2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学笔试历年真题荟萃含答案

2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.下面属于咸香味型的菜肴是（） A、糖醋里脊B、宫保鸡丁C、五香鸡块D、软炸里脊2.在碱性溶液中氨基酸以什么样的形式存在（）A、阴离子B、阳离子C、两性离子D、中性分子3.下列食品中，利用淀粉的老化制体的是（）A、面包        B、馒头          C、米饭         D、粉皮4.对厨房内的易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查。5.油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地6.电磁感应灶只能用来蒸、煮，不能用来炒、炸。7.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D8.还有较多钙、镁离子的水称为（）A、硬水B、软水C、纯净水D、活化水9.有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。10.下列添加剂中属于增稠剂的有（）。A、皮冻B、琼脂C、碳酸钠D、果胶E、明矾11.维生素C的酸性来自其结构中的（）A、羰酸B、醛酸C、烯二醇羟基D、酚羟基12.卤菜的色、香、味全由（）来决定 A、调味B、汤卤C、火候13.蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应14.等量的葡萄糖和果糖的混合物称为（）A、单糖B、低糖C、多糖D、转化糖15.绝大多数谷物的基本结构都（），一般有（）、（）和（）、（）四部分组成。16.味精的鲜味只有在食盐存在时才能显示出来，这是味的（）A、对比现象B、相乘现象C、转化现象D、抵消现象17.儿童对甜味最敏感。18.制汤时不需要选择新鲜的原料。19.河蟹死了不能食用。20.烹饪原料21.厨房冷藏设备温度大多设在0℃～10℃。22.简述蛋白质具有的三大基础生理功能。23.活化水的水分子团是由多少个水分子结合而成的（）A、1~2B、3~4C、5~6D、7~824.浙江菜选料精细，讲求造型。25.烹饪原料中含有的原料成分有碳水化合物、（）、（）、（）、（）及水。26.制作“红烧丸子”，丸子的直径在（）。A、2 厘米B、3 厘米C、4 厘米D、5 厘米27.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素28.南乳肉的烹调方法是焖蒸29.蔬菜、水果的营养价值如何？ 30.一样情况下，多少克蛋白质中的含氮量在16克左右（）A、50克B、80克C、100克D、200克第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:A3.参考答案:D4.参考答案:正确5.参考答案:温域宽；较大的6.参考答案:错误7.参考答案:A8.参考答案:A9.参考答案: 维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫罗衍生物的统称。是一类不饱和的一元醇包括A1和A2两种。 维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。 维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。二者结构也十分相似，维生素D2只比维生素D3多一个甲基和一个双键。 植物性食品、酵母等含有麦角甾醇，经紫外光照射后转变成维生素D2。 人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，使钙沉淀形成羟基磷灰石[Ca3（PO4）2·3Ca（OH）2]，促进骨骼与牙齿的形成。缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。 维生索D通常在食品中与维生素A共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量丰富，尤其是海产鱼肝油中含量特别丰富。 维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢 吡喃（母育酚）的衍生物：在食品中，尤其是植物油中维生素E主要起着抗氧化剂作用，而在氧化酸败的油脂中α-生育酚容易被破坏。 食品中一般不缺乏维生素E。 维生素E的抗氧化作用能使细胞膜上磷脂的高度不饱和脂肪酸免受过氧化物的氧化，从而保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。 维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2，还有人工合成的维生素K3和K4。 维生素K最重要的生理功能是有助于某些血浆凝血因子的产生，即是参与凝血作用，故又称为凝血维生素。10.参考答案:A,B,D11.参考答案:C12.参考答案:B13.参考答案:D14.参考答案:D15.参考答案:来自粮食的作物谷类；谷皮；糊粉层；胚乳；胚16.参考答案:A17.参考答案:正确18.参考答案:错误19.参考答案:正确20.参考答案:是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。21.参考答案:正确22.参考答案:蛋白质具有三大基础生理功能：构成和修复组织；调节生理功能和供给能量。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质。23.参考答案:C24.参考答案:错误25.参考答案:脂肪；蛋白质；维生素；无机盐；26.参考答案:B27.参考答案:B28.参考答案:正确29.参考答案:①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内 的酸碱平衡起重要作用。④薯类含有一定量的糖和蛋白质。⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如 糖苷具有抗癌作用。30.参考答案:C第2卷一.参考题库(共30题)1.肉的主要组织有（）、（）、（）、（）。2.下列鱼类制品中属于干制品的是（）。A、风鳗B、鱼子C、鱼翅D、咸鲐鱼3.炸制菜肴多采用“到入法”装盘。4.制作（）是采用煨的烹调方法。 A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡5.下列选项中与稀溶液沸点的升高值成正比关系的是（）A、温度B、质量摩尔浓度C、大气压D、溶液体积6.通常被称为溶液的分散系是指（）A、非均匀分散系B、分子分散系C、胶体分散系D、粗分散系7.主要的滋味有哪些？它们是怎么产生的？8.食品的种类，从性质和来源上可将其分为（）、（）、加工性食品三类。9.多聚糖的基本构成单位是（）A、葡萄糖B、麦芽糖C、单糖D、低聚糖10.下列关于乌龟描述不正确的是（）。A、又称团鱼B、地球上最古老的动物之一C、有冬眠习惯D、生长缓慢11.简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用12.高级清汤又叫（）A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤13.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。（）A、感官检验B、视觉检验C、理化检验D、味觉检验14.牡蛎中（）的含量较高，为益智海产。15.下列物质中，属于纯净物是（）    A、猪油B、豆油C、花生油D、甘油16.在生物组织中被称为细胞间水的是（）A、滞化水B、自由水C、毛细管水D、构成水17.高粱米中所含脂肪及铁要比大米少18.食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是（）A、潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B、所有病人都有类似的临床表现C、停止食用这种食物，发病人数大量增加D、人与人之间不直接传染19.为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）。A、酱油B、小苏打C、柠檬汁D、食盐20.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。（）A、花菇B、厚菇C、冬菇D、簿菇E、香蕈21.能延缓油脂氧化酸败作用的物质称为（）A、乳化剂B、抗氧化剂C、防腐剂D、催化剂22.人体的必需脂肪酸是（）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、复合脂肪酸D、低级脂肪酸23.下列物质中具有催化活性的是（）A、全酶B、辅酶C、酶蛋白D、活性基24.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为（）。A、白鹜鸭B、连城白鸭C、北京白鸭D、白河鸭25.简述淀粉酶的分类。26.自然界中存在的单糖，其构型大多数为（）A、L构型    B、D构型        C、Z构型       D、E构型27.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。28.下列属于核果类的品种有（）。A、山楂B、枣子C、核桃D、樱桃E、橄榄29.人体吸收营养物质的主要场所（或器官）是（） A、口腔B、大肠C、胃D、小肠30.淋推法勾芡范围（）A、多用于扒菜B、多用于烧、烩、焖菜C、多用于炒、爆、溜菜第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:结缔组织；肌肉组织；上皮组织；神经组织2.参考答案:C3.参考答案:正确4.参考答案:B5.参考答案:B6.参考答案:B7.参考答案: 味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化8.参考答案:植物性食品；动物性食品9.参考答案:C10.参考答案:A11.参考答案:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感