《食品生物化学》课程标准

《食品生物化学》课程标准课程编号：SP3233课程名称：食品化学适用专业：食品加工技术教学模式：“教、学、做”一体化教学计划学时：72一、课程性质《食品生物化学》是食品加工、农畜产品加工专业的一门重要的专业基础课，属于考试课。《食品生物化学》是研究食品生物物料的化学组成、性质、功能及其在人体内和食品加工过程中的化学变化规律的一门科学。主要介绍生物化学的基本知识，包括生物大分子的结构与功能（蛋白质、核酸、酶）；生物氧化、物质代谢及其调节（糖、脂、氨基酸、核苷酸代谢、物质代谢的联系与调节）；食品色素和风味物质的相关知识。本课程采用“教、学、做”一体化的教学模式，使学生应达到以下基本要求：1、掌握糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质。2、熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能。3、理解生物体中各种主要代谢基本过程、代谢部位。4、熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的关键酶等。5、了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应。6、学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程。先修课：《无机化学》、《有机化学》后续课：《普通微生物学》、《食品化学》、《食品营养学》二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。通过本课程的实践教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生物化学实际问题的能力，掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础，从而实现本专业的培养目标。（一）知识目标1、掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；2、熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；3、理解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；4、熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；5、了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；6、学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；7、了解生物化学研究的最新动态及手段。（二）能力目标1、理解生物化学课程教学的基本理论和概念；2、掌握离心法、分光分析法、电泳法等生物化学基本实验方法和操作技能。3、能正确规范的完成生物化学实验，正确使用各类仪器、试剂，科学准确地观察、记录、分析实验现象、实验结果和实验数据。4、学会设计食品生物化学实验，掌握实验的基本原理；5、学会熟练地使用生物化学实验仪器，提高学生的动手能力，为参加科学研究工作打下坚实的基础（三）素质目标1、培养学生的沟通能力和团队协作精神。2、培养学生获取新知识、新技能的学习能力和分析问题的能力、解决实际问题的工作能力。3、培养学生自我管理、自我约束的能力。4、培养学生自学能力与自我发展能力。5、培养学生勤于思考、做事认真的良好作风。6、培养学生良好的职业道德、不怕困难、不怕挫折的意志品质。三、课程设计（一）课程的设计思路《食品化学》课程在设计思想上充分体现一体化，即：理论与实践内容一体化、知识传授与动手训练场地一体化、理论与实践教师为一人的“一体化”。《食品化学》的课程内容要经历由社会调研的行业岗位分析到典型工作任务确定，从典型工作任务对职业核心能力的要求到学习领域的设定，强调学习领域的教学内容是由多个学习情景的整合，在每个学习情景构建中分成应知知识点、职业能力要点、职业素质训练三个部分，为学生素质能力、职业能力、创新能力培养开拓了新的途径，每一个学习情景对应一个典型工作过程。（二）教学内容的选取食品生物化学课程是食品营养与检测的专业课，要求学生既要掌握适度的理论知识，学会分析问题解决问题的能力，为就业后的进一步发展打好基础；又要熟练掌握设备操作技能，保证学生就业后尽快适应社会需要。因此在教学内容的选取方面就应该充分考虑学生就业和发展的关系，以学生就业为导向组织教学内容。1.针对职业岗位。根据对食品企业的调研分析，食品营养与检测专业岗位主要是食品质量检验，考虑到高职高专学生基础差，动手能力较差等特点，在教学能容的选取上，每一个学习任务的教学内容都有很强的针对性和适用性，并鼓励老师开设大量的实操课，提高了学生的动手能力。为学生更好更快的适应社会打下了量好大基础。2.针对学习目标我们在教学内容的组织和安排中，安排了工作模拟场景，以此衔接每一个学习任务中的学习环节。（二）教学内容的适用性教学内容组织体现了完整而真实的工作任务和从头至尾的系统整体把握，完全适应食品企业岗位工作任务的需要。1.以真实项目导入、以真实任务驱动即以完整而真实的工作任务作为学习情景的教学载体，贯穿了学习情景的所有知识点。学生通过参加模拟公司真实运作的教学组织行为，历经完整工作过程，锻炼了自主性和创造性，学生获得了职业能力的形象化锻炼，从而达到“工学一体化”、“教学做一体化”。在教学内容的选取上，我们做到以下两点：老师对每个项目都先进行相关知识培训作为必要的基础理论，而许多技能依靠前续的学习领域来培养学生，本课程要求学生直接运用。在学生做错或没有掌握好的情况下，老师必须及时指点或补充教授，以此提高学生掌握适度够用知识的适应能力。高职高专院校学生的学习思维规律是：形象思维高于抽象思维，自学差，基础差，应试教育的烙印太深，素质教育的基础太薄。所以我们强调针对高职高专的学生，一定要注意认识论、方法论的培养形成。我们重点培养学生对果蔬加工的方法、技巧、设备的掌握，尤其是对食品加工思维形成、思维方法提升等训练内容强化，让学生此时体会“思维比技巧重要、方法比知识重要”的意义。2.坚持“三个一致”课程组织模式，模拟岗位检验在教学组织中，坚持“学习领域与工作领域一致；学习过程与工作过程一致；学习任务与工作任务一致”的“三个一致”为特征的课程组织模式，坚持“工学一体化、教学做一体化”，让模拟工作对象进入模拟工作现场，请专家对学生们的适岗能力进行客观公开、直截了当地提问和点评，学生们因此有身临其境的实战体会。从而适应企业工作岗位，达到与企业零接轨的状态。四、教学设计（一）教学模式本课程以教高［2006]16号文件精神为指导，以学院办学定位、食品营养与检测行业对职业能力的需求、学生的认知特点等因素为依据，与食品营养与检测行业、食品检测中心人员紧密配合，围绕“六合”教学模式，共同进行《食品生物化学》课程的开发与设计。在课程定位、课程目标、教学内容、教学方法、教学评价、师资队伍建设、教学条件等方面紧紧围绕培养学生的职业能力这一核心理念，突出教学过程的实践性、开放性和职业性。所谓专业教学“六合”模式，包括六个基本要素，即：校企联合、双师组合、课程整合、讲练结合、学教契合、人岗磨合。主要目的在于使校企信息互通，资源互用和优势互补；强调整个教学团队必须是双师型或多师型；要求整合专业教学内容，解决专业课程的内容逻辑组合与排列问题；把教、学、做融为一体，变知识为能力，强化学生能力培养；强化现场培训、定岗实训、师傅帮带等，解决学生顶岗能力及岗位的适应性和可塑性问题；切实发挥主导和主体两个积极性，实现教师和学生在教与学的过程中高度的契合。专业教学“六合”模式的理论依据是《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（高教［2006]16号），它的根本出发点和归宿是践行校企合作的工学结合人才培养思路，突出了高职教学方法和教学手段的改革，突出了教学过程中的实践性、开放性和职业性以及实验、实训、实习三个关键环节。（二）教学方法与手段采用讲授法、案例法、任务驱动法、多媒体教学。1、本课程的教学要不断摸索适合高职教育特点的教学方式。采取灵活的教学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活动空间，发挥教与学两方面的积极性，提高教学质量和教学水平。在规定的学时内，保证该标准的贯彻实施。2、教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合其实际水平和能力，认真指导。3、教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋，努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。4、习题课（含讨论课）的目的在于提高学生对基本概念的深刻理解和增强基础理论的应用能力。习题课选题要精、目的性要强。习题课中要注意引导和启发学生思维，展开讨论，以培养学生分析问题和解决问题的能力。5、辅导：针对目前学生学习情况，建议每章安排答疑时间，具体形式：（a）通过网络答疑；（b）课后答疑6、重视教书育人，在教学的各个环节都要对学生严格要求。要结合课程的学习，对学生进行学习目的和学风教育。（三）教学内容项目名称项目一蛋白质化学项目重点组成蛋白质的20种氨基酸、蛋白质的结构、肽键、氨基酸的等电点项目难点蛋白质的分子结构氨基酸等电点学时数12项目任务任务一、蛋白质的化学组成任务二、蛋白质的分子结构任务三、蛋白质的理化性质任务四、蛋白质的分类任务五、食物体系中的蛋白质任务六、实验技能训练项目内容一、蛋白质的化学组成1.蛋白质的元素组成2.蛋白质的基本结构单位3.肽二、蛋白质的分子结构1.蛋白质的一级结构2.蛋白质的空间结构3.蛋白质结构与功能的关系三、蛋白质的理化性质1.蛋白质的两性解离和等电点2.蛋白质的胶体性质3．蛋白质的变性作用4.蛋白质的紫外吸收5.蛋白质的呈色反应四、蛋白质的分类1.单纯蛋白质2.结合蛋白质五、食物体系中的蛋白质1.肌肉蛋白2.胶原和明胶3.乳蛋白4.种子蛋白质5.单细胞蛋白质6、叶蛋白六、实验五蛋白质等电点的测定实验六双缩脲法测定蛋白质含量实验七酪蛋白的制备岗位能力熟悉蛋白质的性质、掌握蛋白质分离纯化的方法。考核方式项目考核，技能考核，素质考核。项目名称项目二酶项目重点酶活性中心、酶原、同工酶；影响酶反应的因素；最适pH、最适温度的概念；酶催化作用机制项目难点酶活性中心酶促反应动力学学时数10项目任务任务一、概述任务二、酶的分子结构和酶促反应机制任务三、酶促反应动力学任务四、酶活力测定和酶活力单位任务五、食品加工中重要的酶任务六、固定化酶任务七、实验技能训练项目内容一、概述1.酶是生物催化剂2.酶促反应特点3.酶的分类和命名二、酶的分子结构和酶促反应机制1.酶的分子组成2.酶的活性中心3.酶促反应机制4.酶原的激活5.同工酶三、酶促反应动力学1.底物浓度对酶促反应速率的影响2．酶浓度对酶促反应速率的影响3.温度对酶促反应速率的影响4.pH对酶促反应速率的影响5.抑制剂对酶促反应速率的影响6.激活剂对酶促反应速率的影响四、酶活力测定和酶活力单位五、食品加工中重要的酶1.淀粉酶2.果胶酶3.蛋白酶4.酯酶5.葡萄糖氧化酶六、固定化酶七、实验十一影响酶作用的因素实验十四琥珀酸脱氢酶的作用及竞争性抑制岗位能力熟悉食品加工中的重要酶。考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目三核酸化学项目重点核酸的分类及组成；核苷酸的组成成分的结构特点、RNA高级结构、DNA双螺旋结构、核酸的理化性质。项目难点核苷酸组成成分的结构特点、连接方式、RNA高级结构要点学时数10项目任务任务一、核酸的化学组成任务二、核酸的结构任务三、核酸的理化性质任务四、核酸的营养保健功能任务五、实验技能训练项目内容一、核酸的化学组成1.戊糖2.碱基3.核苷、核苷酸与多核苷酸二、核酸的结构1.核酸的一级结构2.DNA的二级结构3.DNA的超螺旋结构4.RNA的结构与功能三、核酸的理化性质1.核酸的一般理化性质2.DNA的变性3.DNA的复性四、核酸的营养保健功能岗位能力熟悉核酸的结构、生理功能、理化性质考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目四维生素项目重点脂溶性维生素、水溶性维生素结构与功能项目难点水溶性维生素的结构与功能学时数6项目任务任务一、概述任务二、脂溶性维生素任务三、水溶性维生素任务四、食品中维生素变化/损失的常见原因任务五、实验技能训练项目内容一、概述1.维生素的特点2.维生素的分类与命名3.维生素的稳定性4.维生素的生物利用率二、脂溶性维生素1.维生素A2.维生素D3.维生素E4.维生素K三、水溶性维生素1.维生素B12.维生素B23.维生素pp4.维生素B65.泛酸6.叶酸7.维生素B128.生物素4.维生素C四、食品中维生素变化/损失的常见原因1.维生素含量的内在变化2.采后（宰后）食品中维生素的含量变化3.预处理：整理、清洗与制粉4.热烫与热处理的影响5.加工后维生素的损失6.加工用化学品及其他食品组分的影响五、实验八荧光法测定维生素B2含量实验九维生素C的性质与食物中含量测定岗位能力熟悉维生素的主要食物来源，了解食品中影响维生素的因素考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目五糖类化合物项目重点重要单糖、双糖的结构和性质以及糖类的生理功能项目难点重要单糖的结构和性质学时数8项目任务任务一、糖类的概念与分类任务二、单糖的结构与性质任务三、寡糖和多糖任务四、几种重要多糖简介任务五、实验技能训练项目内容一、糖类的概念与分类1.糖类化合物概念2.糖的种类二、单糖的结构与性质1.单糖的分子结构2.单糖的理化性质3.自然界存在的重要单糖及其衍生物三、寡糖和多糖1.双糖2.三糖3.多糖四、几种重要多糖简介1.淀粉与糖原2.纤维素与半纤维素3.壳多糖（几丁质）4.果胶质5.海藻胶类6.葡聚糖7.黄原胶8.茁霉多糖9.透明质酸10.环糊精五、实验一蒽酮比色定糖法实验二寡糖和多糖的水解岗位能力知道重要多糖的结构和性质，能将理论知识用于指导生产实践。考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目六脂质化合物项目重点脂类的生理功能、脂酰甘油（脂肪）的结构和主要性质；磷脂、固醇的结构和作用项目难点脂肪的化学结构，脂肪及脂肪酸的性质学时数6项目任务任务一、脂肪任务二、类脂任务三、油脂加工的化学任务四、食品脂质在风味中的作用任务五、实验技能训练项目内容一、脂肪1.脂肪的化学结构与种类2.甘油3.脂肪酸4.脂肪及脂肪酸的性质5.食品热加工过程中油脂的变化二、类脂1.磷脂2.固醇3.蜡三、油脂加工的化学1.精炼2.氢化3.酯交换四、食品脂质在风味中的作用1.物理作用2.脂质作为风味的前身五、实验三酸价的测定实验四脂肪的不饱和脂肪酸岗位能力在食品加工中避免油脂的不利变化，提高其质量和营养价值。考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目七物质代谢项目重点生物氧化、呼吸链的概念、、需氧分解、脂肪酸的β—氧化的反应过程、生理意义；糖的异生作用及生理意义、脂肪酸的合成、脂肪的合成途径、氨基酸的一般代谢。项目难点生物氧化、糖的无氧分解、三羧酸循环、脂肪酸的β—氧化学时数12项目任务任务一、生物氧化任务二、分解代谢任务三、合成代谢任务四、物质代谢的相互联系和调节控制任务五、新鲜天然食物组织中代谢活动的特点任务六、实验技能训练项目内容一、生物氧化1.生物体系中能量的最初来源2.生物氧化的方式及特点3.参与生物氧化的酶类4.呼吸链5.能的释放与转移和利用6.氧化磷酸化的解耦联作用和抑制作用7.ATP在生物能量体系中的作用二、分解代谢1.糖的无氧分解2.糖的需氧分解3.磷酸己糖旁路4.发酵生产柠檬酸的生化机理5.甘油及脂肪酸的降解6.氨基酸的一般代谢三、合成代谢1.糖的合成2.脂肪酸及脂肪的生物合成3.氨基酸和蛋白质的生物合成四、物质代谢的相互联系和调节控制1.代谢途径之间的联系2.代谢调节的控制机制五、新鲜天然食物组织中代谢活动的特点1.新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动2.动物屠宰后组织中的代谢活动六、实验十二发酵过程中无机磷的利用实验十三氨基转移作用和氨基酸的纸上层析岗位能力运用物质代谢知识指导生物代谢产物的生产，根据物质在生物氧化的特点解决食品加工、运输、贮藏过程中的保鲜等质量控制问题。考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目八食品风味物质项目重点甜味感产生机制、、食物中重要的酸味、苦味物质、风味酶食物中主要香气成分及性质。项目难点甜味感产生机制、化学结构与味感的关系学时数4项目任务任务一、风味的概念任务二、味感及味感物质任务三、嗅感及嗅感物质项目内容一、风味的概念二、味感及味感物质1.味感的概念2.物质的化学结构与味感的关系3.甜味与甜味物质4.苦味与苦味物质5.酸味与酸味物质6.咸味与咸味物质7.其他味感与呈味物质8.味感的增加、抑制与改变三、嗅感及嗅感物质1.嗅感的概念2.植物性食物的香气3.动物性食物的香气与臭气4.食物焙烤香气的形成5.发酵食品的香气岗位能力掌握各种风味物质的结构与性质，改善食品风味，增加食品吸引力。考核方式项目考核，技能考核，素质考核项目名称项目九色素项目重点多烯色素、吡咯色素、酚类色素的定义各种色素的化学结构、性质及对食品加工的影响项目难点各种色素的化学结构、性质及对食品加工的影响学时数4项目任务任务一、吡咯色素任务二、多烯色素任务三、酚类色素任务四、其他天然色素任务五、合成色素项目内容一、吡咯色素1.血红素2.叶绿素二、多烯色素1.类胡萝卜素的化学结构2.类胡萝卜素色素的食品工艺学性质3.类胡萝卜素色素的应用三、酚类色素1.花色苷类2.花黄素类3.植物鞣质四、其他天然色素1.甜菜色素2.紫草色素3.胭脂虫及紫胶虫色素4.红曲色素5.姜黄色素五、合成色素1.胭脂红2.苋菜红3.柠檬黄4.靛蓝岗位能力根据色素的结构、性质，在生产实际中更好的保护色素考核方式项目考核，技能考核，素质考核（四）学时分配序号项目名称总学时理论学时实践学时备注1蛋白质化学12842酶10643核酸化学10824维生素6425糖类化合物6626脂质化合物6427物质代谢141028食品风味食物449色素44合计725418五、教学效果与考核评价（一）对学生的评价对学生实行以职业能力为中心的考核。通过各种考试形式激发学生自主学习的积极性，并体现在解决实际问题的应用能力、获取新知识、新技能的学习能力、团队活动的合作能力和职业语言表达能力等方面。（1）采用阶段性评价、过程性评价与目标评价、项目评价相结合，理论与实践一体化评价模式。（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、学生实践教学体会、基本技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。（3）应注重学生实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。（4）考核知识点与技能点全面开放，以项目带动知识点的学习。（5）以定量方式呈现评价结果，采用平时成绩和期末成绩相结合的形式。考核方式：食品生物化学是食品加工专业、食品营养与检测专业的考试课程。以定量方式呈现评价结果，采用平时成绩和期末成绩相结合的形式对学生进行综合评价。考核方式：平时成绩占15%；实际操作制作产品占10%；理论考核：期中考试占10%，期末考试占65%1、平时成绩（课堂提问、学生作业、平时测验、出勤情况）15%2、实践操作（学生实践操作进度、完成情况和基本技能考试）10%3、理论考核：期中考试10%，期末考试65%（二）对教师的评价1.对教师的要求具备良好的职业道德，以教书育