2024年大学试题(管理类)-餐饮管理笔试历年真题荟萃含答案

2024年大学试题(管理类)-餐饮管理笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）答案解析附后卷I一.参考题库(共25题)1.饭店集团运用的四种经营方式，即（）A、多种经营B、连锁经营C、特许经营D、管理合同E、战略联盟2.鸡尾酒是什么调制而成的？3.宴会旧称筵席，我国筵席最早产生于殷周时代。（）4.招聘厨房员工的正确程序是（）A、初试一面谈一测验一政审—体检一录用B、初试一测试一面试一政审—体检一录用C、初试一面谈一测试一体检一政审一录用D、初试一面谈一体检一测试一政审一录用5.服务方法规范化是指大家按照饭店明文规定的服务标准的方法进行服务工作。6.下面哪一项不是厨房的生产要素（）。A、人员B、设施设备C、原材料D、温度7.饭店集团一般至少拥有、经营三个以上的饭店，使用统一的名称、标志，并实行统一的经营管理规范与服务标准联合经营。8.前台销售客房的要求？9.当天临时性订房通常由总台（）受理A、预订处B、收银处C、接待处D、问讯处10.简述设备摆放与工作空间的要求？11.下列哪些项属于饭店产品的特点？（）A、无形性B、可以储存性C、不可转移性D、不可专利性12.在中国，电话报修台的电话号码是211。13.前厅的业务特点（）A、全天候B、接待与服务范围比较广C、原则性和灵活性高度结合D、充分展示饭店的形象14.员工离职时，应使用“系统维护“中的（）功能。A、用户删除B、用户离职C、去除“启用”并保存D、用户状态变更15.饭店服务质量控制的保证体系要根据服务质量控制的特点来建立。16.按照酒的生产工艺的不同将酒分成三大酒系（）、（）、（）17.在自助餐服务中要不断补充自助餐台陈列的食品，保持盛放食品不少于（）。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/318.中餐宴会的分菜方式有几种，各自的操作要领是什么？19.口布折花应注意什么问题？20.我国的旅游饭店业集团化的进程可以追溯到（）A、20世纪80年代B、20世纪70年代C、20世纪90年代D、以上均不对21.奖励计划对员工的表彰与奖励是基于员工达到较高要求的能力来确定的。22.手提式化学泡沫灭火器用来灭停电的电源设备。23.我们酒店没有团队价、半天房价的房租。24.服务中心贵重物品保险箱的寄存记录应存档保留（）。A、1年B、半年C、3个月25.服务周全，客人才能满意作为饭店“中枢神经”的（），其各项服务及作用就显得更为重要。A、餐厅B、接待部C、前厅部D、客房部卷II一.参考题库(共25题)1.被评为“中华名吃”的淄博特产为周村烧饼和淄博酥锅。2.试述斟酒前的准备工作有哪些？3.下列属于婴儿必需氨基酸的是（）。A、天冬氨酸B、丝氨酸C、甘氨酸D、组氨酸4.（）主要是以竞争为导向的。A、序列定位B、空挡定位C、强化定位D、抗衡定位5.饭店市场营销的宗旨是（）。A、推销饭店产品B、提高顾客让渡价值C、增加顾客满意度D、降低成本6.从一定意义上讲，（）可以反映出饭店的档次和服务水准A、前厅大堂B、公共卫生间C、大堂副理D、大堂环境7.科学合理的（），是有效开展经营管理和服务工作的保证。A、服务职能B、管理形式C、经营特点D、性质规模8.下列哪种类型的酒店提供完善的服务和舒适的住宿环境，主要针对商务客人。（）。A、豪华酒店B、高档酒店C、中档酒店D、经济型酒店E、适用型酒店9.夜床服务10.领班岗位应确保（）详细、详细、准确、清晰、符合饭店规定。A、预定登记B、入住登记C、交接记录D、问讯记录11.以下属于金牌客户的有（）A、上门散客B、会员C、中央会员预定D、中央预定E、中介12.遇到客人醉酒时应该怎么办？13.前厅服务员应学会控制自的（），尤其要理智对待个性强的客人。A、激情和热情B、心境和热情C、态度和心理D、激情和心境14.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（）。A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、让儿童使用金属小勺D、给儿童一双小号的筷子15.将每团队、会议或重要客人全部预订资料填入预订单中，交（）。A、入住登记部B、客房部C、前台D、预订主管16.档案管理的内容？17.若客人要求退当日以前网上预订的房费，门店按规定填写《（）》传真到快钱公司相关联系人。18.味觉感应度随着年龄的变化而变化，年龄越大灵敏越高，感应味觉的程度也越高。19.厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？20.连锁店DM广告单片按内容主要分为（）。A、现金抵扣单片B、现金返佣单片C、酒店宣传单片21.在饭店前厅某区发生火情，应首先向（）报警。A、总经理B、前厅经理C、大堂副理D、饭店消防中心22.客人办理离店手续的关键环节是（）A、登记B、查房C、结账D、道别23.中国近代饭店主要的形式分别是西式饭店和中式饭店。24.简述世界饭店集团发展历程25.话务员要提高对声音的记忆程度，争取为宾客提供个性化服务。卷III一.参考题库(共25题)1.客人结帐时说他是总经理的好友，转帐给总经理，你应该怎样处理？2.餐厅服务员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是（）。A、客人右后侧B、客人左后侧C、右侧D、左侧3.餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、（）、壁灯、（）、（）、刺绣、（）、雕刻等。4.饭店的作用是（）A、创造旅游收入B、娱乐旅游者身心C、创造就业机会D、促进消费方式变化E、带动其他行业发展5.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是（）、（）、（）和（）。6.客人要求入住的饭店提供一个文明的环境，即包括员工的文明行为，也包括活动环境的整洁、明朗、舒畅。7.试述预付款担保的概念？8.预定量统计依据（）（）（）9.激烈的同业竞争，使各饭店集团更加重视企业的竞争优势，主要有：（）A、有利于吸引宾客B、有利于市场推广C、有利于降低成本D、有利于提高饭店管理水平E、有利于提高员工服务水平10.以下（）属于满族菜。A、萨其马B、冷面C、涮羊肉D、狗肉火锅11.关于杂项收费单，下列描述错误的是（）A、杂项收费单与费用发生报表逐一核对，每项金额与实际的必须一致B、杂项收费单可以开的费用有房费、会员卡费用、早餐费、洗衣费、打印费、预付金、复印费、传真费、商品费、赔偿费C、杂项收费单的缺失的一定要写明原因，店长必须确认签字D、当客人有急事时，为节省客人时间，杂项收费单可以不让客人签字12.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（）13.重点客情，重要任务控制属于产品控制的方法（）。A、阶段标准控制法B、岗位职责控制法C、重点控制法D、质量控制法14.原材料采购规格主要包括（）A、原材料名称B、数量、重量或尺寸C、具体质量要求D、供货频率E、其他特别要求15.饭店的人力资源管理16.团队客人抵店时可不与团队陪同或领队再次确认入住事宜。17.中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，聚餐形式主要以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具，以及（）。A、穿各国传统服装B、行中国传统礼仪C、配国外传统音乐D、用欧式传统家具18.夜审的任务是（）A、将当天发生的费用累计入帐B、结出客人分帐户余额C、编制营业日报表D、确保账面不发生问题19.下列哪些属于前厅岗位职责和工作内容（）A、随时准确掌握和了解客房状态、价格等信息，积极有效地推销客房及服务项目B、负责酒店电话业务和促销活动的解释工作C、负责总台内的卫生保洁及设备设施的维护等工作D、负责客用钥匙的保管，做好客房钥匙收发和寄存的工作E、负责接受酒店设施设备的报修工作，并及时报告工程人员20.（）处于饭店与宾客的中介桥梁位置上，是与宾客接触最频繁的部门。A、前厅部B、总台C、客房部D、礼宾部21.试述饭店产品的特点给饭店营销带来的影响以及饭店应采取的相应的营销对策。22.食物成分表中各种食物成分数据均为每（）g可食用部分食物中的成分含量。A、50B、100C、500D、100023.为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）A、厨房相关部门B、加工厨房C、冷菜加工厨房D、明档或餐厅烹饪操作台24.请表出干邑白兰地的陈酿时间。25.宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，对于直接实施宴会服务的人员素质要求较高，除具备一般服务人员的素质以外，还应具有丰富的专业知识，以及（）。A、端正的从业态度B、良好的职业习惯C、较强的销售能力D、娴熟的业务技能卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:B,C,D,E2.参考答案: 鸡尾酒是由基酒、调和料及附和调制而成。3.参考答案:正确4.参考答案:A5.参考答案:正确6.参考答案:D7.参考答案:错误8.参考答案: ①熟悉掌握饭店的基本情况及产品的特点； ②根据客人的类型与特点、判断其需求，加强宣传推销的力度； ③加强推销饭店的其它品； ④掌握报价方法。9.参考答案:C10.参考答案: （1）厨房设备摆放要符合工作流程，又要方便清扫和维修，还应充分考虑方便、安全、减轻劳动强度等因素。 （2）厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间，厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米；工作台、炉灶的高度、宽度以及橱柜和壁柜高度都应控制在人体伸展范围之内。一般而言，厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。11.参考答案:A,C,D12.参考答案:错误13.参考答案:A,B,C,D14.参考答案:C15.参考答案:正确16.参考答案:蒸馏酒、发酵酒、混配酒17.参考答案:B18.参考答案: 主要有餐位分菜法、转台分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法。 一.餐位分菜法 1.核对菜品，将菜肴双手端至转盘上，向客人示菜并报出菜名。 2.将菜肴撤下，左手用垫巾托垫菜盘，右手按规范拿分菜匙和分采叉。 3.从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台依次分派。 4.动作姿势为：左腿在前，上身略倾，呼吸均匀。 5.分菜时做到一匙准，数量均匀，菜肴与原形近似。 6.依据饭店标准菜肴可以依次性分完，也可略有剩余。 二.转台分菜法。 1.按就餐人数准备骨碟摆放在转盘上，同时将分菜用的用具也放在相应的位置上。 2.核对菜名，双手将菜肴端上转盘，示菜并报出菜名。 3.使用长柄勺、筷子或叉、匙分菜； 4.迅速转身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤下上道菜肴的骨碟后，从转盘上取菜端于客人。 5.分派完成后，将空菜盘和分菜用具一同撤下。 三.旁桌分菜法。 1.在客人餐桌旁放置一辆服务车或直接在服务台上分派，准备好干净的骨碟和分菜用具。 2.核对菜名，双手将菜肴端上转盘，示菜并报出菜名。 3.将菜肴从转盘上取下放在服务车或服务桌上进行分菜。 4.分菜完毕后，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台将菜肴依次送上。 5.注意旁桌分菜时应面向客人，以便客人观赏。 四.厨房分菜法 1.将就餐具体人数报于厨房。 2.后厨工作人员按就餐人数将烹制出来的菜肴按照一人一份分派均匀。 3.由传菜员送于餐厅。 值台员从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台将菜肴依次送上。19.参考答案: 快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。20.参考答案:A21.参考答案:错误22.参考答案:错误23.参考答案:错误24.参考答案:C25.参考答案:A卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:错误2.参考答案: 1检查酒水质量。如发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质等应及时更换。 2酒瓶擦拭。用干净的消毒布巾将酒瓶擦拭干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦干净。 3摆放酒瓶。将备好的酒水整齐地摆放在餐台上，纪要美观又要实用。 4了解各种酒品的最佳饮用温度 （1）有些酒的最佳饮用温度要求低于室温，如白葡萄酒8—12度,啤酒、香槟酒、葡萄汽酒4—8度。 （2）某些酒品（黄酒、加饭酒）在饮用前要将酒的温度升高，其温酒方法有：水烫、火烤、燃烧、冲入。 5准备酒杯、酒具。服务员应根据客人点的酒水准备好相应的酒杯及开瓶用的工具。3.参考答案:D4.参考答案:B5.参考答案:B,C6.参考答案:B7.参考答案:B8.参考答案:B9.参考答案: 是对住客房进行晚间就寝前整理，又称“做夜床”或“晚间服务”。夜床服务时一种高雅而亲切的对客服务，其作用主要是方便宾客休息，整理干净使宾客感到舒适，表示对宾客的礼遇规格。10.参考答案:B11.参考答案:A,B,C,D12.参考答案: （1）遇到醉酒客人，应停止向客人推销酒水，多推销一些解酒饮品，如可上些热茶；如客人执意要酒水，可借故说已售完或请与他一行的客人加以劝阻； （2）准备好垃圾袋、卫生纸，以免客人吐在地上弄脏地毯； （3）及时汇报上级，通知保安，密切注意客人的动态。如发现客人神智迷乱而有破坏行为，应协助保安让客人冷静下来。 （4）通知大堂副理，将客人带离茶楼，以免影响其他客人。13.参考答案:D14.参考答案:C15.参考答案:D16.参考答案: 常规档案；预定档案；消费档案；习俗爱好档案；反馈信息档案。17.参考答案:快钱退款单18.参考答案:错误19.参考答案: 购置厨房设备必须考虑经济适用性，需要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效益分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适台本餐饮企业生产使用的设备。厨房的工作环境湿度大、温度高，经常性地搞卫生还可能要求设备移动，或清桔剂的使用还会造成对设备的腐蚀，因此要考虑设备制作村料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩摔的设备。而对 干厨房设备的机械部分要考虑其耐用可靠性，否则将会增加维护费用。20.参考答案:A,C21.参考答案:D22.参考答案:C23.参考答案:错误24.参考答案: （1）起源.饭店集团喝连锁经营形式起源于美国。1907年美国的里兹公司首次以出售特许经营权给饭店，开始了饭店联号的经营形式，开始时连锁经营规模并不大，被认为是饭店集团经营的雏形。二战后，饭店集团开始迅速发展，现在已经走上国际化、多元化发展道路。 （2）迅速发展的原因 ①二战后经济的复苏，人们生活水平的提高，交通工具的发达 ②二战后旅游业空前发展，航空公司于洲际公路的发展也有利地推动旅游业的发展 ③交通方式的立体化，减少了人们对传统饭店的需求，饭店业竞争也日趋加剧，促使互相联合组成实力雄厚的经营公司成为发展趋势25.参考答案:正确卷III参考答案一.参考题库1.参考答案: （1）遇到这种情况应先问清客人身份，然后请客人稍等；查阅交班记录，看总经理有无交代为此客人签单； （2）如果没有交代，应婉转地向客人说明，请客人暂时先结算费用，待总经理确认，如确实同意签单，即把客人所有款数退还； （3）如果客人不肯付帐并要求服务员代其找总经理，应请大堂副理出面解决。2.参考答案:A3.参考答案:壁毯；墙上插花；绘画；镶嵌4.参考答案:A,B,C,D,E5.参考答案:美观大方；主题鲜明；方便就餐；服务便利6.参考答案:正确7.参考答案: 即客人通过交纳预付款而获得酒店的订房保证.假如客人预订住房时间在一天以上，并且预付了一天以上的房租，但届时未取消预订又不来入住，那么，酒店只应收取一天的房租，把余款退还给客人，同时，取消后几天的订房.如果客人在临近住店日期时订房，酒店没有足够的时间收取订金，则可要求客人便用信用卡做担保，预订客房。8.参考答案:《预定流量预测表》、预定取消率、预定率9.参考答案:A,B,C,D,E10.参考答案:A11.参考答案:B,D12.参考答案:错误13.参考答案:C14.参考答案:A,B,C,D,E15.参考答案: 以提高拉动效率，工作质量和取得经济效益为目的，是对饭店人力资源的获取，保持，评价，发展和调整等一系列的活动。16.参考答案:错误17.参考答案:B18.参考答案:A,B,D19.参考答案:A,B,C,D,E20.参考答案:A21.参考答案:1、饭店产品的无形性使得饭店的营销活动带上了相应的脆弱性，如何让公众理解无形服务是饭店营销活动的难点也是重点之一。针对这个特点