食品行业技能鉴定考试-食品安全师笔试（2018-2023年）真题摘选含答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。食品行业技能鉴定考试-食品安全师笔试（2018-2023年）真题摘选含答案（图片大小可自由调整）卷I一.参考题库(共30题)1.屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN•UCC系统的场所。2.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素3.国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材料的时限为：（）A、半年B、3年C、4年D、5年4.为避免遗漏显著危害，加工流程图比危害分析更应受到重视。5.简述GMP、SSOP与HACCP的关系。6.与食品安全关系密切的霉菌，系主要来自（）A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属7.《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是：（）A、国务院B、国家食品药品监督管理局C、国家质监总局D、卫生部8.关于CCP的下列说法，正确的是（）A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施9.下列哪一项是属于狭义食品安全的案例（）A、蛋糕过度烘烤变得干硬B、苹果汁饮料灌装量不足C、鸡蛋中含三聚氰胺D、酸奶中含有细菌10.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日11.关于《食品中污染物限量》（GB2762-2005）的指标，不正确的是（）A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过3.0mg/kgB、蔬菜亚中亚硝酸盐不可超过4.0mg/kgC、酱腌菜中亚硝酸盐不可超过2.0mg/kgD、乳粉和食盐中亚硝酸盐不可超过2.0mg/kg12.“区别对待我国发生的3类食品安全突发事件”指的是什么？为什么要这样？13.举例说明细菌性食物中毒及其感染型、毒素型的区别。14.关于单增李斯特菌的说法，正确的包括（）A、其相关“肇事”食品可为蔬菜沙拉和奶酪B、为一导致人畜共患病的小杆菌C、曾在10年间引起过4次全球范围的大流行D、其生长温度范围为5℃-60℃15.空气中的微生物主要是革兰阳性细菌。16.食品中的生物性危害分类，应当不包括：（）A、微生物性危害B、细菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病17.关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？（）A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训C、HACCP小组成员必须是本企业的员工D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等18.《食品卫生法》规定，下列哪些人员须取得健康证方可在食品企业工作（）A、行政管理人员B、技术人员C、冷藏车司机D、临时工19.根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物（）A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等20.关于GMP，不正确的说法包括（）A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法21.下列哪些属于防腐剂（）A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯22.寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。（）A、经呼吸道进入B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品C、经口摄入D、直接污染食品（如生食）23.食品安全危害可定义为：（）A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素24.有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏（）A、蛋白酶B、纤维素酶C、乳糖酶D、淀粉酶25.反映油脂酸败的常用指标是（）A、酸价B、碘价C、羰基价D、过氧化物值26.关键限值是为以下哪一项而设定的？（）A、加工步骤B、显著危害C、危害分析D、关键控制点27.英国的第一部食品安全法——《面包法令》由约翰王于1202年颁布。28.关于GMP，下列说法不正确的是：（）A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度（不仅是食品加工的行业）C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准29.以下哪一种微生物不是常见的致病菌？（）A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌30.下面哪些微生物能够引起食品源性传染病（）A、甲肝病毒B、狂犬病毒C、诺瓦克病毒D、轮状病毒卷I参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:B,D3.参考答案:C4.参考答案:正确5.参考答案: GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。GMP是SSOP的依据和法律基础。SSOP是具体的卫生操作和卫生管理指导，SSOP支持GMP，但没有GMP的强制性，是企业内部形成的管理性文件。GMP和SSOP共同构成HACCP的前提条件（基础）。 SSOP与HACCP的相同之处：都需要监测、纠偏和记录保存；差别是：HACCP的监控对象是关键控制点（CCP），即某种原材料或某个操作步骤；SSOP是企业为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域或人员，不仅限于某个特定的加工步骤或CCP。实施SSOP的目的之一也是为了简化HACCP计划，使HACCP重点解决最突出的食品安全问题。6.参考答案:A,C,D7.参考答案:C8.参考答案:A,C,D9.参考答案:C10.参考答案:D11.参考答案:C12.参考答案: （1）“三聚氰胺”等食品安全事件 制假、贩假，如在奶粉中加进工业原料“三聚氰胺”，给消费者以毒害，这一类问题属于违法犯罪行为。对此要给予充分的揭露，全社会共讨之，依法严惩，决不姑息。 （2）受假冒产品株连的优质产品事件 比如龙口粉丝事件。对于这一类问题，应严厉打击危害食品企业健康发展的违规、违法行为，同时也要坚决维护无不良记录企业的合法权益，向全社会还受牵连企业以公道和清白。 （3）企业食品生产过程需完善工艺流程、操作规范，或要尽快消除存在食品安全隐患的问题 如“雀巢”事件一类的涉及食品安全的事件。一方面，作为企业应具备突发事件应急机制，并以一种积极态度面对问题，及时向公众做出解释和说明，提出解决问题和改进的办法。另一方面，应以尊重客观事实和科学严谨的态度看待这类问题：在指出其存在问题的同时，不宜对事件过度渲染，由有关部门帮助企业整改或由企业自身采取相应整改措施。 可见，应仔细分析这些看似相同、实则不同的食品安全突发事件，认清具体情况和具体性质，予以区别对待。 区分不同性质和程度，分别对待发生的食品安全问题，不仅会体现公平、公正，而且在最终效果上也会实现消费者、食品生产企业和社会的多方共赢。13.参考答案:所谓细菌性食物中毒，系进食含有致病菌或其毒素的食物后引起的食物中毒，为食物中毒最常见者。又分为感染型食物中毒，毒素型食物中毒。感染型是由致病菌直接参与所引起的食物中毒，如沙门氏菌和大部分变形杆菌等，其毒性与致病菌量密切相关；毒素型是由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭菌毒素。14.参考答案:A,C15.参考答案:正确16.参考答案:A17.参考答案:C18.参考答案:A,B,C,D19.参考答案:D20.参考答案:A,C,D21.参考答案:A,B,D22.参考答案:B,C,D23.参考答案:D24.参考答案:C25.参考答案:A,C,D26.参考答案:D27.参考答案:正确28.参考答案:D29.参考答案:A30.参考答案:A,C,D卷II一.参考题库(共30题)1.关于SSOP，下列说法不正确的是（）A、不是越严格越能达到既定效果B、是政府强制要求的食品卫生法规C、以此有效指导从业人员的操作D、HACCP与其之间是“点与面”的关系2.《卫生许可证发放管理办法》由县级人民政府卫生行政部门制定。3.集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，并配备专职食品卫生管理员，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。4.2008年“厦门研讨会”的主要议题包括（）A、维护法律与制度B、强调职责与义务C、强化专业与学习D、弘扬道德与良知5.在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括（）A、对生食和熟食要分别摆放B、正确地清洁消毒食品接触面C、就像外科医生那样洗手D、戴手套，不用裸手触摸食品6.有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是（）A、化学危害远比物理危害重要B、人们早已发现反式脂肪酸有害C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亚硝酸盐还原7.影响亚硝基化合物合成的因素，应包括下列哪些（）A、碱性条件B、水分条件C、硫氰根含量D、亚硝酸盐含量8.世界上第一部GMP诞生于（）A、美国B、英国C、日本D、我国9.各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：（）A、细菌类为0.90B、酵母类为0.88C、真菌类为0.80D、细菌类为0.9510.使HACCP最终实施成功的关键是（）A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、为所有出售的食品开发出生产流程图C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品11.都有哪些因素促成了现代食品安全问题的形成？12.在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由政府相关监管部门组成的。13.下列哪些描述是正确的（）A、GMP是SSOP的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是ISO9000的基础14.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、以上都不是15.食物中的化学危害可能来自：（）A、农药残留B、抗生素残留C、滥用食品添加剂D、环境污染16.说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪项提法是不正确的（）A、增加营养B、满足发育C、治病延年D、保健强身17.获得HACCP体系认证后，可不必再按《食品卫生法》规定加工食品。18.通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性（度）都要低于其生长繁殖的水分活性（度）。19.食品的冷却方法有：（）A、空气冷却法B、冷水冷却法（浸或喷淋）C、碎冰冷却法D、真空冷却法20.在大地震发生后，需要注意的群体食品安全问题应包括（）A、霍乱B、沙门菌病C、气性坏疽D、猪链球菌病21.符合食品添加剂使用原则的说法包括（）A、不影响食品感官性状，不破坏食品营养成分B、不得用于掩盖食品缺陷，或者作为伪造的手段C、在添加到婴幼儿食品中时，要由地方政府批准D、如残留有加工助剂，须符合有关的限量标准22.糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全（）A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP23.微生物的有害作用包括（）A、发酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐败微生物的作用D、变质微生物的作用24.产品召回制度如何起源？食品召回的目的是什么？25.下列最符合食品安全危害定义的选项为（）A、食品存在着为致病菌污染的危险B、食品加工中加热的时间与温度控制有误C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品D、食品能对人体健康造成伤害的因素26.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、沙门菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌27.杀菌值（F值）是指在一定的温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。28.关于HACCP的管理思想，正确的说法是（）A、已成为不依赖其它规范的独立体系B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系在各行业之间不可通用D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用29.以下哪一项不属于验证活动（）A、现场检查流水线上工人的操作B、监控仪器的校准C、评审监控记录及纠正措施D、现场观测监控活动或取样检验30.我国食品安全监督管理的原则包括（）A、预防原则B、全过程监管原则C、效益原则D、公众参与原则卷II参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:错误3.参考答案:正确4.参考答案:A,B,C,D5.参考答案:C6.参考答案:B7.参考答案:C,D8.参考答案:A9.参考答案:A,B,C10.参考答案:A11.参考答案: 随着食品生产自然方式的减少，工业化比重的增加，食品被人们故意或非故意污染的机会正逐渐增加；一种食品从农田到餐桌，要经过生产、加工、流通等诸多环节，而随着社会分工的细化和国际贸易的扩大，食品供给系统变得越来越复