引起食品变质腐败的主要因素及其作用课件

引起食品变质腐败的主要因素及其作用课件CATALOGUE目录食品的化学成分食品的物理特性微生物因素环境因素食品添加剂食品包装材料01食品的化学成分碳水化合物是食品中主要的供能物质，易受微生物分解产生酸，导致食品变质。在高湿度条件下，碳水化合物易吸湿膨胀，导致食品软化和发霉。某些碳水化合物如淀粉、糖浆等在特定条件下会发生美拉德反应，产生褐变和不良风味。碳水化合物脂肪在高温和氧气存在下易氧化酸败，产生自由基和有害物质，影响健康。脂肪中的不饱和脂肪酸容易氧化，导致食品品质下降。脂肪是食品中重要的风味和口感物质，易氧化变质，产生哈败味。脂肪蛋白质是构成生命的基础物质，但在食品中易受微生物侵袭分解。蛋白质变性后，其溶解度、粘度和功能性质发生变化，影响食品品质。蛋白质在特定条件下会发生美拉德反应，产生褐变和不良风味。蛋白质维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量营养素，但在食品中易受光、热、氧气等影响而损失。某些维生素如维生素C易氧化变质，失去营养价值。在加工和储存过程中，维生素的损失会导致食品营养价值降低。维生素

水水是食品中必不可少的成分，但也是引起食品变质的重要因素。水能溶解许多物质，促进化学反应和酶反应的进行，导致食品成分发生变化。高湿度条件下，食品中的水分活度升高，加速微生物生长和酶促反应，导致食品变质。02食品的物理特性降低微生物的生长速度和酶的活性，延缓食品变质腐败。低温高温可以杀死部分微生物和破坏酶的活性，但长时间高温处理也会导致食品营养成分损失和色泽变化。高温温度高湿度环境有利于霉菌的生长，使食品容易发霉。低湿度环境会使食品失去水分，变得干燥，影响口感和品质。湿度低湿度高湿度氧气是许多需氧微生物生长的必要条件，同时也会促进氧化反应导致食品变质。氧气二氧化碳可以抑制某些需氧微生物的生长，延长食品保质期。二氧化碳气体环境光照光照可以促进食品中某些色素和维生素的氧化分解，影响食品的色泽和营养价值。避光避光可以保持食品的原有色泽和营养成分，防止光照对食品的破坏作用。光照03微生物因素常见于动物肠道，污染食品后可引起腹泻、呕吐等症状。大肠杆菌沙门氏菌志贺氏菌常见于肉类、蛋类、奶制品等，感染后可导致食物中毒。常见于水果、蔬菜等，感染后可导致痢疾。030201细菌在潮湿环境中生长，污染食品后可产生黄曲霉素，具有致癌性。黄曲霉在腌制食品中生长，可导致食品发霉变质。毛霉在水果、蔬菜等食品表面生长，可导致食品腐烂变质。青霉霉菌在酒精饮料中生长，可产生酒精和二氧化碳。酿酒酵母在面粉中生长，可产生二氧化碳和气体，使面包膨胀。面包酵母在水果、蔬菜等食品中生长，可导致食品发酵变质。毕赤酵母酵母菌04环境因素低温在低温条件下，食品中的酶和微生物活性受到抑制，从而减缓食品的变质腐败速度。然而，低温并不能完全阻止食品的变质腐败。高温高温可以杀死食品中的微生物，但同时也会导致食品中的酶和其他生物活性物质的变性失活，进而加速食品的变质腐败。温度湿度高湿度高湿度环境有利于霉菌的生长繁殖，从而加速食品的霉变过程。低湿度低湿度环境会导致食品失水，影响食品的口感和品质，同时也有利于某些细菌的生长繁殖。氧气氧气是许多好氧微生物生长繁殖所必需的，因此，在储存和运输过程中，应尽量减少食品与氧气的接触。二氧化碳二氧化碳可以抑制某些细菌和霉菌的生长繁殖，因此，在储存和运输过程中，可以通过调节气体环境来延长食品的保质期。气体环境光照可以促进食品中某些色素和维生素的氧化分解，从而导致食品变色和营养价值的降低。紫外线和红外线等特定波长的光线对食品中的某些物质具有破坏作用，因此，在储存和运输过程中，应尽量避免食品受到这些特定波长的光线照射。光照05食品添加剂防腐剂是用于防止或延缓食品腐败变质的一类添加剂，主要通过抑制微生物的生长繁殖来延长食品的保存期限。防腐剂在食品工业中广泛应用，主要用于防止食品在生产、加工、运输和储存过程中受到微生物污染而发生腐败变质。常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类等，它们能够干扰微生物的细胞膜结构及功能，抑制或杀死微生物，从而达到防腐效果。防腐剂抗氧化剂是用于防止或延缓食品氧化变质的一类添加剂，主要通过抑制或清除自由基、抑制氧化酶的活性等途径来实现。抗氧化剂通常添加到富含油脂和易氧化成分的食品中，如食用油、坚果、糕点等。常见的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等，它们能够有效地延缓食品氧化过程，保持食品的营养成分和感官品质。抗氧化剂食品色素是用于给食品着色的一类添加剂，以改善食品的色泽和感官品质。食品色素广泛应用于各类食品中，如糖果、饮料、糕点等。常见的食品色素有柠檬黄、日落黄、焦糖色等人工合成色素以及β-胡萝卜素、番茄红素等天然色素。这些色素能够赋予食品鲜艳的色泽，增强食品的诱人性和消费者的购买欲望。然而，过量使用色素可能会对人体健康造成一定影响，因此在使用过程中应严格遵守国家相关法规和标准。食品色素06食品包装材料123包括聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、聚酯（PET）等。塑料包装材料的种类具有良好的阻隔性、机械性能、耐腐蚀性和加工性能，能够有效地保护食品不受外界环境的影响。塑料包装材料的性能塑料不易降解，会对环境造成污染。此外，部分塑料含有塑化剂等有害物质，会对人体健康造成潜在威胁。塑料包装材料的缺点塑料包装材料金属包装材料的性能具有良好的阻隔性、耐腐蚀性和加工性能，能够有效地保护食品不受外界环境的影响。金属包装材料的缺点金属包装材料成本较高，且不易回收再利用，会对环境造成一定程度的污染。金属包装材料的种类包括铝、铁、不锈钢等。金属包装材料03玻璃包装材料的缺点玻璃包装材料易碎