【年产3000吨的月饼工厂设计15000字（论文）】

黑龙江东方学院本科毕业论文（设计）--年产3000吨的月饼工厂设计第1章前言 11.1月饼的介绍 11.1.1月饼的起源 11.1.2月饼的分类及特点 11.2研究进展 21.3研究意义 21.4主要内容 2第2章工厂选址及总平面的设计 32.1工厂地址的选择 32.1.1工厂地址选择的基本原则 32.1.2厂址选择 42.2车间平面设计 5第3章班产量及工艺流程 63.1产量设计 63.2产品方案 63.3工艺流程 63.3.1广式月饼的工艺流程 63.3.2要点说明 7第4章物料衡算 114.1豆沙月饼物料衡算 114.2莲蓉月饼物料衡算 124.3包装材料衡算 12第5章热量衡算 145.1豆沙月饼生产热量计算 155.2莲蓉月饼生产热量计算 15第6章设备选型 176.1设备选型原则 176.2主要设备选型 176.2.1振动筛 176.2.2和面机 186.2.3月饼自动包馅成型机 186.2.4烤炉 186.2.5包装机 19第7章辅助部门 207.1仓库 207.2仓库容量和面积的确定 207.3工厂运输 217.3.1厂外运输 217.3.2厂内运输 217.3.3车间运输 217.4动力性辅助设施 217.5机修车间 227.5.1机修车间的任务 227.5.2机械车间对土建的要求 22第8章水电估算及人员分配 238.1生产线用水量估算 238.2生产线用电量估算 238.3月饼生产线劳动力分配 238.4工厂人数及人事分配 24第9章环境影响和污物处理 259.1主要产生的废物 259.2对环境的影响 259.3污物处理 259.3.1基本原则 259.3.2处理方法 25第10章技术经济分析 2710.1投资总额 2710.1.1车间设备总价 2710.1.2建筑投资 2710.1.3投资总额 2710.2原辅料成本 2810.2.1原料费用 2810.2.2包装材料成本 2810.3工人工资 2910.4水、电成本 2910.5折旧、维修、保养费 2910.5.1折旧费 2910.5.2维修、保养费 3010.6产品价格估算 3010.7管理费用 3010.8销售费用 3010.9成本估算 3010.10产品利润 3110.11总投资回收期 31结论 33第1章前言月饼的介绍月饼的起源月饼主要是集中在中秋节前后生产、销售和食用。中秋节的习俗应该起源于古代祖先对月亮的崇拜，因为崇拜月亮，然后才有赏月和以月亮为原型做出的月饼并把它作为食物。中秋节吃月饼是我国的传统饮食习俗，就像端午节吃粽子，元宵节吃元宵一样。月饼又称胡饼、宫饼、月团、团圆饼[1]。中秋节吃月饼最早可追溯到先民对月亮的崇拜，来源于神话传说，人们为了祭祀月神而用月饼和水果供月神享用，中秋文化可谓是源远流长。根据历史记载：汉代张赛出使西域引进芝麻、胡桃[2]，从而出现了以胡桃仁为馅料圆饼—胡饼。唐代时初见月饼的记载。到宋代月饼的记载逐渐增多，苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴”直到明代，月饼才算真正成为中秋节的代表食物，并在民间广为流传。到清代月饼的制作工艺有很大的提高，取得进一步的发展和普及。月饼的分类及特点按产地分有：广式、苏式、京式、潮式、滇式、徽式、湖式等。（1）苏式月饼，饼皮酥馅香，色黄油润，层酥相叠，重油而不腻，重糖而爽口；滇式月饼，饼皮酥脆并且美观，甜咸适中，颜色橙黄，油而不腻，酥而爽口；徽式月饼，小巧玲珑，饼身洁白如玉，饼皮酥脆，饼馅饱满；京式月饼，外型精致美观，饼皮薄酥脆软糯，层次分明，风味诱人；湖式月饼，重油重糖，口感柔软；传统的台湾月饼，也被称为月饼，是由番薯为原材料做的。吃起来甜而不腻，柔软可口[3]。（2）依口味而言有：甜味、咸味、甜咸味、麻辣味等。（3）以馅料讲有：莲蓉、豆沙、枣泥、水果、五仁、百果、芝麻、火腿等。（4）按饼皮分有：浆皮、混浆皮、酥皮等。（5）从造型上看则有：圆形、方型、心型、异型之分；还有光面与花边之分等。研究进展国内在广式月饼原料制作的方面，研究了新的月饼专用糖浆提高了生产效率降低了成本。在加工技术方面国内的焙烤温度一般为180-200℃，防腐剂方面运用尼泊金酯或者运用超高压灭菌[4]。刘月英等人经过实验研究优化了薯馅料广式月饼的工艺：枧水1mL，花生油5.5mL，采用了较低蛋白的面筋粉20.9g，普通的蛋白质奶粉0.98g，紫薯水泥56.89g，细细的白砂糖4.68g，小麦米粉1.289g，转化糖浆1.36g。这种配方定制出来的月饼的口感非常的柔滑，看起来的状态很饱满，营养价值也是很可观的[5]。分析了广式月饼的营养：含水量16%、总还原糖12%、蛋白质9.06%、脂肪74%、提供不含淀粉的能量930.52~1403.30kJ/100g。并得出结论广式月饼含水分高，含糖量高，但脂肪含量并不高[6]。经试验研究优化了椰子月饼馅料配方，确定最佳配方为低粉18g、牛油24g、糖粉12g、甜瓜蓉16g。这一配方制作出的月饼营养丰富、口感好、香气浓郁[7]。随着国际交流的日益频繁，各类中西糕点生产制作工艺不断发展，在国内形成了多种“帮式”，其中月饼的生产技术也达到了较高的水平。特别是改革开放以来，居民的人均GDP是提高了，对月饼的需求在质的方面都有极大的增长，并正向高档、营养、功能等方向发展。研究意义本设计主要以面粉和豆沙、莲蓉为主要原料，花生油和月饼糖浆为主要辅料。通过以广式月饼的制作方式来制作月饼的工厂设计。月饼营养丰富、并且在大多数月饼中的豆沙月饼的钠含量了近乎最低的，莲蓉月饼的营养能力最高[8]，而随着人们生产生活水平的提高，人们对于月饼已不在满足对量的需求，而是对月饼的品牌、种类、风味、营养价值、价格要求越来越高。本设计为了丰富我国月饼的种类，对广式月饼中的豆沙和莲蓉月饼配方进行了优化。大大提高了他们的风味和营养价值，符合当今消费者的需求。主要内容设计一间年产3000t月饼的工厂，内容有班产量的确定、物料衡算、热量衡算、设备的选型、人员设定、辅助车间、水电气的估算、工厂的技术经济分析以及工艺流程图和车间平面布置图CAD的绘制。工厂选址及总平面的设计工厂地址的选择工厂地址选择的基本原则生产条件（1）从原材料的需求供应方面很多的食品的加工厂基地都会选择远离一点市区原因是：食品企业更多的是会去加工一些农作物，用农作物制成的成品来销售。所以食品企业对于这种农产品的依赖性很强的，加工的过程中对农产品的需求也是非常大的。因此，这些食品的加工厂之所以会选择位于一些城市的郊区，其主要的原因就是因为选择靠近一些这些农作物的生产基地，可以降低成本也可以及时的采购新鲜的原材料。食品工厂往往坐落在大中型城市的郊区附近，农产品一般在采摘后，由于运输时间很长，就导致了这种原材料发生了变质或者是氧化现象，首先是会导致更多的经费投入，用来防止原料变质，另一方面，也会不断的加大这种农产品的生产压力，加大在整个生产过程中的作业量，这也就要求我们的食品加工厂的厂址不要太远离农产品的生产基地。同时，这种食品在农产品的加工的过程中还需要很多其他原料的辅助以及一些地方性材料的投入，这就不断的促使食品加工厂的选址要更加的偏向于郊区。（2）从地理和环境条件考虑地理环境这个因素考虑的就是这种环境下农作物水果能够快速优质的生长，也能够保证这种食品加工的可靠性。a.选址时，地理环境的优越性就是选择的第一要义，特别是在一些沙尘暴或者是泥沙非常多的地方就不太适宜建立。要时刻的避免这种特殊的地质灾害所带来的影响，比如说有的地方会常年降雨这就导致了这里的湿度会达到使原材料发霉的自然湿度。在一些不是很平坦的地势建立的时候，就要保证地基要建的牢固。同时，也要保证建厂的厂址避免与国家的自然遗产所冲突。能够承受的自然灾害和地面的压力大约是不小于2×105N/m2。b.工厂在进行选址的是时候最好的是要避免厂址地区有沟壑，因为这不但会增加工作难度还会增加成本，如果能避免它就可以更好的机械化作业。厂区的一些标准的高度要非常的注意，最好是有当地的一些最高洪灾的数据进行比对，尤其是那种主要的厂房和作业区域。厂区自然排水坡度最好在0.004～0.008度之间。c.对于选定的厂房需要及时的进行水质以及地质的检测，主要是因为怕一些有害气体、放射性物质和泥沙、石灰等重度腐蚀性物质的侵入。例如一些医院或者是核电站等，要注意它们是否会对食品工厂的生产造成危害。环境及运输条件（1）满足水电的供应情况。工厂是大型的作业现场，水电的供应一定要及时。工厂的水资源的供给不仅要充足还要优质，因为不好的水资源做出来的产品一定也是不好的。食品的生产的工艺水平一定要符合国家标准以及很多的部门颁发的企业标准，这种工艺技术参数的严谨，就是为了保证各方面的产品质量，我们要做的就是要一丝不苟的。（2）运输条件工厂所选的建设地点应靠近交通便利的地方，如需新建公路，也应选择距离最短的地方，以降低运输成本和投资成本。厂址选择本厂区选择在哈尔滨市郊，东北面是靠近附近的盘山公路，这样可以使得产品在生产出来后第一时间进行运输。再加上哈尔滨本身是较为平坦，主要的作业厂房和厂区的警戒水位比历史最高洪水位还高出了大约18m。厂房和厂址的选择也是当时的重要的，南西面是挨着农作物的，预留了足够的发展的空间和余地。交通能够提供产销的供货途径，及时的促进了各方面的生产发展的需要以及农作物作坊的运输的成本的需要。哈尔滨地理位置优越，哈尔滨市地处中国嫩江平原的东北部地区，黑龙江省南部，处东北亚中心区域，是第一条欧亚大陆桥和空中走廊的重要枢纽，位于东经124.89°41.8′～129.64°9.78′、北纬43.96°03.66′～45.99°39.69′之间。哈尔滨位于中国东北、东北亚的中心地带。它是中国东北地区的政治、经济和文化中心，被称为欧亚大陆桥上的明珠，是亚欧大陆桥和空中走廊的重要枢纽，是哈齐大工业走廊的起点，是国家沿边发展开放中心城市的战略定位、东北亚区域中心城市及“对俄合作中心城市”。随着人们生活节奏的加快，对于便于携带、易于储藏的方便食品需求量比较大。因此，在哈尔滨建设这种月饼的生产基地，即时大势所趋，也是人民的生活需要，而且还可以增加就业指数。厂房的平面布置从实际出发，一些建筑物、植被、水资源设施，他们的结构布局要合理分配。优化实际的结构参数，既要节约用地又要符合工厂生产需要，满足食品厂卫生要求，厂区道路满足运输要求，合理利用地质、地形、水文等自然条件。车间平面设计总平面图设计是食品工厂设计的重要结构组成单元，没有这种完善的在结构参数的优化配置，就很容易造成工程的施工的混乱，就会造成没有目标没有任务的施工，造成了施工的难度，损失了施工的原材料[9]。厂区是长方形的规则设置去布局，厂房需要加构钢筋混泥土结构，路面的大致宽度是14m，里面的每一个区域的宽度9m，厂设置的大门分为东北门，分别一个，一个位于北边，这个门就是为了方便员工上下班，一个位于东边，主要是方便一些大货车进出运输原材料和货物。浴室和一些食堂等都是挨得很近的，主要是方便员工生活。锅炉房也是靠近一些车间，这样的车间布置主要是为了减少这种管路的铺设情况减少浪费。污水的处理位置的放置在厂区东南，能够对于厂房减少其污染。车间和办公楼的走向是相互对立的南北走向，全场生活办公区有间隔划分，便于管理。厂区内的一些绿化面积要及时的进行优化。花园内有一些喷水和花坛。绿化面积主要是分布在厂区的前面，及时的遮挡沙尘。沿着厂区的周围建立很多的植被及时的阻挡干燥和沙尘暴的侵袭。厂区种植的绿色植物可以碧螺春、紫罗兰和一些菊花、荷花等，这些可以及时的吸收空气中的污染物。所栽树木及所植草皮符合不生虫、无花絮、无异味的要求。班产量及工艺流程产量设计本设计的产品主要月饼，其中月饼由于季节性原因，一般集中7月～9月集中生产。因此工厂的生产周期为90天。具体详情见表3-1生产天数设计表。表3-1生产天数设计表月份123456789101112工作日数-303030-合计90天月饼生产线一年就三个月集中生产，总生产量3000t，以90天计算，每天三班，每班8小时，总生产班数270班，班产量平均为11.12t/班。产品方案在安排产品方案时，要求劳动力平衡，满足产品产量要求；原料利用的要求；淡旺季平衡要求；原料供应平衡；生产班次平衡；设备生产能力平衡；水电供应要平衡。根据以上要求，本设计拟定了方案详情见表3-2。表3-2年生产3000t月饼生产方案产品名称年产量(t)班产量(t)产品方案一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月月饼300011.12-1000t1000t1000t-全年产量月饼3000t设计生产两种月饼：豆沙月饼和莲蓉月饼。其中设计豆沙月饼共生产2000t，共安排170班次，每班生产豆沙月饼11765kg。莲蓉月饼共生产月饼1000t，共安排100班次，每班生产莲蓉月饼10000kg。工艺流程广式月饼的工艺流程详情见图3-1广式月饼工艺流程图。包馅装盘成型称馅（分馅）糖浆皮的制作见图3-1分皮包馅装盘成型称馅（分馅）糖浆皮的制作分皮冷却包装复烤刷蛋液初烤喷水冷却包装复烤刷蛋液初烤喷水图3-1广式月饼工艺流程图要点说明糖浆皮制作过程及关键（1）过筛自行混合的面粉有杂质，应先过筛，清除杂质、结块等。目的是既保证面粉的质量，又减少和面的时间，避免搅拌过度而增筋[10]。（2）和面a.投放原材料的顺序主要是，先糖浆后枧水，然后进行混和，最后添加一些油脂和水进行搅拌,乳化后的加入面粉。这样操作有利于三种液体原料同时且均匀地被面粉吸收，而不至于因面团搅拌时间短，出现有的面团含碱多，有的面团含油高，有的面团含糖浆量大的不均匀现象。因为我们的面粉是柔性的，会干的很快。为了避免可以将面粉分成两次依次的投入使用，先加2/3再加1/3进行，因为一次性加入太多的面粉会把水分一次性消耗完毕，面会发硬，因此分成两次加入面粉可以避免这种情况的发生。b.面团的软硬度一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式，以免使面团产生更多的面筋。c.搅拌的时间也要严格的把握，不能太长或者是太短。一般来说，轻微的搅拌就能面粉产生很好的均匀效果，就会将的馅料很好的包裹住。如用手工和面，应用折叠式的手法，反复搓揉会使面筋过度增加，影响口感。(3)静置这种和好了的面团要用一些干净布进行包裹，把面团覆盖裹好，静置大约是半个小时或者是多一点时间，看到不沾手就可以了。这个时候面粉的吸水能力是刚刚好的，短时间和的面团，其面粉是不可能完全吸收三种液体原料的。刚做好的面团又软又粘，不能马上处理。因为这时的面团具备了一定的机械张力，再进行一段时间的静置和搅拌，使得这种面团松紧有度，面团的弹性得到了改善，粘度也是适中的，加工性能也是更加的优良了。但不要放置太久，否则面团中的蛋白质会膨胀，膨胀得太厉害，会使面团非常大的这种有弹性变形，面团也会变得更加的冷却，糖浆也会因此变成凝固的状态，面团会变得非常的硬。静置的时间对应着不同的地方，不同气候和面团的搅拌时间长短来灵活掌握。一般情况下应掌握好面团静置30min左右后，在1个小时内使用完毕效果最好[11]。烘烤工艺技术（1）烘烤温度、时间与月饼成型、保质期的关系烘烤多少温度和多少是时间就是要根据烘烤的质量进行评定的、馅料质量的优势和月饼大小这三个因素进行调校。但是广式月饼一般是会进行一个二次的烘烤，主要的步骤就是先冷敷一些水在月饼表面在进行烘烤，然后取出刷鸡蛋蛋液后再继续烘烤至金黄色[12]。a.符合常规质量标准的普通的月饼，烘烤的温度就是要较高的，即上火正负220℃，下火正负170℃。烘烤时间设定在29至41min。用中高温和较长时间烘焙，可使月饼从表皮至中心慢慢受热熟透，保质期长，成型好，适合回油要求。b.馅料中的咸蛋黄是生的，其烘烤温度、时间设定与上项相同。c.馅的料不满足工艺要求或者是出现了材料膨胀的情况的，或水分含量高的，其烘烤温度应高于Ⅰ款，烘烤时间为Ⅰ款的1/2左右。调高温度和减少时间，可以使月饼迅速成型而不至于爆裂。时间要是不充沛的时候，月饼的保质期是大打折扣。对于膨胀速度慢的馅料，则可适当降低炉温、延长烘烤时间。d.普通月饼比如说这种五仁月饼等，可用中高温并适当延长烘烤时间。小型月饼就不行了，则按其馅料内容设定时间温度。e.温度和时间都是等同的情况下，就考验月饼的装盘了，以这种厚度的间距进行排列。两个月饼之间的间隙不适宜太大，否则月饼在表面受热不均匀前提下出现了拷糊了的情况，出现了一半生一半熟的现象。但是太大的间距反而造成了浪费或者是产量下降了。（2）喷水或者是这种刷蛋液的时间不管是喷水还是刷蛋液的时间都是很关键的，直接影响的是月饼的口感和新鲜感。a.饼在进行烘烤的时候，先用水均匀的洒在月饼表面，就是为了增加月饼的粘度和吸收性能，在这个月饼表面的东西会及时的进行烘干，烤熟后会及时的分散。避免饼皮在较干的情况下送入炉，受迅速升温的影响而产生裂纹。b.饼胚送入烤炉初烤10min即取出，可以使饼皮由软变硬，图案初步定型。在此时刷蛋液，就可以避免因用力不均，或不小心而模糊了图案、边角。同时，还可以使蛋液比较容易均匀地粘在饼皮面上。c.刷上蛋液的饼皮经回炉复烤，其色泽才能光亮，图案更加立体美观。因此，蛋液的配制和刷蛋液的方法必须正确。冷却与包装烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到169～180℃,最佳温度180℃。出炉后，表面立即冷却，但内部的温度还是很高的情况，内部的水分也会出现向外蒸发的情况，因此不能立即包装，容器上的水珠出现了迅速下滑的情况，造成饼皮表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变[13]。月饼在进行烘烤的时候由于温度的原因内有部分水向外移动，但还有相当部分被推向内部，油脂也是迅速的向内滑动，刚出炉的月饼饼皮会出现硬邦邦的情况。因此在月饼冷却过程中有一个怎样使月饼皮迅速回软回油的重要问题。此问题除涉及到前述使用什么样的原料外，采用怎样的冷却包装工序同样也很重要。许多企业曾采用让出炉的月饼暴露在空气中充分自然冷却很长时间的方式，以为这样就可让其吸收空气中的水分，加快回软速度。其实不然，因为在月饼开始自然冷却相当长的时间过程中，由于月饼内外仍维持着一定的温度差，促使水分向外扩散，而并不能留在饼皮内，只有当内部温度接近或略高于室温时，这种向外扩散的过程才会停止，而在其后的一段时间内，由于饼皮内水分活度与空气相对湿度几乎达到平衡状态，此时饼皮仍不能从空气中吸收水分。因此，饼皮的回软主要还依靠皮与内馅的湿度差及饼皮中果糖与葡萄糖强烈的吸水能力从内馅吸收水分而达到回软要求。因此，这种冷却方式反而使回软速度减慢。现在已有许多企业采用另一种方式，即热包装。经过许多企业的实践证明，此方式是有效且较为理想的方法。热包装的程序是，将出炉月饼经稍加冷却到表皮约60℃左右时即刻包装，此时，内外温度差已不很大，水分散发不强烈，经包装后散发出的水分并不会迅速凝露在包装袋上，而相反会慢慢地被饼皮所吸收，加快了回软的速度。同时，由于包装后内外温度差相对变小，更易于内部的油脂流动到表面，使得回油速度也加快。更重要的是，此法克服了上述方式所带来的易被微生物污染的弊端，最大限度地保证了产品的卫生质量。月饼的制作过程（1）分皮：根据后续描述的重量比例，将面团分成饼皮。（2）称馅（分馅）：先将制作月饼品种的馅料，按量准确称好。然后用手边揉成团，边捏实馅子，最后把馅子整齐排放，记录数量，对于双黄或三黄的月饼，应将馅料均等分成两份或三份，每份各自包入一个蛋黄，再合二（或合三）为一体。切勿把二、三个蛋黄一起塞进一份馅子内。（3）包馅：将分好的饼皮包裹已称好量的馅子。包时切记手粉不要过多，饼皮厚薄要均匀，合口处要圆滑均匀，馅子不能外露。（4）敲饼（成型）：将包好的月饼胚放入模具中，均匀压至月饼胚使边缘起角，图案字体清晰。脱模时将模具轻轻拍在案板边缘，蛋糕胚应完全平整，不可歪斜。在整个工艺过程中，应尽量少使用手粉。（5）装盘：根据不同的馅料和规格分开装盘，盘要排列整齐，饼胚之间的距离要相等，量要准确。不能使用盘底凹凸不平的饼盘，以免受热不均匀，烤出的月饼成色不一。（6）喷水：用喷壶均匀地在饼皮表面上喷上薄薄的一层雾水。（7）初烤：将喷过水的饼胚送入烘炉内约烤10min，至饼皮转白色或饼边微带黄色、变硬时抽出饼盘。（8）刷蛋液：把鸡蛋液均匀地刷在烤好的月饼上。（9）复烤：将刷上蛋液的月饼再送入烤炉内烘至熟透，约烤20min。（10）冷却：过去一般多采用冷包装，即将烤熟后的月饼要放进卫生、密封、排气好的凉冻间或冷气间凉冻到常温才包装。自然凉冻一般需要12h以上才可以达到常温。然而目前，普遍采用热包装。（11）质检：严格区分品种规格，并按饼皮和内馅的评鉴标准，对月饼进行质检。（12）包装：分门别类装入独立包装，通过灭菌封口机封口，再装入包装盒内，附上生产日期和保质期，贴上标签等后，统计交仓检点入库。物料衡算豆沙月饼物料衡算详情见表4-1月饼生产计划表，4-2豆沙月饼配方及物料衡算。表4-1月饼生产计划表年产量（t）3000年工作天数90每天班数（班）3每班工时（h）8准备时间（h）1实际时间（h）7成品含水量12％固形物损失5%总班数（班）270班产量（kg/班）11111产量（kg/h）1389每月工作天数30表4-2豆沙月饼的配方及物料衡算原料名称配方用量(kg)水分含量（%）可食固形物含量（kg）每班用量（kg）低筋面粉44014378.41045.26高筋面粉1101494.6261.31花生油1500.2149.7356.34月饼糖浆450203601069.01枧水5751.2511.88豆沙4620223603.610975.19合计4587.5513718.99计划共生产豆沙月饼2000t，共安排170班次，每班生产豆沙月饼11765kg，含水量12％，固形物损失5%。则实际成品中固形物为11765×(1-12%)=10353.32kg。产品的固形物损失为5%，则理论固形物为10353.2÷(1-5%)=10898.1kg饼皮与馅料重量比为2：8每班产品需要低筋面粉的量为(10898.1×378.4÷4587.55)/(1-14%)=1045.26kg每班产品需要高筋面粉的量为(10898.1×94.6÷4587.55)/(1-14%)=261.31kg每班产品需要花生油的量为(10898.1×149.7÷4587.55)/(1-0.2%)=356.34kg每班产品需要月饼糖浆的量为(10898.1×360÷4587.55)/(1-20%)=1069.01kg每班产品需要枧水的量为(10898.1×1.25÷4587.55)/(1-75%)=11.88kg每班产品需要豆沙的量为(10898.1×3603.6÷4587.55)/(1-22%)=10975.19kg莲蓉月饼物料衡算详情见表4-3莲蓉月饼的配方及物料衡算。表4-3莲蓉月饼的配方及物料衡算原料名称配方用量(kg)水分含量（%）可食固形物含量（kg）每班用量（kg）低筋面粉44014378.4889高筋面粉1101494.6222花生油1500.2149.7303月饼糖浆45020360909枧水5751.2510莲蓉4620223603.69329合计4587.5511662计划共生产莲蓉月饼1000t，共安排100班次，每班生产莲蓉月饼10000kg，含水量12％，固形物损失5%。则实际成品中固形物为10000×(1-12%)=8800kg产品的固形物损失为5%，则理论固形物为8800÷(1-5%)=9263kg饼皮与馅料重量比为2：8每班产品需要低筋面粉的量为(9263×378.4÷4587.55)/(1-14%)=889kg每班产品需要高筋面粉的量为(9263×94.6÷4587.55)/(1-14%)=222kg每班产品需要花生油的量为(9263×149.7÷4587.55)/(1-0.2%)=303kg每班产品需要月饼糖浆的量为(9263×360÷4587.55)/(1-20%)=909kg每班产品需要枧水的量为(9263×1.25÷4587.55)/(1-75%)=10kg每班产品需要莲蓉的量为(9263×3603.6÷4587.55)/(1-22%)=9329kg包装材料衡算详情见表4-3包装材料衡算。表4-3包装材料衡算材料名称单位（个/班）普通月饼包装袋85187精致月饼包装袋926纸箱535按照生产产品的标准计算共生产2.4×107个月饼，其中选出1×106精包装。（每个月饼约120g）每天三班共生产90天。每班普通月饼包装：23000570÷3÷90=85187个。精品月饼包装每个包装装四块月饼，所以每班精品月饼包装：1000000÷4÷3÷90=926个。每个纸箱可装166个月饼，所以普通包装的月饼纸箱：85187÷166=513个。精致包装的月饼所需的纸箱：926×4÷166=22个。所需纸箱共：535个。热量衡算为了衡量这个烤炉的一个生产能力，可以及时的进行烤炉的电功率进行比对,这会直接影响烧烤的质量和烧烤出来的月饼的口感[14]。热平衡就是进入了烤箱后所有物料温度全部平衡了，热元件散发出来的这种热量值要直接跟吸收的成正比关系，包括一些炉壁或者是内部的一些吸收元素，即Q=Q1+Q2+Q3式中：Q—热元件发出的总热量（kJ/h）Q1—焙烤食品中各物料升温吸热量（kJ/h）Q2—水分蒸发吸热量（kJ/h）Q3—水分蒸发后水蒸气继续过热至炉温时吸热量（kJ/h）表5-1各物质的比热糖浆钢铁水水蒸气面粉比热（Kc晶体l/kg.℃）汽化热（Kc晶体l/kg）0.40.4810.45390.5各种热量的计算方法如下：各种物料升温吸热Q1=ΣG1iC1iΔt1式中：G1i—每小时入炉的各物料量（Kg/h）C1i—各物料的比热（Kg/h）Δt1—物料升温前后温度差（℃）水分蒸发所吸收的热量Q2=G2q式中：G2—入炉后水分受热每小时蒸发的重量（Kg/h）q—水分受热蒸发时的汽化热（kJ/kg）Q3水分蒸发后水蒸气继续受热至炉温时吸收的热量（kJ/kg）Q3=G2×C3×Δt3式中：C3—水蒸气的比热（kJ/kg*℃）Δt3—水蒸气由100℃升至炉温是的温度差（℃）Q4=k×(t1+t2)1.25+4.88ε[(T1/100)4-(T2/100)4]×晶体式中：k—放热系数，当温度不大或估算时，取2.2t1—炉壁各散热面的实际平均温度（℃）t2—室温（℃）T1、T2—分别为炉外壁和室温的绝对温度（K）ε—炉外壁的全辐射率较小，故忽略。豆沙月饼生产热量计算设物料升温前为室温20℃，升温后为170℃，在烤箱中烘烤时间为6h。按班次计算（1）面粉所吸收的热：Q11=（1306.56÷6）×0.5×（170-20）=16332kJ/h糖及辅料所吸收的热：Q12=（1080.89÷6）×0.4×（170-20）=10808.9kJ/h水分吸收的热：Q13=1411.8÷6×1×（170-20）=35295kJ/h所以Q1=Q11+Q12+Q13=16332+10808.9+35295=62435.9kJ/h（2）水分蒸发所吸收的热Q2Q2=G2qG2=（面团质量-成品质量）÷6=90.78kg/hq=539kJ/kgQ2=G2q=90.78×539=48930.42kJ/h（3）水分蒸发后蒸汽受热升至220℃时所吸收的热Q3Q3=G2×C3×Δt3=90.78×0.48×（220-100）=5228.93kJ/hQ=Q1+Q2+Q3=62435.9+48930.42+5228.93=116895.25kJ/h莲蓉月饼生产热量计算设物料升温前为室温20℃，升温后为170℃，在烤箱中烘烤时间为6h。（1）各种物料升温所吸收的热Q1面粉所吸收的热：Q11=（1111÷6）×0.5×（170-20）=13887.5kJ/h糖及辅料所吸收的热：Q12=（919÷6）×0.4×（170-20）=9190kJ/h水分吸热：Q13=120÷6×1×（170-20）=3000kJ/h所以Q1=Q11+Q12+Q13==13887.5+9190+3000=26077.51kJ/h（2）水分受热蒸发所吸收的热Q2Q2=G2qG2=（面团质量-成品质量）÷6=77.16kg/hq=539kJ/kgQ2=G2q=77.16×539=41589.24kJ/h（3）水分蒸发后蒸汽受热温度升至220℃时所吸收的热Q3Q3=G2×C3×Δt3=77.16×0.48×（220-100）=4444.42kJ/hQ=Q1+Q2+Q3=26077.51+41589.24+4444.42=72111.156kJ/h。设备选型设备选型原则首先第一步就是需要进行物料的价值估算，而且设备的选型跟工艺之间一定要挂钩。设备的选型更需要及时的保证这种工艺成品质量，更加要体现生产工艺水平，需要及时的将工艺布置全局，为相关的配套设施提供相应的理论计算依据[15]。针对此提出下列一些选型的依据：（1）在工艺完整性的前提下，需要及时的满足产品的质量和性价比；（2）对于这些主要的生产线需要采用进口且能够进行机械化或者是连续化操作的设备；（3）选用设备就是需要及时的避免关于设备的老化，能耗要求选用最低、设备先进且能够带来一定的生产效率的；（4）设备需要符合食品监督局的质量管理条例，需要满足安全生产许可；（5）采用全列式自动生产设备；（6）由于在不同的时段生产不同的产品，及时的配备大型的设备进行精细化操作，这时候就需要及时的储备一个备用的机械化设备；（7）在设置工序的时候，前后两道工序需要设置一个落差范围，就是为了工时的计算，且能够进一步的防止前面工序过快积压很多的物料；（8）设备需要合理化，且内部的结构需要采用优质的结构参数；（9）尽量需要一条生产线多个使用，适用范围要及时的适应生产需要，禁止不必要的投资和浪费；主要设备选型振动筛机台数：全部的班次用面粉是1306.57kg，1306.57÷700=1.87h，进行工艺计算发现一台可以满足设备需要。详情见表6-1振动筛。表6-1振动筛型号生产能力过筛目数(mesh)功率VB450700kg/h12-1200.32kW台数1表6-1（续）尺寸350×350×600mm厂家河南五湖机械设备有限公司和面机台数：由于只是饼皮的制作使用和面机，所以在班次安排中莲蓉月饼的用粉量最大，调粉量1306.57kg。调粉时间按照20min/次，则总调粉时间为1306.57÷150×20÷60=2.9<7h,满足生产要求,选1台和面机。详情见表6-2和面机。表6-2和面机型号和面能力功率HM-150J150kg(Dough)/次4kW台数1尺寸1210×730×1350mm厂家河北慧采科技有限公司月饼自动包馅成型机按照计划，月饼规格分：120g/个则豆沙月饼总数量为：1306.57÷0.12=114325个，所需总时间为114325÷60÷60=31.76h,31.76÷7=5（台）选择5台可以满足要求。详情见表6-3月饼自动包装成馅机。表6-3月饼自动包装成馅机型号规格功率SZ-6340-60个/min2kW台数5尺寸1120×860×1320mm厂家广西南宁旭昆机电设备有限公司烤炉台数：月饼每班理论成品量最大为1306.57kg，将月饼规格分为两种：计算得出月饼总数量为114325个，每个烤盘放24个：114325÷24=4763.54个，共需要4764个烤盘：每次烘烤60盘，共需4764÷60=80次烘烤。烘烤时间设定在30min，要6小时烤完，80÷6÷2=6.67，选7台热风旋转炉。详情见表6-4热风旋烤炉。表6-4热风旋转炉型号烤量功率SM-Y33C60盘47kW台数7尺寸2660×1600×2430mm厂家泗水恒达机械厂包装机校核：设包装200包/min，1块/小包，6小时烤出114325个月饼。则114325÷200÷60÷6＝1.59，选两台，详情见表6-5包装机。表6-5包装机型号包装能力功率QNF45050～200包/min3.5kW台数2尺寸5000×965×1105mm厂家廊坊铭通机械设备有限公司表6-6月饼生产主要设备列表序号编号设备名称型号生产能力电机功率数量报价(万元/台)1E101振动筛VB450700kg/h0.32kW11.52E201和面机HM-150J15kg(dough)/次4kW11.53E301自动包馅成型机SZ-63型40-60个/min2kW542.54E401热风旋转炉SM-Y33C60盘47kW7105E501包装机QNF450200包/min3.5kW26辅助部门仓库食品厂的仓库需要建立在整个厂房的正中心的位置，仓库和车间之间需要建立紧密的联系和沟通，充分的考虑仓库之间的配置。仓库更加需要保证入库的产品是安全且质量保证的，更加要保证留存的期间防止鼠疫、紫外线或者是防盗。仓库容量和面积的确定（1）原料库根据工艺计算最大的一天生产量为13717.89.99×3+3941.74=45098.71kg不生产月饼时每天需要原料为3941.74+3323.28+1427.74+1709.69=10402.45kg库容量V＝WT(t)＝10402.45kg/d×20＝208049kg式中：V───仓库应容纳的物质量W───单位时间的物料量为10402.45kg/天T───存放时间约为20天仓库的建筑面F＝F1+F2＝V/(d×K)+F2＝208049/(1000×0.65)+20＝340m2式中：F───仓库的建筑面积，m2F1───仓库库房的建筑面积，m2F2───仓库的辅助用房建筑面积，20m2d───单位库房可堆放的物料重，1000kg/m2K───库房面积利用系数，取0.65;在7、8、9三个月内集中生产月饼时原料储存为10天，要建立临时仓库374m2用于储存生产的原料。（2）成品库也就是说这种烘焙保存的时间不会很长，因此设置的保质期需要是48小时，更要确保一周之内消费者可以拿到自己满意的产品。由此设计成品仓库：成品每日最大产量为11765×3+3390=38685kg平时生产时产量为：3390+2858+1219.5+1219.5=8687kg库容量V＝WT(t)＝8687×2＝17374kg式中：V───仓库应容纳的物质量W───单位时间的物料量8687kg/天T───存放时间2天仓库的建筑面积F＝F1＋F2＝V/(d×K)+F2(m2)＝17374/(800×0.65)+20＝54m2式中：F───仓库的建筑面积，m2F1───仓库库房的建筑面积，m2F2───仓库的辅助用房建筑面积，20m2d───单位库房可堆放的物料重，800kg/m2K───库房面积利用系数，取0.65由于在7、8、9三个月内要加大月饼的生产量，在运输和销售过程中，月饼完成回油，产品生产较多，此时也要加大成品仓库的面积，需要建立较大的仓库，并且加强运输，所以仓库大小为80m2工厂运输厂外运输厂外的运输就是一些石油天然气、车辆的安排以及燃油燃气的设置。（东风）载重汽车3辆要是集中有生产需要可以加3个车子客货两用车2辆集中有需要大规模生产时加两个车子厂内运输厂内的运输就相对频繁一些。但是厂区内由于人多地方窄就需要进行及时的培训，尤其是驾驶员的安全驾驶技能。电瓶叉车3辆平板手推车5辆车间运输垂直运输：电梯2架，垂直输送带等水平输送：带式输送机、手推车。动力性辅助设施配电房面积8.09×9.89m2，负责全厂的供电。机修车间机修车间的任务备有：定型专业设备、非标准专业设备和通用设备。机修车间的任务是制造非标准专业设备和维修保养所有设备。机械车间对土建的要求机修车间在厂区的位置应与生产车间保持适当的距离，使它们既不互相影响而又相互联系方便。机修车间面积为219m2，拟建17.89×11.68m一层房屋。水电估算及人员分配生产线用水量估算每天的最大的用水量大约是控制在：0.76t/d。设备的一些用水量：车间设备的清理用水，保守估计一天的用水量是0.25t/天。清扫车间的时候水量不要太大，大约是24h扫一次，用水量也就是每天1t。其他方面用水（如工人洗手等以及一些不可预见用水）：月饼车间取3.75t/天。共计平均每天用水量为：0.76+0.25+1+3.75=5.76t。生产线用电量估算照明用电车间取40支日光灯，仓库10支日光灯，共50支日光灯。每支日光灯功率为40瓦。则每班用电量为：40×50×8÷1000=16kW·h/班。每天用电为：48kW·h/天设备用电由前面设备的功率计算：月饼：(0.32+4+2×5+47×7+3.5×2)×8=2802.56kW·h/班每天三班所以每天用电为：8407.68kW·h月饼生产线劳动力分配月饼生产每班组人员配备（7月中旬～9月中旬）详情见表8-1每班人员分配表。表8-1每班人员分配表工段名称男女人数工段名称男女人数原料运输10010刷蛋液77筛粉606冷却213打粉347包装246包馅55装箱、入库6430成型55技术员22表8-1（续）工段名称男女人数工段名称男女人数装盘5510品管员22烘烤77总计73每天按照三班计算，需要工人数为73×3=219人，总共需要临时招工219人。工厂人数及人事分配详情见表8-2全厂工人及人事分配表。表8-2全厂工人及人事分配表部门职务人数备注部门职务人数备注总办事处董事长1供销科科长2经理室经理2正副各一人勤杂工4生产车间厂长1食堂25科长2保卫科2工人219临时工人医务室2实验室3检验与产品开发机修车间修理工3也担任配电工作人事科科长1运输10财务科科长1质检科4合计282人环境影响和污物处理主要产生的废物由于工厂的规模较小，主要为洗涤废水和加工废水。对环境的影响（1）废水直接流入渠道，江河，湖泊污染地表水，如果毒性较大会导致水生动植物的死亡甚至绝迹；（2）废水还可能渗透到地下水，污染地下水，进而污染农作物；（3）如果周边居民采用被污染的地表水或地下水作为生活用水，会危害身体健康，重者死亡；（4）废水渗入土壤，造成土壤污染。影响植物和土壤中微生物的生长。（5）废水还带有难闻的恶臭，污染空气。（6）废水中的有毒有害物质会被动植物的摄食和吸收作用残留在体内，而后通过食物链到达人体内，对人体造成危害。污物处理基本原则（1）工艺设计合理可靠。（2）应选择成熟稳定的工艺,使废水经过污水处理系统后达到规定的地方排放标准及业主要求的指标。（3）维护简单、处理成本经济。（4）处理系统的运行成本应在技术合理、确保达标排放的条件下,降低运行费用.同时,不应采用将来在长线运行过程中需要大规模停产检修的工艺。（5）设计污水处理系统时考虑避免二次污染,尽可能减少对周围环境的影响。（6）采用较高程度的自动化控制系统。处理方法其污水主要为含有糖类、糖醇的洗涤废水和加工废水，这一类废水的处理方法主要有：厌气消化法、生物滤池法。考虑到成本和对环境的影响，本设计采用生物滤池法。因此需要建一个污水处理池，滤池里装有滤料（常用的有卵石、矿渣、焦炭、煤渣等）。其具体处理过程如下：首先将污水通过沉淀池过滤，然后在进入池床式生物滤池，处理后的废水在抽入第二沉淀池，除去某些滤料悬浮物等，最后排出。这样经过生物的过滤处理，达到排放标准时，最后排出。技术经济分析投资总额车间设备总价设备主要选择有振动筛一台每台1.5万元、和面机一台每台1.5万元、自动包馅成型机5台每台42.5万元、热旋风烤炉7台每台10万元、包装机2台每台6万元。月饼生产线设备费用为：1.5+1.5+(5×42.5)+(7×10)+(2×6)=297.5万建筑投资详情见表10-1工厂建筑造价表。表10-1工厂建筑造价表序号名称建筑面积（m2）单位造价（元/m2）总造价（万元）1主车间200010002002办公楼52080041.63食堂19080015.24宿舍45008003605其他建筑39080031.2合计648投资总额详情见表10-2厂投资总额。表10-2厂投资总额序号项目金额（万元）不可预见费用（万元）合计（万元）1设备购置安装297.529.8327.32建筑投资648129.6777.6合计1104.9说明：（1）土建工程不可预见费为土建工程金额的20％。（2）设备购置不可预见费为设备费的10％。原辅料成本原料费用详情见表10-3月饼原料成本表。表10-3月饼原料成本表原料名称每班用量（kg/班）价格（元/kg）费用（元）低筋面粉987.383.43357.1花生油336.58186058.44月饼糖浆1009.756.46462.4枧水11.1816178.88莲蓉93294.7544313豆沙10975.1920219503.8高筋面粉246.753.5863.62合计（元/班）280737.24年总计（万元）4187包装材料成本详情见表10-4月饼包装材料。表10-4月饼包装材料材料名称单位（个/班）价格（元/只）总计（元）普通月饼851870.054259精致月饼926×454630纸箱53531605合计（元/班）10494合计（万元/年）283按照生产产品的标准计算共生产24000570个月饼，其中选出1000000精包装（每个月饼约120g）工人工资全厂共282人，行政人员10人，其他53人。工资费用：月饼车间人员工资：4000×3×219=263万元行政人员：5000×12×10=60万元其他：1500×12×53=95万元则年总支出为：263+60+95=418万元水、电成本水：3.5元/吨需要治污的水：6.5元/吨总计：450吨/年，生产用水：68.4吨/年。水费：（450×6.5）+（68.4×3.5）＝3164.4元/年电：0.75元/kW·h总计：16×180+2802.56×270=759571.2kW·h/年电费：759571.2×0.75＝569678元/年详情见表10-5水电成本。表10-5水电成本序号名称单价年用量金额（元）/年1水污水6.5元/t生产水3.5元/t450t3164.42电0.75元/kW·h759571kW·h5696783合计572,842.4折旧、维修、保养费折旧费本项目固定资产的折旧采用直线折旧法，建筑折旧年限为20年。设备折旧年限为10年，残值按原值的10%计算：折旧费详情见表10-6。折旧费／年＝（固定资产原值－残值）／折旧年限表10-6折旧费项目资产原值（万元）残值（万元）折旧年限（年）年折旧（万元）建筑折旧64864.82029.16月饼设备折旧297.529.751026.78维修、保养费维修保养费随着设备的不断使用会不断的增加，但是为了估算方便，在折旧年限内每年的维修保养费平均为：维修保养费=设备原值×2%月饼车间设备维修保养费=297.5×2%=5.95万元产品价格估算结合市场调查，拟定月饼的出厂价为:散装4元一个，精装40元一盒（四个）。则销售收入为：(85187×4+926×40)×270=10200.2万元管理费用产品的销售费用按销售收入的3％计算月饼：10200.2万元×3