酒店管理的六个基本原则

餐饮六常认识篇-什么是六常餐饮饭店六常管理摘自《餐饮饭店六常管理》书籍著名餐饮专家--林长青先生存储物品，重点提高工作形象。不要由于物品堆放到处都是，感觉很乱，形象很不好。例如餐厅有诸多淘汰家私和橱具，以及设备陈旧没有处理或者舍不得处理的物品进行及时处理，该扔就要扔掉，假如临时不扔就让物品先回仓库，整洁摆放。提高整体形象。有研究才会发现管理问题处理问题，否则就无法发现企业局例如聪颖企业家发现当人们在等电梯时，那2分钟很无聊，于是就在电梯旁装一不电视机给人们看，于是就有了无聊经济的诞生。赚取无聊市场的经济。当古人发现每次上厕所都要揭开裤子上纽扣以便变成不以便时候，于是聪颖商人就在裤子上面装上一条拉链，于是就有了拉链的裤子诞生。因此只有常研究，才会令企业发现新市场，发现自己局限性。使而提高企业竞争力。1.餐饮企业研究方向管理英文MANAGER,摆在管理前面是MAN,因此我们一切经营管理都是围绕人在进行，假如第一步MAN研究不够，那么下面经营管理的方向就会出现偏差。那么MAN需要什么呢?我们研究的够吗?顾客需求，员工需求，顾客需求什么?什么人群是我们顾客?这些都需要研究。MAN的分解为三个單词，叫有决定权，有需求才行。一位没钱的人进来你餐厅吃霸王餐你会把他当上帝服侍他吗?由于我们餐厅是要获利的，要获利必须侍侯有钱的顾客。我们不是慈善机构，有外方和政府支持。我们要靠自己能力获得利润，因此我们要找准顾客群体。尚有顾客要有决定权，预定婚宴决定权在谁哪里，要理解清晰，是女方哪里还是男方那里，是男方那里，那又是谁做主，是新郎做主还是新娘做主还是父母做主，这个决定权在谁哪里，要理解清晰，然后针对销售，一步到位，不要费多出口舌。顾客还要有需求，你的产品再好，价钱在廉价，服务再周到，配套设施再完善，顾客家里没有人要结婚要办酒席，那么你销售半天能成交吗?因此顾客要符合三个规定，有MONEY,有AUTHORITY,有NEED。曾经在培训时问一位酒店营销主管这样一句话，你酒店市场在哪里?,那位主管充斥自信告诉我只要是人就有也许成为我们酒店顾客，因此我们要服务好每一位顾客，这句话刹那间听，感觉尚有点道理。后来我又问他，酒店门口站的一位女士，你能否让她进来住你们酒店，他告诉我，那位女士是当地人，家就在酒店背面，她不会来住酒店，我又问他，那目前柜台的一位先生在那里登记住店，你能否告诉我他为何来住你们酒店。他又告诉我，那位先生是来这里出差，明天要去政府办事。那么先生选择住酒店，女士不会住酒店，莫非只要是人都是顾客吗?因此我们对自己企业经营定位，连什么样条件才是自己企业顾客都不懂得，感觉市场很大，但就是自己店没有生意。是什么原因?是对目的顾客研究不够导致。因此我们研究我们目的顾客是谁，要分层管理，每一层顾客群界定，采用不一样营销方式，才可以滿足顾客需求，才能把企业生意做起来。研究员工需求，员工工作需要什么工具?员工工作需要什么技能?员工目前需要怎样管理方式?员工工作会出现什么问题，怎样防止?员工工作效率好吗?每天必须完毕那些工作任务?怎样服务顾客让客人愈加滿意?怎样对出品流程进行有效控制?这些都需要研究。只要多研究这些问题，才能使餐厅内部管理愈加规范。因此研究顾客和员工需求，目的就是让顾客更家滿意消费，让员工愈加安心工作。第二常：常整顿，整顿物品，给每个物品一种名一种家，就好比一种人需要有自己名字和自己家同样，他人懂得什么称呼他，他懂得每天出门该回自己家同样，假如一种流浪人没有家的人，那么可想他处境是怎样。假如一种人名字太多，或者名字不清晰，他人要想和你交往也往往不懂得怎样称呼你，就会导致沟通障碍。同样一种物品也是这样假如物品没有家没有名字，那么员工拿出来用后来，也不懂得该放回哪个位置，就会变的乱不以便，下次想再用时候忽然找不到，或者也许会被他人扔掉，影响工作效率，同步假如物品没有名字，员工在查找时往往会搞错，由于物品相似东西太多。很难识别，因此就会影响工作效率。无法用最短时间可以拿进拿出。因此我们要对酒店和餐饮内部物品进行整顿，来提高工作效率。1.餐饮企业整顿方向顾客食品投诉.虽然餐厅会给员工买保险，是保险企业会有所赔赏，但成本包括工作时间，给员工带来毕生伤害是弥补不了的.仓库有序点：变化仓库形象，提高员工领货效率，减少积压物品，制.减少无名领用物品导致挥霍.厅面以便点：以便为顾客服务，提供应顾客一种以便就餐环境.如顾客去卫生间，员工拿家私给顾客，传菜次序.分店排台直角设计，减少碰撞，明亮店面设计，菜牌的图片设计让顾客易选择.办公室落脚点：文献处理，寻找要快，30秒拿到自己想要的文献，文献有名有家，颜色辨别，小孩也能做到.按颜色来排放.高台隐藏点：卫生易见地方要清洁，隐藏地方，高台地方更不能遗卫生间印象点：一种企业文化做的怎样，从卫生间一种点可以看出某些眉目.肯德鸡卫生间在中国设计就比较人性化，卫生间设有小孩，并且洗手池和洗手液也有小孩专用的.小孩就很喜欢去肯德鸡.服务一定要突出人性化.客人想要我们就多给点，顾客不想要我们就少给点.去地方都没有灰尘，不管是摸的到地方还是摸不到地方都要做好卫生，摸不到地方拿梯子清洁。保证厨房不在有积水，员工不会再滑倒，厨房地板有员工影子，可以当镜子照。保证食品卫生，如汤里有异物而被顾客投诉，卫生局检查不合格等现实状况不存在。此前厨房不敢让顾客进入，其实更多是卫生和食品有诸多见不得人地方，因此才不容许顾客进入，不是找借口说厨房有什么机密。就好比丑媳妇不敢见公婆同样，迟早要见公婆的。因此厨房不敢对外见顾客，我想后来迟早要公开见顾客。目前都已经有诸多餐饮企业把厨房布置很漂亮，对外见顾客，公开展见厨房，成为企业吸引顾客放心用餐的措施。这也是迟早的事情，后来餐饮经营过程中厨房公开是必然趋势。假如我们目前厨房还存在诸多问题，不敢公开，那一定要立即导入这套餐饮六常，完全可以彻底變化厨房管理。1.餐饮企业清洁方向厨房地板随时拖干，保证不留油脂和水分。也许对于不刚开始执行六常的企业，会觉得这样做不是增长工作量和时间以及成本吗?什么会节省资源呢?这样理解是不对的。在员工平常工作中这是一种行为，这种行为就好比每个人起床一定会刷牙洗脸，在工作中都要喝水是同样道理，是必要行为，虽然做了这些工作也不会产生什么成本。只会给我们帶来更高工作效率，防止资源挥霍。否则厨房地板脏乱，不在工作行为中清洁，那么工作过程中员工速度一定会比较慢，员工工作中事故一定会多，企业营运中顾客投诉食品一定会增长，这些莫非不是成本吗?因此厨房地板清洁洁净是我们清洁方向之一。尚有多种设施的清洁，就是设施维护一种正常行为。假如设施不清洁洁净，自然使用寿命就会短。因此多种设施清洁都要规定不一样步间，该请外面专业清洁和维修企业来清洁就要贯彻和安排，该自己内部每天每周，每月清洁检查都要严格执行。保证设施使用寿命。卫生间清洁检查，每天至少10次，每个一小时至少一次。卫生间清洁原则要有。象麦当劳卫生间清洁原则手册高大8页纸。对每一种细节都提出详细规定，马桶要洗刷到什么程度?地板要几分钟拖一次?玻璃要什么时候擦?都提出详细规定。这就是给员工清洁方向。才可以保证卫生环境整洁。第四常常规定的理解意思面是什么东西，不要打开里面才懂得是什么东西，就好比卫生间一般都会有不一样图案，男女图案均有所不一样，不要进出才懂得有没走错，这就是视觉管理。当然我是举这个例子告诉各位视觉管理是什么做的，其实就是跟卫生间做法同样，在每个工作领域都执行视觉管理规定。使小孩子也能做到。规定越清晰执行越到位，当我们国家规定一夫一妻制时候，谁也不敢一夫多妻，虽然有也是不敢公开。假如国家不这样规定的话，那么想象看目前社会会是怎样呢?当交通规定红灯停绿灯行，我们交通就愈加顺畅，假如不规定的话交通又会怎样呢?因此企业对任何也许发生问题都要提出详细规定，规定什么菜装在怎样箩筐里面。规定切生菜用什么刀，切熟菜用什么刀?不切菜的时候刀要放哪位置?我们就可以防止某些问题发生。否则模糊规定必然导致问题产生，师傅教徒弟炒菜，总是会告诉徒弟，炒菜要换少许盐，少许味精，少许淀粉，少许辣椒。等师傅临时离开徒弟时，徒弟傻了，师傅说的这少许盐，少许味精是多少呢?大概是这些，于是就放了大概就这些的盐，最终出来菜品顾客说太咸就是太淡，是什么原因是规定不明确。我们中国人吃白米饭长大，但假如让一种已经吃白米饭50年的人去煮干饭，最终会发现干饭今天煮的差不多，明天煮的就太烂某些。是什么回事，是规定不够或者没有规定导致。因此常对企业内部进行规定是非常重要。1.餐饮企业规定方向那么我们餐饮企业需要规定哪些原则呢?再规定前要分析这个阶段重点任务是什么?企业战略方向是什么?根据这些来规定，才可以实用，否则规定再好不实际就是帮不了企业的。就好比目前就一家新开张的餐厅，那么先要规定装修设计风格，人员招聘时间等，就不是规定我们特许加盟政策有哪些?这是帮不了企业这个阶段经营。因此根据不一样阶段规定不一样内容，这是工作重点规定。例如执行六常硬件条件比较差的餐厅，你要按五星级酒店规定那样规定自己，那么只有重新装修，因此硬件条件不一样样，我们规定执行原则也不一样样，检查原则也不一样样。硬件条件好一点企业规定就高一点，规定就高一点。因此不一样条业面积10万平方餐厅，一家旅馆一家六星级酒店都可以执行六常。规定规定会有所不一样样，小食店厨房地板无法透明，但要干燥整洁。好的餐厅规定厨房地板必须透明清澈，有人影子。这就是一种原则程度不一样规定。因此六常法可以执行到不一样企业去，可以协助各企业，其重要原因在于一套统一原则，规定程度不一样，同步在刚开始执行时候，也许规定合格原则是100个点，在执行1年后来，规定合格原则就会变化，也许合格原则是50个点，也许是60个点。根据执行力度状况来规定。这就是我们执行六常要规定方向。尚有对不一样文献夹颜色辨别，不一样部门不一样颜色文献夹，文献夹摆放用一条直线管理，保证文献夹何去何从比较明了。例如不一样颜色筛子装不一样物品，防止食品交叉感染等。都是六常提出详细规定，使员工懂得怎样操作，乐意去操作，由于很简朴，很明了。事，由于清醒做事可以提高工作效率。那么在这里再举一种清醒做事和迷糊做事的区别。曾经有两个员工一种叫小李一位叫小王，经理让小李去外面看一下有无水果卖，小李出去后，几分钟回来，向经理汇报说，外面有为老农在卖苹果，经理又问，苹果一斤多少钱?小李回应说，不好意思我只遥远看有位老农在卖苹果，我没有过去问，要不我再去问一下，于是出去后几分钟又回来，向经理汇报说，他一斤卖3元，经理又问，假如买多有无廉价点，小李又说，不好意思我没有和他讨价，我认为你要买很少，因此就没有必要和他讨价还价，那假如你买多我再去问一下。问完后又回来向经理汇报，人家买10斤可以优惠2。8元。你要买几斤我去买。经理又问，那他有多少苹果?小李又说，不好意思，这我又没有问，你要买那么多吗?那我再去问。经理说不用。于是就叫小王过来，同样向小王说了一句：你帮我到外面看一下有无卖水果的?小王出去后几分钟回来，向经理汇报说：经理外面有一位老农在卖苹果，一斤卖3元，买10斤2。8元，假如所有买的话他可以卖2。5元给我们。他目前那里有80斤，总共价格我谈好优惠后价格是200元，我那了一种样品你看一下，质量还不错，他还说假如不够他家里尚有一遍果园可以长期供应给我们，我也留了他的，目前他还在外面等着，假如要谈我立即让他进来和你谈。这就是小李和小王清醒做事和迷糊做事的区别。因此一种员工假如不清醒做事经理就会很辛劳。曾经在长春上课时候，一位经理就向我反应，他说林老师我做了餐饮管理23年了，我目前都不懂得什么管理员工比很好，我就问他详细是什么问题?他就给我说了这样一种例子，他说，自己餐厅此前冬天规定员工晚上5点要开外面电灯照明，可是目前夏天一般5点天还没有黑，可是员工还是5点就把电灯开在哪里，我骂他说笨不理解不灵活做事不清醒，员工反而感觉象委屈同样。假如这样事情我都要去监督的话，那么我感觉管理很累，该做的做，把诸多时间挥霍在这些小事上面。后来我就给他几点提议，首先第一点我们管理者不是靠人管理员工，而是靠原则管理员工，由于一种原则可以管理诸多人，但一种人时间和精力有限无法控制企业所有员工，顶多一种管理者可以盯几十个，但无法盯几百个，但原则就不一样样。因此我们管理者要修订原则和指定原则来协助管理员工，麦当劳为何可以在全球122个国家开3万多家店，他靠的就是全球统一原则，使麦当劳可以迅速扩张。因此告诉他你重要职责要定期制定原则和检查原则，那些原则需要修改，那些原则执行状况成效怎样?都要检查反馈，才有效。第二点员工执行不好二分之一是我们主管的错，由于主管没有监督好，放弃监督或坚持力度不够导致。因此我们靠批评的管理是不能令员工真心佩服我们，只有靠赞赏方式才可以让员工听的进去。再好的管理措施假如无法让员工听进去，那么就没有效果。那么我们试问自己，当我们被他人批评的时候，我们心情怎样，当我们被他人赞赏时我们的心情怎样。那么那种管理方式好就可以明显懂得。因此员工能否清醒做事二分之一是主管的责任。二分之一是员工责任。当我们员工清醒做事的时候员工就不会砍骨头时候切到手，由于要戴钢丝手套，当员工清醒的时间提供服务，员工脸上笑容就会比较灿烂。这就是常清醒规定和好处。1.餐饮员工清醒方向每天花5分钟时间进行反省，反省今天一天工作中体现怎样，对一天工作过程进行回忆。象在大脑放电影同样放一遍自己今天工作体现。然后每天清醒记录自己一种强项，今天自己工作体现比很好地方在哪里?记录自己一种局限性地方，有哪个环节是自己不满意，假如后来再去处理时候会有什么不一样样措施。记录下可以改善365个局限性，一种人成长速度就比不乐意反省的人快出365倍。他人后来一天还是赚100元，你就可以赚3650元。他人赚到1万时候，你已经赚到365万。距离就会越来越大。因此懂得清醒工作的人，他跑的比他人快，企业拥有一批清醒工作的员工，发展速度就比他人快。假如自己不懂得或不愿定自己强项和局限性，可以请示主管，请主管协助你分析，俗话说旁观者清，当局者迷。多运用身边主管，多虚心向他人请教，自然会学到更多知识，愈加受欢迎。强企业有90%在推行该系统，来提高企业竞争优势，使市场产品价格越来越底，却获利越来越多，就如格兰仕、IBM等企业成本技术控制系统建立后实现成效。那么餐饮企业怎样运用成本技术营销来控制企业各成本呢?不凡我们认真学习该书提出的新成本营销思绪和餐饮资源增值计划实践中学习。怎样让餐饮企业利润提高，那就让餐饮企业所有员工一起为企业获得利润，改写只有业务部门可认为企业获得收入的管理模式.种部门都开始营销属于自己的那个市场，只有把自己部门营销好，才可认为企业获得持续的利润.建立一套餐饮成本技术营销模式，但愿可以协助更多的餐饮企业实现更高利润，最终是为消费者获点论述餐饮成本技术营销全套处理方案以及分析成本技术营销在餐饮业中实践的效果案例分析，让你懂得成本技术营销从那里开始，教你怎样建立一套餐饮成本技术营销处理方案与控制系统.在餐饮企业中所提到销售，服务，技术等通过系统组合形成一套链条，在这些链条中都产生很高的成本，而往往餐饮企业就忽视节.把餐饮成本控制提高到成本技术营销这个层面.独立出来专门成立一种成本控制部门，来严格运行该成本技术营销这套系统.大家会觉得这样不是产生新的成本吗?对!新成本是会产生，做任何措施的推行或新项目都是要有成本，关键我们要技术当投入该部门后来，这个部门可否给我带来比投入更多的