学校食堂食品安全培训

学校食堂食品平安培训

浦东新区食品药品监督所2021年10月20日.一、食物中毒通报

二、2021年重点工作回忆

三、食品平安风险防控培训

主要内容.食物中毒通报.2021年9月-2021年10月本市食物中毒发生情况〔例〕

2011年2012年餐饮单位76学校食堂12年份类型.案列一2021年9月7日，松江区新桥中心幼儿园有27名幼儿出现恶心、呕吐等病症，并前往医院就诊，病人经治疗后均已痊愈。根据现场调查和实验室检测结果，确定这是一起由于食用该园食堂供给的受蜡样芽胞杆菌污染的饭菜而引起的细菌性食物中毒事件。该幼儿园9月5日至7日的多件留样食品，多件保温桶中饮用水，以及食品加工处理区、备餐间、开水烧制间、教室饮水间等区域各类环节均检出蜡样芽袍杆菌。另有1名患儿的呕吐物也检出蜡样芽胞杆菌。现场卫生学调查发现，该园9月7日午餐供给的水饺是自行包馅加工的，且包馅过程在粗加工区域操作，存在交叉污染隐患。这是一起由于食堂存在多环节、多餐次广泛污染现象，且食品加工过程存在交叉污染的不标准操作行为引发的食物中毒事件。.案列二2021年3月13日至14日，杨浦区某中学19名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等病症，其中6名学生前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，病症缓解且均已痊愈。经流行病学调查和实验室检测，根本确定这是一起因该校食堂供给的饭菜受致病菌污染而引起的细菌性食物中毒事件。.案列三2021年3月20日至22日，浦东新区某中学20余名学生出现呕吐、腹泻、发热等病症并前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，病症缓解且均已痊愈。在该中学采集的学生盒饭留样〔(3月19日、20日留样各2件〕中检出蜡样芽抱杆菌，且计数均超过106/g,经调查分析，根本确定这是一起因食用供餐单位供给的受蜡样芽胞杆菌污染的盒饭引起的食物中毒事件。.二、2021年重点工作回忆二个推进推进餐饮单位标准化管理重点餐饮单位和重点人员培训二个重点废弃油脂专项整治食品添加剂专项整治三次专项春季春季学生集体用餐专项检查学校食堂承包餐饮公司食品平安专项检查秋季春季学生集体用餐专项检查.二个推进之标准化管理一种食品平安管理方法，它是一种类同于“五常〞、“六T〞的行业管理方法，但更强调餐饮单位操作中食品平安关键点的控制。企业要积极开展标准化管理，提升管理水平附：标准化管理要求建立管理网络13项制度8项订立操作规程108条关键环节操作要求.主要的制度2.1.1订有可操作的食品和食品原料采购查验管理制度2.1.2订有可操作的场所环境卫生管理制度2.1.3订有可操作的设施设备卫生管理制度2.1.4订有可操作的清洗消毒管理制度2.1.5订有可操作的人员卫生管理制度2.1.6订有可操作的人员培训管理制度2.1.7订有可操作的加工操作管理制度2.1.8订有可操作的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度2.1.9订有可操作的消费者投诉管理制度2.1.10订有可操作的食品添加剂使用管理制度2.1.11订有可操作的食品贮存操作规程2.1.12订有可操作的不符合要求食品处理规程2.1.13订有可操作的专间〔专用场所〕食品操作规程.二个推进之标准化管理年初共上报130户中小学校食堂单位，现已对110户开展现场指导，初步达标者35家，75户整改中。.二个推进之重点餐饮单位和重点人员培训专业机构开展培训，培训后上机考试，合格后发给培训合格证明纳入行政处分考量依据要求：500人以上的集体食堂的单位负责人、食品平安管理人员、厨师长的培训合格证持证率到达90%以上；关键环节操作人员〔包括采购、烹调、分餐、专间操作、餐饮具消毒等岗位人员〕培训合格证持证率到达50%以上培训机构〔上海有多家，可选择〕：上海浦东新区惠众卫生技术指导中心浦东新区张杨路3039号206室)58312895上海市南汇明创培训中心浦东新区城北路41号58012549.三个重点之一废弃油脂专项5个方面整治要求完成情况项目总体完成率（%）中型以上单位完成率（%）学校食堂完成率（%）安装油水分离器或隔油池等设施96.4410087.37建立健全食用油采购查验、索证索票和台账记录制度96.10100100建立健全食用油储存、使用和废弃油签约处置制度85.3195.4063.49配备专用煎炸废弃油收集容器并有明显标识89.60100

63.49实行餐厨废弃油脂回收申报制度84.1195.4063.49..三个重点之二：食品添加剂专项整治餐饮效劳单位正确采购食品添加剂时要索证索票，注意标识应有食品添加剂字样。严格按照说明书标明的使用范围、使用量使用。年内500人以上的集体食堂建立食品添加剂使用清单制度并张贴禁用亚硝酸盐.“五专”管理专人采购专人保管专人领用专人登记专人保存食品添加剂管理

.添加剂使用清单〔例〕添加剂名称添加的食品名称使用量（添加剂量/食品量）.亚硝酸盐的主要来源熟肉制品的发色误食〔把亚硝酸盐当做食盐〕食入0.3～0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。禁用亚硝酸盐.国家食品药品监督管理局办公室

关于加强餐饮效劳环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知餐饮效劳单位严格执行禁用亚硝酸盐的要求，加强食品制作过程控制的科学指导，防止发生食品平安问题12企业严格落实?餐饮效劳食品平安操作标准?要求，并加强对相关产品贮存温度与贮存时间的检查，确保禁用亚硝酸盐后餐饮效劳环节不产生次生食品平安问题。3食药监办食[2021]90号2021年07月12日发布23违规使用亚硝酸盐的，监督其就地销毁。对严重违法违规采购、贮存、使用亚硝酸盐且造成严重后果的餐饮效劳单位，将其列入监管黑名单予以曝光，移送司法机关。.

时间专项检查结果1月31日-3月3日春季学生集体用餐专项检查检查各级各类学校824户、6户学校食堂配送中心和1户学生盒饭生产企业。抽检饭菜2件、餐具环节6件，检测结果均合格快检843件，合格832件，合格率98.7%。6月18日-6月26日学校食堂承包餐饮公司食品安全专项检查共计检查37家，其中28家位于本区内，9家为非本区企业，共承包本区300所学校食堂，8家单位加工制作食品半成品配送到学校食堂，7家单位配送食品原料到学校食堂，22家单位进行餐饮管理。大部分单位存在缺少内部自查自纠管理体系，供应商资质、票据及台账管理欠缺，台账登记不全等问题8月28日-9月28日秋季学校食堂专项检查检查各级各类学校854户、6户学校食堂配送中心和1户学生盒饭生产企业。838户学校食堂开展量化等级评分，结果显示为：良好701家、一般131家、较差6家三次专项检查情况.存在问题〔1〕—112户学校食堂管理培训主要负责人、食品平安管理员未持培训合格证上岗〔23户〕卫生知识培训、从业人员晨检、购货台帐等未能及时记录索证索票个别学校食堂配送中心提供的原料供货商的卫生许可证有局部已过期、索证不全等〔25户〕食品添加剂管理食品添加剂使用记录不全〔5户〕.存在问题〔2〕—112户学校食堂关键操作环节分餐专间内存放食品原料或半成品、未清洗的水果蔬菜、可能污染成品菜肴的杂物等〔27户〕分餐间二次更衣室未配置消毒水〔5户〕生熟容器、工用具无明显区分标志〔17户〕生熟食品未按要求分开存放，混放同一区域〔4户〕食品成品常温保存超过2小时，未能热藏或冷藏保存〔6户〕餐具〔工用具〕洗消餐具〔包括成品容器〕清洗水池未能专用〔19户〕消毒不符合卫生要求〔2户〕.三、学校食堂平安风险防控重点时期夏秋季节重点环节工器具生熟分开餐具清洗消毒备餐时间和温度隔餐饭菜处置是否供给豆荚类食品、改刀熟食.重点环节1容器具的生熟分开、定位存放：材质、形状、标记常见问题：容器混用，标识区分不明显〔标识易脱落，生熟容器形状相似〕.重点环节2餐具的消毒盛放直接入口食品的容器、工用具要消毒原那么：热力消毒，大件化学消毒，沥干保洁煮沸、蒸汽：100℃10分钟；红外线120℃10分钟洗碗机：餐具间空隙、餐具外表对喷水孔，85℃40秒化学消毒：浓度250ppm、浸没5分钟常见问题：洗碗机温度不够〔需维修〕餐具摆放不正确，化学消毒浓度不够，未浸没〔可对容器标识〕.重点环节3备餐时间和温度常温下饭菜保存不超过2小时采用水浴保温备餐的，温度应该控制在60℃以上供给量大的要分批烧制，减少存放时