安全控制34教材

水产品加工企业良好操作规范基本设施和水产品预处理、加工、保藏和包装技术在水产品加工长，建筑材料的选着特别重要，必须采用不吸水，易清洗，耐腐蚀，抗其他不良变化的材料。基本设施一、地面作为水产品加工工厂生产车间的地面要求与大部分食品生产车间的店面要求相同，一般用坚硬、无渗透性的材料铺成，其建筑材料必须经久耐用，表面要足够平坦以防止灰尘的积聚。(1)高标号混凝土地坪一般采用300号细石混凝土抹面，并且做出防滑分隔划线。骨料采用耐酸骨料。(2)缸砖地面在不使用铁轮手推车的工段，不需要防腐蚀的部位采用缸砖地面较适宜。（3)环氧树脂涂层地面环氧树脂涂层是在水泥地层上敷一层环氧树脂涂层、有弹性的无毒固化剂、着色颜料、耐磨填料和助剂等配制而成。其具有整体性好、防渗漏及防滑等特点。（4）聚丙烯酸酯地面以聚丙烯酸脂共聚物乳胶为基础，由着色的液态结合剂、石英砂粘合而成，具有耐酸、耐碱、防滑、防水。耐蒸汽和热水加压冲洗的特点。除上述材料外，还可采用花岗岩类等硬石材料地面及地面砖、塑料地面等。二、天花板

(1)安装悬挂式天花板时，要与下面的加工区域密封隔绝。（2）如需在天花板上铺设动力运转系统，空气处理管道和通风系统，应设一条狭窄的通道（3）天花板上方的空间要保持一定的高压，以避免灰尘进入。（4）天花板的结构通常是光滑的水泥板，并带有填塞好的接缝外露双T型结构。（5）加工区上方的结构钢不能暴露在外，要埋入水泥、花岗石等物中。（6）天花上不能直接安装金属嵌板。（7）不能采用玻璃纤维毛胎制作天花板。比较受欢迎的隔热材料有聚乙烯泡沫、泡沫玻璃和其他填充物。水产品加工区域的天花板至少应该有3m高，而且要选用无渗水性的建筑材料。三、墙壁食品加工或食品经营业的地基应该使用防水、易清洗的建筑材料。地基和墙壁必须能阻止啮齿类动物进入生产或加工区域。最好的墙体是用水泥浇注表面用镘刀涂抹光滑的墙体。每平方米墙体上，孔洞不得超过5个，每个洞的直径不能超过3mm。水产品加工厂的墙壁应该采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的材料构筑。

四、屋顶结构与预制水泥墙板配套的屋顶类型是预制双T型屋顶。这种设计不但引人注目，而且也很卫生。屋顶通道的柱头和装配好的空气处理系统应该用夹层绝热隔板绝热，不能采用直接外露的绝热材料，因为外露的绝热材料不但清洗困难，而且还是昆虫的寄生场所。五、门为了正确组织人流、车间运输和设备进出，以及保证车间的安全疏散，在厂房设计中要布置好门。如果在门外安装风幕，便可进一步提高卫生水平。入口的门要用防锈材料制造，其接缝要紧密焊合。通向外界的入口处要设置双层入口防护门。在加工区域，门向室外开的入口处应该设置风幕等。另外，门应具有光滑、不吸收的表面。

六、窗窗是用于室内采光和通风的主要结构之一，有侧窗和天窗两类。侧窗开在四周墙壁上，是透光的主要部分。常见侧窗的形式有平开窗、中悬窗、固定窗、垂直旋转窗等。侧窗面积大，通常采用组合形式侧窗，即高处为中悬窗、中部为固定窗、低处为平开窗。食品加工车间的侧窗通常采用铝合金架玻璃窗，耐用、卫生、美观。生产中需要打开的窗户应装设易拆卸清洗且具有防护蚊虫等污染的不生锈纱网窗，但清洁生产中需要打开的窗户应装设易拆卸清洗且具有防护蚊虫等污染的不生锈纱网窗，但清洁生产区内在生产时不得打开窗户。在大跨或多跨的厂房中，为获得较均匀的采光，厂房顶部常常要设置天窗。定期修理、清洗和填补能提高窗子的使用寿命。七、地面排水道水产车间在加工操作过程中不可避免地会有液体流到地上，或需要冲洗设备的内外表面。因此，车间地面应有适当的排水斜度及排水系统，在加工区域，每37m2面积的地面应有一个污水排放口。排水形式可分为两种：地漏排水和明沟排水。采用地漏排水，地漏周围地面向地漏洞倾斜坡度为2％，地漏公称直径为100mm。如果生产过程中有带渣、杂物等或排水量较大，如原料清洗及操作工段，可设置明沟排水。车间内排水沟的流向不得由低清洁区流向高清洁区，应有防止逆流得设计。排水管口应开于厂外。八、装载船坞装载船坞和平台至少应该高于地面1m以上。船坞出口处的下面应用光滑且不透水的材料围住，以防止啮齿类动物爬入，同时避免鸟类在此栖息筑巢。如果要阻止害虫入侵，还可采用卡车式的密封方式和风幕。九、加工设备加工设备应该经久耐用，具有光滑的抛光面，其表面不能有凹坑、裂缝和鳞屑，设备的设计要注意保护食品不受润滑油、灰尘和其他残渣的污染。水产品和其他食用产品的贮存容器必须使用金属材料。传送带要用防水、易于清洗的材料制成。切割板要用坚硬、无孔、不渗透的材料制作。所有污水都必须经水槽或贮水池排出，以便其与排水系统保持连续的联系，污水不得在地面上流动。水产品预处理、加工、保藏和包装技术一、温度控制二、鲜鱼的处理三、工艺四、批次鉴别和回收工艺五、生产加工过程中的卫生控制温度控制温度是影响鱼类腐败的唯一最重要因素。鱼在捕捞之后很快就开始变质。延缓此过程主要是捕捞之后尽可能快的降低温度。最简单的方法是将鱼置于冰块中，但由于机械制冷的广泛应用，可使用冷冻海水方法，此方法特别适合于表层鱼类如鲭鱼。为了使鱼的腐败率降到最低限度，温度控制可采取如下措施。（1）充足的冰块（2）制冷工厂正确的运转（3）温度的监视和控制（4）快速而有效地搬运

由于缓慢冻结对肌肉组织的不利作用，应避免冷却温度过低，最佳的贮藏温度为-2，它能延长银鱼几天的货架寿命。成功的加工过程需要精确的温度控制，为了实现有效冷却，应用冰块包围鱼，而不是仅在表面盖上一层冰块。当鱼采用空运时，不宜采用“湿冰”，因为必须要避免溶化的冰漏入机舱内。但现在已有可避免此问题的容器。在大多数航线接受此容器前，通常使用干冰（固体二氧化碳）或冷冻凝胶冰袋。鲜鱼的处理鱼的搬运者应先检查所有捕获或收到的鱼。只有适合的鱼才可以被保留。任何被告知含有寄生虫、有害微生物、杀虫剂、麻醉药或毒药、致腐烂的或外来带杂质物质的鱼，并且这些物质用通常方式或加工不可能减少到一个可接受的水平，则不能接受。一般要求1、不适当的运输过程可能加速鲜鱼的腐烂。2、织物、设备、容器和其他用具应保持清洁和完好。3、固体、半固体或液体的废料的堆积应该被降低到最小限度以防止鱼的腐烂。4、所有的鱼都要被检查和分类。5、鱼应被保存在浅盘的容器里，四周填充足量的细小的冰块。6、鱼不能被保存在冷却的海水中，避免密度过高影响它的降温速度。7、用来贮存鱼的箱子不应装满鱼船舱容器放血、去内脏和分级应该流水作业。鱼不能被践踏或者直立，也不能过分堆积。所有甲板上的鱼要防止其他因素的影响。冷藏的鱼应尽快卖掉。鱼应用清洁海水或饮用水清洗。鱼在分类、称重和运输过程中要小心，使鱼不被损坏或污染。用于食用的鱼应被专门存放在专用位置。在捕鱼的贮存计划中，鲜鱼存放在容器中至少有一天的容量。不同种类的鱼应该分开存放。装鱼的用具和使用应该使鱼的损坏和腐烂降低到最低限度。鱼在搬运中应小心、迅速和有效地一次完成。不适合人类消费的鱼应该丢弃。在渔港码头上鲜鱼应该冷藏运输、分配和加工过程尽量小心，减少延时。不适合食用的鱼不能卖出。鲜鱼的感官评价

对鱼的新鲜程度最好的评价方法是通过感官评定，已有感官评价表来检验鲜鱼的新鲜度及不能接受的鱼的腐烂程度。例如，鲜鱼展现下列特征则认为不能：皮肤与黏液颜色灰暗并带有黄棕色点的黏液；眼睛凹陷、不透明、下陷无光泽；鱼鳃灰棕色或变白、黏液呈不透明的黄色、粘稠或凝结成块状或呈现红色；气味难闻的胺味、氨味、乳汁状、硫化味、粪便臭味、腐烂臭味、变质不新鲜味。工艺守则操作者应该检查所收到的鱼并分类，只有新鲜的鱼才被保留下来进行加工。准备在冷藏状态下出售的冻鱼应该根据要求解冻，并进行检查。超出工厂生产要求的过期的鱼不应该加工。工厂设计及装备应确保有效制冷过程和在最少时间内发送。发生事故时，鱼不能立即被加工或冻结，应该在厂里用干净的容器裹着冰块，并放在专门设计的位置。控制解冻

最简单的解冻方法是将解冻品置于温室、空气不循环的条件下过夜，使其自然解冻，或将整条鱼置于水中解冻。如果鱼片置于水中解冻，会造成汁液流失，从而严重影响风味。对于空气解冻，气温应低于20℃，最大限度地减少细菌在表面生长。但必须避免解冻速度过慢，因为在产品的中心还未完全解冻时，外层可能由于细菌生长而引起变质。

用机械方法如强制空气循环、热水、真空、电阻或微波加热，可加速解冻。快速解冻，空气应保持湿润且温度不超过21℃。通常用电阻加热解冻时要严格控制被解冻单元产品的大小和形态保持固定，换句话说，电阻加热适合于冷冻鱼块的解冻。当鱼解冻后应立即保持冷藏和尽快加工。取出内脏及洗涤鱼到达加工厂后，需去除内脏的要完全去除肠道和内部器官，并小心避免污染。取出内脏后，鱼必须立即用清洁的海水或饮用水洗涤，然后晾干和适当冷却。如果鱼子、鱼白、鱼肝等要留供进一步利用，应该提供分离和充分的贮存设备。切片、去皮和切割在切片或切割之前，鱼应该彻底洗净，特别是已去鳞鱼。清洗后避免大量的鱼片或鱼排堆积于一个容器里。任何损伤污染的或不能接受的鱼在切片之前都应被丢弃。切片生产线设计应该连续，以使输送均匀、不积累，便于废物排出。如果需使用食品添加剂应该咨询专家建议。包裹和包装充气和真空包装都能延长水产品货架寿命，但两者都必须要求严格控制温度以确保细菌学安全性。充气和真空包装都是防泄漏和无味的。都可利用机械化生产。不利的方面是花费大，尤其是需要复杂的设备和包装材料。以前用于鱼拍卖市场的木桶和木箱子已被铝槽、铝桶和越来越多的塑料容器代替。在不同港口，这些鱼箱能盛不同重量的鱼。以前用于港口流通的沉重的、昂贵的木箱也已被新的、卫生的的材料如纤维板、聚丙烯或聚苯乙烯制成的容器所替代。目前更趋向于始于德国的、可回收循环利用使用的、甚至可生物降解的绿色包装。冷冻操作包装好的鱼产品应该尽可能快的冷冻，因为在冷冻前不必要的延迟将会导致鱼产品温度升高，从而增加由微生物活动和不希望的化学反应所造成质量劣变的机会，使货架期降低。通常冷冻后食品的推荐贮藏温度为-20~-18℃。对于冷冻鱼和其他敏感性食品的贮藏温度应该低，推荐为-30℃。即使在这个温度下，鱼也不能无限期的保藏。在约-10℃时，微生物停止活动，但化学反应导致的香味、风味和表现的不可逆劣变将缓慢进行。此外，除非采取有效的措施防止脱水，否则不仅会造成“冻伤”，而且风味也很差。限制解冻鱼贮藏期的最主要因素是脂肪氧化产生的酸败。当有少量的盐存在时，会加速此反应，因此富含脂肪的鱼类在冷冻前不宜盐腌。好的冰衣能在一定程度上隔离氧气，使用含铝箔的塑料薄膜作为包装材料很有效。熏鱼不能使用冰衣，但在冷冻前采用真空包装能延长贮藏寿命。表8-3列出了各种不同的鱼冷冻后在良好的贮藏环境下的贮藏寿命。由于鱼的产地和季节不同，结果可能会有些不同。、在冷藏期间，由于水分从贮藏室的空气向冷冻装置转移，会产生明显的冷冻食品表面干燥变硬的冻伤，味道也变差，所以必须采取防止水分蒸发的保护措施。保护措施可采用防水包装或解冻后在食品表面喷水形成冰衣，此冰衣作为一保护性隔层。对于小的组分，如对虾，此冰衣的重量可高达成品重量的50%~60%，因此，必须必须控制冰衣的重量以确保消费者权益。冻结后的产品应立即运至冷库，并监督和记录冷库的温度。批次鉴别和回收工艺有必要对产品及其加工和分配过程进行详细记录并使之保存，以避免超过产品货架期，完整的记录文件及其档案可提高食品控制体系的可靠性及有效性。经营者应保证有处理任何食品安全危害的有效程序，并且能够完全、快速从市场中回收受牵连批次产品。（1）如果出现紧急的健康危害，产品的生产在相似条件下，并且有可能出现相似的公众健康危害，则产品要被撤回，并且考虑必须做一个公众告示。（2）产品回收应在有效监督下进行直至它被销毁。若将回收的产品用于其他目的，则须用一种方式再加工以确保安全。生产加工过程中的卫生控制为了保证良好操作规范的实施，在水产品加工中应注意以下几点：（1）生产设备布局合理，并保持清洁和完好。按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理，半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生的要求区域分开设置，防止交叉污染。（2）盛产品的容器及不锈钢吊具不得直接接触地面，必须放置清洗消毒过的残液盘内或不锈钢四轮车上。（3）生产区、仓库区照明设备必须装设防护罩，防止光管意外破裂时污染产品：魄力器皿或工具不得使用于加工区内。（4）投产前的各种原料、辅料必须经过检验，做到霉变、变质的不用，有疑问的不用。（5）生产工人进车间时，必须穿戴工作服，工鞋，工帽并严格执行洗手消毒程序。车间内不得乱丢杂物、随地吐痰，生产用具要情节并摆放整齐、合理。生产中产生的废品必须放在指定的垃圾箱内，大嫂车间卫生的用具必须在清扫完毕后清洗消毒后再放入专用用具箱内。（6）严格按照工艺要求生产，所有的工艺条件一定要达到