2024年大学试题(工学)-食品科学技术笔试历年真题荟萃含答案

2024年大学试题(工学)-食品科学技术笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.酒石稳定可采用的方法：添加（）、离子交换、冷处理（自然冷处理和人工冷处理）。2.食品杀菌目的3.衰颓形4.为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。5.连续培养6.氨基酸的化学性质有哪些？7.乳酸在食品工业中广泛用作食品和饮料的酸味剂、防腐剂、（）等。A、还原剂B、氧化剂C、抗凝剂D、增稠剂8.写出乳粉系列产品的种类。9.什么是栅栏技术、栅栏效应、栅栏因子？最常用的栅栏因子主要有哪些？10.仓储区的（）和（）应定期监测，以确定是否符合储存要求。11.影响紫外线杀菌效果的因素包括下列（）A、水质和时间B、水质和水流量C、温度和流量D、紫外线灯管和时间12.无机盐类是生命活动所不可缺少的物质，其主要功能是（）.A、构成菌体的组成B、调节微生物的活性C、作为酶活性集团的组成部分D、调节微生物体内的PH值13.热特性14.白酒生产中利用的微生物主要有（）、（）和（）三大类型，并在酿造过程中不间断地发生交替、盛衰消长，产生复杂的代谢产物，构成白酒复杂而又特色的香味物质。15.什么是隔振系数？为降低隔振系数一般应降低频比λ，但是否λ越大越好？为什么？16.植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）17.简述抗氧化剂的作用机理。18.食品的品质包括什么？19.食品机械与设备在食品工业中地位表现在哪些方面？20.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A、坐高、身高、头围B、体重、身高、头围C、胸围、头围、体重D、体重、身高、皮褶厚度21.微生物的特点和主要类群？22.膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？23.性毛24.1676年，荷兰的列文虎克最先用自制的复式显微镜看到了细菌等微生物25.能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。26.均质机缓冲管震动的原因有哪些？27.低等真菌的细胞壁的主要成分以（）为主，高等真菌的细胞壁的主要成分以（）为主。28.进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。29.什么是生长因子？包括哪几类化合物？30.酒石酸很少单独使用，主要与（）、（）复配使用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:偏酒石酸2.参考答案: 杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防治腐败变质，使得有一定保存期。3.参考答案: 是由于培养时间过长，细胞衰老，营养缺乏或自身代谢产物积累过多等原因而引起的异常形态。4.参考答案:错误5.参考答案:在微生物的整个培养期间，通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。6.参考答案: 氨基酸的化学性质：（1）形成肽键，（2）与茚三酮的反应（3）与亚硝酸反应（4）成盐反应7.参考答案:A8.参考答案: 分类：根据所用原料、原料处理及加工方法不同，分为： （1）全脂乳粉  鲜乳直接加工 （2）脱脂乳粉  脱脂乳，分无脂、低脂及中脂乳粉等。 （3）加糖乳粉  添加一定比例的蔗糖或乳糖 （4）配制乳粉  配以各种人体需要的营养素 （5）速溶乳粉  在乳粉干燥工序上调整工艺参数或用特殊干燥法加工而成。 （6）乳油粉  在鲜乳中添加一定比例的稀奶油 （7）酪乳粉  利用制造奶油时副产品酪乳制造的乳粉。 （8）乳清粉  乳清制造而成的乳粉。 （9）麦精乳粉  添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品 （10）冰淇淋粉 配以香料、蔗糖、稳定剂及部分脂肪等9.参考答案: 栅栏技术：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。 栅栏效应：食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。 栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称。 常见的栅栏因子有：内在栅栏因子（pH值、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成分等。）外在栅栏因子（高温处理（F）、低温冷藏（t）、包装技术、防腐剂（（Pres）、竞争性菌群及辐照等。）10.参考答案:温度；湿度11.参考答案:B12.参考答案:A,C,D13.参考答案: 研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。14.参考答案:细菌；霉菌；酵母15.参考答案: 隔振后传到地基上的力与无隔振传到地基上的力之比叫隔振系数。λ不是越大越好，当λ>5时，η变化不大，所以增力λ已无意义。16.参考答案: 植物蛋白一般具有抗营养因子，加工过程中需要去除，如大豆胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制剂而动物蛋白一般不存在这种情况.植物蛋白如谷类和豆类蛋白质通常缺乏至少一种必需氨基酸。植物蛋白中的酚类化合物容易被分子氧氧化成醌，最终成为过氧化物，因此加工过程中应慎重选择氧化剂。17.参考答案:抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。18.参考答案:卫生品质、营养品质、经济品质、感觉品质。19.参考答案: 1、食品机械与设备的发展促进了食品工业的发展； 2、食品机械与设备为食品工业的快速发展提供了重要保障； 3、食品机械与设备的现代化程度是衡量国家工业化发展水平的重要标志。20.参考答案:D21.参考答案:细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快17分代谢能力强作用大、遗传稳定性差容易变异。22.参考答案: 1）操作过程简单，只是流体加压、输送、循环。 2）分离浓缩时不加热，无相变，能耗低，费用为加热或冷冻浓缩的1/2-1/5。 3）设施占地面积小，构造简单，费用低。 4）流体在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响。 5）稀溶液中微量成分的吸收，低浓度溶液的浓缩，使用膜分离技术是可行的。23.参考答案: 又称性菌毛。构造和成分和菌毛相同，但比菌毛长、粗。数量仅为一至少数几根。24.参考答案:错误25.参考答案:根霉26.参考答案: 蘑菇阀磨损，缓冲管没有放水，进口压力太高或太低，固定不牢固。27.参考答案:纤维素；几丁质28.参考答案:错误29.参考答案:生长因子是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物，其需要量一般很少。广义的生长因子除了维生素外，还包括碱类卟呤及其衍生物，胺类等以及需要量较大的氨基酸；狭义的是指维生素。30.参考答案:柠檬酸；苹果酸第2卷一.参考题库(共30题)1.在气调贮藏气体指标控制方式中，双低指标控制的保鲜效果好，但贮藏费用相对（）。2.炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？3.胆汁在消化过程中有何作用？4.红、黄两色拼色后的颜色为（）A、绿B、紫C、橙D、灰5.在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为 22.38、22.39、22.36、22.40 和 22.48，用Q检验判断，应弃去的是（） A、22.38B、22.40C、22.48D、22.396.简述丁基羟基茴香醚的理化特性与安全性。7.动物性食品的腐败变质主要是由于（）所造成的。8.混合过程的机理（）、（）、（）。9.小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（）蛋白A、麦醇溶蛋白B、麦谷蛋白C、清蛋白D、糖类蛋白E、核蛋白10.下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。11.大肠杆菌聚合酶Ⅰ是属于（）酶.A、DNA聚合酶B、DNA连接酶C、限制性内切酶D、核酸酶12.菌种的选育包括（）A、自然选育B、诱变育种C、杂交育种D、分子育种13.食品工厂中，常用采用（）、悬挂输送机、（）、刮板式输送机、（）等装置和机械对固体物料进行输送。14.缺氧条件下，一般糖类化合物经酵解生成丙酮酸，然后继续进行代谢可产生（）A、酒精，甘油，乳酸B、酒精，甘油，水C、甘油，乳酸，水D、乳酸，酒精，水15.淀粉糖的制备方法？哪种方法制备的淀粉糖质量好？16.简述加热使蛋白质变性的本质。17.在用微波处理下列材料时（）种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类18.简述发酵醪的一般特征19.适度加热，可以使食品中的蛋白质发生变性，这样可以提高蛋白质的消化率。20.脂肪的分解的开始产物？21.试述提高牛肉嫩度的方法？22.杀菌，食品杀菌23.冻结对食品品质的影响。 24.什么叫真空干燥，它有什么优越性？25.嗜压微生物是指那些能够生长在（）的微生物A、在冷的温度下B、在高压下C、在高温下D、在高pH值下26.简述发色剂的发色机理。27.块状物料切割时不需要滑切，而只用砍切原理进行切割，原因是什么？28.举例说明病毒的壳体有几种对称形式。29.简述动物细胞培养过程生长曲线四个时期及特点。30.食品添加剂实地核查组封样后，核查人员应告知企业登录国家质检总局网站查询生产许可检验机构目录，由企业自主选择检验机构送检。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:高2.参考答案: 3.参考答案: 胆汁中胆盐（与胆酸）在消化过程中具有重要的作用： A.胆盐、胆固醇、卵磷脂等可做为脂肪的乳化剂，降低脂肪表面张力、乳化脂肪，使之变成微粒，分散于水中，从而大大增加它与胰脂肪酶的接触面积，使脂肪分解的速度加快。 B.激活胰脂肪酶。 C.胆盐可与脂肪酸结合，形成水溶性的复合物，促进脂肪酸吸收。 D.胆酸盐对脂溶性VA、D、E、K的吸收也有促进作用。 E.胆汁还是促胆汁分泌的一个体液因素。4.参考答案:C5.参考答案:C6.参考答案: 丁基羟基茴香醚又名叔丁基—4—羟基茴香醚、丁基大茴香醚，简称BHA。 1）理化特性：无色至微黄色蜡样结晶粉末。酚类特异臭和刺激性问道。对热稳定，在弱碱性条件下也不易被破坏；光照下稍有变色，具有单酚的挥发性；与金属作用不变色。不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各类油脂 。 2）安全性：比较安全，大鼠经口LD502.2~5g/kg。ADI为0~0.5mg/kg（FAO、WHO，1994）。7.参考答案:微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应8.参考答案:对流混合机理；扩散混合机理；剪力混合机理9.参考答案:A,B10.参考答案:姜黄素11.参考答案:A12.参考答案:A,B,C,D13.参考答案:斗式提升机；带式输送机；螺旋输送机14.参考答案:A15.参考答案:酸水解法，酸酶法，双酶法16.参考答案: 把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包括氨基酸的组成、蛋白质－蛋白质接触、金属离子及其它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分活度、pH、离子强度和离子种类等等。变性作用使疏水基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。17.参考答案:C18.参考答案: 发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低； 3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物； 4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物； 5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物； 6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。19.参考答案:正确20.参考答案: 甘油和脂肪酸21.参考答案: A、酶解法 B、上浆、加油 C、加食碱、茶叶等 D、悬挂酮体22.参考答案: 有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。23.参考答案:食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。24.参考答案: 真空干燥：即在抽真空环境中进行加热干燥，所使用的加热温度比常压加热干燥要低。优越性：广泛适用，品质好，特适宜高温度变质食品。25.参考答案:B26.参考答案: 亚硝酸盐：在酸性条件下能产生NO，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白，此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原（含Fe2+），此化合物性质稳定，从而使肉制品呈现持久的鲜红色。 硝酸盐：在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同。27.参考答案: 1）.快状物料与刀片之间的摩擦角一般都较大，比茎杆物料与刀片间的摩擦角大得多。马铃薯与动刀刃之间的摩擦角为35°～40°，远比茎秆类物料与动刀刃之间的摩擦