2024年大学试题(管理类)-餐饮管理笔试历年真题荟萃含答案

2024年大学试题(管理类)-餐饮管理笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。2.中国白酒是许多地方作为妇女产后的滋补品。3.团队预订资料应至少提前多久交接待处，以便接待处合理分房（）A、当日下午14时前B、当日下午18时前C、1日D、2日4.湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。A、九转大肠B、发丝百叶C、鸡茸金丝笋D、松鼠桂鱼E、霸王别姬5.餐饮产品6.简述厨房的生产规范？7.由于节奏缓慢，不适合饭店西餐厅使用，因此在欧美个旅游饭店已不再使用的服务方式是（）。A、法式B、英式C、俄式D、美式8.中国酒文化的特殊性。9.发现系统中当日餐费的金额与营业日报表金额不符时，可能的原因有（）A、餐费的金额录入错误B、餐费金额漏入C、餐费录成其他的费用D、餐费录错房间号10.主要适应于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰期的服务方式是（）。A、英式服务B、俄式服务C、法式服务D、自助式服务11.如果客人进房后，打电话来说他不喜欢这间房，要求换房，你应如何处理？12.中国茶主要以采制工艺和茶叶的品质特点来分类，有绿茶、（）、乌龙茶、花茶、紧压茶和白茶等。13.饭店编制定员14.按传统习惯，西餐用餐中的佐餐饮品是（）。A、啤酒B、威士忌酒C、白兰地酒D、葡萄酒15.迎宾员准备好菜单，站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来，到岗时间是在开餐前（）。A、3分钟B、5分钟C、其他分钟D、15分钟16.托婴服务17.国外饭店一般每（）个餐位配备1名厨房生产人员。A、10-20B、20-40C、30-50D、20-5018.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。19.锦江之星旅馆内常用的灭火器是ABC（）灭火器。20.注重企业、顾客、社会三方面的共同利益的观念有（）A、营销观念B、产品观念C、推销观念D、社会营销观念E、整合营销观念21.《临时住宿登记表》14项内容，包括（）A、性别、国籍、出生日期B、英文姓、英文名、中文姓名C、证件种类、证件号码、签证种类、签证有效期D、来店日期、离店日期、接待单位、房间号码22.隔天误操作账目必须由前厅经理进行（）处理，并说明实际发生的原因。A、平帐B、冲账C、拆帐23.下列哪些消毒剂进行水质消毒属于“加氯消毒”范畴（）。A、液氯B、漂白精片C、次氯酸钠D、以上都是24.公安机关有权对未取得经营许可而从事旅店经营的单位予以（）A、取缔B、查封C、吊销执照D、罚款25.属于中餐炉灶领班职责的选项是（）A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估26.古代客栈27.饭店的健身器械主要有（）A、跑步机B、自行车练习器C、肺功能分析仪D、划船模拟机E、健骑机28.以下关于宴会酒吧台，叙述错误的是（）。A、是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的B、宴会酒吧必须配置冰车，准备充足的冰块C、小型宴会配置1名调酒员，大中型宴会配置3名调酒员D、通常设于宴会厅的角落，不占用宴会厅的有效使用面积29.厨房员工正指标评估法台适的评价30.餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（）。A、红色B、绿色C、白色D、蓝色第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: （1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。 （2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。 （3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。 （4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。2.参考答案:错误3.参考答案:C4.参考答案:B,C5.参考答案: 是指顾客在饭店期间，饭店出售的能够满足宾客餐饮需要的有形的菜点和无形的服务的使用价值的总和。6.参考答案: 即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。 ⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序。 ⑵统一生产工作规格与标准：厨房生产、作业规格、厨房工作标准。7.参考答案:B8.参考答案: 1.中国酒业的发展与中国农业生产活动密切相关。 2.中国酒政的变化与社会经济活动密切相关。 3.中国酒文化与人们修身养性等日常生活密切相关。 4.中国酒文化的思想精髓体现了儒家哲学的特点。 5.中国酒文化是汉民族为代表的中国文化的有机组成部分。9.参考答案:A,B,C10.参考答案:D11.参考答案: 1、了解客人不喜欢的原因以及他喜欢什么样的房间； 2、条件允许，则按照客人要求帮其换房并更改资料； 3、不能满足客人要求，则向其道歉，并解释原因； 4、做好交班，为客人留意其喜欢的房间类型，一有空出，立即帮客人换房。12.参考答案:红茶13.参考答案: 是根据饭店的组织结构和未来经营趋势，对饭店所需的人力资源进行需求预测，在人力需求预测的基础上，结合本饭店的实际情况，确定用工数量。14.参考答案:D15.参考答案:B16.参考答案:也称保姆服务，就是为外出活动办事的住客提供短时间的照管婴幼儿的有偿服务。17.参考答案:C18.参考答案:错误19.参考答案:干粉20.参考答案:D,E21.参考答案:A,B,C,D22.参考答案:B23.参考答案:D24.参考答案:A,B,C25.参考答案:A26.参考答案:起源于古罗马时期，指专门为客商和旅行者提供食宿的场所。27.参考答案:A,B,D,E28.参考答案:C29.参考答案: 指把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。30.参考答案:A第2卷一.参考题库(共30题)1.清酒按税法规定的级别分类，下列哪项不是（）A、特级清酒B、顶级清酒C、一级清酒D、二级清酒2.噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。A、80B、100C、120D、1803.前台不能给客人寄存贵重物品。4.在PMS系统中进行会员卡补卡，应选择会员卡（）功能。A、反写B、续卡C、补卡查询5.凉菜房使用的菜墩必须每天进行消毒处理。6.中餐宴会台面上的餐巾花选择应与餐厅布置向协调，其中主花应美观醒目，且摆放在（）。A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位7.下列属于前台的交接的事项是（）A、房卡B、备用金C、单据D、宣传单页E、钥匙F、会员卡G、未完成事项8.菜点质量控制的一般方法是（）。A、卫生的控制法B、阶段的控制法C、质量控制法D、数量控制法9.决定是否受理一项订房要求时，要考虑预订的抵店日期、客房种类、订房数量、住店天数。10.下列关于前台当班员工多刷客人信用卡退款操作方法正确的是（）A、前台当班员工自己掏钱赔给客人B、从财务备用金中现金当场退给客人C、通过银行信用卡中心退还到客人信用卡中D、从前台备用金中支出，至银行汇款到客人信用卡中11.西餐主要流派中，选料最广泛的是（）。A、法国菜B、意大利菜C、美国菜D、俄国菜12.中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。（）13.在餐巾折花中，要求用拇指和食指将餐巾的巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向下压下，再用中指和拇指将压下的巾角压紧成造型，这种技法是（）。A、叠B、翻C、捏D、穿14.主酒吧也叫：（）A、英美正式酒吧B、酒廊C、EnglishPubD、Cashbar15.中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。（）16.香槟酒被人们称为“液体面包”。17.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。A、20B、25C、30D、4018.培训计划应明确培训工作的目标、内容、（）、步骤以及预算等。19.试述中国饭店的新发展。20.针对固定人群（小区），一般采用的DM广告单片为（）.A、现金抵扣单片B、现金返佣单片C、酒店宣传单篇21.前厅的业务特点（）A、全天候B、接待与服务范围比较广C、原则性和灵活性高度结合D、充分展示饭店的形象22.一般认为食品的中心温度达到（）以上比较安全。A、90℃B、80℃C、70℃D、60℃23.简述菜肴定价方法。24.客人购买行动的过程包括产生需求。25.发生重复卖房，怎么办？26.厨房是餐饮技能的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要的组成部分，对整个厨房产生过程起决定作用的阶段是（）。A、原料初加工B、原料的配份C、加热烹调D、成品装盘27.为什么说厨房安全是有序生产的前提？28.低价诱饵定价法29.新中国成立初期，各地兴建的高级招待所，主要是以完成外事或者政治接待任务为主。30.加工厨师长岗位职责提要是什么？第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B2.参考答案:A3.参考答案:错误4.参考答案:C5.参考答案:正确6.参考答案:A7.参考答案:A,B,C,E,F,G8.参考答案:B9.参考答案:正确10.参考答案:C11.参考答案:A12.参考答案:错误13.参考答案:C14.参考答案:A,C,D15.参考答案:正确16.参考答案:错误17.参考答案:C18.参考答案:方法19.参考答案: （1）主题饭店崭露头角； （2）以人为本的经营理念得到进一步推广； （3）高科技技术引入饭店； （4）饭店产品和服务日趋个性化； （5）以创造顾客忠诚为目标； （6）饭店设计和装修风格多元化； （7）坚持可持续发展理念； （8）回归民族和传统； （9）饭店发展的集团化趋势。20.参考答案:A21.参考答案:A,B,C,D22.参考答案:C23.参考答案: 1、随行就市定价法：是一种比较简单、容易操作的定价方法。 2、毛利率定价法：目前国内大多数餐饮企业基本上采用内扣毛利率法给菜肴定价 3、系数定价法：菜肴的成本除食品原料成本外，还包括菜肴生产所需的人工成本。24.参考答案:正确25.参考答案: （1）接到报告后，应迅速赶到楼层，向客人表示歉意； （2）重新安排房间，房间尽量安排在本楼层，离原来的房间不要太远，房间的格调，大小，方向尽量与原来的相同； （3）房间安排好后，将房间钥匙和重新写好的欢迎卡送上楼层，带客人到新的房间； （4）真诚地向客人致歉，并酌情赠送鲜花、果品； （5）查找出重复卖房的原因，将其记录在案。26.参考答案:A27.参考答案: 厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源和锋利