？4．餐厅内低值易耗品是指什么？5．餐台设计原则是什么？6．西餐零点服务特点有哪些？7．小朋友节插花可如何设计？8．高血压和心脏病患者膳食应注意什么？9．文质并重，尤重意境是中华人民共和国茶艺重要特点，那么“文”“质”重要是指什么？10．什么是沙拉？11．营销环境分析涉及哪些内容？12．结帐时应注意哪些事项？13．餐巾折花有什么作用？14．依照餐厅内光线强弱如何选用口布？15．斟酒基本方式有哪几种？16．端托基本规定是什么？17．清洁卫生操作程序是什么？18．谈谈国内沿海发达地区饭店餐饮发展趋势？19．酒水服务中，斟酒先后顺序是如何？20．餐饮服务中接受宾客点菜如何进行？21．在进行销售预测时需求收集哪些信息？这些信息有何作用？22．餐饮服务质量现场控制内容重要有哪些？（五）列举题1．请列举5种以上餐巾折花手法。2．请列举5种餐厅中惯用玻璃酒杯。3．请列举5种宾客投诉类型。4．请列举5种团块花名称，应用某些及象征意见。5．请列举5种国内以地名加茶树植物学名称命名茶叶。6．请列举5种以上西餐特有原料和调味品。7．请列举5种花台面造型办法。8．请列举4种摆放菜肴形状。9．请列举空气中五种来自人体病源微生物。（六）阐述题1．餐巾花应依照什么来选取？2．如何对的使用和保养电冰箱？3．餐饮服务中质量控制基本是什么？4．如何依照餐厅需要和用途来设计花型。5．饮茶有什么禁忌？6．服务员必要懂得基本推销技巧有哪些？7．如何依照服务工作需要选取口布花形？8．餐厅环境清洁卫生有哪些？（七）案例分析题1．某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。女宾一据说太高了，不要。此外一位客人说：“这11°不是酒精度，而是麦芽浓度，真正酒精度是这里，3.5°。小刘站在一旁感到特别不自在。试分析服务员业务素质高低对酒店名誉有何影响？2．某大酒店小宴会厅里热闹非凡。一家中外合资有限公司总裁正在举办大型宴请，酒店李总经理也应邀出席作陪。宾客们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位宾客老喝矿泉水但是瘾，建议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去，等了10来分钟，还不见酒水送来。这时急坏了旁边李总。那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水不久又放在客人面前。李总看着主宾阴沉脸色，实在坐不住了，她托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。在后台，李总询问小刘，为什么这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了，她不理我。”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总身影，吓坏了，她急得脸一阵红一阵白。面对领导质问，她支支吾吾答不上来。李总真气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然，小关被解雇了。为什么小关不及时提供扎啤呢？本来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好，大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大杯子，小关觉得小刘在故意为难她，给她气受，何况取扎啤还需到40米第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。她壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办公李总说：“我想跟您谈谈。”怒气未消李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说，你走吧！”第三天，小关再次来到总经理办公室门口。李总回答还是那句话。小关再也抑不住内心激动，她说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室门关上了。她，含泪拜别……试分析这次质量事故责任该由谁承担。

题库答案（一）填空题

1．规则程序规定

2．上方中间右边左边

3．水果菜点

4．主人位右侧两个

5．热水加温30～35

6．程序要清晰分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范

7．杭州宁波绍兴

8．早、午、晚

9．粤菜

10．过滤网喷嘴

11.防潮防洒通风

12.１０厘米

13．餐饮服务餐饮推销

14.现场控制质量控制成本控制安全控制

15.设施条件服务水平

16．优美文雅服务效率空间运用率

17.餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务

18.反射寂寞冷淡

19．紧奏温暖实际大凉快

20．斜切去尖开蓓

21．主题突出、统一均衡、色彩和谐

22．丝瓜茄子蕃茄辣椒

23．碱性碱性

24．表演型茶艺品待客型茶艺

25．感官指标化学指标毒理学指标

26．色绿香幽味醇形美

27．素色拉荤色拉水果色拉

28．羊肉法式

29．惯性有关类推

30．筹划组织指挥监督

31．建立服务规程收集质量信息抓好全员培训

32．拉椅道谢道别

33．酒吧帐台留底备查

34．配料传菜

35.推拉式抖铺式撒网式

36.白色餐巾彩色餐巾

37．鸳鸯白鸽

38．菜名

39．.刀叉划开

40．对称摆放同类菜肴并列摆放

41．斟酒重心

42．右边

43．味碟

44．致病菌

45．细菌性食物中毒有毒动植物中毒其她方面中毒

46．食物中毒毒性（二）判断题

1．√2.×3.√4.×5．√6.×7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.√15．×16.√17.√18.×19.×20.×21.√22.√23．√24．√25.×26√27．×28.×29.√30.√31.×32.√

(三)选取题

1.C2.B3．D4B5.B.C6.B7.Ａ8.Ｂ9.Ｂ10.Ｃ11.Ｃ12.Ｃ13.D14．B15．A16B17.A18.C19.B20.B21.C22.A23.B24.B25.A26.B27B28.C29.B（四）简答题

1．答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。

2．答：上有包装菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人面去掉包装，以以便宾客食用。

3．答：全羊席是指分别用整个羊各个不同部位，烹制出各种不同品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一种菜，因其品种五花八门，并且名称都不一平，所有菜名中不露一种羊字，一桌全羊席，至少要有４４个菜。

4．答：应考虑宾客适当、服务以便、空间合理。5．答：（１）按比例定员、定额；（２）按工作质量原则定员、定额；（３）按岗位定员、定额。

6．答：综合性、短暂性、关联性、一致性。

7．答：菜单构造不同，用餐方式不同，餐具用品有区别，佐餐酒有区别。

8．答：变化与统一法则；调和与对比法则，均衡与动势法则；韵律与节奏法则；主次分明法则9．答：对热量供应要低，少食多餐，控制体重；控制盐用量；多吃某些对心脏有益含钾、镁、维生素丰富食品，少吃高脂肪、高胆固醇食品；恰当控制蛋白供应量；不吸烟、不饮酒。

10．答：在茶艺中“文”是指服装、道具、表演程序和体现技巧。“质”是指所需要表达思想内涵。

11．答：沙拉是英语Salad译音。它是用各种凉透了熟料或是可以直接入口生料加工成较小形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。

12．答：涉及社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。

（五）列举题

1．答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。

2．答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。

3．答：（１）对服务员服务态度欠佳投诉；（２）对服务效率低下投诉；（３）对餐厅设施设备投诉；（４）对服务办法欠妥投诉；（５）对商品质量投诉。

4．答：（1）月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱使者、美丽；

（2）非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘；

（3）百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、和谐；

（4）一品红，应用其花朵，象征祝愿；

（5）牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。

5．答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手。

6.答：（1）黄油（Butter）

（2）奶油(Cream)

（3）奶酪(Cheese)

（4）番茄沙司(tomatoSauce)

（5）番茄酱(TomatoPaste)

（6）胡椒粉(PepperPowder)

7．答：（1）水烫法；（2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。

8．答：（1）按质地分：有木制品、金属品、搪瓷制品等；

（2）按规格分：有大号、中号、小号；

（3）按形状分：有长方形、圆形和椭圆形等。

（六）阐述题1．答：（1）依照宴会性质来选取花形；

（2）依照宴会规模来选取花形；

（3）依照花色冷盘选用花形；

（4）依照时令季节选取花形；

（5）依照宾主身份、宗教信奉、风俗习惯和兴趣选取花形；

（6）依照宾主席位选取花形；

（7）依照服务工作需要选取花形。

2．答：（１）电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动；

（２）电冰箱门启动时动作要快、数量要少；

（３）电冰箱要放置在通风良好地方，并保证与墙间有一定空间。

（４）热食品应放凉后才干放入冰箱，同步不能将食品放满冰箱。

（５）电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品，清扫干净，并定期打开门通气；

（６）擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。

3．答：（１）建立服务规程；要依照中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务规定来制定，同步要依照市场需求状况及饭店自身状况来确立；

（２）必要收集质量信息；

（３）抓好全员培训，由于公司之间服务质量竞争重要体现为人才竞争，只有训练有素员工才干提供优质服务。

4．答：（1）小型餐桌普通插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选取较长花型，予以高雅独秀之感；

（2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为适当，需选取较短花型，颜色要淡雅，不适当插得太疏太高；

（3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，普通为30cm左右；

（4）西餐长台宴会可选用半橄榄型，由于餐桌是长方形，中心距离两边人远近不同，半橄榄型正好适合；

（5）大型酒会普通用花篮插上大花来装饰，生日庆典普通为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变，可依照特定规定和喜好而定。5．答：（1）肾功能不好人、高血压患者、以及心脏病患者忌饮浓茶或过量饮茶。由于这样会加重肾脏、心脏承担；

（2）失眠者、年长者、体弱者晚上应少饮茶或不饮茶，以防失眠、尿频、睡不安稳；

（3）胃虚、胃寒、脾胃不好人忌空腹饮茶，以免影响胃消化功能；

（4）服药期间不适当饮茶，特别是服药后二小时更不可饮茶，由于茶中草药单宁质等物质会与药中某些化学成分相化合，影响药效；

（5）三岁如下小朋友、妇女在经期、怀孕期不适当常饮浓茶，由于茶中鞣酸会与铁、蛋白质相化合生成不易吸取物质，也许导致贫血或营养不良；

（6）不适当饮劣质茶、变质茶或过烫茶汤，饮茶还应特别注意茶具清洁卫生，水质要符合卫生原则。

6．答：（1）向公司付款客人提供价格高项目；

(2）向独自用餐客人提供准备时间短且份量适中项目；

（3）家宴时，注意孩子们选取；

（4）一对情侣，注意女土选取；

（5）向素食者推荐低热量食品和饮料。

7.答：当餐厅接待工作不很繁忙时，每桌可选用一种花形，使各台面花形互不相似而显得多姿多彩。当餐厅接待翻台频繁时，可选用简朴花形且多桌选用一种花形，以节约操作时间，搞好其他服务工作。

8．答：餐厅环境清洁卫生是指餐厅地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，工艺品等清洁卫生；地面应清洗干净，无污染；墙壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干净；各种装饰品要每天清理，不留死角，挂画要每天掸掉灰尘。（七）案例分析题

题库B一、餐饮理论知识作业题1．宴会按其目可分为、、、等。2．中餐宴会上菜程序规定做到突出宴会特点，符合礼仪规定、、、、将菜肴摆放在恰当位置上。3．宴会之因此有别于普通进餐活动，是由于宴会不但仅是，并且还是带有其他。4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对，白酒杯摆在葡萄酒杯，杯与杯肚相距cm。5．启动香槟酒时，瓶口始终不能或天花板，以防酒水或天花板上。6．分菜要做到、。决不容许把一勺一叉菜分给。7．四川菜享有、称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8．国内糕点制作历史，据考证，已有近年历史。9．食用脆皮乳猪时，蘸上，觉得甘香酥化；夹上，不会感到腻口；配食，可以协助消化；点上甜酱，可以增进食欲。10．餐厅中所用保温锅保温热源有两种，一种是，另一种为。11．餐厅中使用屏风有和两种。12．餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。13．餐厅服务人员所有工作和活动可分为三大块，即、和。14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是观念，二是观念。15．服务员在岗时状态重要有两个方面，一是状态，二是状态。16．法式服务是一种最讲究豪华服务。它注重，服务周到，但和都比较低。17．客人接受法式服务时，很大成分是在服务人员。18．三原色中任何颜色混合调出颜色称为。19．插花按其造型特点不同，有、和三种插花造型。20．延长插花花期办法有、、、。21．大型餐桌插较为适当，小方桌普通插。22．叶菜类蔬菜普通有、、、等。23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最后产物呈，故称为食物。24．茶艺以人为主体可分为、、和四大类型。25．当代茶艺对水规定为：、、、。26.茶艺艺之美，重要涉及茶艺程序编排和茶艺表演等两个方面。27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气有、、美式菜、意式菜和。28．是西菜中最重要肉类。29．市场调查涉及、宾客行为需求、、等。30．酒店经营与管理既互相联系，又互相区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。31．餐饮服务质量具备、、、特点。32．散座看台精力分派重点是：、和记台。33．散座就餐方式有两种，一种是服务到桌，；另一种是（开单），服务到桌。34．引导员工作位置在一侧。35．国内南北方餐厅中摆台不尽相似，南方以为代表，北方以为代表。36．盘花普通用于，杯花用于。37．餐巾折花推折法分为和两种。38．上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在面前。40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢恰当，按照用餐速度进行上菜。41．托盘方式按其重差别可分为和。42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空或撤去。43．在上水果前应更换，并跟上和。44．木材自身自然特点是、、、。45．患有、、，活动性肺结核、化脓性或渗出性人不能从事餐厅服务工作。46．环境卫生采用“四定”办法：、、、划片分工，包干负责。（二）判断题1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）2．重要宴会菜单规定每人一份。（）3．摆台时，应依照不同国家和地区客人不同宗教信奉、习俗、兴趣等有针对性地选取花型。（）4．火锅燃用酒精在上桌前更好，勿使外溅，以防燃烧时火焰到处蔓延引起事故。（）5．锅塌豆腐是安徽名菜。（）6．东安子鸡是湖南老式名菜之一。（）7．服务工作台是餐厅中必不可少设施，其设计应尽量大，以以便存储物品。（）8．牛排刀刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）9．若遇到宾客提出无理规定或宾客错了，服务人员可置之不理。（）10．在顾客看来，偶尔服务差错是应当。（）11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（）12．鸡尾酒会进行到最后时，普通有冰激凌，冰激凌必要在酒会结束前10分钟上齐。（）13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（）14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚插法。（）15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙局限性。（）16．味精普通在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（17．严重酒醉人可用浓茶解酒。()18.庐山云雾、南京雨花都是国内以地名加茶叶形状命名茶叶。（）19．“佛罗伦萨牛排”是意大利名肴。（）20．印度菜肴中最有名是富于变化羊肉菜肴。（）21．酒店新产品营销方略之一是新产品知名底低，采用慢速渗入营销方略。（）22．酒店运用客人对产品形象、数字感觉来制定产品价格，叫声望订价法。（）23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人房号核对好就行了。（）24．餐厅台面上鲜花普通是一种星期换一次。（）26．摆台好坏直接影响服务质量和餐厅面貌。（）27．餐巾花重要作用是美化席面。（）28．中餐散座上菜，应选取对客人干扰至少位置。（）29．二步上菜法就是将端托菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（）30．上菜不及时时，也要更换餐具。（）31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（）32．餐厅整顿卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（）33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必每天吸尘。（）（三）选取题1．普通宴会每桌占地面积原则为（）平方米。A．8-10B．10-12C．12-14D．14-162．由国内政府宴请宾客时，（）。A．国内国旗挂上方，外国国旗挂下方B．国内国旗挂左方，外国国旗挂右方C．两国国旗并列排放，不分上下左右D．国内国旗挂右方，外国国旗挂左方3．宴会摆台时，信奉（）人，不适当选取动物型餐巾花。A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教4．凡使用冰桶酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手5．萨琪玛是（）糕点。A．回族B．满族C．维吾尔族D．蒙古族6．清蒸鲫鱼跟用（）。A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油7．宾客在收看电视时，人与电视机之间距离应保持在屏幕对角线（）。A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌9．（）是饭店承办某些大型活动告示和指南，通惯用于大中型宴请活动、大型会议等。A．迎宾台B．签到台C．批示牌D．致辞台10．如果宾客有被冷落、怠慢感受，是由于服务员（）。A．待客不诚实B．待客不积极C．态度咄咄逼人D．缺少修养11．（）人习惯把煮好咖啡倒入过滤器中滤好后来再饮用。A．美国B．巴西C．扎伊尔D．西班牙12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有气愤，对（）最有益。A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉13．宴会插花高度以不挡视线为宜，普通为（）左右。A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM14．插花烫封法规定将剪好花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。A．1-2B．10-12C．20-22D．30-3315．糖种类诸多，可分为（）。A．果糖、乳糖、淀粉糖B．单糖、果糖、双糖C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖16．闽北乌龙茶以（）最为知名。Ａ.安溪“铁观音”B.武夷岩茶C.凤凰水仙D.台湾乌龙茶17．当代（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶18．如果餐厅产品与竞争对手存在差别，并赢得顾客偏爱，此类产品就是（）。A．异质产品B．同质产品C．品牌产品D．流行产品19．各种菜肴在总销售量中所占比重叫（）。A．销售构成B．销售量额C．总销售额D．销售价格20．服务员普通应做到：客到、毛巾到（）到。A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单22．折鸟头用手法是（）。A．捏B.叠C.卷D.拉23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为适当。A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。A．15度B．30度C．45度D．60度25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩顺序入座，这时上菜应（）之间上。A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是由于要讲究（）。A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟29．果仁引起中毒以（）为最多。A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁（四）简答题1．宴会准备工作中全面检查涉及哪些方面？2．如何使用冰块对酒品进行冰镇解决？3．什么是宫廷菜？4．餐厅员工定员、定额重要办法和原则是什么？5．餐饮服务质量明显特点是什么？6．西餐与中餐区别是什么？7．插花构图应遵循哪五个法则？8．依照小朋友膳食特点，如何安排好小朋友膳食？9．中华人民共和国茶艺有何特点？10．法式菜有何特点？11．市场预测环节是什么？13．团队包餐服务特点是什么？14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？15．中餐台命名办法有哪几种？16．上蟹时，需跟佐料、配料及用品有哪些？17．换烟灰缸时，为什么要将干净烟缸盖在脏烟灰缸上面同步取下？18．餐具清洗程序是什么？19．在外国餐饮业服务进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响？20．中餐宴会服务时，席位是如何安排？21．餐饮服务中餐前短会目是什么？22．变动菜单“最后作业指令单”应包括哪些基本内容？“指令单”重要起什么作用？23．餐饮服务场合温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境抱负规定？（五）列举题1．请列举5种中餐特殊菜类。2．请列举5种知名粤菜。3．请列举5种酒店基层组织培训原则4．请列举5种线状花材名称、应用某些及象征意义。5．贫血患者膳食应注意什么？6．请列举5种以上惯用沙司，并译成英文。7．请列举4种餐厅类型。8．请列举4种中餐上菜普通顺序。9．请列举餐饮从业人员不能患五种传染病。（六）阐述题1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时服务？2．谭家菜特点是什么？3．如何理解餐饮服务差别性？4．延长插花花期办法与办法有哪些？5．绿茶冲泡技巧有哪些？6．市场竞争中价格竞争方略重要内容是什么？7．摆台时，餐具、杯具应如何拿放？为什么？8．更换餐具时应注意什么？（七）案例分析题1．某餐厅一桌吃火锅客人已在就餐过程中，客人看锅下火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得匆匆跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？2．一天，北京某酒店张灯结彩，布满热闹氛围。本来今晚有一隆重宴会，各国在京大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合伙伙伴发言。会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球黄澄澄菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前理解，本来这几位是法国人，以为黄菊花是不吉利，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。试分析餐厅插花应如何选取和运用。

题库答案B（一）填空题

4．庆祝宴会欢迎宴会欢送宴会答谢宴会

9．尊重主办单位意见按照一定顺序掌握好时机

14．单纯餐饮行为内涵社会交往活动

19．骨碟中心右侧1

24．朝向宾客喷到客人身上

29．一勺准一叉准两位宾客

34．一菜一格百菜百味

39．4000

44．白糖千层饼酸菜

49．固体燃料酒精燃料

54.座屏折屏

59.蒸汽红外线

64．接待销售销售控制

69．为宾客服务为员工服务

74.形象服务技术

79．礼节表演空间运用率餐位周转率

84．观赏、操作水平

89.两种间色

94．自然式图案式当代自由式

99．蜡封法烫封法花泥插花法添加剂辅助法

104．簇花瓶花

109．白菜油菜期菠菜卷心菜

114．酸性酸性

119．宫廷茶艺品文士茶艺品民俗茶艺品宗教茶艺

124．水质要轻部水味要甘水温要冽水源要活

129．内涵美动作美

134．法式菜英式菜俄式菜

139.牛肉

144．环境产品及价格竞争状况

149．经营相对独立为经营服务驾驭经营

154．综合性短暂性协调性一致性

159．迎客安座防止“漏帐”、“跑帐”

163．开餐前准备工作开餐过程中服务开餐后收尾工作

164．餐后结帐临台售票

169．餐厅门口

174.广东北京

179.散宴宴会

184．直线推折斜线推折

189．一步二步

194．主宾

199．主桌

204．轻托重托

209．酒杯饮料杯

214．骨盘毛巾水果叉

219．易变形主义易腐朽不耐高温

224．痢疾伤寒病毒性肝炎皮肤病

229．人定物定期间定质量

（二）判断题

4．×9．√14.√19.√24．×29．√34.×39.√44.×49.×54.×59.√64.×69.√74．×79．×84.×89.×94.√99.√104.×109.×114．×119．×124.√129.×134．√139．√140.×3.√154.√159.√164.√×169.×(三)选取题

4.B9.B14．19.A24.B29.C34.Ｂ39.Ｃ44.Ｃ49.Ｂ54.Ａ59.Ｃ64.B69.A

74．79.D84.D89.C94.D99.A104.A109.B114.C119.A124.C129.C134.C139.B144.D（四）简答题

4．答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其他设施、设备和所需物品，要所有检查一遍。

9．答：准备好需要冰镇酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不适当过大或过碎，将酒瓶插入冰块，普通10余分钟后，即可达到冰镇效果。

14．答：国内帝王吃膳食叫御膳，又叫宫廷菜。19．答：餐厅重要设施设备用品涉及家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用品和厨房用品等。20．答：应考虑宾客适当、服务以便、空间合理。

24．答：（１）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；此外还可以延长台布使用寿命，减轻餐具与台面碰撞和摩擦。

29．是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地解决意外事件。

34．答：西餐特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具备多样性。

39．答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美享有；

（2）时间性强，由于普通选腹鲜花，因而规定插花创作欣赏时间较短；

（3）具备浓厚大自然气息和生活气息，情趣无穷；

（4）随意性强，花材和容器选取都随意，档次可高可低，形式各种各样，可依照不同场合选取不同花型。

44．答：（1）建立合理饮食制度，恰当加餐次，及时补充热量；

（2）保证摄入足够蛋白质并提高蛋白质运用率；

（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；

（4）注意烹调办法。

49．答：中华人民共和国茶艺有中华人民共和国茶道为思想指引，因此道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇静尚俭；从目上看，注意内省，追求怡真。

54．答：（1）选料广、精、鲜；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味。55．答：沙拉是英语Salad译音。它是用各种凉透了熟料或是可以直接入口生料加工成较小形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。

59．答：拟定预测目的；收集、解决资料；选取预测办法；确立预测办法；进行预测计算；分析预测成果。

（五）列举题

4．答：（1）拨丝菜类；（2）易变形油炸菜；（3）有声响菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包菜。

9．（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉

14．答：（１）学习动力原则；（２）学习理论原则；（３）因材施教原则；（４）循序渐进原则；（５）原则培训原则。

19．答：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；

（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；

（3）常春藤，应用其枝，象征情谊、结婚、永不分离；

（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我初恋，爱乐趣；白色：象征被爱喜悦；

（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒美；

（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。

24．答：（1）供应能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）协助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能增进胃肠道蠕动和消化腺分泌。

29.答：（1）奶油沙司（BechamelSauce）

（2）番茄沙司(TomatoSauce)

（3）咖喱沙司(CurrySauce)

（4）色拉油沙司(MayonnaiseSauce)

（5）蛋黄沙司(YolkSauce)

（6）醋沙司(VinegarSauce)

34.答：（1）睡莲；（2）扇形结；（3）风车；（4）帆船；（5）皇冠帽。

39．答：（1）上不同类型酒，要更换相应酒杯；

（2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；

（3）在上完腥、带壳和骨刺多菜肴后要更换餐具；

（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。

（六）阐述题

4．答：客人食用大闸蟹时必要上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同步上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；此外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。

9．答：在长达百年发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同四大特点：

（１）甜咸适当、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；

（２）选料精、加工细；

（３）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；

（４）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。

14．答：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工年龄、性格、所受教诲程序及培训程序等方面不同，使她们所提供服务也不同；另一方面，同一服务，在不同步间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差别，因此这都会导致服务差别性。

19．答：使用恰当办法和某些办法可使插花作品寿命延长。

（1）让花枝充分吸引水分。详细做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同步剪裁高度要适当，吸水性强可裁得高些，吸水性弱可剪得矮些；

（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；

（3）注重水分补充和换水，必要不断补充新鲜水分，经常更换，特别是夏季，同步插花最佳选用井水、澄清江河水、无菌水等。

（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；

（5）注意容器中水深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；

（6）注意插花摆放位置，尽量放在接近窗台地方，不要放在距热源太近地方，不要放在水果旁。

24．答：绿茶冲泡技巧重要有三个方面：

（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；

（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；

（3）续水要及时。头一泡冲出茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。

29．答：（1）公开牌价方略。印在菜单上或招牌价目表上公开销售价格，渗入价格和短期优惠价格，应依照自身经营特点选取适合定价方略；

（2）新产品价格方略涉及三种定价方式：暴利价格，渗入价格和短期优惠价格，应依照自身经营特点选取适合定价方略。

（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广推销手段。

（4）反向定价方略。一方面调查顾客乐意接受价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调节菜品配料量、品种，调节成本获取一定利润。

34.答：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才干避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。

39.答：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最佳分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。

题库一、餐饮理论知识作业题1．宴会按规格不同可分为、、、。2．宴会服务准备工作中，“三理解”是指理解宾客、、。3．家宴，多用于、私人间感情。4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人，花瓶放在餐台位置，台号放在花瓶，朝门口方向。5．启动软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。6．分菜办法有、、三种。7．中华人民共和国素菜三大派系是、、。8．是国内一大创造，相传为两千近年前西汉淮南王刘安所制。9．淮扬菜是、、一带菜肴总称。10．在餐厅中，最常用玻璃器皿以为最多。11．不锈钢餐具具备耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。12．是高档宴会中必备餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因而，上蛋类食品时应避免使用此类餐具。13．中餐厅是指专门用来供应餐厅。14．餐厅主体设施、设备重要涉及类、类、类、类及文化设备。15．组织是为了达到某种特定目而结合起来，具备群体。16．茶话会特点是、、讲究实效。17．服务员接受等菜品服务时，一定要问清晰宾客喜欢。（这种填空题先后两空互为应知条件，都是空，就不科学。所有填空题都应当注意避免此类问题）18．餐厅墙饰品种诸多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕刻等。19．插花重要办法有、、。20．选取插花用材料，如，需要选取较长花型，如，就需要选取较短花型。21．肉类营养成分随牲口、、及不同而有明显差别。22．人体热量重要消耗于、、正常工作、学习和劳动、和特别动力作用等。23．茶艺六要素是、、、、境、艺。24．茶香鉴赏普通要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来；三是闻。25.中华人民共和国茶艺中器之美，涉及了所选取茶具自身，以及茶具搭配后两个方面。26．菜单制作规定是：、应不断变化更新、具备作用。27．西餐汤分为，。28．是西菜中最重要肉类。29．为英国人所兴趣，菜也惯用。30．餐饮服务基本原则是原则、原则、原则。31．当代酒店连锁经营优势体当前优势、优势、优势、优势等几种方面。32．酒店督导管理具备、、特点。33．市场调查涉及、宾客行为需求、、等。34．市场预测基本原则是原则、原则、原则。35．市场预测办法有预测、预测。36．市场占有率是反映指标。37．餐饮经营质量是由、和三个某些构成。38．酒店经营与管理既互相联系，又互相区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。39．酒店管理职能是、、、和协调。40．从管理主体角度看，酒店管理活动本质是管理者、、、“表演”。41．如果整个酒店服务人员都注重，即进行，那么就能创造十分可观额外收入。42．产品竞争两方略是方略和方略。43．按照服务，餐厅工作人员可分为：、、。44．餐厅服务规程普通分为、、。45．用餐预定有和两种方式。46．台面按用途可分为和两种。47．餐巾花普通分为和两类。48．餐巾折花卷折法分为、两种。49．斟酒时，服务员应站在客人，执瓶，为客人斟酒。50．宴会上菜普通按冷菜、、、饭（点心）、水果顺序上菜。51．宴会中在宾主祝酒发言时，服务员应，在僻静位置上。52．轻托整盘办法是：重物、高物，轻物、低物。53．开完餐后，一定要将托盘，然后。54．客人用完餐后，没有及时离开餐在时，台面上可留下和，别的餐具可撤去。55．个人卫生要做到四勤是、、、。56．玻璃器皿洗涤程序是先，再，然后再，用干净口布揩擦。（二）判断题1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应及时请医务室协助并向领导报告。（）2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可暂时布置一种。（）3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。（）4．分海参等较滑菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。（）5．烧二冬重要原料是香菇、干笋。（）6．徽菜用料选用广泛，但以本地特产为主。（）7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定规定。（）8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（）9．服务质量是饭店生命线。（）10．餐厅生存基本根据是产品质量，服务质量另一方面。（）11．西餐中汤不一定要原汤、原味、原色。（）12．西餐中，水杯始终留在餐桌上，并经常斟八成满。（）13．一品红花枝折断后浸流白汁具有毒素，不适当作为餐台插花品种。（）14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（）15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大是维生素。（）16．盐在人体内可维持一定渗入压和酸碱平衡，具备重要生理意义。（）17．在红茶中加入调料，以佐汤味饮法称之为调饮法。（）18.国内福建省安溪县素有“中华人民共和国乌龙茶都”之称。（）19．“拿破仑红烩鸡”是英国知名菜肴。（）20．美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（）21．酒店新产品营销方略之一是新产品知名度高，采用迅速渗入营销方略。（）22．酒店针对不同市场发展阶段中制定不同产品价格办法，在酒店营销学上称为“价格差别”。（）23．服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（）24．散座看台精力分派办法是“接一，答二，招呼三”。（）25．铺台布时规定凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（）26．插入杯中餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内某些也应整洁，从而显出一种朦胧美。（）27．当客人酒杯中酒水少于1/2时，就应及时斟添。（）28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（）29．中餐散座普通是顾客吃完后撤盘。（）30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。（）31．餐厅卫生规定达到原则是清洁、整洁、美观、完备无缺。（）32．木质餐具不怕潮湿，可将湿东西放在台面上。（）（三）选取题1．（）是宴会服务最后一项工作。A．结帐B．拉椅送客C．递送衣帽D．清理现场2．在举办隆重大型宴会时，为增长宴会隆重、隆重热烈氛围，要（）布置。A．清除绿地B．安排绿地C．只安排喜庆照明D．只安排色彩装饰3．宴会摆台选取餐巾花时，冬天可选取（）等花型。A．荷花、玉兰花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬笋D．秋叶寿桃4．为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果尚有宾客需要点烟，必要重新打火。A．1B．2C．3D．45．佛跳墙是（）名菜。A．四川B．广东C．福建D．上海6．生烧连锅汤跟用（）。A．花椒盐B．红油C．姜米醋D．蒜泥7．在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可不大于（）。A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM8．普通来说，较低房间适当安装（）。A．吊灯B．吸顶灯C．多层枝形吊灯D．壁灯9．餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同步进行，因而具备（）特点。A．综合性B．关联性C．短暂性D．一致性10．洗手间、衣帽间、宾客室等属于（）空间。A．私人B．顾客C．管理服务D．公用11．西餐服务中，烟缸中烟蒂有（），就要更换烟缸。A．2个B．3个C．4个D．5个12．中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门餐厅上方，面向众席，背向厅壁。A．主台B．主人C．主位D．副主人13．用自来水插花时，可将水最佳放置（）再用。A．2天B．3天C．1天D．半天14．用蜡封好鲜花插入注入清水花瓶内，每日换新水，普通开花能达（）天。A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半个月左右15．脂肪需要量，普通成年人每日需要（）左右。A．200克B．50克C．10克16．天水类涉及了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶是（）。Ａ.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17．在国内饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（）。Ａ.１００B.１５０C.２００D.２５０18．当代（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶19．成功售价涉及（）两方面因素。A．餐厅赢得利润和客人以为价格过高。B．餐厅方面亏损和客人以为价格适当C．餐厅赢得预测利润目的和客人以为价格合理D．销售额上升和费用减少。20．受欢迎程序低，但边际利润高菜肴是（）。A．明星类B．问题类C．狗类D．耕牛类21．服务员点菜时应站在客人（）可以观测客人面部表情地方。A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22．服务员良好着装和精神面貌,会使客人对服务员产生()。A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感23．（）餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人情绪。A．白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾24．折鸟头用手法是（）。A．捏B.叠C.卷D.拉25．餐巾形状规定成（）A．正方形B.长方形C.三角形D.菱形26．服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈27．如火锅燃料用是液体酒精，则半途需加酒清时要用（）加酒精。A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．长柄勺28．上洗手盅时，盅内应加（）。A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或柠檬（片）D．花瓣或柠檬片30．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。31．上汤时，汤碗下放一种垫碟重要作用是（）。A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用32．煮沸消毒是将洗净餐具在沸水中煮（）即可。A．80℃5分钟B．100℃5分钟C．100℃1分钟D．33．国内规定苹果中汞含量不能超过（）A．0．1毫克/公斤B．0.5毫克/公斤C．1毫克/公斤D．1.5毫克/1（四）简答题1．什么是中餐宴会？2．摆台基本规定是什么？5．仿膳菜重要特点是什么？6．如何制定团队套菜菜单？7．何为餐饮服务质量现场控制？8．西餐有什么特点？9．餐厅艺术插花有什么特点？10．插花构图应遵循哪五个法则？11．什么是合理烹调？12．什么叫茶艺？13．设计宴会菜单应掌握哪几种环节？14．当代餐厅发展原则是什么？15．提高被领导者成熟限度办法有哪些？16．中餐散座服务有哪些餐后结束工作？17．中餐散座摆台准备工作有哪些？18．上菜有哪几道工序？19．普通说“大盘换小盘”是如何操作？20．上岗前应做好哪些个人卫生准备工作？21．如何清洁抹布，垫布以及客用香巾卫生？22．为什么当代餐饮服务更倾向使用盘花？23．自助餐服务合用于何种场合用餐服务？24．固定菜单“菜单分析”理论根据是什么？分析时基本环节是如何？25．餐饮销售控制有何意义？（五）列举题1．请列举3种制作水果拼盘时，盛器选取办法。2．请列举5种四川名小吃。3．请列举4种酒店基层组织质量管理基本办法4．列举5种适合餐厅布置色彩含义。5．老年人膳食应具备哪些特点？6．请列举5种以上惯用色拉，并译成英文。7．列举5种酒店经理领导方式。8．请列举4种温酒办法。9．请列举三种托盘分类办法。（六）阐述题1．中餐宴会服务中就餐服务涉及哪些内容？2．广东菜在选料和制作方面有何特点？3．餐饮服务质量管理重要意义是什么？4．西餐宴会服务有何规定？5．贫血患者膳食应注意什么？6．如何理解市场营销在服务中体现？7．如何对的选用不同规格台布？8．如何控制上菜速度？（七）案例分析题1．某公司宴请一位初来大陆台湾客人，当“盐水虾”这道菜上来时，客人却突然提出要让值台服务员王小姐为她剥去虾皮，主人忙向客人解释道：“这道菜是自己动手。”客人却固执地坚持要王小姐剥虾皮。试分析王小姐应当如何解决？2．某酒店餐厅正中间是一张特大圆桌，从桌上大红寿字和老老小小宾客可知，这是一次庆祝寿辰家庭宴会。朝南坐是位白发苍苍八旬老翁，众人不断站起对她说些祝贺之类吉利话，可见她就是今晚寿星。一道又一道缤纷夺目菜肴送上桌面，客人们对今天菜显然感到心满意足。寿星阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦氛围又感染了整个餐厅。又是一道别具一格点心送到了大桌子正中央，客人们异口同声喊出“好“来。整个大盘连同点心拼装成象征长寿仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盘子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开她注意力。一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子中年人终于捺不住，站起来朝服务台走去。接待她是餐厅领班。她听完客人询问之后很惊讶：“她们菜不是已经上完了吗？”中年人把一消息告诉人们，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。试分析服务员应如何牢牢把握好服务质量关？

题库答案（一）填空题

1．国宴正式宴会普通宴会家宴

2．风俗习惯生活忌讳特殊规定

3．祥和亲切联系增进

4．左侧正中前方

5．塞封外面包装酒钻

6．定点分菜托盘分菜旁桌式分菜

7．宫廷素菜寺院素菜民间素菜

8．豆腐

9．扬州镇江省淮安

10．酒杯

11.亮度洗涤保管

12.银器蛋白银

13．中华人民共和国菜

14．家具餐具低值用品电器设备

15.正式关系

16．形式灵活简易以便氛围活跃

17．扒、羊扒几成熟

18.壁毯墙上插花绘画镶嵌

19．东方式西方式

20．剪切曲枝定植

21．瓶插插簇花

22．种类部位年龄肥瘦限度

23．基本代谢维持体温生长发育

24．人茶水器

25．干茶香气茶本香茶香持久性

26．形之美组合美

27．形式多样广告和推销

28．清汤（Consomme）奶油浓汤（CreamSoup）

29．权威性事务性复杂性

30．设备质量产品质量服务质量

31．创新取利提高质量取胜

32．引座员看台员传菜员

33．开餐前准备工作开餐过程中服务开餐后收尾工作

34．电话预订客人来餐厅预订

35.食台花台

36.盘花杯花

37．直卷旋卷

38．右边右手侧身

39．热菜鱼蔬菜汤

40．停止一切活动端正静立

41．放里档室放外档

42．清洗干净，清点保管

43．茶杯烟缸、

44．勤洗手剪指甲勤洗澡理发勤洗衣服被褥勤换工作服

45．先冷水冲洗浸泡消毒清水冲洗

46．最后生熟分开

（二）判断题

1．√2．√3.×4.×5．×．6．√7.√8.×9.√10.×11.×12.√13√14.×15．√16．√17.√18.√19.×20.√21.×22√23．√24√25.√26.√27．√28．×29.√30.√31.√32.×(三)选取题

1.D2.B3A4B5.C6.B7.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ13.C14.A15B16.B17.C18.D19.A20.C21.C22.A23.C24.C123.B25.B26.B27.B28A（四）简答题

1．答：按照中式服务办法和老式礼节进行服务，供应国内富有民族色彩和地方特色名菜美点，使用中式餐具，饮用中华人民共和国名酒，是国内老式具备民族特色宴席。

2．答：餐具图案对正、距离匀称、整洁美观、清洁大方，为客人提供一种舒服就餐位置和一套必须就餐用品。

3．答：制作精细，色形美观，味道醇美，软嫩清淡，特别讲究色、香、味、形、器及菜肴名称。

4．答：要依照客源详细状况而定，可制定出几种不同费用原则菜单，以便团队选取，为保证客人就餐期间菜点多样性，要多准备几套菜单循环使用。

5．答：（１）注意检查破损；（２）要及时清洗；（３）分类存储；（４）谨防受潮。

6．答：管理幅度是指一种领导者可以有效地直接指挥或控制下级人员数量。也称有效管理幅度。

7．答：自助餐是一种趋于自我服务就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜点和餐具，菜台周边配有餐台和餐椅，宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐形式有中式自助式、西式自助餐和中西结合自助餐。

8．答：一是具备养份，能延长花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花构思，随意插放，不必再使用其他用品。

9．答：依照人对食物营养规定，挑选富有营养动植物原料，合理配餐、加工。使烹调出食物营养丰富，食物色、香、味具备吸引力，易于人体消化吸取。

10．答：茶艺是在茶道精神指引下茶事实践，它涉及了艺茶技能，品茶艺术，以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我心理体验。

11．答：（1）掌握宴会原则和人数；

（2）理解不同国籍、不同地区宾客饮食习惯，口味特点和禁忌；

（3）掌握季节变化；

（4）掌握口味与品种搭配；

（5）掌握厨房设备条件。

11．答：生产设备当代化、烹饪技术科学化、营养卫生保健化、经营管理效益化。

12．答：有压担法、勉励法、信任法、激将法、批评法、冷却法等。

（五）列举题

1．答：（1）依照水果拼盘造型选取盛器。

（2）依照水果和花边颜色选取盛器。

（3）依照水果数量和花边状况选取盛器规格、尺寸。

2．答：灯影牛肉夫妻肺片棒棒鸡麻婆豆腐龙抄手等。

3．答：（１）筹划、执行、检查、解决，即ＰＤＣＡ循环法；（２）质量管理分类解决法（ＡＢＣ办法）；（３）因果分析图法；（４）排列图法。

4．答：（１）红色：最鲜艳色彩，具有庄严、富丽、热情、喜庆色彩。

（２）黄色：近似金色，庄严鲜明，是佛教教色，也是封建帝王专用颜色；

（３）兰色：冷静和平，有安静、悠远、恬淡、凉快之感；

（４）白色：纯洁光明；

（５）绿色：为春天之色，活泼而有气愤。

5．答：（1）食物中钙浓度和机体需要状况；

（2）肠内酸碱度；（3）年龄与肠道状态；

（4）维生素D；（5）草酸。

6．.答：（1）蔬菜色拉（MixedVegetableSalad）

(2)蟹肉色拉（CrabMeatSalad）

（3）虾仁色拉（ShrimpSalad）

（4）鸡肉色拉（ChickenSalad）

(5)鱼肉色拉（FishMeatSalad）

(6)什锦色拉(MixedSalad)7.答：（1）孔雀开屏；（2）大鹏展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鸟；（5）和平鸽。

8．答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）垫步。

9．答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液法。

（六）阐述题

1．答：（1）入席服务值台服务员提前在餐台前等待，客人来时，要微笑问候，安排宾客入席，照顾好各位宾客，撤去台号、席位卡、花瓶、插花等，松开餐巾，去筷套，斟上入席茶，递送香巾。

（2）斟酒服务要征求宾客规定斟酒，注意斟酒位置、姿势及斟酒酒量，及时为客人添酒，讲究礼仪。

（3）上菜服务上菜时要按照上菜顺序进行，选取对的上菜位置，对的报菜名，简介菜点。

（4）分菜分菜时要注意分菜时机、姿势，掌握好菜份量与数量，按顺序分菜。

（5）撤换餐具为显示宴会档次服务质量及菜肴名贵，突出菜肴风味特点，也为保持桌面卫生，在宴会中需多次撤换餐用品。

（6）席间服务宴会进行中，服务员要勤巡视台面，积极为客人提供服务。2．答：广东菜用料庞杂，因地处热带，原料新鲜丰富，因此选料精细，烹调技艺集南北之长，兼收香港和西菜做法，善于变化和创新，品种多样，美馔纷呈。

3．答：（１）服务质量是酒店生命线。服务质量高低影响到酒店名誉，只有向宾客提供了最佳服务，才干使宾客得到舒服和便利，吸引消费者光临，提高经济效益，否则会导致酒店经营恶性循环；

（２）服务质量是酒店加强竞争重要因素在酒店各种竞争中，以质量竞争为首，谁能分析顾客消费心理，提供全面优质服务，谁就会在竞争中取胜；

（３）服务优劣是判断管理水平重要标志

服务是通过管理人员组织人力资源来实现，服务质量提高依赖于其他各方面管理工作配合，因此从服务质量优劣上，可以判断酒店管理水平高低。

4．答：（１）撤换餐具要等整桌宾客把刀叉并放在盘子里，汤匙纵放在汤盘里，方可撤盘；

（２）撤餐具要从宾客右侧撤；

（３）无论采用哪种菜肴服务办法，菜肴普通应派让两次；

（４）如果餐台上刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在让菜之前刀、叉补齐，先斟酒，后让菜；

（５）上菜时，服务员要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均匀，向宾客简介菜名。

（６）西餐宴会是在一种优雅氛围中进行，服务员要反映敏捷，步履轻快，动作敏捷，不得有响声，与宾客发言以宾客能听清为准。背景音乐要柔和，为宴会创造一种美好氛围和高雅情调。5．答：贫血是指血液中红细胞或血红蛋白含量低于原则范畴一种疾病。贫血患者应进食高蛋白和富含铁质食物；进食维生素A、C丰富食物，如牛奶、鸡蛋、豆类制品、瘦肉、动物内脏；多食用油菜、卷心菜、西红柿、胡萝卜等食品；食用酸性含量较大食物，以补充胃酸，忌食过度油腻食物和酒。

6．答：第一要掌握市场营销工作与餐饮服务工作之间关系；第二要深刻理解“服务”在营销工作中所起作用；第三要理解优质服务能保证餐厅回客率。

7.答：台布规格大小不等，它选用应依照餐桌大小来选取，如160cm见方台布可用于90～110cm方桌上；200cm台布可用于直径为180cm台面；240cm台布可用于200cm台面；260cm台布可用于220cm桌面。

8.(1)中餐宴会要依照主桌用餐速度上菜或依照主宾以及客人用餐速度上菜；

（2）要依照氛围、环境来控制上菜节奏；

（3）要依照菜肴烹饪时间来调节上菜间隔速度；

（4）要依照对的上菜顺序来规范上菜速度，不可本末倒置。

题库一、餐饮理论知识作业题1．人们普通把由、举办、具备一定目和比较讲究酒席称为宴会。2．宴会结束后工作有、、、。3．清真宴会多以及为重要原材料，烹制成各种适合饮食习俗菜品。4．宴会有小型、中型、大型之分，桌为小型宴会，桌为中型宴会，以上为大型宴会。5．白酒瓶封普通有三种：、、。6．酒类常用包装有、、。7．山东菜由地方风味菜和地方风味菜两某些构成。8．湘菜重要由、和三种风味构成。9．粤菜重要由、、三种地方菜构成。10．餐桌高度应保持在厘米之间，不能过高或过低。11．检查陶瓷器与否破损最简朴办法是，声音清脆阐明瓷器完好，带有沙哑声表白瓷器有暗损。12．餐饮业中，将无柄无盖杯称为，有盖子有柄杯称为。13．酒店基层管理具备、、特点。14．餐厅布局基本原则是、、。15．餐厅中人流，一是指，二是指。16．鸡尾酒会是指用种或种以上酒掺入等配合而成酒来招待宾客会餐形式。17．西餐零点服务餐前准备工作是准备和。18．宴会厅设计原则是、，并做到美观、大方、舒服、安全，具备和特色。19．插花按其所采用花器式样不同，有、、等。20．餐厅插花形式大体分为、、、。21．国内历代文人以为“岁寒三友”，以为“四君子”。22．营养素作用是，调节身体各种，维持正常生长。23．合理营养是指人从饮食中所吸取各种供应量比例合理，能满足人体对需要。24．《茶经》“”、“”、“”、“