山姆南区FSHA考核试题

山姆南区FSHA考核试题所有从事食品操作的员工指甲长度不能超过手指多少?[单选题]*2mm(正确答案)5mm不能超过洗手池是否可以放置其他物品吗[单选题]*可以暂放，其他物品只要不影响其使用就行不行(正确答案)可以长期放，设备能用就行以下哪些情况需要洗手*即将处理食品前(正确答案)在生熟食之间转换操作时(正确答案)佩戴手套前(正确答案)更换手套前(正确答案)清洁工具前洗手池配置齐全[单选题]*洗手池、专用洗手液、纸巾分配器、脚踏板式垃圾桶、一次性纸巾洗手池、电动干手机、洗手标识、脚踏板式垃圾桶洗手池、专用洗手液、纸巾分配器、脚踏板式垃圾桶、一次性纸巾、洗手标识。(正确答案)员工的饮水方式及存放[单选题]*可以存放水杯在加工间，方便员工饮用，以免浪费员工工时，增加效能可以将公司的试吃杯或者淋膜杯用于喝水，减少水杯的存放空间。水杯只能存放在指定区域，不允许出现在区域以外的地方。(正确答案)以下员工穿戴不符合标准的是？[单选题]*熟食、面包、餐吧、肉类、海鲜的同事在加工间均穿白色厨师服熟食、面包、餐吧、肉类、海鲜的同事进入操作间前均佩戴一次性发网帽和口罩熟食、面包、餐吧员工在加工时穿戴一次性透明围裙不在进行食品加工时，不佩戴口罩(正确答案)参观人员的以下说法正确的是[单选题]*除食品操作部门员工以外的人员均为访客。(正确答案)访客在加工间饮食访客出现患病迹象访客进入加工间没佩戴口罩和网帽食品操作人员不可以*佩戴玉镯（因为取不下）(正确答案)项链(正确答案)喷风油精(正确答案)耳针(正确答案)个人物品可以出现在[单选题]*加工区销售区员工通道专区(正确答案)非指定区域工作中手被轻微划伤，应如何操作*佩戴防水创可贴(正确答案)带上一次性手套(正确答案)只能操作非直接入口食品(正确答案)可以操作面包生产员工或促销员患病迹象包括不限于*持续地咳嗽(正确答案)持续地打喷嚏(正确答案)发烧(正确答案)喉咙发炎(正确答案)清洁工具及化学品需使用授权，专区存放，化学品不可以存放在[单选题]*分配器或三清池专区部门指定划分区域保洁专区部门存放自用品区域(正确答案)以下哪种情况导致直红[单选题]*化学品污染食品(正确答案)化学品与食品包材混放化学品放在砧板上化学品混用化学品出现哪种情况会判为例外*缺少产品名称标签(正确答案)标识错误(正确答案)剩余量少于四分之一超过限用日期(正确答案)是否使用指定的清洁化学品和工器具？并且这些清洁化学品和工器具良好状态？*使用批准的清洁和消毒工具，如簸箕，刷子，分配器等。(正确答案)按照标准提供完备的清洁工具(正确答案)化学品容器卫生整洁卫生(正确答案)使用钢丝球进行清洁。清洁工具（如手刷、地刮...）使用后需及时清洁消毒并悬挂。(正确答案)批准的清洁化学品是否正确储存？*使用经公司授权的化学品。(正确答案)化学品储存无交叉污染。(正确答案)清洁消毒用品没有适当的固定存放区。所有的化学品盖子未盖好，落地存放化学品仓库或者区域无脏污潮湿。(正确答案)清洁化学品容器上是否贴有正确标签？[单选题]*化学品缺少产品名称标签。化学品在分配器或者容器中标识错误的。全部化学品在原始容器中，在分配器或者容器中，有正确的产品名称标签.(正确答案)关于清洁消毒工作，以下会判为例外的是？[单选题]*由于消毒水缺货，仅用清水冲洗干净即可(正确答案)使用季铵盐消毒水消毒后，没有用清水冲洗回答说绞肉机、切片机每4小时清洁一次刀具与食品接触面的清洁工具一起存放是否正确[判断题]*对错(正确答案)抹布放置在商品或物料上是否正确[判断题]*对错(正确答案)员工知道消毒液浓度要求：将测试纸放入消毒液中______秒钟，拿出后对比色卡上相对应浓度的颜色[填空题]*空1答案：10多少______小时或者浓度不达标时更换消毒液[填空题]*空1答案：4使用洗碗机，消毒冲洗的热水需达到______°C[填空题]*空1答案：82关于把手、水龙头、控制面板或开关等手接触表面，说法错误的是*不需要进行清洁和消毒(正确答案)不可以有油垢或残渣电源开关也需要良好的清洁和消毒容器盖不需要进行消毒(正确答案)水池是否状况良好并有水供应?*所有水池，如三清池，状态良好，配有溢水口管道，无漏水(正确答案)水槽供水正常无漏水,水槽，及其下水口和溢水孔内部清洁无油垢(正确答案)水池周围硅胶保持清洁，无霉点(正确答案)如没有清洁用水，需有可遵循的紧急响应程序(正确答案)洗碗机在洗涤周期中温度达到68-71°C(正确答案)垃圾桶是否盖好盖子，并定期清洁和清空？*垃圾桶密闭，装有垃圾袋，非接触式打开。(正确答案)或远离食品操作，垃圾桶没有溢出物。(正确答案)垃圾房清洁，包括地面，地漏和地沟，墙面，天花和风口，及其所有附属设施。如灯及其灯罩，管线，墙贴等。(正确答案)垃圾容器，箱子和压缩工具不妨碍食品安全或滋生虫害。部件保持清洁，无油垢或者霉点。(正确答案)食品展示柜/架（包括冷藏冷冻，常温以及热展示柜）及其附属设施，保持整洁，无锈斑。没有残渣积垢积尘，霉点。无积水无积冰。幕帘和风管及风道，清洁，无发霉破损[判断题]*对(正确答案)错以下行为未遵循随手清洁的操作原则的是？[单选题]*操作间加工台面有食物残渣操作间地面有一袋垃圾操作间垃圾桶满了溢出未更换以上都是(正确答案)以下哪种情况下需要使用到温度计测温？[单选题]*熟食烤鸡出炉熟食猪肘出炉餐吧烤鸡翅出炉以上都是(正确答案)探针温度计在使用前后使用季铵盐消毒液消毒的浓度要求是多少？[单选题]*150-400pmm(正确答案)100-400pmm150-300pmm100-300pmm冷藏库（除鲜肉）的温度范围应该控制在？[单选题]*A.0-5摄氏度(正确答案)B.0-10摄氏度C.0-3摄氏度D.0-6摄氏度需冷藏的食品在冷链外的存放时间最长不得超过________分钟。[单选题]*30(正确答案)456090烤制品出炉温度至少___摄氏度,其他食品烹调温度至少___摄氏度[单选题]*75\8585\75(正确答案)85\6060\75热熟食一旦被烹饪熟，那么在销售中需要保持在___度热展。[单选题]*405060(正确答案)80储存中的温度标准:冷藏食品（寿司除外）必须储存在___或以下,寿司必须储存在___或以下,冷冻食品必须储存在___或以下[单选题]*5度/10度/-20度8度/10度/-18度5度/8度/-18度5度/10度/-18度(正确答案)餐吧商品的陈列中，披萨的陈列时间为（）小时[单选题]*12(正确答案)34使用流水解冻商品时，解冻时间不多于______小时。[单选题]*234(正确答案)5使用冷藏解冻非真空包装商品时，解冻时间为______天。[单选题]*123(正确答案)7下列哪些是直接红灯项*即食食品和原料工具器未分开使用即食食品加工器具处理完生食后未清洁和消毒(正确答案)加工器具和即食食品接触表面处理完生食后没有进行清洁消毒就进行即食食品加工裸露的手直接触碰即食食品(正确答案)在FSHA审核中，下列哪些会被判罚例外*一次性手套重复使用(正确答案)一次性手套破损(正确答案)裸手接触即食食品后丢弃该食品一次性手套接触原料或非即食食品表面后，未立即更换(正确答案)在玻璃设备设施审核中，下列哪些会判罚例外*普通灯源灯罩破损(正确答案)普通灯源没有灯罩(正确答案)玻璃破损后未及时记录(正确答案)玻璃及易碎塑料或瓷器开裂，破损(正确答案)设备包材审核中，错误的行为有哪些*食品接触包装和设备无需经过公司授权，只需报备主管(正确答案)使用的食品接触包装循环再利用(正确答案)开罐器有油垢残留(正确答案)网购区第三方司机的手提袋/容器/保温箱破损(正确答案)散装物品引发的污染审核中，哪些为例外判罚*储存区纸箱破损(正确答案)操作区纸箱潮湿(正确答案)加工区域存放回形针(正确答案)用于生产包装的不同自用品放在同一个纸箱内如何正确冷却食物并阐述关注点[填空题]*_________________________________(答案：正确冷却过程：热熟食需在4小时内冷却到5℃以下或者在2小时内将食品中心温度从60℃冷却至21℃，再经4小时内冷却至5℃关注点：1，记录产品冷却时间2，如果有包装，冷却时去除产品包装3，热熟食必须在冷藏库冷却)请简述用于食品加工的工器具及包装的正确关注点？及食品添加剂的判罚点。[填空题]*_________________________________(答案：工具及包材关注点：1，操作区内使用批准的工器具状况完好，无缺口破损2，所有食品设备，工具和容器不使用木制材料，因工艺要求必须使用除外3，食品接触包装和设备任一部分不得与被污染的表面接触或直接位于污染表面正上方食品添加剂管理：添加剂的使用符合政策和国标。如食品添加剂专区存放，准确称重，完整记录。)处理即食食品时例外判罚关注点[填空题]*_________________________________(答案：1，即食食品不得“非裸手直接接触”2，处理即食食品使用架子或其他使用工具无破损，不带来异物污染3，被污染的食品必须丢弃)以下加工过程中，会导致交叉污染的是：[单选题]*腌制鸡翅置于冷却中的烤鸡上方(正确答案)拿取腌制烤鸡洗完手再后打包烤鸡冷凝水及时擦拭制作寿司前先确认环境干净整洁以下加工过程中，操作正确的是：[单选题]*熟食转用果蔬的蔬菜生产寿喜锅时，未进行清洗面包房生产蛋糕时，使用清洗过的车厘茄(正确答案)面包房生产蛋糕时，未经清洗直接挖取蜜瓜球生产好的沙拉菜上有泥土以下关于执行标识和保质期程序，正确的是：[单选题]*在库的已开封进口牛肉贴有正确的库存标签(正确答案)熟食操作间使用未过期有霉点的火腿片面包房生产蛋糕时，未经清洗直接挖取蜜瓜球步入式冷库中的芒果陈列的上市日期是两天前以下关于”先进先出“原则，正确的是[单选题]*海鲜冷藏库中三文鱼日期早于展示柜陈列的日期冻品蒙牛鲜牛奶陈列的生产日期为4月6日，高货架上的生产日期为4月5日4月6日面包房哈斯曼柜陈列的榴莲蛋糕生产日期为4月4日果蔬堆头陈列水果按照上市日期先后做好先进先出(正确答案)以下关于商品展示的情况，正确的是：[单选题]*15：00时，热展柜有10：25分的烤鸡4月6日卖场陈列的芒果上市日期为4月2日冻品临保牛奶贴上临保标签，未划掉原条码熟食寿司成品标签与规格书中的原料相符(正确答案)以下热展示和常温展示的时间是否正确：[单选题]*下午4：00时抽查烤鸡，陈列数量大于记录数量员工不知晓如何执行相关程序与要求下午3：00时，陈列的德式猪肘最早生产时间为12：12(正确答案)熟食生产计划表记录生产量小于实际生产量以下热展柜的陈列符合要求的是：[单选题]*热展柜烤鸡双层陈列热展柜外侧陈列商品的生产时间晚于内侧商品的生产时间员工清晰明白相关程序及要求(正确答案)热展柜中的烤制品未做先进先出以下关于设备维修保养及清洁要求，正确的是：[单选题]*面包房烤炉壁出现虫洞，已有工单熟食地漏无盖子冻品冻库门损坏，无法正常关闭鲜肉操作间切肉机使用食品级润滑油脂(正确答案)以下关于易耗品正确库存量的说法正确的是：[单选题]*熟食操作间清洗池分配器上缺少清洁剂面包房操作间清洗池分配器上缺少消毒剂鲜肉操作间清洗池分配器上有清洁剂和消毒剂(正确答案)化学品仓库清洁剂无库存通往商场外部的门要求是（）[单选题]*不使用时必须保持关闭需要安装屏障（胶帘或者风幕机）开口屏障能够正常使用以上全对(正确答案)对外开口安装的胶帘要求是（）[单选题]*应该覆盖整个通道，并且重叠部份不得少于2cm，离地不超过2cm(正确答案)应该覆盖整个通道，并且重叠部份不得少于6cm，离地不超过6cm应该覆盖整个通道，并且重叠部份不得少于2cm，离地不超过6cm应该覆盖整个通道，并且重叠部份不得少于6cm，离地不超过2cm商场窗门良好密封，要求空洞不得超过（），下水道金属网空洞要求不得超过（）[单选题]*6mm，10mm(正确答案)6mm，6mm6mm，5mm6mm，8mm不使用的产品以及固定设施/设备处处要求是（）[单选题]*分类存放，防止交叉污染存放无溢出并离墙离地存放处无导致虫害的杂物堆积以上全对(正确答案)关于虫害的直接红灯不包括（）[单选题]*在食品加工区域发现老鼠在加工间发现鸟粪或鸟巢在加工间发现超过5只蟑螂（活着或者死的）在食品加工区域发现5只以上飞虫(正确答案)对于蟑螂尸体，当确认商场执行了有效的虫害控制流程或消杀时，不判罚，豁免时间式（）[单选题]*2天（包括消杀当天）2天（不包括消杀当天）(正确答案)1天（不包括消杀当天）以上均不对员工发现商场内部