2024年国家开放大学(电大)-旅游(酒店管理)笔试历年真题荟萃含答案

2024年国家开放大学(电大)-旅游(酒店管理)笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.目前餐饮业所谓创新菜的主体是（）。A、全新的产品B、改进的产品C、引进的产品D、A、B、C2.餐饮产品中直接产品包括（）。A、餐饮实物B、酒吧C、环境D、气氛3.销售工作主要是公关销售部的工作，康乐经理不需要做促销计划。4.下列描述哪些是错的：（）A、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。B、先到的客人应安排在离厨房近的地方，以便尽快上菜。C、残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。D、带宠物的客人要告知不能进餐厅。5.什么是主题餐厅？经营特点有哪些？6.采购来的鲜活食品原料可以不经过库房而直接发送厨房。7.全面安全检查由保安部经理根据饭店整体安全状况，为保障重要活动、节假日的安全或配合社会和公安部门的工作而组织实施的。8.请列举出5种中餐热菜烹调方法。9.饭店安全管理制度有哪些？10.三级安全培训每年至少进行一次。11.（）不管宾客选用的菜点品种和彩电数量多少，都按规定的价格收取每位宾客费用。A、零点菜单B、自助餐菜单C、套餐菜单D、演习菜单12.餐饮原料采购费属于（）。A、可控成本B、不可控成本C、单位成本D、标准成本13.简述使用设备的空间基准。14.特种作业人员必须经过相关行政主管部门认可的培训机构进行安全作业培训、考核合格，取得操作资格证书后，方可上岗作业。15.食品成本16.菜单呈现包括哪些部分？其重要性体现在哪？17.干货进货时间一般是（）。A、两周B、3天C、当天D、一个月18.腌制的蔬菜在一周左右亚硝酸盐含量激增，应放置20天后方可食用。19.豪华餐厅有什么特点？20.锯骨机、切片机、绞肉机等属于（）设备。A、原料加工B、面点加工C、电热D、燃料21.餐饮价格的实际构成包括（）A、产品毛利B、原料成本C、必要劳动价值D、剩余劳动价值22.连锁经营有哪些经营模式，其主要优缺点有哪些？23.以下（）项属于餐饮管理的特点。A、产销即时性，收入弹性大B、业务内容杂，管理难度高C、固定成本小，所获利润大D、品牌忠诚高，专利保护难24.餐饮营销25.目前的酒店康乐人力市场上，一般基层员工相对缺乏，中层主管人员和专业人员相对充裕。26.分餐式服务由宾客各取所需，互相服务，方便自由；又比共餐式服务节省饭店人力成本，服务员可以同时为多桌宾客服务。27.计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（）。A、直接采购原料成本B、月初厨房贮存额C、月初库存额D、赠品28.饭店保卫部门的三大职能是内部安全保卫、消防以及警卫。29.康乐部经营要求有专职的服务人员，而技术人员并不重要。30.管理人员可分为几层？各自任务是什么？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:A,B3.参考答案:错误4.参考答案:A,B,C5.参考答案:主题餐厅是通过特殊环境的布置和有特色的主题餐饮活动，全方位创造具有特定文化主题的餐馆。餐厅以某种文化活动为主题，从菜品、环境和服务各方面全方位打造餐厅鲜明的文化特征，为客人提供一种文化餐。特点有：鲜明的特色主题；个性化的消费对象；深厚的文化内涵；专业化的从业人员；经营存在高利润、高风险。6.参考答案:正确7.参考答案:错误8.参考答案: （1）炒、爆、熘； （2）炸、烹：放入热油中加热成熟； （3）煎、贴、瓤：使用温油将菜肴煎熟； （4）烧、焖、扒、烩； （5）烤； （6）炖、煮、蒸：以水为媒介进行传热，时间略长； （7）拔丝、蜜汁：甜菜的制作方法； （8）涮锅、什锦锅：汤菜的制作。9.参考答案: （1）安全生产例会制度，定期研究该单位的安全生产管理工作，制定有效的安全生产措施，并对措施的落实情况进行检查。 （2）事故隐患排查制度，是指根据法律、法规的要求，结合以往的经验教训，用科学的方法进行分析，找出可能引发事故的部位，利用现有条件和科学手段加以控制和预防。 （3）应急救援预案制度，是指先行制定的、用于发生生产安全事故后抢救人员和设施，减少损失的应急措施和方案。10.参考答案:错误11.参考答案:D12.参考答案:A13.参考答案: （1）为确保每一位与会者的视线不受阻档，屏幕与出入口间的距离至少应在4英尺以上。室内空间的高度会限制屏幕的太小，12英尺高的功能厅高度低于8英尺的屏幕，因此空间高度较低的功能厅不适宜作大型视听演示。 （2）背投式视频或幻灯投影设备最多可占去1/3的可利用空间。 （3）标准投影仪的屏幕尺寸最大为10英尺。使用大于该尺寸的屏幕，产生的影像往往会被扭曲。在使用投影仪将液晶电脑显示屏上的内容投影到屏幕上时，为保证图像清晰必需打上强光。 （4）若在演示中采用视频监视器，就应根据屏幕大小计算出每台监视器最多可供多少位观众共同收看。为达到最佳的收看效果，20英寸监视器的观众数不能超过22位，而27英寸监视器的观众数则不能超过45位。由于屏幕大小要受到空间高度的限制，在观众人数较多时后排的观众往往无法看清屏幕内容。如遇这种情况，可在功能厅的后方增设视频监视器，以满足后排观众的收看需要。 （5）由于噪音过大，请勿在幻灯投影仪背后4英尺以内范围里设置观众席。长焦距投影仪被广泛运用于多种场合，投影仪可被安放在功能厅的后方，从而远离观众席。长焦距投影仪无法在近距离内准确聚焦，故应根据用途的不同来选择合适焦距的投影仪。14.参考答案:正确15.参考答案:制作餐饮的各种食品原料成本，包括主料成本、配料成本和调料成本。16.参考答案: 人们常说，用餐享受不仅是享用美食，用餐体验同美食本身一样重要。用餐氛围与服务水准是客人用餐体验的重要部分。进餐前，客人所感受到兴奋与期待是整个用餐体验的重要环节。当客人第一眼看到菜肴，未及品尝时，便会想像接下来发生的一切。兴奋对于能否充分享受美食尤为关键。期待与兴奋构成了菜肴呈现的一部分。 除此之外，菜肴呈现还包括各种菜肴的摆放和搭配，以及菜肴的外形、香味和质感。菜肴在餐盘上的呈现方式会对客人的多个感官如视觉、嗅觉甚至听觉产生影响。 通过恰当地运用及搭配色彩，菜单设计者能给就餐者带来不同寻常的用餐体验。17.参考答案:A18.参考答案:正确19.参考答案: 1.建筑气派，环境高雅，专用停车场 2.内部装饰豪华 3.设施设备高档 4.高级商务型客人、社会上层人士和名流 5.高级厨师和营养师 6.高素质服务员 7.菜品有特色20.参考答案:A21.参考答案:A,B22.参考答案:主要有特许经营、直接投资、合同经营三种经营模式。优点是标准化、易于识别；降低了企业成本；提高服务质量；人员培训与管理统一；缺陷是企业信誉形象易受损；模式内容单一，风险大。23.参考答案:A,B24.参考答案:指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。25.参考答案:错误26.参考答案:错误27.参考答案:D28.参考答案:正确29.参考答案:错误30.参考答案: 管理人员可分为3层 （1）高层管理人员：制定企业长期计划和长期目标，重视企业的总体经营环境。关注机遇和威胁。 （2）中层管理人员：中间环节，上下级沟通的关键岗位。制定企业短期目标，监督较低层级的中层管理人员和底层管理人员。 （3）低层管理人员：代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注问题。更多的使用技术技能，并制定短期目标。第2卷一.参考题库(共30题)1.单一资本统一经营的连锁经营类型是指（）。A、直营连锁B、自愿加盟连锁C、特许经营D、特许加盟连锁2.试述消费者是如何影响餐饮经营者对食物和饮料的定价的。3.许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名气，客人坐满了餐厅。由于没有预订，许先生一行到的餐桌前。入座后，许先生马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜，其中有一道“清蒸鱼”由于忙碌，小姐忘记问客人要多大的鱼，就通知厨师去加工。 不一会儿，一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水，品尝着鲜美的菜肴和烤鸭，颇为惬意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且却已酒足饭饱。突然，同桌的小康想起还有一道"清蒸鱼"没有上桌，就忙催服务员快上。 鱼端上来了，大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢？ “小姐，谁让你做这么大一条鱼啊？我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜，边说道。 "可您也没说要多大的呀？"小姐反问道。 "你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼，加工前还应让我们看一看。这条鱼太大，我们不要了，请退掉。许先生毫不退让。 "先生，实在对不起。如果这鱼您不要的话，餐厅要扣我的钱，请您务必包涵。"服务小姐的口气软了下来。 "这个菜的钱我们不能付，不行就去找你们经理来。"小康插话道。最后，小姐只好无奈地将鱼撤掉，并汇报领班，将鱼款划掉。请分析服务人员在点菜中的注意事项。4.餐厅经理岗位职责其中之一是（）。A、对客人负责B、对餐厅的治安负责C、对餐厅的安全负责D、对餐厅的环境卫生负责5.以下哪种鱼不含高组胺（）。A、秋刀鱼B、金枪鱼C、鲭鱼D、鲨鱼6.真诚的康乐服务就是完成服务任务。7.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于（）。A、阴凉贮存库B、冷藏库C、冷冻库D、干货库8.毛利与销售价格的比率叫做（）。A、成本率B、纯利率C、内扣毛利率D、外加毛利率9.专家预测，未来饮食趋向是（）。A、低油、低盐、低热量B、本色、原味、清淡C、清鲜、雅淡、爽口D、A、B、C10.销售过程中的障碍意味着什么？怎样克服？11.下列哪项影响着菜点的成型和造型？（）。A、厨房光线B、原料采购C、火候D、刀工处理方法12.影响餐饮营销的主要因素是什么？13.现代西餐14.当代人对餐饮的要求是（）。A、营养上的全面、均衡B、卫生标准方面的高标准、严要求C、餐饮经营活动对社会发展的责任心D、餐饮服务的规范化和个性化15.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是正确的（）。A、宾客对点什么菜式拿不定主意B、宾客显示富裕的一种表现C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任D、宾客非常了解菜单16.1985年4月18日深夜，哈尔滨天鹅饭店11楼发生火灾。大火波及21间客房，其中6间全部烧毁。在大火中有10人丧生，其中有外国客人6人，重伤7人，其中有外宾4人，直接经济损失约250000元。天鹅饭店位于哈尔滨市香坊区中山路上，1979年8月16日破土动工，1980年因故暂停施工。1982年4月重新上马建造，1983年12月竣工。按原计划，饭店要到1984年7月才能正式营业，而有关领导则要求尽早开业。这样，在内部设备尚未配齐，有些消防设施也尚未安装的情况下，于1983年12月31日便匆促开始试营业了。1985年4月18日，美国能源工程（东南亚）有限公司业务发展经理理查镕斯·安德里克和他的同事美国公民伍卓芬·温到祥由北京来到哈尔滨市与哈尔滨炼油厂洽谈业务，下榻于天鹅饭店，安德里克住在11楼1116号房间。当日21时30分左右，安德里克酒后回房，在床上吸烟进入睡乡。23时许，他突然被烟呛醒，竟径自离开房间，匆促跑下楼去，因他走出时打开了房间门，形成空气对流，以致火势很快从室内蔓延到室外，酿成了大火。当时正值深夜，住宿在饭店的大部分旅客都已入睡，刚起火时，人们都未发觉。23时40分左右，住在1116房间对面的1123号房间的一位日本客人突然听到门外有异常响声，便打开房门察看，这时，走道里已是烟雾弥漫。这位日本人意识到失火，健一边设法逃生，一边敲打着其他客房的房门，人们发现起火后，即打电话报警，但由于通信线路不畅，至19日零点37分，消防部门才接到报警。消防部立印调集了5个中队、34辆消防车、125名指战员赶往火场，1时29分将火势控制住，2时14分把大火全部扑灭。这次大火使整个11层楼的26个房间有6间客房被全部烧毁，13个房间部分受损，受灾面积500平方米以上，走道上的吊顶大部分被烧毁，铝合金骨架脱落、裸露，其中1116号及其相邻客房受灾最重、吊顶均被烧穿，化纤地毯上堆积了掉下来的石膏板，隔墙被烧穿，床上的软垫被烧得只剩下钢丝弹簧，室内的家具，彩电等均被烧毁。哈尔滨天鹅饭店发生的火灾的原因是什么？带给饭店管理人员什么启示？17.永记生态园设有数十种康体娱乐项目，有迷你高尔夫球练习场、情侣单车、钓鱼俱乐部、水上单车、捉鱼乐、模拟赛车场、足球场、篮球场、沙滩排球等，还有风筝乐园、潜能训练区、澳式野火乐园，是各大企业举办联谊活动、团队训练的理想场所。永记生态园重点推介项目——会员制的彩虹俱乐部。彩虹俱乐部设有多项休闲康乐设施，包括歌舞厅、卡拉OK、豪华沐浴室、豪华桌球室、阅览室、乒乓球室、健身室、按摩、沐足等。会员可免费入园观光，同时可享用会员专用设施及享受园区的各项优惠，幷可按会员不同级别携带会员嘉宾免费入园参观游览。彩虹俱乐部竭诚欢迎社会各界知名人仕的加盟。会员制的目的是什么？会员制有什么特点？18.“上床萝卜下床姜”等俗话是中国饮食文化的具体内容之一。19.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。20.康乐促销的时间越长越好。21.下列关于各著名地方菜系的描述不正确的是（）。A、著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂鱼、葱爆羊肉、油爆双脆、酱爆鸡丁和黄焖鱼翅等。B、著名的上海菜有沙锅鱼头、椒盐蹄膀、红烧烤麸、菊花黄鱼羹和干贝莴笋等。C、湖北代表菜有清蒸武昌鱼、清炖鲜鱼、黄州豆腐和荷包丸子等。D、著名的贵州菜肴有汽锅鸡、大理砂锅鱼、五香乳鸽、鸡翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒鸡等。22.如何进行餐饮组织的创新与调整？23.在康乐部的运营过程中，对于安全事故的处理属于主动管理。24.有按品类排列、相对固定的主菜单，有灵活配套的时令菜单、食品节菜单、特价菜单、厨师长推荐菜单等，这是适合（）餐厅使用的菜单。A、零点B、宴会C、自助D、宴席25.将餐厅分级管理在创新方法上属于管理方法创新。26.服务行为27.在供应链上，连锁经营是多对一的关系。28.在（）传热中，既不需要固体接触，也不需要固体之间的液体流体等传热介质，而是通过电磁波，光波等形式进行。A、热传导B、对流C、传导D、辐射29.连锁经营的特征是“化繁为简”，可表述为3S原则。即（）。A、联合化、标准化、一体化B、一体化、专业化、规范化C、简单化、专业化、标准化D、一体化、专业化、标准化30.简述消防、保安监控中心巡视一类重点防火部位的巡视路线。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A2.参考答案: 餐饮场所的菜单定价过低，就会引发食物成本百分比过高的风险，而过低的食物成本百分比则意味着外包餐饮经营者的菜单定价过高。食物成本过高或是过低，在很大程度上取决于餐饮经营单位的管理理念及其面临的市场竟争。在通常情况下，食物成本百分比大多徘徊在30%至50%之间。 如果食物成本百分比目标是既定的，那么经营者只需根据食物成本百分比公式来决定待售食物的价格。按照惯例，饮料成本百分比要比食物成本百分比低一些，这是因为较食物而言饮料更容易销售。通常饮料成本百分比介于15%至25%之间。 相比食物价格，略低的饮料成本百分比使得经营者在饮料价格上拥有更多折让空间。当然，餐饮经营者必须与相关部门一起协商，共同确定饮料价格。大型酒店连锁集团可以通过与供应商订全国性的销售协议来换取低廉的进价，从而大大节约成本。3.参考答案: 服务人员在点菜中的注意事项有： ①准确把握点菜时机和节凑； ②主动与宾客沟通，介绍当天的菜式或帮助宾客推荐菜式； ③善于观察宾客表情，揣摩宾客心理，及时推荐菜点； ④观察宾客习惯，捕捉宾客谈话信息； ⑤因势利导，主动与宾客商定菜点； ⑥了解文化差异，通过服务，充分展示出不同饮食文化的魅力； ⑦西餐是分餐制，宾客各自点完自己喜爱的菜肴后，服务员要礼貌地征询宾客是否分单结账； ⑧积极引导宾客适度点菜，文明用餐，合理搭配膳食，引领科学消费健康消费的新风尚； ⑨餐厅领班要不断督促服务员及时与宾客沟通，把握营销时机； ⑩宾客点完酒菜后，服务员要清楚地重述一遍，待宾客确认以后，向宾客道谢。4.参考答案:A5.参考答案:D6.参考答案:错误7.参考答案:B8.参考答案:C9.参考答案:D10.参考答案: （1）错误的联络人； （2）餐饮的菜单价格； （3）空间租金； （4）功能空间大小和条件。 克服措施： （1）销售人员必须明确客户方的真正决策者； （2）较小幅度的降价，通常能显现商家的诚意，而让客户感到满意； （3）可以通过空间租金递减的举措加以安抚； （4）在无法提供额外的功能空间的前提下，酒店或其他餐饮经营单位在为客户设计功能空间的利用方案时，应尽可能多写创意等。11.参考答案:B12.参考答案: 1）宾客对餐饮的需求。 2）影响宾客饮食爱好的因素