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文档简介

第三章各类食品的卫生主要内容：1.各类食品受污染的因素和途径。2.各类食品存在的主要卫生问题及对人体健康的影响。3.预防各类食品污染的措施。§3-1植物性食品的卫生一、粮豆类食品的卫生（一）粮豆类食品可能存在的卫生问题1.

微生物污染①霉菌污染：最突出。②细菌污染：较轻微。③酵母菌污染：最轻微。危害：①造成粮豆类食品营养价值降低。②使食品的感官性状发生改变。③霉菌毒素对人体产生严重危害。粮豆中主要的真菌毒素为：黄曲霉毒素，镰刀菌毒素，杂色曲霉毒素和赭曲霉毒素A2.昆虫污染：主要的粮仓害虫。危害：影响粮豆类的品质。3.农药残留：①直接农药污染造成的残留②间接农药污染造成的残留危害：影响人体健康。4.有害毒物的污染：主要污染物为重金属、氰化物和酚类。来自工业废水和生活污水。危害：影响人体健康。5.其它：①有毒植物种子。如毒麦。②赤霉病麦。③杂质。④粮豆掺伪。危害：影响粮豆的品质；危害人体健康。（二）预防措施1.控制粮豆的水分和储藏条件（1）水分应控制在安全水分以下：粮谷类的安全水分为12%~14%；豆类为10%~13%（2）尽量降低储藏温湿度。2.搞好仓库卫生3.防止农药和有害金属的污染。4.防止无机杂物和有毒种子的污染，搞好运输卫生。二、蔬菜、水果的卫生（一）果蔬类食品可能存在的卫生问题1.微生物和寄生虫卵污染（1）微生物：肠道致病菌。（2）寄生虫卵：蛔虫卵（3）污染途径：①施用人畜粪便造成的污染。②运输、销售过程中被污染。（4）危害：①造成果蔬腐败变质；②引起人食物中毒。2.农药污染果蔬的农药残留检出率为95%以上。危害：影响人体健康。3.工业废水污染：主要是其中的重金属、氰化物、酚类和有机农药对果蔬的污染。危害：影响人体健康。4.亚硝酸盐：下列情况可造成果蔬中亚硝酸盐含量增加：①生长时气候干旱；②采收后贮藏温度高，贮存时间长；③土壤中长期过量使用氮肥；④腌制的蔬菜。危害：影响人体健康：引起食物中毒；致癌作用。（二）防止果蔬类食品污染的措施1

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