高等教育工学类自考-00193饭店管理概论笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。高等教育工学类自考-00193饭店管理概论笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.饭店投资的提升功能是（）。A、A.经营收益B、品牌提升C、物业增值D、集散社交2.酒店的物资按价值分类可分为（）、（）和大件物资。3.餐布按颜色不同有（）和（）。4.整合营销理念最先由（）提出。A、德鲁克B、舒尔茨C、泰勒D、约翰逊5.饭店根据国家的各种法律、法令、规定等，将饭店管理中一些比较稳定的和具有规律性的管理事务，运用规章和制度的形式确定下来，以保证饭店经营活动正常进行的管理方法称为制度管理法。6.饭店危机产生的内部成因有（）。A、经济恶化B、自然灾害C、恶性竞争D、疾病传播7.大堂的设计水准高低往往代表饭店形象的好坏。8.餐厅的环境清洁卫生有哪些？9.正常情况下，饭店是不允许存在非正式组织的。10.请列举5种以上餐巾折花的手法。11.非正式组织的存在有消极作用，但非正式组织是不能被控制的。12.岗位责任制是饭店里最带有普遍意义、运用最广泛的制度条文。13.根据中国〈〈酒店管理饭店星级的划分与评定〉〉标准的规定，五星级饭店在设施设备及服务项目的最低得分数是（）。A、610B、550C、420D、33014.根据国际惯例，饭店应为“担保预订”客人保留客房至预订抵店日的（）时。A、当日12B、当日18C、次日12D、次日1815.X理论，建立在“（）”的假设基础上；Y理论，则建立在“（）”的假设基础上。16.婚宴适合折叠（）、（）等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。17.营销观念是一种建立在卖方市场基础上的以产定销的思想。18.（）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。A、化学性B、含毒动物C、含毒植物D、细菌性19.白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示酒的质量和酒名。X.O表示（）年。20.根据中国〈〈星级饭店访查规范〉〉的规定，白金五星级饭店的最低总体达标率是（）%。A、70B、80C、90D、9821.新颁布的涉外饭店星级评定标准规定，健身房不仅要有一定数量的健身器材，而且必须有配套的（）等附属设施才能作为计分项目。22.（）是由于吃了某种有毒食物后引起的（）疾病。23.在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（）24..蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）25..下列不是饭店管理信息系统的特征的是（）。A、辅助性B、开放性C、层次性D、整体性26.针对商务客人的活动的特点，商务饭店最好位于（）等地理位置。27.目前饭店中最普遍采用的客房部业务组织形式是（）的形式。28.分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）29.上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用（）。30.雅高集团旗下的豪华型品牌是（）。A、美居B、索菲特C、诺富特D、宜必思卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:低值易耗品；物料用品3.参考答案:白色餐巾；彩色餐巾4.参考答案:B5.参考答案:正确6.参考答案:C7.参考答案:正确8.参考答案:餐厅的环境清洁卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具和各种装饰品挂画，工艺品等的清洁卫生;地面应清洗干净，无污染;墙壁、天花板等要定期擦拭，做到明亮干净;各种装饰品要每天清理，不留死角，挂画要每天掸掉灰尘。9.参考答案:错误10.参考答案:(1)叠;(2)推;(3)拉;(4)翻;(5)卷;(6)捏;(7)穿。11.参考答案:错误12.参考答案:错误13.参考答案:C14.参考答案:C15.参考答案:经济人；人是自我实现的人16.参考答案:鸳鸯；白鸽17.参考答案:错误18.参考答案:B19.参考答案:4020.参考答案:D21.参考答案:更衣室22.参考答案:食物中毒；毒性23.参考答案:正确24.参考答案:错误25.参考答案:D26.参考答案:城市中心地区或商业区27.参考答案:客房楼面设立服务台28.参考答案:错误29.参考答案:刀叉划开30.参考答案:B卷II一.参考题库(共30题)1.根据国际现代饭店的惯例和我国饭店的实际，楼面客房数与客房服务人员的比例为（）∶（）。2.长期计划的期限一般在三年以上。3.下列哪种连锁酒店经营基本要素属于酒店管理要素的是（）。A、涉及酒店的名称、规范的服务、国际上的知名度B、涉及日常管理、战略管理、营销策略C、涉及所有权的问题D、以上三者都不是4.PDCA循环中，A代表（）。A、计划B、实施C、检查D、处理5..国际上划分饭店等级的两种方法：一是按等级评定标准，二是按（）。A、地理位置B、投资规模C、平均房价D、建筑面积6.在中国〈〈星级饭店访查规范〉〉的评分检查表中，星级饭店访查规范评分的标准满分为（）分。A、100B、350C、610D、7207.饭店产品的核心是有形产品与无形服务的有机结合。8.家具保养中主要是注意（）、（）和（）。9.酒店集团物流10.根据钟型正态分布原理，在由三种房价组成的饭店价格结构中，中等房价的客房数应占（）%。A、80B、60C、50D、4011.设备的故障是一个发展的过程，往往从（）故障发展到（）故障。12.在各类客人投诉原因中，占最大比重的投诉起因是（）。A、饭店产品的价与值不相符B、顾客特别挑剔C、顾客的无事生非D、饭店与客人存在沟通障碍E、饭店房价高于竞争对手13.中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的（），花瓶放在餐台的（）位置，台号放在花瓶的（），朝门口的方向。14.饭店产品创新是把与老产品在功能、结构、技术、服务等方面都有显著差异的产品引入饭店生产经营体系的过程。15.铺台布有（）、（）和（）三种方法。16.在上水果前应更换（），并跟上（）和（）。17.蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后（），最终产物呈（），故称。18.下列各项中作为旅游业的基本构成要素之一，与旅行社、旅游交通、旅游景区等组成旅游服务体系的是。（）A、饭店业B、旅游市场C、旅游资源D、旅游者19.组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有（）的群体。20.从宾客的角度出发，餐饮服务水平主要由厨房的烹饪技术和餐厅服务水平这两大因素决定。21.开饮料小票应有三联单，一联送（），二联送（），三联送（）。22.酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（）23.人员推销是企业促销手段中最受普遍重视和应用最广的形式。24.试述饭店组织结构的基本模式。25.（）是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成（），因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。26.下列哪个盈利比率是用净利润除以总收入来计算的，并能测量创造收入和控制费用的管理能力？（）A、资产报酬率B、所有者权益报酬率C、利润率D、每股净利27.酒店的市场定位分别是（）、（）、（）、（）、（）和（）。28.烧二冬的主要原料是香菇、干笋。（）29.饭店的设计风格，建筑特色，地理区位，周边环境，饭店的设施设备的品牌名称、服务项目、服务水平等是饭店产品整体概念中的核心产品。30.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（）卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:5；12.参考答案:错误3.参考答案:B4.参考答案:D5.参考答案:C6.参考答案:C7.参考答案:错误8.参考答案:防潮；防洒；通风9.参考答案:指在酒店集团经营过程中，利用众多成员酒店优势进行集体采购实现物流费用的递减，使物资迅速、有效的运达成员酒店，以及对酒店经营过程中所产生的废弃物的回收及再利用的循环活动过程。10.参考答案:B11.参考答案:潜在；实际12.参考答案:D13.参考答案:左侧；正中；前方14.参考答案:正确15.参考答案:推拉式；抖铺式；撒网式16.参考答案:骨盘；毛巾；水果叉17.参考答案:碱性；碱性18.参考答案:A19.参考答案:正式关系20.参考答案:正确21.参考答案:酒吧；帐台；留底备查22.参考答案:正确23.参考答案:错误24.参考答案: 饭店的组织机构是由不同部门和职权，不同层次结合而成。各饭店组织机构都存在一定的差异，其基本模式有： （1）直线制。这是一种简单的形式，它是从组织中移植过来的。其管理职能自上而下排列，实行垂直领导，没有管理职能分工，只适应于组织分工不发达的小型饭店； （2）职能制。就是将管理工作按职能进行分解，分别由不同的职能管理人员或部门实施，而执行者同时接受几个职能管理人员（部门）领导。这种组织模式促进了管理职能向专业化发展，弥补了直线型的不足，他的先天缺陷是，破坏了统一指挥原则，造成了多头指挥问题，因此，职能制形式从未被真正普遍使用过； （3）直线—职能制。是我国饭店目前普遍采用的组织形式。这种组织形式是在“直线制”和“职能制”地基础上发展而来，它吸收了“直线制”对组织控制严的长处和“职能制”充分发挥专业人员作用的长处。兼有这两种组织形式的优点； （4）矩阵制。这是一种二维组织结构。在原有的按直线指挥与职能部门组