2023年三级公共营养师《理论+技能》通关必做300题及详解

2023年三级公共营养师《理论+技能》通关必做300题及详解

一'单选题

1.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。

A、能量过剩

B、易发生营养缺乏病

C、易发生慢性病

D、普通家庭一般不容易做到

答案：B

解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁'维生素A摄入不足，易发生营养素缺

乏病。

2.关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。

A、苦井水中毒可用美蓝解毒

B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施

C、阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一

D、食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

答案：D

解析：河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。

3.一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）。

A、10%

B、15%

C、20%

D、30%

答案：A

解析：食物热效应

4.血浆中维生素C含量()时，可判断为该营养素缺乏。

A、W1.14Hmol/L

B、W11.4Hmol/L

C、WO.4umol/L

D、W114Hmol/L

答案：B

解析：血浆及白细胞中维生素C含量测定，是目前评价机体维生素C营养状况最

实用和可靠的指标。血浆维生素C含量测定只能反映近期维生素C的摄入情况,

白细胞中维生素C的水平反映了机体内维生素C的储存水平，血浆维生素C含量

W11.4Hmol/L(W2.Omg/L)为缺乏，白细胞中维生素C<2ug/108细胞为缺乏。

5.下列哪种疾病应补充碘()o

A、克山病

B、甲状腺机能亢进

C、地方性甲状腺肿

D、甲状腺肿瘤

答案：C

解析：地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。因此，补充碘是治疗地方性甲状腺

肿的主要措施。

6.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会()o

A、也没有什么大影响，就当没看见

B、提醒他（她）这样做不对

C、反正也不影响工作，无所谓

D、我也要向他（她）学习

答案：B

解析:从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重,上班时间不得随便聊天或干私活，

不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方

这样做不对。

7.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。

A、粮谷类食物为主

B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C、适量饮用奶

D、食物加工应精细，以利于其消化吸收

答案：D

解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大

米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过

精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及

纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可

适量饮用奶和进食动物性食品。

8.下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的为（）。

A、维生素E

B、维生素K

C、维生素B12

D、维生素D

答案：B

解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-竣基谷氨酸蛋白质(MGP)的形成，所

以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。

9.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为()。

A、亚麻酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、a-亚麻酸

答案：D

解析：a-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

10.下列与碘缺乏无关的有。。

A、地方性克汀病

B、智力障碍

C、甲状腺肿

D、伤口不愈合

答案：D

解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克

汀病和儿童智力低下的发生。

11.粮仓虫害有甲虫、螭虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分

别是()。

A、10—15oC,>65%

B、18—21oC,<60%

C、18—21oC,>65%

D、22—25oC,<60%

答案:c

解析：当仓库温度在18~21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁

殖。

12.粮仓虫害有甲虫、螭虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分

别是Oo

A、10—15℃,>65%

B、18—21℃,<60%

C、18—21℃,>65%

D、22—25℃,<60%

答案：C

解析：当仓库温度在18〜21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁

殖。

13.维生素D缺乏病主要发生的人群是()o

A、园林工人

B、农民

C、婴幼儿

D、长跑运动员

答案：C

解析:维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿、

孕妇、乳母和老年人。

14.以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（）。

A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各

种营养素来源之和

B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康

C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒

D、UL是健康个体的营养素摄入目标

答案：D

解析：UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所

有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水

平。

15.含抗胰蛋白酶因子的是（）。

A、大豆

B、大米

C、菠菜

D、小麦

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难

以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏,

消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

16.体内维生素E营养状况的常用指标是()o

A、a-生育酚

B、B-生育酚

C、Y-生育酚

D、6-生育酚

答案：A

解析：人体组织和食物中维生素E的含量以a-生育酚含量(a-TE)表示。

17.维生素B1的生理功能不包括()o

A、保护心血管

B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动

C、构成辅酶，维持体内正常代谢

D、对神经组织的作用

答案：A

解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠

蠕动和对神经组织的作用。

18.下列有关豆类的说法中不正确的是()o

A、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D、大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多

答案：D

解析：大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%〜36%,亚油酸占5

1.7%〜57.0%,亚麻酸占2%〜10%。

19.学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。

A、一日三餐

B、一日三餐三点

C、一日三餐二点

D、一日三餐一点

答案：C

解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿,

适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前儿童以一日“三餐

两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早'中、晚正餐之间加适量点心。

保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。

20.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

答案：D

解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性

食物的蛋白质应占50%。

21.()是构成人体的基本结构和功能单位。

A、细胞

B、组织

C、骨骼

D、器官

答案：A

解析：细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但

除极少数细胞(如红细胞)外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。

22.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是()o

A、B族维生素和无机盐

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素C

答案：A

解析：烹调过程可使一些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失

30%〜60%,维生素B2和烟酸可损失20%〜25%,矿物质损失70%。淘洗次数

越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。

23.亚硝酸盐食物中毒的机理是()。

A、筑基酶失活

B、胆碱酯酶活性被抑制

C、溶血作用

D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

答案：D

解析：亚硝酸盐食物中毒的机理为：亚硝酸盐为强氧化剂，在人体中被血液吸收

后，可将血液中血红蛋白的一价铁离子氧化成三价铁离子，即使血中低铁血红蛋

白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

24.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和（）o

A、过滤法

B、压榨法

C、离,L'法

D、精炼法

答案：B

解析：①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，

水相中要分离出的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。

②毛油精制是从植物油料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食

用油脂产品。③水代法，是从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，

不用溶剂提出，依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油（小磨麻油），也可用于花

生'茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理压力将油脂

直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污

染，天然营养不受破坏。

25.不属于硒的生理功能的有（）。

A、抗艾滋病作用

B、抗肿瘤作用

C、增强记忆功能

D、抗氧化作用

答案：C

解析：硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒酶'抗氧化作用、对甲状腺激素的

调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能

等。

26.以下说法不正确的是（）。

A、平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃

C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例

D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

答案：B

解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需

每天都严格按照宝塔推荐量吃。

27.赖氨酸在（）中含量较高。

A、面粉

B、大米

C、鸡蛋

D、牛肉

答案：D

解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。

28.婴儿对人乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（）。

A、低

B、

C、相等

D、略低

答案：B

解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。

29.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。

A、食品性质

B、货架时间

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别,

但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。

30.最新的《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。

A、1997

B、1999

C、2002

D、2007

答案：D

解析：最新的《中国居民膳食指南》的颁布时间

31.蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？

A、白色〉红色〉黄色〉绿色

B、红色〉白色〉黄色〉绿色

C、黄色〉白色〉黄色〉红色

D、绿色〉红色〉黄色〉白色

答案：D

解析：蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营

养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。

32.常量元素有()种。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案：D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、

氯。

33.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功

效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下

降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是()O

A、维生素

B、维生素D

C、维生素C

D、核黄素

答案：A

解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维

生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增

多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻'咽'喉和其他呼吸道、胃

肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于

感染。

34.蛋白质的互补作用是指（）。

A、糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

B、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

D、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

答案：C

解析：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短,

互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作

用。

35.在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努

力培养（）精神.努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

A、敬业

B、创新

C、奉献

D、合作

答案：A

解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之

本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努

力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

36.膳食营养素参考摄入量是在()的基础上发展起来的。

A、AI

B、EAR

C、RDA

D、RNI

答案：C

解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考

值，它是在“推荐的每日膳食营养素参考摄入量(RDAs)”基础上发展起来的

37.青少年期每日钙储备约为()mg0

A、100

B、200

C、300

D、400

答案：B

解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日

38.营养学中的膳食结构是指()。

A、食物内部的组织结构

B、食物的化学组成

C、组成膳食的食物种类

D、居民消费的食物种类及其数量的相对构成

答案：D

解析：膳食结构

39.食物热效应是以()的热效应为最高。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、维生素

答案：A

解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称

为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜6%,

进食脂肪增加4%〜5%,进食蛋白质增加30%〜40%。

40.动物性食物是人体()主要来源。

A、碳水化合物

B、维生素C

C、膳食纤维

D、优质蛋白

答案：D

解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物

质的主要来源。

41.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是()o

A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用

C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训

D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育

答案：D

解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、

实践强化和自我修养，是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。

42.每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

解析：大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量

不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

43.同等质量产能量多的是（）。

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

答案：A

解析：三种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”为：1g碳水

化合物：17.15kJX98%=16.81kJ(4.Okcal)；1g脂肪：39.54kJX95%=37.56kJ

(9.Okcal)；1g蛋白质：18.2kJX92%=16.74kJ(4.Okcal)0

44.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是()。

A、先切后洗

B、先洗后切

C、急火快炒

D、现切现炒

答案：A

解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水

和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧

化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急

火急炒。

45.一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为OkcaL

A、3000

B、2800

C、2400

D、1800

答案：B

解析：从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般

农田劳动者，每日的能量需要量约为2800kcal

46.胃壁细胞可分泌()o

A、胃蛋白酶原

B、胃液

C、胃泌素

D、盐酸和内因子

答案：D

解析：壁细胞又称为盐酸细胞，分泌盐酸，还能产生“内因子”，内因子是一种

与维生素B12吸收有关的物质。

47.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。

A、T-2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麦毒素

D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麦毒素中毒表现为：头昏、恶心'胃部不适、有烧灼感、呕吐、乏

力，少数有腹痛、腹泻、颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软，

步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1〜2天，即可恢复。

48.膳食纤维是O。

A、单糖类物质

B、双糖类物质

C、可被消化吸收的多糖

D、不能被消化吸收的多糖

答案：D

解析：膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消

化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、

抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖

加木质素。

49.（）是世界各国调整膳食结构的参考。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以动物性食物为主的膳食结构

C、以植物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：A

解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于

过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）

均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病,

促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。

50.人平均每天对水的需求量约为（）ml。

A、3500

B、2000

G3000

D、2500

答案：D

解析：一个成年人每天从食物中平均摄入1000ml水，从饮料和喝水中补充1200

ml水，再加上人体的代谢过程中生产的300ml水。因此，人均每天时水的需求

为2500mI左右。

51.不属于数据库基本结构的是()o

A、原始数据

B、概念数据层

C、数据共享

D、逻辑数据层

答案：C

解析：数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。

52.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是()o

A、寄生虫污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金属污染

答案：B

解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。

53.饮食结构类型的划分主要的依据为()。

A、食物斐源情况

B、经济发展水平

C、动物性食物和植物性食物比例

D、蛋白质的摄入量

答案：C

解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食

物在膳食构成中的比例。

54.控制食品腐败变质的措施不包括。。

A、辐照

B、低温储存

C、常温储存

D、脱水与干燥

答案：C

解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗

透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。

55.骨软化病常见症状不包括（）。

A、骨压痛

B、骨痛

C、肌无力

D、“0”形腿

答案：D

解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛'肌无力和骨压痛。

56.除了基础代谢外，（）是人体能量消耗的主要因素。

A、生长发育

B、体力活动

C、静息代谢

D、食物热效应

答案：B

解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体

力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%„

57.动植物中毒不包括()o

A、河豚鱼中毒

B、鱼类引起组胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、神化物中毒

答案：D

解析：有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

蕈'含氧昔果仁、木薯、四季豆等中毒。碎化物中毒属于化学性食物中毒。

58.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是()o

A、以儿童和青少年较多见

B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

C、不影响免疫系统

D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

答案：A

解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及

视网膜'上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤

干燥。

59.个人健康问题记录不包括。。

A、周期性健康检查记录

B、基本资料

C、问题描述

D、问题目录

答案:A

解析：个人健康问题包括基本费料、问题目录、问题描述、病情流程表等。

60.长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为()。

A、氟斑牙

B、氟骨症

C、骨质疏松症

D、牖齿

答案：B

解析：长期摄入低剂量的氟(1-2mg/L饮水)所引起的不良反应为氟斑牙，而

长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。

61.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是()o

A、蛋白质功效比值

B、氮平衡指数

C、蛋白质净利用率

D、蛋白质生物价

答案：C

解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定

蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，

所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。

62.下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症（）o

A、动物脑、鱼子

B、蛋黄、动物肝

C、牛奶、瘦肉

D、鸡蛋、贝类

答案：A

解析：动物脑和鱼子胆固醇含量较高，老年人、高血脂患者不宜多食。

63.下列两个均属于必需氨基酸的是（）。

A、苯丙氨酸、酪氨酸

B、缀氨酸、苏氨酸

C、半胱氨酸、精氨酸

D、亮氨酸、丝氨酸

答案：B

解析：必需氨基酸有9种，成人必需氨基酸可记一句话：“一家撷两三本书来”

分别代表：异亮氨酸、甲硫氨酸（俗名蛋氨酸）、缀氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯

丙氨酸'苏氨酸、赖氨酸。此外，组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必

需氨基酸。

64.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DH

A和EPA、n—3系列的Y—亚麻酸B.n—6系列的花生四烯酸和DH

A、n—3系列的Y—亚麻酸和DHA

B、n—6系列的Y-亚麻酸和EP

C、n—3系列的花生四烯酸和DHA

D、n—6系列的丫一亚麻酸和花生四烯酸、n—3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亚油酸及其代谢产物Y-亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n-6多不饱和脂肪

酸的主要成分，a—亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸

(DHA)是n—3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知

功能发育有促进作用。

65.下列哪些食物碘含量丰富？()

A、海带、紫菜

B、青菜、菠菜

C、大白菜、茄子

D、竹笋、番茄

答案:A

解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蜡干、蛤

干、干贝、淡菜、海参、海筌、龙虾等。

66.食品中检出()，表示食品受到人和动物的粪便污染。

A、布氏杆菌

B、伤寒杆菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

67.安全摄入范围位于（）o

A、EAR和UL之间

B、EAR和AI之间

GRNI和UL之间

D、RNI和AI之间

答案：C

解析：安全摄人范围

68.大脑主要能量来源是（）。

A、脂肪酸

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、氨基酸

答案:B

解析：葡萄糖是小分子物质，在血液循环中容易通过血脑屏障，而且在氧气充足

的条件下，葡萄糖转化为能量时的代谢产物只是水和二氧化碳，对大脑来说这是

一种“清洁能源”，而其余选项分子大，不易穿过血脑屏障。

69.夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。

A、沙I、|菌属

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D、葡萄球菌

答案：B

解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类

等海产品中，食物中毒多发生在6〜9月份高温季节，海产品大量上市时。

70.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童维生素A的可耐

受最高剂量为Oug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为5

00~600ug/日,维生素A的UL值为2000ug/日。

71.学龄前儿童一日餐次应为。。

A、三餐

B、三餐一点

C、三餐两点

D、三餐三点

答案：C

解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

72.能消化脂肪的是()o

A、胰液

B、唾液

C、小肠液

D、胃液

答案：A

解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由无机物和有机物组成，有机物主要是消化

三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶'胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其

中胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。

73.具有激素性质的维生素为()。

A、维生素

B、维生素PP

C、维生素D

D、维生素B2

答案：C

解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

74.蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量()o

A、无明显变化

B、有变化

C、变低

D、变高

答案：A

解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固

醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。

75.乳母对铁的需要主要是为了（）。

A、预防婴儿缺铁性贫血

B、供绐婴儿生长需要

C、恢复孕期铁丢失

D、胎儿铁储备

答案：C

解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺

乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）o

76.孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCal/do

A、300

B、200

C、100

D、50

答案：B

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上

增加200kCal/do

77.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：B

解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品

消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，

主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。营养缺乏病是

这类人群的主要营养问题。

78.玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于()o

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球状蛋白

答案：C

解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进

生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，

以及豌豆中的豆球蛋白。

79.中度活动相当于能量消耗为()kcal/kg体重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：B

解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动,或者站着伴随相当大量的运动(如

铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动'

打保龄球)，相当于能量消耗为0.03kcal/kg体重/min。

80.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是()o

A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h

B、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表

进行面对面的询问

D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法

答案:B

论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估

个体的膳食摄入情况。

81.()是合成甲状腺素的原料。

A、钙

B、碘

C、钾

D、铁

答案:B

解析：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用

表现出来。

82.体内()缺乏或过高时均可导致心律失常。

A、钙

B、钾

C、钠

D、镁

答案：B

解析：钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受

抑制；二者均可引起心律失常。

83.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是()o

A、粮谷类食物为主

B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C、适量饮用奶

D、食物加工应精细，以利于其消化吸收

答案：D

解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大

米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过

精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及

纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可

适量饮用奶和进食动物性食品。

84.下列不属于维生素A缺乏表现的是()o

A、血清视黄醇含量低于0.35|imol/L

B、生理盲点缩小

C、眼结膜杯状细胞消失

D、尿液上皮细胞超过3个/mm3

答案：B

解析：维生素A缺乏时生理盲点扩大。

85.能促进钙吸收的措施包括()。

A、常在户外晒太阳

B、经常做理疗（热敷）

C、多吃谷类食物

D、多吃蔬菜、水果

答案:A

解析：膳食中钙的吸收需有活性维生素D[1,25-（OH）2D3]参与，适量的维生

素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙'磷比例，均有助于钙的吸收。常在户外晒

太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。

86.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。

A、三

B、四

G五

D、六

答案：C

解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项

目目标、制订计划'执行计划、评价效果。

87.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A、铅

B、镉

C、汞

D、神

答案：B

解析：长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通

川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。

88.孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg/日，UL

为60mg/日。

89.挤压膨化过程中（）o

A、不破坏维生素C

B、脂类稳定性提高

C、可溶性食物纤维降低

D、维生素损失相对较少

答案：D

解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触

较少，因此，维生素的损失相对较少。

90.非血红素铁吸收率为（）。

A、1%

B、20%

C、30%

D、5%

答案：D

解析：非血红素铁指含于蛋白质或蛋白质复合体中血红素形态以外的铁离子，是

作为区别于血红素而命名的。其吸收率为5%。

91.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为()。

A、海洋动物〈陆地动物

B、植物食品〈动物食品

C、I海水食品V淡水食品

D、红肉动物〉海鱼类

答案：B

解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及

陆地食品,鱼(鲫鱼28.50mg/kg)和茶叶(37.5-178.Omg/kg)氟含量很高。

92.喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状()o

A、克汀病

B、佝偻病

C、婴儿脚气病

D、癞皮病

答案：C

解析：由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。

93.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功

效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下

降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是()O

A、维生素A

B、维生素D

C、I维生素C

D、I核黄素

答案:A

解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维

生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增

多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻'咽、喉和其他呼吸道、胃

肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于

感染。

94.机体缺乏维生素K可引起（）。

A、佝偻病

B、凝血障碍

C、坏血病

D、癞皮病

答案：B

解析：人体缺乏维生素D可引起佝偻病，缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏尼克

酸可导致癞皮病。

95.下列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是（）。

A、被测婴幼儿脱去鞋帽株

B、保留小数点后两位

C、婴幼儿需站立测量

D、婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高

答案：A

解析：应保留小数点后一位；婴幼儿需卧位测量；头顶至臀长和身长分别对应于

儿童的坐高和身高。

96.构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有()o

A、氯

B、磷

C、钾

D、钠

答案：B

解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。

97.根据WHO建议标准，BMI23O应判断为()。

A、消瘦

B、超重

C、肥胖

D、正常

答案：C

解析：WHO建议标准：18.5-24.9为正常，25-29.9为超重，大于30为肥

胖。

98.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是()o

A、亮氨酸

B、异亮氨酸

G赖氨酸

D、色氨酸

答案：c

解析:畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配使用，

豆类含有丰富的赖氨酸，长期不进食豆类最容易导致其缺乏。

99.挥发性碱基总氮用于鉴定()。

A、脂肪酸败

B、蛋白质腐败

C、蔬菜的腐败

D、碳水化合物酸败

答案：B

解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

100.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分

别为()mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄人量》(DRIs)

中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日。

101.从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部

分，则苹果的废弃率是Oo

A、20%

B、16.7%

C、80%

D、83.3%

答案:B

解析：废弃率=废弃部/食物总重X100%=50/(50+250)X100%=16.7%0

102.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有()。

A、人乳中铁的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的钙含量比人乳低

C、人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收

D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

答案：C

解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2：1,有利于钙的吸收。

铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外，

人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

103.2007年中国营养学会对《、中国居民膳食指南》进行了重新修订，指出健

康成年人每人每天的饮水量应达到()mlo

A、1000

B、1200

C、1500

D、2000

答案：D

解析：健康成年人每人每天的饮水量应达到2000ml。

104.大豆豆皮中（）含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纤维

D、维生素C

答案：C

解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。

105.维生素B1的生理功能不包括（）。

A、保护心血管

B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动

C、构成辅酶，维持体内正常代谢

D、对神经组织的作用

答案：A

解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠

蠕动和对神经组织的作用。

106.蔬菜初加工时，应（）。

A、尽量切小块

B、先切好，不管什么时候烹调

C、切后再洗

D、尽量在临烹调前切

答案：D

解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水

和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧

化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急

火快炒。

107.食品腐败变质的最主要因素是()o

A、遗传因素

B、食品因素

C、环境因素

D、微生物因素

答案：D

解析：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微

生物的作用而发生。

108.对高血压的评价正确的是()o

A、控制体重是防治高血压的重要原则

B、土豆含钾，炸薯片是高血压人的良好零食

C、喝低度酒不会导致高血压

D、牛奶含饱和脂肪酸，高血压人最好不喝牛奶

答案：A

解析：高血压的防治包括：①减体重；②少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、

甜点等;③减少食盐摄入量;④减少脂肪摄入量;⑤适量增加富含钾和钙的食物，

最好每天至少食用250mL奶;⑥多吃蔬菜和水果;⑦限制饮酒;⑧增加体力活动。

109.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。

A、猪肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

答案：A

解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。

110.较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：A

解析：较高强度活动是指快速的运动身体（如打网球、慢跑、举重和团体性运动

——棒球、篮球、足球等运动过程中），相当于能量消耗为0.06kcal/kg体重/

min。

111.我的周末生活（）。

A、通常都是事先有安排和计划的

B、如果有重要的事情，就事先计划一下

C、只是有个大概的安排，很少能够按计划执行

D、想怎么过就怎么过，从不事先安排

答案：A

解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安

排，充分利用好业余时间。

112.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是()o

A、畜禽肉蛋白质含量为10%〜20%

B、猪肉的蛋白质含量最高

C、牛肉蛋白质含量高达20%

D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

答案：B

解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心'肝、

肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

113.幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中O以上

应是优质蛋白。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析:幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。

一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中有一半应是优质蛋

白质。

114.食物中毒是指（）。

A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎

B、正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非

传染性急性或亚急性疾病

C、经食物传播的各种疾病

D、有毒食物引起的急慢性中毒

答案：B

解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有

害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

115.下列斐料属于分类变量斐料的是（）。

A、性别

B、身高

C、贫穷富裕程度

D、年龄

答案：A

解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某

种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的斐料，如性别，人群血型的

A、B、0、AB等。

116.某儿童出现眼睛干涩，上皮干燥、增生，生长发育迟缓，最可能缺乏的是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

答案:A

解析：维生素A具有维持正常视觉功能、维护上皮组织细胞的健康、维持骨骼正

常生长发育'促进生长与生殖等作用。

117.下列有关奉献的说法不正确的是()o

A、奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的

B、奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否

会做出奉献行为

C、弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的

D、奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的报酬

相等

答案:C

解析：弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条件下，我们提倡

多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。

118.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是()o

A、肌肉

B、卵巢和肝脏

C、皮肤

D、血液

答案：B

解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

119.膳食纤维()作用不明显。

A、降血糖

B、降血脂

C、防便秘

D、降血压

答案：D

解析：可溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰岛素水平或提高机

体胰岛素的敏感性从而维持血糖正常平衡，防治糖尿病;膳食纤维可以结合胆酸,

故有降血脂作用；膳食纤维可借其吸水性扩大粪便体积,缩短粪便在肠道的时间,

从而防便秘。

120.不是数据库的特点的是()o

A、实现数据共享

B、减少数据的冗余度

C、数据间相互关联

D、数据实现集中控制

答案：C

解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度'数据的独立性'数据

实现集中控制、数据一致性和可维护性。

121.营养补充剂可以提供能量为目的，故主要成分应当是()o

A、维生素、矿物质

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖

答案：A

解析：“膳食营养补充剂”是以维生素、矿物质及构效关系相对明确的提取物为

主要原料，通过口服补充人体必需的营养素和生物活性物质，达到提高机体健康

水平和降低疾病风险的目的，一般以片剂或胶囊剂等浓缩形态存在。

122.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并

有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏()o

A、维生素B1

B、核黄素

C、尼克酸

D、维生素A

答案：B

解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性

皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。结合患者症状，考

虑可能缺乏维生素B2。

123.不是引起蛋白质变性的化学因素是()。

A、无机盐

B、表面活性剂

C、pH

D、机械剪切使气泡进入并被蛋白质分子吸附

答案：D

解析：能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙

酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)'紫外线及X射线照射、超声

波'剧烈振荡或搅拌等。D选项属于物理因素。

124.老年人及心血管疾病患者宜选用()。

A、猪肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多

易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含

不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

125.RNI是以下列哪项为基础制定的()o

A、AI

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR为基础制定的。

126.引起组胺中毒的鱼类是()o

A、红肉鱼

B、青皮红肉鱼

C、河豚鱼

D、内陆湖泊鱼

答案：B

解析：引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

127.维生素D的前身为()o

A、视黄醇

B、麦角固醇

G胆固醇

D、毗哆醇

答案：B

解析：由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D,故它们称

为维生素D原。

128.我国发病率较高的糖尿病类型是()。

A、1型糖尿病

B、2型糖尿病

C、特异型糖尿病

D、妊娠糖尿病

答案：B

解析：1型和2型糖尿病均有遗传性，2型更强，中国人属于2型糖尿病的易患

人群。

129.以下不符合普通人的运动指南的是()o

A、运动类型以有氧运动和耐力运动为主

B、运动频率以每周5〜7次为宜，最好每天1次

C、运动时间以每天30〜60min,或每周150min以下为宜

D、高强度运动对改善心肺机能有良好作用

答案：C

解析：运动时间以每天30〜60min,或每周150min以上为宜。

130.大量食用生鱼可能会引起（）缺乏。

A、维生素B2

B、维生素D

G维生素B1

D、维生素E

答案：C

解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用

生鱼可能造成维生素B1的缺乏。

131.蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。

A、虫草

B、植物

C、藻类

D、动物

答案：D

解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋

白质氨基酸模式较接近。

132.豆类及豆类制品摄人量是（）o

A、25g

B、25~50g

C、50g

D\50~100g

答案：c

解析：每天应吃豆类及豆制品50g。

133.下列属于问卷调查的特点的是（）。

A、回收率高

B、准确性低

C、费时费力

D、调查对象文化程度低

答案:A

解析：问卷回收率较高，准确性也比较高

134.预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。

A、增加蛋白质摄入量

B、增加脂肪摄入量

C、增加糖类摄入量

D、增加蔬菜水果摄入量

答案：D

解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②

增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强

监测。

135.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是()o

A、乳类

B、蛋类

C、瘦肉

D、肉皮

答案：D

解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进

生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，

豌豆中的豆球蛋白等。

136.谷粒中含B族维生素较多的部位是()o

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚芽

答案：B

解析：谷类维生素主要以B族维生素为主，主要分布在糊粉层和谷胚中，因此,

谷类加工越细，维生素损失就越多。

137.缺锌患者应该多食用()o

A、蛋类食物

B、豆制品食物

C、海产贝类食物

D、水果

答案：C

解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源；植物性食物含锌较

低。

138.在体内被称为“不动脂”的脂类为()o

A、类脂

B、饱和脂肪酸

C、单不饱和脂肪酸

D、多不饱和脂肪酸

答案：A

解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿

状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

139.水溶性抗氧化剂主要用予()o

A、防止食品氧化变色

B、可以多用

C、破坏维生素

D、不能用于冷冻食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及

茶多酚类抗氧化剂。

140.谷类淀粉以()为主。

A、直链淀粉

B、变性淀粉

C、抗性淀粉

D、支链淀粉

答案：D

解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

多选题

1.目前运用较多也比较成熟的行为理论有Oo

A、知信行理论模式

B、健康促进理论

C、健康信念模式

D、计划行为理论

E、健康传播理论

答案：ACD

解析：目前运用较多也比较成熟的行为理论包括：知信行理论模式、健康信念模

式与计划行为理论等。

2.核黄素缺乏可出现以下哪些症状（）

A、疲倦乏力

B、口角炎

C、舌炎

D、皮炎

E、阴囊皮炎

答案：ABODE

解析：单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮

角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

3.脂肪的生理功能有()o

A、保护脏器

B、维持体温

C、增加饱腹感

D、提高膳食感官性状

E、构成细胞膜

答案:ABCD

解析：脂肪的生理功能有：供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温'保护

内脏，增加饱腹感和提高膳食感官性状。

4.用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括O。

A、血清白蛋白

B、前白蛋白

C、血清运铁蛋白

D、视黄醇结合蛋白

E、纤维结合蛋白

答案：ABCDE

解析：血液蛋白质评价指标及正常参考值

血液蛋白质正常参考值

血清白蛋白35~55gL

前白蛋白200~500E.L

血清运铁蛋白2~4VL

纤维结合蛋白200—280mg/L

视黄醉结合蛋白40

5.卫生法规定，食品应满足（）要求。

A、应当无毒无害，符合卫生和营养要求

B、清淡少盐

C、具有相应的感官性状

D、符合相应的营养、卫生标准

E、食品中不得加入药物

答案：ACDE

解析：《食品卫生法》规定了食品应当无毒、无害，符合相应的卫生和营养要求，

具有相应的感官性状；必须符合国务院卫生行政部门制定的营养'卫生标准；禁

止生产经营的食品；食品不得加入药物等。

6.下列关于食品抽样误差的说法，正确的是（）。

A、食品均一性越好，抽样误差越小

B、抽样量越大，误差越小

C、抽样随机性越好，误差越小

D、抽样量越大，误差越大

E、食品均一性越好，抽样误差越大

答案：ABC

解析：抽样误差的大小主要取决于抽样量、随机性和均一性。

7.下面描述膳食指南中正确的是()。

A、营养、卫生、科学、合理

B、奶类300g

G油25〜30g

D、水果类250〜300g

E、蔬菜类300〜450g

答案：BC

解析：营养、卫生、科学、合理是中小学生营养食谱的制定原则；水果类100~

200g；蔬菜类400〜500g。

8.下列属于职业道德的涵义的是()o

A、职业道德是一种职业规范，受社会普遍的认可

B、职业道德是长期以来自然形成的

C、职业道德依靠文化、内心信念和习惯，通过员工的自律实现

D、职业道德大多没有实质的约束力和强制力

E、职业道德的主要内容是对员工义务的要求

答案：ABCD

解析：职业道德就是人们在从事职业活动的过程中长期以来自然形成的职业规范,

是一种内在的、非强制性的约束机制，受社会普遍的认可;职业道德是依靠文化、

内心信念和习惯，通过员工的自律来实现的；职业道德的主要内容是对员工义务

的要求；职业道德标准多元化，代表了不同企(单位)业可能具有不同的价值观。

9.肉与肉制品的主要卫生问题包括()o

A、人畜共患传染病与寄生虫病

B、微生物污染

C、亚硝酸盐

D、药物残留

E、宰前原因不明

答案：ABCDE

解析：肉与肉制品的主要卫生问题有腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物

残留和使用违禁饲料添加剂。

10.常用的评价蛋白质利用率的方法有。。

A、相对蛋白质值

B、蛋白质功效比值

C、蛋白质净利用率

D、蛋白质生物价

E、净蛋白质比值

答案：ABCDE

解析：常用的评价蛋白质利用率的方法有：①蛋白质功效比值（PER）；②蛋白

质生物价（BV）；③蛋白质净利用率（NPU）；④其他：相对蛋白质值（RPV）、

净蛋白质比值（NPV）、氮平衡指数（NBI）等。

11.老年期主要的生理变化特点是（）o

A、基础代谢下降

B、脂肪组织增加，瘦体组织减少

C、消化功能减退

D、体内水分增加，骨密度升高

E、妇女绝经期后雌激素分泌水平下降

答案：ABCE

解析：老年人身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人

对环境温度改变的适应能力。骨组织矿物质和骨基质均减少，致骨密度降低、骨

强度下降易出现骨质疏松症和骨折。

12.下列属于不法粮商的掺伪行为的是()o

A、在大米里掺入少量霉变米

B、面粉里面掺入滑石粉

C、粮食中掺入沙石

D、面粉里面添加维生素B2

E、以上都是

答案：ABC

解析：不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：①为了掩盖霉变，在大米中掺入少量

霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。

②为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉

中掺入滑石粉、太白粉'石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。③以掺假'掺杂

或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺入沙石、糯米中掺入大米、

藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入

好面粉中出售。

13.微量营养素包括()o

A、蛋白质

B、脂类

C、碳水化合物

D、矿物质

E、维生素

答案:DE

解析:矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。

14.设计调查表时，要注意的方面包括()o

A、调查表中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的问

题之后

B、调查表要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题

C、调查表中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序

D、调查表中的问题要容易让被调查者接受

E、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，