【月饼生产工艺设计的物料衡算和热量衡算2000字（论文）】

月饼生产工艺设计的物料衡算和热量衡算目录TOC\o"1-2"\h\u30446月饼生产工艺设计的物料衡算和热量衡算 1199281.1豆沙月饼物料衡算 1188751.2莲蓉月饼物料衡算 235461.3包装材料衡算 311541第2章热量衡算 55068Q3水分蒸发后水蒸气继续受热至炉温时吸收的热量（kJ/kg） 5155832.1豆沙月饼生产热量计算 627310（1）面粉所吸收的热： 625630（2）水分蒸发所吸收的热Q2 613674（3）水分蒸发后蒸汽受热升至220℃时所吸收的热Q3 6302402.2莲蓉月饼生产热量计算 63552（1）各种物料升温所吸收的热Q1 64586（2）水分受热蒸发所吸收的热Q2 722809（3）水分蒸发后蒸汽受热温度升至220℃时所吸收的热Q3 7物料衡算豆沙月饼物料衡算详情见表4-1月饼生产计划表，4-2豆沙月饼配方及物料衡算。表4-1月饼生产计划表年产量（t）3000年工作天数90每天班数（班）3每班工时（h）8准备时间（h）1实际时间（h）7成品含水量12％固形物损失5%总班数（班）270班产量（kg/班）11111产量（kg/h）1389每月工作天数30表4-2豆沙月饼的配方及物料衡算原料名称配方用量(kg)水分含量（%）可食固形物含量（kg）每班用量（kg）低筋面粉44014378.41045.26高筋面粉1101494.6261.31花生油1500.2149.7356.34月饼糖浆450203601069.01枧水5751.2511.88豆沙4620223603.610975.19合计4587.5513718.99计划共生产豆沙月饼2000t，共安排170班次，每班生产豆沙月饼11765kg，含水量12％，固形物损失5%。则实际成品中固形物为11765×(1-12%)=10353.32kg。产品的固形物损失为5%，则理论固形物为10353.2÷(1-5%)=10898.1kg饼皮与馅料重量比为2：8每班产品需要低筋面粉的量为(10898.1×378.4÷4587.55)/(1-14%)=1045.26kg每班产品需要高筋面粉的量为(10898.1×94.6÷4587.55)/(1-14%)=261.31kg每班产品需要花生油的量为(10898.1×149.7÷4587.55)/(1-0.2%)=356.34kg每班产品需要月饼糖浆的量为(10898.1×360÷4587.55)/(1-20%)=1069.01kg每班产品需要枧水的量为(10898.1×1.25÷4587.55)/(1-75%)=11.88kg每班产品需要豆沙的量为(10898.1×3603.6÷4587.55)/(1-22%)=10975.19kg莲蓉月饼物料衡算详情见表4-3莲蓉月饼的配方及物料衡算。表4-3莲蓉月饼的配方及物料衡算原料名称配方用量(kg)水分含量（%）可食固形物含量（kg）每班用量（kg）低筋面粉44014378.4889高筋面粉1101494.6222花生油1500.2149.7303月饼糖浆45020360909枧水5751.2510莲蓉4620223603.69329合计4587.5511662计划共生产莲蓉月饼1000t，共安排100班次，每班生产莲蓉月饼10000kg，含水量12％，固形物损失5%。则实际成品中固形物为10000×(1-12%)=8800kg产品的固形物损失为5%，则理论固形物为8800÷(1-5%)=9263kg饼皮与馅料重量比为2：8每班产品需要低筋面粉的量为(9263×378.4÷4587.55)/(1-14%)=889kg每班产品需要高筋面粉的量为(9263×94.6÷4587.55)/(1-14%)=222kg每班产品需要花生油的量为(9263×149.7÷4587.55)/(1-0.2%)=303kg每班产品需要月饼糖浆的量为(9263×360÷4587.55)/(1-20%)=909kg每班产品需要枧水的量为(9263×1.25÷4587.55)/(1-75%)=10kg每班产品需要莲蓉的量为(9263×3603.6÷4587.55)/(1-22%)=9329kg包装材料衡算详情见表4-3包装材料衡算。表4-3包装材料衡算材料名称单位（个/班）普通月饼包装袋85187精致月饼包装袋926纸箱535按照生产产品的标准计算共生产2.4×107个月饼，其中选出1×106精包装。（每个月饼约120g）每天三班共生产90天。每班普通月饼包装：23000570÷3÷90=85187个。精品月饼包装每个包装装四块月饼，所以每班精品月饼包装：1000000÷4÷3÷90=926个。每个纸箱可装166个月饼，所以普通包装的月饼纸箱：85187÷166=513个。精致包装的月饼所需的纸箱：926×4÷166=22个。所需纸箱共：535个。热量衡算为了衡量这个烤炉的一个生产能力，可以及时的进行烤炉的电功率进行比对,这会直接影响烧烤的质量和烧烤出来的月饼的口感[14]。热平衡就是进入了烤箱后所有物料温度全部平衡了，热元件散发出来的这种热量值要直接跟吸收的成正比关系，包括一些炉壁或者是内部的一些吸收元素，即Q=Q1+Q2+Q3式中：Q—热元件发出的总热量（kJ/h）Q1—焙烤食品中各物料升温吸热量（kJ/h）Q2—水分蒸发吸热量（kJ/h）Q3—水分蒸发后水蒸气继续过热至炉温时吸热量（kJ/h）表5-1各物质的比热糖浆钢铁水水蒸气面粉比热（Kc晶体l/kg.℃）汽化热（Kc晶体l/kg）0.40.4810.45390.5各种热量的计算方法如下：各种物料升温吸热Q1=ΣG1iC1iΔt1式中：G1i—每小时入炉的各物料量（Kg/h）C1i—各物料的比热（Kg/h）Δt1—物料升温前后温度差（℃）水分蒸发所吸收的热量Q2=G2q式中：G2—入炉后水分受热每小时蒸发的重量（Kg/h）q—水分受热蒸发时的汽化热（kJ/kg）Q3水分蒸发后水蒸气继续受热至炉温时吸收的热量（kJ/kg）Q3=G2×C3×Δt3式中：C3—水蒸气的比热（kJ/kg*℃）Δt3—水蒸气由100℃升至炉温是的温度差（℃）Q4=k×(t1+t2)1.25+4.88ε[(T1/100)4-(T2/100)4]×晶体式中：k—放热系数，当温度不大或估算时，取2.2t1—炉壁各散热面的实际平均温度（℃）t2—室温（℃）T1、T2—分别为炉外壁和室温的绝对温度（K）ε—炉外壁的全辐射率较小，故忽略。豆沙月饼生产热量计算设物料升温前为室温20℃，升温后为170℃，在烤箱中烘烤时间为6h。按班次计算（1）面粉所吸收的热：Q11=（1306.56÷6）×0.5×（170-20）=16332kJ/h糖及辅料所吸收的热：Q12=（1080.89÷6）×0.4×（170-20）=10808.9kJ/h水分吸收的热：Q13=1411.8÷6×1×（170-20）=35295kJ/h所以Q1=Q11+Q12+Q13=16332+10808.9+35295=62435.9kJ/h（2）水分蒸发所吸收的热Q2Q2=G2qG2=（面团质量-成品质量）÷6=90.78kg/hq=539kJ/kgQ2=G2q=90.78×539=48930.42kJ/h（3）水分蒸发后蒸汽受热升至220℃时所吸收的热Q3Q3=G2×C3×Δt3=90.78×0.48×（220-100）=5228.93kJ/hQ=Q1+Q2+Q3=62435.9+48930.42+5228.93=116895.25kJ/h莲蓉月饼生产热量计算设物料升温前为室温20℃，升温后为170℃，在烤箱中烘烤时间为6h。（1）各种物料升温所吸收的热Q1面粉所吸收的热：Q11=（1111÷6）×0.5×（170-20）=13887.5kJ/h糖及辅料所吸收的热：Q12=（919÷6）×0.4×（170-20）=9190kJ/h水分吸热：Q13=120÷6×1×（170-20）=3000kJ/h所以Q1=Q11+Q12+Q13==13887.5+9190+3000=26077.51kJ/h（2）水分受热蒸发所吸收的热Q2Q2=G2qG2=（面团质