高等教育农学类自考-02680农产品加工笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。高等教育农学类自考-02680农产品加工笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.对流传热干燥法2.现代微生物工业大多数都是采用（），这是因为其适用面广，能精确地调控，总的效率高，并易于机械化和自动化。A、半固态发酵B、固液混合发酵C、固态发酵D、液态发酵3.简述好氧发酵的特点，大型发酵罐的基本组成和要求。4.引起食品变质的原因可归纳为（）。A、酶B、光照C、微生物D、氧化作用5.腌腊肉制品6.与微生物发酵有关的参数，可分为（）。A、人为因素B、生物因素C、化学因素D、物理因素7.核内质子数Z相同、而中子数N（），即在元素周期表中处于同一位置的一组核素互称为同位素（isotope）。A、有B、无定量关系C、不同D、相同8.常用的外部加热解冻的方法有（）。A、空气解冻B、水解冻C、真空解冻D、接触解冻9.温度对微生物发酵的影响如何控制？10.真空冷却法的基本概念是什么？11.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？12.肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。A、无定量关系B、最低C、相等D、最高13.能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是（）。A、空气冷却B、水冷却C、真空冷却D、冰冷却14.膜分离就是采用天然或人工合成的（），以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。A、无机膜B、纤维膜C、有机膜D、高分子薄膜15.工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？16.机械制冷的制冷循环原理，对制冷剂的要求是什么？17.制冷系统部件包括哪些？机械制冷的工作原理是什么？18.微胶囊的壁材常用的有（）。A、天然高分子化合物B、合成高分子化合物C、变性淀粉D、纤维素衍生物19.橘子罐头加注的液汁应为（）。A、清水B、调味液C、盐水D、糖液20.综合应用超临界流体萃取的理论，举例说明其在食品工业中的应用情况。21.膜分离22.干球温度t23.食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为（）A、-1～-10℃B、-10～-20℃C、-30～-40℃D、-55～-65℃24.比重去石机主要用于清除稻谷中的（）。A、并肩石B、重杂质C、大杂质D、小杂质25.浓缩发酵产物的方法及其特点是什么？26.分批发酵过程中应注意的操作有（）。A、除氧气B、消泡剂C、加发酵剂D、控制pH值27.分批培养28.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。29.膜的结构和组分的变化可引起膜性质的变化，主要表现为（）。A、膜结构变化B、膜的表面电荷变化C、膜透性的改变D、膜流动性的增加30.原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）。A、电离辐射B、电子穿透C、跃变D、衰变卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:使热空气或热烟道气等干燥介质与湿物料接触，以对流方向向物料传递热量，使湿分汽化，并带走所产生的蒸气。2.参考答案:D3.参考答案: （1）好氧发酵的特点：好气性微生物的生长发育和代谢活动都需要消耗氧气，因为好气性微生物只有氧分子存在的情况下才能完成生物氧化作用。在发酵过程中必须供给适量无菌空气，才能使菌体生长繁殖积累所需要的代谢产物，且要求高密度的微生物群体能获得氧和营养物质。大型发酵罐采用喷雾装置和搅拌器进行充分通气。 （2）发酵罐的基本组成和要求：发酵罐有观察孔、溶解氧监测器、温度监测仪、搅拌速度控制器、pH检测和控制器、酸碱添加泵、泡沫破碎叶片、营养物的添加管道等设备和仪器，监测发酵时氧浓度、温度、搅拌速度、pH值、泡沫状态、营养物的消耗情况、菌生长状况和产品形成等，并及时控制，以期达到最佳发酵条件，获得优质、高产、低成本的产品。4.参考答案:A,B,C,D5.参考答案:凡原料肉经预处理﹑腌制、脱水、保藏成熟所加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。6.参考答案:B,C,D7.参考答案:C8.参考答案:A,B,C,D9.参考答案: 温度对发酵的影响是多方面的，对菌体生长和代谢产物形成的影响是由各种因素综合表现的结果。 （1）温度影响酶反应速度：温度升高，反应速度加大，生长代谢加快，产物生成提前，高温酶很容易热失活的，温度愈高失活愈快，菌体易于衰老影响产物生成。 （2）温度通过影响发酵液中溶解氧从而影响发酵。 （3）温度影响生物合成方向。如谷氨酸发酵时，扩展短杆菌在30℃培养后在37℃发酵，如果其他条件不予改变时，就积累过量的乳酸。 （4）温度还能影响酶系组成及酶的特性。如用米曲霉制曲时，温度控制在低限有利于蛋白酶合成，α-淀粉酶活性受到抑制。 （5）温度影响微生物的生长繁殖，每种微生物各有其生长发育所需的温度。 为了使微生物的生长速度最快和代谢产物的产率最高，在发酵过程中必须根据菌种的特性，选择和控制最适合的温度。即在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成。不同的菌种和不同培养条件以及不同的酶反应和不同的生长阶段，最适温度不同。10.参考答案:真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发。压力继续下降时，水分可以继续蒸发直至食品温度降到0℃时为止。当冷却槽内压力降到613.3Pa时，水的沸点也将为0℃，此时，蔬菜中所含的水将迅速汽化。水变成蒸汽时要吸收2491kJ/kg的汽化热，由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度迅速下降。11.参考答案:微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢；温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害；冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内原生质或胶体脱水，胶体内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。微生物细胞失去了水分就失去了活动要素，于是它的代谢机能就受到抑制。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。12.参考答案:B13.参考答案:C14.参考答案:D15.参考答案: （1）菌种能在较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品。 （2）菌种的发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高。如农副产品。 （3）菌种对人、动物、植物和环境不应该造成危害，还应注意潜在的、慢性的、长期的危害，要严格防护。 （4）菌种发酵后，所产不需要的代谢产物少，而且产品相对容易地与不需要的物质分离，下游技术能用于规模化生产。 （5）菌种的遗传特性稳定，而且易于进行基因操作。16.参考答案: 整个制冷系统是一个密闭的循环回路，其中充满制冷剂。压缩机工作时，向一侧加压而形成高压区，另一侧因有抽吸作用而成为低压区。节流阀为高压区和低压区的另一个交界点。从蒸发器进入压缩机的制冷剂为气态，经加压后压力增加到高压，同时温度由低温上升到高温，此时制冷剂仍为气态。这种高温高压的气体，在冷凝器中与冷却介质进行热交换，温度下降到低温而液化，压力仍保持为开始的压力以后，液态的制冷剂通过节流阀，因受节流阀的节流作用和压缩机的抽吸作用，压力下降，便在蒸发器中汽化吸热，温度下降，并与蒸发器周围介质进行热交换而使后者冷却，最后两者温度平衡，完成一个循环。 制冷剂是在常温、常压下为气态，而又易于液化的物质，利用它从液态汽化吸热而起制冷作用。一般要求具备下列一些特点：，无刺激性；不易燃烧，爆炸；对金属无腐蚀作用；漏气容易察觉；价廉，来源广等。17.参考答案: 制冷系统是冷藏库最重要的部分。用于冷藏库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统进行制冷。 机械制冷的工作原理是借助于制（致）冷剂（亦称冷媒或制冷工质）在循环不已的气态–液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温。18.参考答案:A,B,D19.参考答案:D20.参考答案: 超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。超临界流体萃取技术的最早大规模工业化应用是天然咖啡豆的脱咖啡因。其生产过程大致为：先用机械法清洗咖啡豆，去除灰尘和杂质，接着加蒸汽和水预泡，提高其水分含量达30%～50%，然后将预泡过的咖啡豆装入萃取罐，不断往罐中送入CO2，咖啡因就逐渐被萃取出来。带有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因转入水相。然后水相中咖啡因用蒸馏法加以回收，CO2则循环使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物质。21.参考答案:是采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。22.参考答案:在湿空气中，用普通温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气的真实湿度。23.参考答案:D24.参考答案:A25.参考答案: 浓缩常在发酵液提取前后进行，有时贯穿在整个发酵产品提取过程中。浓缩是将低浓度溶液除去一定量溶剂变为高浓度溶液的过程。 其方法有：蒸发浓缩法，冷动浓缩，吸收浓缩等。26.参考答案:A,B,D27.参考答案:在一个密闭系统内一次性投入有限数量营养物进行培养的方法，是一种非恒态的培养法。28.参考答案: （1）甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。 （2）脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度，因而会降低油脂的品质。 （3）类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。 （4）酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。 （5）粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。 （6）色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。 （7）维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。29.参考答案:B,C,D30.参考答案:D卷II一.参考题库(共30题)1.微生物数量是指在食品中存在的（）。A、营养细胞数B、细菌芽孢数C、致病菌数量D、对象菌数量2.在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是（）。A、霉菌B、酵母菌C、多粘芽孢杆菌D、肉毒梭状芽胞杆菌3.罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）。A、完全灭菌B、商业无菌C、微生物失活D、高压杀菌4.微胶囊5.超临界流体萃取6.农产品加工有哪些特点？7.冻结曲线8.温度和微生物生长的关系是在其最适温度范围内，生长速度随温度升高而（），发酵温度升高，生长周期就缩短。A、无法确定B、定量增加C、降低D、增加9.在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。A、提高空气温度B、降低其相对湿度C、改善空气与物料间的接触和流动情况D、增加空气流动10.冷害的主要症状有（）。A、组织软化B、失水萎焉C、内部凹陷D、变色11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）。A、0.1—0.3%B、0.3—0.5%C、0.5—0.7%D、1%以上12.溶液渗透压的大小取决于（）。A、水分含量B、溶质的浓度C、溶液种类D、溶液的数量13.瓶盖的消毒应采用（）。A、甲醇B、甲醛C、100%的酒精D、75%的酒精14.一般选用（）作为辐射源，其放出的γ射线能量分别为1.173MeV和1.332MeV。A、He4B、Ba137C、Cs137D、Co6015.缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？16.简述几种罐藏容器的基本清洗方法。17.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性有哪些？18.食品辐射保藏是核辐射技术的应用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的（）射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，从而达到保鲜或贮存的目的。A、βB、аC、ωD、γ19.油炸的基本理论是什么？20.对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（）。A、6～8毫米B、4～6毫米C、6～10毫米D、8～10毫米21.简述热加工用于食品保藏的原理是什么？22.I—H图的意义是什么？23.哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？24.射线与物质作用的效应有（）。A、光电效应B、康普顿—吴有训效应C、电子对效应D、离子对效应25.食品冷却方法有（）。A、空气冷却B、水冷却C、真空冷却D、冰冷却26.冻结率27.在食品原料组成中影响D值最重要的因素是（）。A、pH值B、水分活性C、蛋白质含量D、脂肪含量28.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）。A、60%以上B、70%以上C、80%以上D、90%以上29.固体发酵30.F值卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:A,B2.参考答案:D3.参考答案:C4.参考答案:是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程。5.参考答案:利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能、且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。6.参考答案: （1）农产品加工业是主要生产消费晶的产业； （2）以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受生产水平的制约； （3）受原料来源分散、易腐的制约，生产带有季节性； （4）农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。7.参考答案:表示食品冻结期间食品的温度与时间关系的曲线。8.参考答案:D9.参考答案:A,B,C10.参考答案:A,B,C,D11.参考答案:C12.参考答案:B13.参考答案:D14.参考答案:C,D15.参考答案: （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。 （2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，因而，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。这样，就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。16.参考答案:在装罐前必须对容器进行清洗和消毒。有人工清洗和机械清洗两种方法。一般在小型企业多采用人工清洗消毒。金属罐先在热水中逐个刷洗，然后再将空罐置于沸水中或蒸汽中消毒0.5～1min，取出后倒置沥水后使用。玻璃瓶先用热水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，最后用蒸汽或热水（95～100℃）消毒，沥水后即可使用。大型企业多用机械清洗，在洗罐机中进行。洗罐机有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗灌机、喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。17.参考答案: 籼稻，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，可分为早籼稻谷和晚籼稻谷，早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。粳稻，稻粒一般呈长椭圆形，可分为早粳稻谷和晚粳稻谷，早粳稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少。 在加工特性上，粳稻由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高，籼稻由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小雪耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低。18.参考答案:D19.参考答案:将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层后，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100℃，水分汽化，从表面干燥层的多孔结构中迁出，然后由热油