中式面点师（中级）考试及中式面点师（中级）资格考试题

中式面点师（中级）考试及中式面点师

（中级）资格考试题

单项选择题

L加水烙的制品（）别具特色。（A）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

2.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。（C）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

3.（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

4.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

5.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。（B）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

6.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是O。（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

7.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆

皮。（B）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

8.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（C）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

9.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。（A）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

10.构图的原则一般是指（），对比谐调，主次分明等。（B）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

11.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。（B）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

12.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

13.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

14.定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

15.三杖饼的风味特点是：（）。（B）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

16.糯米与粳米掺和，根据O的要求，按糯米占60%〜80%,粳米占

20%〜40%比例混合调制。（C）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

17.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法,

但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。（C）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

18.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。（C）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

19.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。（D）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

20.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

21.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（A）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

22.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）一成熟一成型。（B）

A、调制糕浆一抽打蛋液

B、抽打蛋液一调制糕浆

C、抽打蛋液f加入白糖

D、调制糕浆一加入黄油

23.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

24.擘酥皮以蛋水面与（）层层间隔叠制而成的擘酥。（B）

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

25.下列中属于完全性蛋白质的是（）。（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

26.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

27.拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

（C）

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

28.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将

（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

29.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

30.松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

31.核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和矿物质丰富。（B）

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

32.毛利额是（）。（B）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

33.制作500克面粉的李连贵大饼应加（）调成面坯。（B）

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

34.厨师在选择刀具时，要考虑其O和几何形状，尽量与操作者相匹

配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

35.原材料规格、质量和原材料的O是决定出材率的两大因素。（C）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

36.茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

37.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、

温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等

调料。（B）

A、100

B、300

C、500

D、600

38.压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发

酵面坯。(A)

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

39.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达

到成品要求。(A)

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

40.下列说法中错误的是()。(B)

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

41.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7〜8分钟

即成蛋糕片。(D)

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

42.米浆类面坯的特性为：体积稍大，（），口感黏软适口。（D）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

43.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被

杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

44.椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一（）一上馅一成熟。（C）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

45.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（A）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

46.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和IOO〜200克左右

的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

47.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

48.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

49.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250

克。(D)

A、50

B、100

C、200

D、500

50.下列中以下属于人工合成色素的是。（D）

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

51.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

52.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋

香味。（C）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

53.是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

54.制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。(A)

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

55.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(B)

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

56.将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。(C)

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

57.人体每日摄入的O,应占进食总热量的10〜15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

58.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入。水，蒸化过罗备用。

(C)

A、IOOO

B、800

C、250

D、100

59.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

60.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

61.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中

的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

62.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类O。(C)

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

63.损耗率与()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

64.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。(B)

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

65.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应0,否则饭粒不易粘连。(A)

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

66.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()o

(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

67.优质水果的一般卫生指标是（）。（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

68.的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）705]X0∙9o

（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

69.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。（D）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

70.制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。（D）

A、10

B、15

C、20

D、30

71.构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

72.糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发

酵而成。(C)

A、花瓣

B、花缔

C、花蕊

D、花粉

73.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。(C)

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

74.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOOOO

千焦，则其每日需糖类()克。(C)

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

75.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。(B)

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

76.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,

常配合()等手法。(C)

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

77.烤制黄桥烧饼的炉温为()。(C)

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

78.()是符合设备安全操作规范的。(D)

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

79.制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉

中。（C）

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

80.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

81.安装合格的空调设备不会出现。的现象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

82.（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

83.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g∕Kg°(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

84.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。(B)

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

85.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、碱、水

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖

86.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、

清水250克、豆沙馅750克。(B)

A、2

B、5

C、10

D、15

87.苹果按成熟期可分为。（A）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

88.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

89.选择一组紫色的抽象的联想。（B）

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

90.出材率是表示原材料程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

91.制作鲜肉包子的工艺流程是（）。（A）

A、和面f揉面f搓条f下剂f制皮一上馅f成型f熟制

B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成型一熟制

C、发酵一和面一揉面一搓条一成型一熟制

D、和面一揉面一搓条一下剂一上馅一成型一熟制

92.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7〜8分钟

即成蛋糕片。(D)

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

93.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

94.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

95.价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

96.过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

97.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和IOO〜200克左右

的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

98.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕

饼等。（C）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、朝性

99.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

100.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量

占面粉数量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

101.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋

香味。(C)

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

102.色度是指颜色的()程度。(B)

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

103.制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。（A）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

104.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它

属于（）。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

105.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）

待用。（A）

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中锡后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

106.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

107.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

108.不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

109.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

110.货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

Ill.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)

A、很少

B、少

C、较多

D、不多

112.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

113.不会引起碑中毒的碑化物是（）。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

114.社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

115.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应0,否则饭粒不易粘连。（A）

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

116.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

(C)

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

117.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(B)

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

118.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。(D)

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

119.优质水果的一般卫生指标是()。(C)

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

120.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形,

（）待用。（C）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中蜴后

121.制作IOOO克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）

A、500

B、400

C、300

D、200

122.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。（B）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

123.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。（C）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

124.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

125.下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

126.的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）T05]X0.9o

（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

127.电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

128.（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）

A、100~120°C

B、120〜140°C

C、200〜240°C

D、250〜300°C

129.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

(C)

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

130.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持

续时间15分钟以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

131.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。(A)

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

132.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

133.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

134.不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

135.白果的果实每千克()粒。(C)

A、IoO〜150

B、150〜200

C、300〜400

D、500〜550

136.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉IoOo克、

面肥150克、食用碱10克、清水()克。(D)

A、600

B、550

C、500

D、300

137.杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

138.定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（C）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

139.熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面0。（B）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

140.捏要求既要（），又要防止用力过大，把馅心挤破。（A）

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

141.三杖饼的风味特点是：（）。（B）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

142.选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。（C）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

143.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅。克。（B）

A、100

B、300

C、400

D、500

144.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

145.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

146.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

147.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

148.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(A)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

149.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍

醒片刻。(B)

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

150.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

151.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水

平。（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

152.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（D）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

153.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。（A）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

154.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。（D）

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

155.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

156.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

157.松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

158.制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加

料。(B)

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

159.醋不具备的作用是()。(B)

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

160.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，

包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(B)

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

161.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手

法结合使用。(A)

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

162.()是产品定价程序之一。(C)

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

163.酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。(A)

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

164.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方

法。(A)

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

165.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

166.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度,

就会发芽。（C）

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

167.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

168.制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水（）

克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

169.（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-IOo）±10%。（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

170.餐饮成本与利润的和构成产品的。（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

171.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

172.蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（B）

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

173.（）是符合设备安全操作规范的。（D）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

174.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D