2024年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.谷类原料的第一限制氨基酸是赖氨酸。2.使用黄花菜应选用（）。3.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。4.花色热菜贴的组配，是指将几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状菜肴生坯的工艺。5.制作混酥类西点时应使用（）的面粉。6.在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯7.面粉中所含蛋白质的（）不平衡。A、营养B、氨基酸C、数量D、质量8.制作莜麦面面点粘手的原因是（）。A、沸水和面B、面没烫熟C、和面时油少D、和面时水多9.平刀抖刀片适用于加工一些（）的烹饪与原材料。A、韧性较弱B、韧性较强C、柔软细腻D、无骨脆性10.文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。11.新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。12.鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。13.以下说法不正确的是（）。A、海参不可用油发的方法涨发。

B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。

C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。

D、双合味就是体现两种单一味的复合味。14.“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点15.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸16.花生油的熔点为（）。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃17.毛汤一般用于制作（）。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜18.制作烤鱼青蛤汁的少司，要用（）把大蒜末和葱头末炒香。A、橄榄油B、沙拉油C、黄油D、黄油和沙拉油19.厨房有序生产的前提是（）。A、组织B、人员C、安全D、质量20.下列油脂中哪些属油类（）。A、牛油B、猪油C、花生油21.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的效益和信誉。22.百合的品种很多，具有食用价值的仅有（），山丹，天香百合，白花百合等。A、卷丹B、皱丹C、平丹D、展丹23.货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉24.泡煮的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、动物类B、鲜果类C、泥茸类D、水产类25.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的种类、数量及其比例。卷II一.参考题库(共25题)1.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。2.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。A、枫味B、菊花C、硕果D、荷花E、杨柳3.“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊4.一些成功的企业都十分重视对员工进行短期培训。5.食品添加剂的管理制度是专店购买、（）、专区存放、专器称量、专人负责等。A、混合记录B、专账记录C、随意记录D、任意记录6.蒙古族的“烤全羊”，按民族礼俗分割，胸脯肉献给（）、老人和姑娘。A、父母B、长辈C、主宾D、朋友7.食物中能保证身体（），维持（）和供给人体所需（）的物质叫营养素。8.较为规范的普通鸡汤，是选用鸡肉与肘子或（）制成的。A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉9.珍珠鸡的羽毛上有规则地分布着（）。A、美丽花纹B、黑色圆斑C、白色圆斑D、点点花斑10.用大米制做的饴糖，色黄，（）。A、质量好B、质量差C、甜度高D、质量一般11.运刀的方法称为（）。A、刀功B、刀法C、刀章D、刀技12.牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉质（）牦牛。A、优于B、相同于C、次于D、无法比较13.烤火鸡习惯上要配烤土豆及蔬菜。14.面包面团搅拌用的水和（）含量对面团调制有密切关系，最适合的PH值在6-7。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、无机盐15.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（）。A、淡奶B、盐C、面粉D、白糖16.咸馅口味要求（）适口，咸淡合适。A、味浓B、味醇C、味鲜D、鮮美17.藻类植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物18.电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，（）也可单独使用。A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛19.油泡料：姜花、葱榄属于料头中的（）。20.淀粉糊化必须具备的条件是（）。A、加热有水的淀粉至适当温度B、淀粉加入水中调成稠液体并加热C、淀粉能溶于水中D、对淀粉进行加热21.爱国主义就是指人们对自己所出生的民族、民族发源地，民族的优秀传统和文化等深深热爱的一种（）。A、思想B、行为C、表现D、感情22.糟制菜肴的糟料有（）。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是23.营养素对人体的生理功用，就是保证人体正常发育，修补，构成身体组织，供给热能，调节生理变化。24.烹制糖醋排骨最适宜的勾芡方法是（）。A、拌芡B、半拌芡C、碗芡D、锅芡25.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下卷III一.参考题库(共25题)1.米粉面坯按性质分为（）。A、发酵米浆类面坯B、米糕类面坯C、米粉类面坯D、以上均是2.上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。3.鲜肉粢毛团馅心吃浆用的是（）。A、皮冻B、鲜汤C、清水D、花椒水4.用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（）面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、专用5.石刁柏的可食部位是（）A、地下嫩根B、地上嫩根C、地上嫩茎D、肥大叶柄6.伊斯兰教下中国旧称“回教”“清真教”主要节日有“开斋节”“宰牲节”和“圣经节”。7.烹调工艺的基本要素包括（）、（）、（）8.烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。9.制皮一般是将面利用操面杖或（）制成坯皮的工艺过程。A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖10.烤制面点制品要正确的运用底火、面火。11.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季12.不粘锅只能在100℃以下使用。13.制作小米粽子应选择糯小米为原料。14.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同15.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性16.腰片腥膻味较重，在做凉菜时一般采用（）的烹调方法。17.羊脊背肉肥多瘦少，属二级羊肉。18.厨房内的设备布局及设备安装应注意采光、通风、卫生、方便这四个方面。19.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。A、1~2%B、1~3%C、1~4%D、1~5%20.蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子（）使之互溶、均匀乳化成乳白色泡状，将蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。A、慢速搅打B、快速搅打C、低速搅打D、高速搅打21.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。A、糖粉盒B、巧克力粉盒C、奶油粉盒D、榛子粉盒22.炸分为（）三种方法。A、清炸B、软炸C、酥炸D、浸炸23.有变速箱的设备应及时（）以减少摩擦，避免齿轮磨损。24.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法25.鹅肝冻，这道冷菜译为英文为“foiegrasinaspic”。卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:色金黄、未开花、有光泽、干透者3.参考答案:三种4.参考答案:正确5.参考答案:中低筋6.参考答案:D7.参考答案:B8.参考答案:B9.参考答案:C10.参考答案:正确11.参考答案:错误12.参考答案:错误13.参考答案:A14.参考答案:C15.参考答案:B16.参考答案:B17.参考答案:A18.参考答案:A19.参考答案:C20.参考答案:C21.参考答案:正确22.参考答案:A23.参考答案:B24.参考答案:C25.参考答案:正确卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:5：5酥2.参考答案:A,B,C3.参考答案:D4.参考答案:错误5.参考答案:B6.参考答案:C7.参考答案:生长发育；生理功能；能量8.参考答案:D9.参考答案:C10.参考答案:A11.参考答案:B12.参考答案:A13.参考答案:错误14.参考答案:A15.参考答案:A16.参考答案:B17.参考答案:B18.参考答案:A19.参考答案:小料头20.参考答案:A21.参考答案:D22.参考答案:D23.参考答案:正确24.参考答案:A25.参考答案:A卷III参考答案一.参考题库1.参考答案:D2.参考答案:正确3.参考答案:A4.参考答案:C5.参考答案:C