2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过（）A、300米B、500米C、800米D、900米2.在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在（）内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。3.半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括（）的已加工制作成成品的食品。A、贮存B、储存C、保存D、存放4.连锁经营餐饮服务企业总部应当设兼职食品安全管理人员。5.以下（）措施可有效避免食品未烧熟煮透。A、尽可能减小食品的体积。B、定期检修烹调设备，保证正常运转。C、避免超负荷加工。D、使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。6.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是（）A、在专间内进行凉菜原料的选料B、处理食品原料的操作台直接处理凉菜C、不用装了生食品的盛器装凉菜D、接触凉菜前双手经清洗消毒7.对于从业人员的个人卫生有什么要求？8.就餐区9.销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当（）A、立即停止销售该产品B、通知生产企业或者供货商C、向有关监督管理部门报告D、以上都是10.宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度（）℃。A、3B、5C、6D、811.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是（）A、不用处理过食品原料的刀处理凉菜B、用处理过半成品的刀处理凉菜C、不用处理过生食品的刀处理凉菜D、处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜12.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。13.食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全（），不得有（）或（）现象。14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是（）A、菌落总数B、大肠菌群C、致病菌D、乳酸杆菌15.制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度（）以上方可食用。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃16.《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下（）A、产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。B、品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。C、品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。D、产品名称、规格、净含量、生产日期17.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是（）A、四季豆B、土豆C、生豆浆D、豆腐18.《餐饮服务食品安全操作规范》对建筑天花板有何要求？19.嗜冷菌生长的最适宜温度是多少？（）A、20～25℃B、30～37℃C、50～55℃D、45～70℃20.关于食品原料的冷藏，说法正确的是（）A、千万不要把热的食品放到冰箱里B、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品C、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭D、为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹21.餐饮服务许可现场核查要求粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清洗水池（）A、动物性食品B、植物性食品C、水产品D、以上都是22.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是（）A、围护结构各个平面之间的结合处B、地面和墙面C、墙面和天花板D、排水沟的侧面和底面接合处23.供应商的选择是保证食品安全的第一步。24.中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（）A、省餐饮服务监管部门B、市餐饮服务监管部门C、县（区）餐饮服务监管部门D、各级卫生行政部门25.餐饮服务企业采购记录制度的建立要求，（）A、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度B、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容C、或者保留载有上述信息的进货票据D、以上都是卷II一.参考题库(共25题)1.为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购（）、（）和（）行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》2.《餐饮服务食品安全操作规范》对建筑门窗有何要求？3.使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明（）名称，并（）原包装。4.专柜（位）存放食品添加剂，并标注“（）”字样。5.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则：（） A、保持或提高食品本身的营养价值B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性D、掩盖食品腐败变质6.《餐饮服务许可管理办法》的施行日期是（）A、2010/1/1B、2010/4/1C、2010/5/1D、2010/10/17.餐用具保洁应注意什么？8.消费者就餐时，就餐区应避免从事引起（）的活动。9.分离10.食品安全管理的相关记录应至少保存（）A、6个月以上B、12个月以上C、24个月以上D、32个月11.负责省餐饮服务从业人员健康检查的监督、指导工作的部门是（）A、广东省食品药品监督管理局B、市食品药品监督管理局C、县（区）餐饮服务监管部门D、卫生行政部门12.专用操作区13.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）A、罚款B、吊销许可证C、行政拘留D、判刑14.特大型餐馆，大型餐馆的餐饮服务许可审查属于第几类（）A、第一类B、第二类C、第三类D、第四类15.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于（）A、监督部门的监管B、自身的安全管理C、硬件设施设备D、食品安全管理员个人16.特定餐饮服务提供者应（）对其从业人员进行一次食品安全培训考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每两年17.餐饮服务企业应（）对其从业人员进行一次食品安全培训考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每两年18.煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态（）分钟以上。A、5B、8C、10D、1219.尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行（），并严格管理，防止作为白酒误饮。A、警示B、警告C、提示D、指示20.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是（）A、原料与半成品可以一起存放。B、食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放。D、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。21.宜在食品（外卖）盛放容器或者包装上，标注食品（），并提醒消费者收到后尽快食用。A、加工制作时间和食用时限B、保质期C、保存期D、食用时限22.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？（）A、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C、化学消毒是效果最好的消毒方法D、提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外23.鼓励实行科学营养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，更新饮食观念。24.食品添加剂的使用必须符合（）A、G2760《食品添加剂使用标准》B、食品质量标准C、食品行业标准D、食品地方标准25.消毒能完全杀灭细菌芽胞。卷III一.参考题库(共25题)1.食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。2.食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器可以一起使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。3.对因（）而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。A、没有出厂检验合格B、超过保质期C、标签、标识或者说明书不符合食品安全标准D、添加了非食品原料4.《食品安全法》规定的食品安全标准公布前，食品生产经营者应当按照现行（）生产经营食品。A、农产品质量安全标准B、食品卫生标准C、食品质量标准D、有关食品的行业标准中强制执行的标准5.中大型餐馆的切配烹饪场所累计面积应大于食品处理区面积的（）6.预防河豚鱼中毒最有效的措施是（）A、采用高温长时间烹煮B、不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C、不食用河豚鱼或河豚鱼干D、采用低温贮存7.加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、第二天使用。8.国务院卫生行政部门应当对现行的（）予以整合，统一公布为食品安全国家标准。A、食用农产品质量安全标准B、食品卫生标准C、食品质量标准D、有关食品的行业标准中强制执行的标准9.冷藏10.《餐饮服务食品安全操作规范》适用于（）A、饮品店B、食堂C、小吃店D、食品摊贩11.从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜（）清洗更换。A、每天B、每三天C、每五天D、每一周12.餐饮服务许可现场核查中要求采用人工清洗热力消毒的，可以设有几个专用水池（）A、1B、2C、3D、413.《餐饮服务食品安全操作规范》对原料外观查验有何要求？14.餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（）A、食品安全状况良好B、食品安全状况中等C、食品安全状况一般D、食品安全状况较差15.《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。A、2007B、2008C、2009D、201016.中心温度17.生杀虫剂和杀鼠剂的选择应该如何选择？18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物性食物中毒D、真菌毒素性食物中毒19.冷冻20.《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》规定：许可审查核查结论为“基本符合”，日常检查结论为“中”或“好”的，评为（）A、A级B、B级C、C级D、D级21.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度（）A、150mg/L以上B、180mg/L以上C、200mg/L以上D、250mg/L以上22.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容？（）A、食品的名称、规格、净含量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号23.甜品站，是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。24.《餐饮服务食品安全操作规范》对场所及设施设备的要求是什么？25.重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束之日起（）个工作日，餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。A、3B、5C、10D、15卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:密闭容器3.参考答案:A4.参考答案:错误5.参考答案:A,B,C,D6.参考答案:B7.参考答案: 1.从业人员应保持良好的个人卫生。 2.从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 3.食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。 4.进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。8.参考答案:指供消费者就餐的区域。9.参考答案:D10.参考答案:A11.参考答案:C12.参考答案:正确13.参考答案:分离；逆流；相互交接14.参考答案:C15.参考答案:C16.参考答案:A17.参考答案:A,C18.参考答案: 天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。19.参考答案:A20.参考答案:A,B,C,D21.参考答案:D22.参考答案:A,B,C,D23.参考答案:正确24.参考答案:B25.参考答案:D卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:索证索票；进货查验；采购记录2.参考答案: 1.食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。 2.需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。 3.专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。3.参考答案:食品添加剂；保留4.参考答案:食品添加剂5.参考答案:A,B,C6.参考答案:C7.参考答案: 1.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。 2.保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。 3.定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。8.参考答案:扬尘9.参考答案:指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。10.参考答案:C11.参考答案:A12.参考答案:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。13.参考答案:A,B,C,D14.参考答案:A15.参考答案:B16.参考答案:B17.参考答案:C18.参考答案:A19.参考答案:A20.参考答案:A21.参考答案:A22.参考答案:C23.参考答