《茶叶知识培训教材》

2024/3/151一品香茗

天下皆春

2024/3/152中国茶分为两局部根本茶类和在加工茶类

☻茶叶根底知识2024/3/153茶的起源

中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代〞。 传说公元前2700多年，神农为了普济众生，采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼〞而解，荼是茶最早的名字，唐朝陆羽撰写?茶经?时将其改为茶，神农氏不仅最早发现茶树，而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药。经过历代茶人的探索实践，将其开展为我国、东方乃至整个世界的灿烂的茶文化。2024/3/154野生大茶树此树生长在云南思茅镇沅千家寨树龄2700年由千福集团所认养树高25.6米我国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，茶树的栽培已有几千年的历史。在云南普洱县有棵“茶树王〞，高13米，树冠32米，已有1700年的历史，是现存最古老的人工栽培茶树。唐朝陆羽所著的?茶经?是世界第一部关于茶的科学专著，他被人们称为世界第一位茶叶专家。2024/3/155“茶圣〞陆羽陆羽(733-804年)，字鸿渐，唐复州竟陵(今湖北天门)人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著——?茶经?闻名于世，对中国茶业和世界茶业开展作出了卓越奉献，被誉为“茶仙〞，尊为“茶圣〞。2024/3/156?茶经?是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著。此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著。它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书。?茶经?分三卷十节，约7000字。2024/3/157卷上：一之源，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质；二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，论述茶的种类和采制方法。卷中：四之器，表达煮茶、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。卷下：五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；七之事，表达古今有关茶的故事、产地和药效等；八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南〔荆州之南〕、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。2024/3/158

1、西南茶区

包括云贵川和西藏东南部，这是中国最古老的茶区2、华南茶区

包括连两广、福建、台湾、海南等省区,这是中国茶树生长的最适宜区3、江南茶区

包括浙江、湖南、江西和皖南苏南鄂南,为中国茶业的主产区4、江北茶区

包括皖北、苏北、鄂北、河南、陕西、山东、甘肃等地,该茶区主要生产绿茶.四大茶区2024/3/159茶叶的分类

1、按发酵程度可分为： 不发酵茶：如绿茶； 半发酵茶：如乌龙茶； 全发酵茶：如红茶、黑茶 2、按品种可分为：绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、红茶、黑茶、再加工茶 3、按类型可分为：根本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶；再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健药品茶。2024/3/1510茶类简述绿茶是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70%。绿茶的根本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、枯燥后制成。绿茶中有所谓的“明前茶〞和“雨前茶〞，它们是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的茶叶，特别珍贵。炒青绿茶：烘青绿茶：晒青绿茶：蒸青绿茶：2024/3/1511绿茶代表品种碧螺春2024/3/1512西湖龙井2024/3/1513太平猴魁2024/3/1514六安瓜片2024/3/1515乌龙茶

乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行局部发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、枯燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...)台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...)2024/3/1516乌龙茶代表品种大红袍2024/3/1517铁观音2024/3/1518冻顶乌龙2024/3/1519白茶白茶属于轻微发酵茶，根本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡.2024/3/1520白茶代表:白毫银针白牡丹2024/3/1521黄茶

黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙枯燥.黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...)黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...)黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...)2024/3/1522君山银针2024/3/1523霍山黄芽2024/3/1524黑茶黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵(渥堆)、枯燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，故称为黑茶.湖南黑茶(安化黑茶...)滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...):2024/3/1525普洱2024/3/1526红茶

红茶的根本特征是叶红汤红。红茶在国际市场贸易量最大。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵〔绿茶是不发酵的〕，叶子变红后再进行枯燥。红茶又分为小种红茶〔经过松柴烟熏具有特殊松烟香味〕、工夫红茶、红碎茶〔将叶片切揉后再发酵、枯燥〕。2024/3/1527祁门红茶2024/3/1528坦洋工夫2024/3/1529正山小种2024/3/1530花茶

以烘青绿茶为原料，与香花拼和窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。2024/3/15312024/3/1532泡茶用水<茶经>:其水，用山水上，江水中，井水下泡茶用水特点:〔清、轻、甘、活、冽〕其一，水质要清。水清那么无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。2024/3/1533其二，水体要轻水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果说明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子到达2ppm时，茶汤带涩，而到达4ppm时，茶汤变苦；所以水以轻为美。其三，水味要甘“凡水泉不甘，能损茶味。〞所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。2024/3/1534其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒〞，“冽那么茶味独全〞。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯粹。其五，水源要活。“流水不腐〞现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。2024/3/1535泡茶用具“水为茶之母，器为茶之父〞2024/3/1536

名优绿茶\黄茶：

透色玻璃杯，应无色、无花、无盖。或用白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯。

2024/3/1537花茶：

青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯、壶杯具。2024/3/1538乌龙茶：

紫砂壶杯具，或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯。2024/3/1539

红茶：

内挂白釉紫砂、白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯、盖碗或咖啡壶具。2024/3/1540白茶：白瓷2024/3/1541泡茶三要素(1)茶叶用量：

要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。2024/3/1542(2)水温：泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡，应用80℃~90℃为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低，这样茶汤才会鲜活明亮，滋味爽口，维生素C也较少破坏。在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了。乌龙茶那么要沸水冲泡.2024/3/1543(3)时间:据测试,绿茶冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次那么所剩无几。水温之上下和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之那么冲泡时间要长。但是，最重要的是,以适合饮用者之口味为主。202