2024年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试历年真题荟萃含答案

2024年食品行业技能鉴定考试-厨师笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。2.创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改进的菜点和（）。A、加工的菜点B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点3.英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。A、醋B、酒C、酱油D、蚝油4.瓦形块取自鱼体的自然形态，采用（）使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、排刀法5.煎饼、豆皮等的成形方法属于（）。A、捏B、抻C、摊D、叠6.蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（）。A、绿色B、红色C、黄色D、橙红E、橙黄7.红菜头原产于希腊，（）时传入我国。A、汉末B、元末C、明末D、清末8.中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃9.冷菜是筵席中（）的菜品。A、一般B、高档C、可有可无D、不可缺少10.扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许（），以便于扣出。A、水B、糖浆C、蜂蜜D、食用油11.卷的特点是：可卷出（）花纹自如的图形，如如意卷。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖12.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩13.纸包炸宜选用（）的原料。A、鲜嫩无骨B、鲜嫩带骨C、整只D、韧性较多14.用籼米煮饭米与水的配置以（）为宜。A、1：（2.1～2.3）B、1：2C、1：3D、1：2.515.面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种。16.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（）的干货原料。17.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料拼成（）的成型工艺过程。A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格18.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。19.以统计资料为基础的分析计算法称为定性预测法。20.原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做（）。A、自由水B、游离水C、盐水D、束缚水21.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（）为主要原料制成的面坯。A、干粉B、生粉C、淀粉D、生料22.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。A、温度越高、时间越长B、温度越高、时间越短C、温度越低、时间越长D、温度越低、时间越短23.鲜味在味觉的感受中（）。A、适口B、适中C、较强D、较弱24.小站稻的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质（），出米率高。A、硬B、软C、差D、好25.封糖要在（）温度下溶化。A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃26.案台又称案板，它是制作点心，面包的工作台。27.我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年28.沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法。29.制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。A、分散B、凝固C、电解D、渗透压30.烹饪中的美只体现在色彩和造型上。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:正确2.参考答案:C3.参考答案:B4.参考答案:B5.参考答案:C6.参考答案:B,C,D,E7.参考答案:D8.参考答案:C9.参考答案:D10.参考答案:D11.参考答案:B12.参考答案:A13.参考答案:A14.参考答案:A15.参考答案:错误16.参考答案:滋味17.参考答案:A18.参考答案:错误19.参考答案:正确20.参考答案:D21.参考答案:D22.参考答案:B23.参考答案:D24.参考答案:B25.参考答案:B26.参考答案:正确27.参考答案:D28.参考答案:正确29.参考答案:D30.参考答案:错误第2卷一.参考题库(共30题)1.精确地计算出各种单位产品的成本，为（）地确定产品的（）打下基础。2.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱3.烹制是指菜肴制作的具体过程，它可以划分为（）和（）4.层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮5.糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A、时间B、面筋筋力C、温度D、软硬6.“三高一低”膳食模式中的一低指的是（）。A、低脂肪B、低蛋白质C、低维生素D、低膳食纤维7.畜类原料中（）的含脂量较高。A、猪肉B、牛肉C、鸭肉D、兔肉8.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。9.简述制汤的基本原则。10.面点造型手段主要有（）A、造型的手段B、造型方式C、刀功造型D、模具造型11.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。A、向右前方B、向左后方C、向外前方D、向左前方12.清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。13.橙汁烩鸭可以配烤土豆片及时令蔬菜。14.制作煎牛扒玛沙拉少司时的原料有（）A、蚝油B、牛油C、黄油D、奶油15.馅心在面点工艺中具有体现面点（）影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。16.炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法17.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、糯。18.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类19.清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现，慈溪太后就很喜欢食品雕刻，所谓清宫中的吃一、看二、三观、就有（）的内容。A、食品雕刻B、果蔬雕刻C、扬州瓜盅D、豆腐雕20.小苏打学名是（），俗称食粉。A、碳酸氢铵B、碳酸钠C、硫酸钾铝D、碳酸氢钠21.整鱼分档时，拆卸鱼头应在（）位置下刀。A、背鳍B、胸鳍C、腹鳍D、臀鳍22.制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿放入200℃的烤箱内焖熟。23.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓24.多数面点搅拌机都设有慢、快两种速度。25.色彩的原色是指红色、（）、蓝色。A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色26.浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。A、色白如奶B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水27.加工鱼皮质量最好的鱼是（）A、姥鲨B、孔鳐C、虎鲨D、犁头鳐28.谷类原料中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质29.品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）30.酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，发酵粉25克，油10克，精盐0.5克，水（）克。A、15B、18C、16D、17第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:合理；销售价格2.参考答案:A3.参考答案:标准化烹制；随意性烹制4.参考答案:D5.参考答案:B6.参考答案:D7.参考答案:B8.参考答案:错误9.参考答案: （1）选用新鲜无异味的烹调原料。 （2）制汤前用出水的方法完成原料的初步热处理。 （3）制汤时烹调原料应一次下入足量的冷水中。 （4）灵活掌握制汤时的火候。 （5）制汤时要选择适当的调料调理滋味。10.参考答案:A,B11.参考答案:D12.参考答案:挂糊、勾芡、过油13.参考答案:正确14.参