食品行业技能鉴定考试-食品安全管理员笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。食品行业技能鉴定考试-食品安全管理员笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（）。A、责令其立即停业B、督促限期续办《餐饮服务许可证》C、按未取得《餐饮服务许可证》查处D、以上都不是2.被沙门菌污染的食品（）A、具有腐臭味B、具有酸味C、发生颜色变化D、无感官性状的变化3.杀灭病原菌的措施有（）。A、防止食物受到细菌污染B、有严格并落实的清洗消毒制度C、烹调食品应烧熟煮透D、控制细菌生长繁殖4.在微生物污染中，真菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。5.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括（）。A、按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B、宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染C、出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置D、出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置6.王某因食品安全犯罪被判处有期徒刑，其五年后可从事食品生产管理工作，也可担任食品生产企业食品安全管理人员。7.豆制品在流通、消费环节及运输过程中，冷藏温度要求为15℃以下。8.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员。9.单位发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是（）10.食品中含有（）属于物理性危害。A、石头B、病毒C、真菌D、有机氯11.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面时用的碱面也是食品添加剂。12.烹饪环节最易出现的问题有哪些？应该怎么操作？13.混装非食用产品易造成误食，使用不当，容易造成人身伤害的，在其标识上（）A、需标注警示标志B、不需注警示标志C、根据需要决定D、或者标注中文警示14.下列玻璃器皿（）在使用前应进行检定。A、烧杯B、滴定管C、刻度吸管D、容量瓶15.食物中毒是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、经食物传播的各种疾病C、有毒食物引起的慢性中毒D、经口摄入有毒食物引起的非传染性急性或亚急性疾病16.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。17.餐饮服务提供者遗失《食品经营许可证》的，应当在经营场所的显着位置张贴《食品经营许可证》遗失的公开声明书，并于遗失后（）日内向原发证部门申请补发《食品经营许可证》。A、30B、60C、90D、12018.餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对19.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。20.冷冻原料应在室温下化冻。21.病毒对食品安全的危害性不如细菌那么普遍。22.按温度分，食品储存库房可分为常温库和冷库两大类。23.预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合法律法规规定的，不得进口。24.食品安全管理员职责包括全面记录食品加工经营过程情况25.食品生产企业应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养。26.病原的检测、鉴定技术由传统的微生物生化鉴定发展到生化、免疫、分子生物学与仪器自动化的多元技术。27.关于食品再加热，以下（）说法不正确？A、加热时中心温度应高于70℃B、冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热C、食品再加热不要超过3次D、食品再加热不要超过一次28.《食品经营许可管理办法》适用于（）A、餐饮服务提供者B、食品摊贩C、为餐饮服务提供者提供食品半成品的个人D、为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位29.《食品安全法》指出：食品生产经营者采购（），应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。A、生产设备、设施用洗涤、消毒剂B、食品原料C、食品添加剂D、食品相关产品30.在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于（）毒素。A、耐热B、易热C、耐寒D、易冷卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:D3.参考答案:B,C4.参考答案:错误5.参考答案:A,B,C,D6.参考答案:错误7.参考答案:错误8.参考答案:错误9.参考答案:单位领导10.参考答案:A11.参考答案:正确12.参考答案: ⑴加热不够，导致致病微生物、毒素不能被杀灭或破坏； ⑵生熟不分，造成洁净食品被二次污染； ⑶食品添加剂等化学物质使用不当； 操作： ⑴需要加热的食品应该烧熟煮透； ⑵生熟食品及容器工具要分开专用； ⑶高风险食品应该专间制作。13.参考答案:A,D14.参考答案:B,C,D15.参考答案:D16.参考答案:正确17.参考答案:B18.参考答案:A19.参考答案:正确20.参考答案:错误21.参考答案:正确22.参考答案:正确23.参考答案:正确24.参考答案:错误25.参考答案:正确26.参考答案:正确27.参考答案:C28.参考答案:A29.参考答案:B,C,D30.参考答案:B卷II一.参考题库(共30题)1.清洁操作区包括（）A、烹调场所B、备餐场所C、专间D、切配场所2.（）为病毒提供了很好的保存条件。3.除了食品安全法律、食品安全法规外，下列哪项也属于食品安争法律法规体系（）A、食品安全规章B、食品安全标准C、其他规范性文件D、以上都是4.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是（）。A、不用处理过食品原料的刀处理凉菜B、用处理过半成品的刀处理凉菜C、不用处理过生食品的刀处理凉菜D、处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜5.企业应建立消费者投诉受理制度。企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录。6.企业分支机构申请食品流通许可，设立该分支机构的企业为许可申请人。7.只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。A、学校食堂B、快餐店C、集体用餐配送单位D、连锁经营餐饮服务企业8.应急情况下，可临时使用食用油脂或工业油脂对生产设备上直接接触食品的活动部件进行润滑。9.烹饪食品中应使中心温度至少达到（）A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃10.（）、（）水产品属于禁止采购和经营的11.没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是（）12.食品相关产品和进出口食品有害因素的风险监测由国务院（）负责组织开展。A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、质量监督部门D、粮食部门13.垂直性法规指各种食品的特定法规，即适用于具体某种食品与食品部门的法规。14.《食品标识管理规定》规定禁止下列哪些行为（）A、伪造或者虚假标注生产日期和保质期B、伪造食品产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址C、伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号D、法律、法规禁止的其他行为15.存放条件无法满足规定且超过4小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。16.对列入目录的产品生产企业必须取得生产许可证，方能生产、销售，经销企业可以销售未获得生产许可证的产品。17.废弃物暂存设施要求不正确的是（）。A、在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器B、加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施C、废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境D、为方便操作，废弃物容器不用配盖18.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。A、查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）B、索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）C、留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）D、以上都是19.健康证明的发放时间应在健康检查结束后的（）。A、3个工作日内B、5个工作日内C、7个工作日内D、10个工作日内20.快速检测方法灵敏度高，特异性高，适用范围较宽，检测的费用低。21.以下对专间操作的表述正确的是（）。A、专间内操作人员应戴口罩B、专间内_丁作服应每天更换C、进入专间前应清洗、消毒双手D、专间内应专人操作22.简述在食品原料采购中，切记要包括哪些要求23.烹调场所应采用（）。24.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求（）。A、将手机带人食品处理区B、在食品处理区内吸烟C、从事食品加工时佩戴戒指D、粗加工前手部不消毒25.中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。26.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是（）。A、在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B、接触凉菜的工用具专用C、装生、熟食品的盛器有区分标志D、加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒27.食企业明示的经备案的产品标准的某个别项目与相应国家标准、行业标准要求不一致时，应提供合理性理由。28.简述使用化学药物后均须彻底清洁的包括哪些29.《食品安全法》规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向（）要求赔偿损失。A、生产者B、经营者C、同时向生产者和经营者D、只能向经营者30.GB5009.3常压干燥法测定水分，前后两次干燥称重结果（）为恒重。A、2mgB、≤2mgC、≤1mgD、≤3mg卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:B,C2.参考答案:食品3.参考答案:D4.参考答案:D5.参考答案:正确6.参考答案:正确7.参考答案:B8.参考答案:错误9.参考答案:B10.参考答案:河豚；死河蟹11.参考答案:将冷冻食品原料直接烹调12.参考答案:C13.参考答案:正确14.参考答案:A,B,C,D15.参考答案:正确16.参考答案:错误17.参考答案:D18