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文档简介

1T/BJCA0XX-2022京菜它似蜜烹饪技术规范本标准规定了它似蜜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于它似蜜的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB/T1445绵白糖GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造米醋GB/T30383生姜3术语和定义它似蜜以羊肉为主料切片，使用热油滑熟肉片，再重新起锅下肉并加入碗芡炒制而成的一道北京传统清真菜肴。出品呈金红色、甜酸适中、微咸、香味浓郁、滑嫩适口、芡汁饱满。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料精选羊后腿肉的磨裆肉或元宝、黄瓜条肉300g4.1.2调料鸡蛋1个、绵白糖100g、米醋50g、酱油40g（平均分两次加入）、老抽2g、姜10g、淀粉13g（分8g、5g两份）、植物油440ml（实耗45ml）4.2要求4.2.1羊后腿肉2T/BJCA0XX-2022应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2姜应符合NY/T1193姜的要求。4.2.3鸡蛋应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.4绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.5米醋应符合GB/T18187酿造米醋的要求。4.2.6酱油应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.7淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.8植物油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.9包装水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。5制作工艺5.1改刀羊肉去筋膜选修后，按顺丝修成4至5cm宽，1.5至2cm厚的菱形条状，再断丝切成2mm的柳叶片。5.2调理将肉片用清水洗净空干后，放到容器里，加酱油20g抓拌上劲，之后放1个蛋清拌匀，再放干淀粉8g拌匀，然后加色拉油10ml再拌匀，放入保鲜柜，静置20min后即可使用。5.3制芡汁碗中放入淀粉5g，加5ml水调匀，加入白糖100g、米醋50g、酱油20g、姜末10g，制成碗芡备用。5.4滑肉炒锅烧热，加入植物油约400ml，油3成热时（约100℃),油面微滚，将肉片放入油中，用筷子轻轻搅动，待肉片滑熟，倒入漏勺控油。5.5烹制锅留底油10ml，将控油后的肉片倒回炒锅，将调好的碗芡倒入，翻炒均匀出锅装盘即可。6出品质量要求6.1色泽呈金红色。

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