暑假食物中毒的预防副本副本课件

2015-2016学年度第一学期

食物中毒基本知识与预防欢迎参与一、食物中毒基本概念

食物中毒特征：一般发病突然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。中毒患者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，细菌性食物中毒季节性较明显，5～10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。二、细菌性食物中毒的预防

细菌性食物中毒是最为常见的食物中毒，预防细菌性食物中毒对于控制食物中毒的发生、保障消费者身体健康非常重要。1.细菌性食物中毒是怎么会发生的？（1）生熟交叉污染生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有各种各样致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。

（2）患病操作人员带菌污染一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒（3）食物未烧熟煮透生的食物即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。

（4）食品贮存温度、时间控制不当细菌达到一定数量就会引起食物中毒，而细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在25—35℃的温度条件下，每过15～30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。如熟食上原有l00个致病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于5℃的温度下。基本停止了生长繁殖；在高于65℃的温度下，也基本无法存活。（5）餐具清洗消毒不彻底盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。2．如何预防细菌性食物中毒针对上述常见的发生原因，应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：一是防止食品受到细菌污染（1）保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。

（2）生熟分开处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，熟食品工用具、容器应经严格消毒，存放场所与生食品应分开。（3）使用洁净的水和安全的食品原料熟食品的加工处理要使用洁净的水。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。生食的水果和蔬菜要彻底清洗。特殊提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌都是高风险食品，要严格按食品安全要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间

二是控制细菌生长繁殖（4）控制温度菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5℃以下或60℃以上条件下存放。鲜类、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。特别提示：快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1℃。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴。5）控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内。熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。生食产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用。

三是杀灭病原菌（6）烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃。在10-60℃条件下存放2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。特别提示：肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。（7）严格清洗消毒餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。

（8）控制加工量应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多地“翻台”。这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作上述各项关键控制措施难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。三、化学性食物中毒的预防

常见的化学性食物中毒主要有以下几种：1.“瘦肉精”中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。主要症状：一般在食用后30分钟至2小时时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。

2．有机磷农药中毒中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐、流涎、多汗、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡3．亚硝酸盐中毒中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加人食物中，或食用了刚腌制不久的腌制菜。主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促、严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。三克亚硝酸盐就可致人死亡，亚硝酸盐同时还是一种致癌物质。如何减少亚硝酸盐摄入多吃新鲜蔬菜和肉类。低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。少吃腌制食品。不吃腌制时间在7日左右的咸菜，少吃腌制时间在15日内的咸菜。胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水四、有毒动植物中毒的预防.3豆荚类中毒中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中汤煮10分钟以上再炒熟。5．发芽马铃薯中毒中毒原因：马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时马铃薯中含量极微，但发芽马铃薯的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽马铃薯后，会出现龙葵素中毒症状。主要症状：轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡。预防方法：如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分；然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒马铃薯时再加点醋，烧熟煮烂也可除去毒素6．毒蘑菇中毒中毒原因：毒蘑菇在自然界到处都有，从外观上却很难与无毒蘑菇分别开，毒蘑菇一旦被误食，就会引起中毒，甚至引起死亡。主要症状：由于毒蘑菇的种类很多，所含毒素的种类也不一样，因此中毒表现有多种多样，主要表现出四种类型：胃肠炎型，大多在食用10分钟至2小时左右发病，出现恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，单纯由胃肠毒引起的中毒，通常病程短，预后较好，死亡率较低；神经精神型多出现精神兴备或错乱，或精神抑制及幻觉等表现，溶血型除了胃肠道症状外，在中毒一两天内出现黄疸、血红蛋白尿；肝损害型由于毒蘑菇的毒性大，会出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常等表现。预防方法：切勿采摘、进食野生蘑菇，也不要购买来源不明的蘑菇。餐饮五常法管理

1S—常组织

定义：

判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的：

把“空间”腾出来活用并防止误用.

做法：

1.

对所在的工作场所进行全面检查。

2.

制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。

2S—常整顿

定义；

要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：

整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。

做法：

1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）

2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）

3.标示所有的物品（目视管理重点）

达到整顿的四个步骤

1.分析现状

2.物品分类

3.储存方法

4.贯彻贮存原则

3S---

常清洁

定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、机器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法

1.建立清洁责任区

2.清洁要领

◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。

◆机器、设备每次用完清洁干净并上油保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3.履行个人清洁责任。

谨记：

清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4S--常规范

定义：

连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

目的：通过制度化来维持成果。

做法

1.认真落实前面3S工作。

2.分文明责任区、分区落实责任人。

3.

视觉管理和透明度。

4.制定稽查方法和检查标准。

5.维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。

☆

记住：不搞突出，贵在坚持和维持

常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准

5S

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常自律

定义：

要求人人依规定行事，养成好习惯。

目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。

做法

1.持续推动前4S至习惯化。

2.制定共同尊守的有关规则、规定

3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。

4.加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。

下班前五分钟五常法

☆

组织：抛掉不需要的东西回仓库

☆

整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

☆

清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面

☆

规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正

☆

自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

五常法的实际效用▲提供整洁、安全、有条理的工作环境▲提高工作效率▲提高员工素质▲保障品质▲塑造良好的单位形象五常法守则：工作常组织天天常整顿环境常清洁事物常规范人人常自律案例一金珂糖厂发生甘蔗糖浆池中毒事件1月14日，云南省红河州金平县金珂糖厂发生甘蔗糖浆池中毒事件，经初步核实，造成12人中毒。其中：4人死亡，2人中毒程度较重，6人轻微中毒。据通报，事件发生后，该县及时启动突发事件应急预案，各相关部门赶赴现场全力开展事件调查、家属安抚、善后处置等相关救治工作，并协调州级救援力量。目前，医务人员正全力救治中毒人员，事件处置工作正有序开展，事件具体原因正在进一步调查中

案例二陈女士一家6口亚硝酸盐中毒1月15日下午，家住广州市海珠区工业大道某小区的陈女士介绍，饭后大约半小时，大家陆续出现头晕、上吐下泻等症状16日上午，记者从广州市红十字会医院了解到，除陈女士等3名症状较重的女性患者仍在住院观察外，另外3人已经出院。事件中，有些类似食物中毒，但从病人体内抽血化验时，里面的血都是黑色的。”主治医生表示，与一般食物中毒不同的是，患者除了上吐下泻，一名患者的嘴唇还已经发黑，“具体哪种毒素还有待化验。”经海珠区食品药品监督局初步检测，患者均为亚硝酸盐中毒，但毒源仍在调查中。为防止意外，有关部门要求出售涉事食盐的家乐福超市停售下架相同品牌、批次的食盐。案例三案例四广州番禺幼儿园数十名孩子集体呕吐家长疑食物中毒

1月22日上午家住番禺区多名家长报料称，自己的孩子突然出现呕吐症状，他们随后得知同一个幼儿园居然有数十个孩子集体不适，家长怀疑是食物中毒。针对此事，昨天中午涉事加拿达中英文幼儿园一相关负责人表示，前天晚上8时许，他们从家长Q群中得知20多名孩子出现呕吐、发烧等症状后，园长、班主任立即到医院观察情况给予支援，并向番禺区疾控中心和番禺区食品药品监督管理局汇报了病情。事发当晚，相关部门已提取了48小时的留样食物进行检测，目前正在等待化验结果。该负责人表示，针对暂时不明原因的病症意外发生，园方已进行全园范围的排查工作，同事对相关课室进行消毒处理。此外，对于本次意外事件，园方也深感抱歉，等化验结果报告出来后，定会向家长作完整的汇报案例五案例六云南玉溪发生数起食物中毒事件4月14日，玉溪市发生数起食用扁豆中毒事件，有169人出现食物中毒表现，目前部分中毒人员在医院治疗后已经康复离院，各项处置防范措施正在开展。经门诊治疗，4月14日门诊观察的45名患者中，44人已于4月15日全部离院；4月15日新接诊188名，符合中毒表现124名，截至4月15日22时，康复离院22名，门诊留院观察102名，多数症状较轻，无危重病人。食物中毒事件发生后，玉溪市委、市政府召开紧急会议部署医疗救治等工作，卫生部门积极开展医疗救治；教育部门加强督促检查，严禁学校食堂加工食用四季豆和野生菌等易中毒食物；食药监、卫生、农业等部门加快中毒原因调查和样品检验检测，开展源头管控。同时，梳理易中毒食品目录，适时发布预警。案例七案例八

湖南衡阳举办寿宴致27人食物中毒疑食用甲鱼引起5月2日是祁东县太和堂镇的李某60岁大寿。下午2点左右，李某的亲戚和朋友共29人用餐。到3点左右，有27人出现腹痛、呕吐、腹泻症状。这些人都先后被送往祁东县太和堂卫生院诊治，医生拟诊断为食物中毒。到5月3日下午，就诊的27人均已身体恢复正常，没有生命危险。据太和堂镇卫生院诊治医生称，中毒可能与宴席上食用的甲鱼有关。目前，宴席食物样本已经送往祁东县疾病防控中心检验。

案例九案例十案例十一府谷第三中学学生