任务2 婴儿营养需要估计、幼儿营养目标确定和食谱编制

模块三膳食指导和评估主讲教师朱秋丽项目一个体营养目标确定和食谱编制项目二集体食谱编制项目三食谱营养评价和调整【实例1】

某男婴，4月龄，出生体重3.0kg，出生身长52cm，目前体重6.0kg，身长63cm，母乳喂养。项目一任务2婴儿营养需要估计、幼儿营养目标确定和食谱编制【知识链接】婴儿适宜营养素摄入量估计（1）查表法营养素需要量的确定可以用直接查表的方法，如根据婴儿月龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定婴儿每天所需要的各种营养素需要量。（2）估算法估算法即从《中国食物成分表(2009)》查找母乳中能量和营养素的含量，根据每天婴儿平均摄入的乳汁总量，计算每天婴儿的实际营养素摄入量。

1.查表法该4月龄男婴，母乳喂养，查表可知每天能量的AI为95kcal／kg，蛋白质的RNI为1．5～3．0g／kg，脂肪占总能量的45％～50％。已知该男婴的体重是6．0kg，在正常体重范围，因此能量＝95kcal/kg×6kg＝570kcal

蛋白质＝2.0g/kg×6kg＝12g

脂肪＝570kcal×45％÷9kcal／g=28．5g

碳水化合物＝(570kcal－12g×4kcal/g－28．5g×9kcal/g)÷4kcal/g＝66．4g

每天钙、碘、锌、铁的RNl分别为200mg、85g、2.0mg、0.3mg。维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C的RNI分别为300gRE、10g、0.1mg、0.4mg、40mg。【解答】2.估算法母乳中能量和营养素含量见表（每100mL）。项目营养素含量能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A（μgRE）硫胺素（mg）核黄素（mg）烟酸（mg）维生素C（mg）钙（mg）磷（mg）镁（mg）铁（mg）锌（mg）铜（mg）651.33.47.4110.010.050.253013320.10.280.03例如，估计每天婴儿乳汁摄入量是780mL，所以估计能量和营养素摄入量分别为：

能量＝65kcal/100mL×780mL=507kcal

蛋白质＝l.3g/100mL×780mL=10.14g

其他营养素计算类推。【实例2】某幼儿，男，2岁。出生时体重3.0kg，身长52cm。目前体重11.5kg，身长87cm。估计其营养需要并设计食谱。【知识链接】

幼儿食谱设计要求（1）营养齐全蛋白质、脂肪、碳水化合物占能量比分别为12％～15％、25％～35％、50％～60％。动物蛋白质（加豆类蛋白质）应占总蛋白质的1/2。此外应注意微量营养素摄入。（2）食物多样，搭配合理幼儿膳食应包括粮谷类及薯类、奶类、肉类（鱼、禽、蛋及豆类）、蔬菜水果类、纯能量食物等。（3）餐次比例要合理1～2岁每天可进餐5～6次，2～3岁时可进餐4～5次，每餐间相隔3～3．5h。一般可安排早、中、晚3餐，午点和晚点加餐。（4）烹饪方法得当【解答】

程序1基本情况调查完成幼儿基本情况调查，填写下表。幼儿基本情况调查表幼儿姓名：XXX幼儿性别：男幼儿基本情况是否处于正常范围出生日期调查日期现年龄（岁）出生体重（kg）出生身高（cm）现体重（kg）现身长（cm）（2005年2月1日）（2007年2月10日）23.05211.587———是是是是

程序2确定幼儿能量及各类营养素需要根据幼儿性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表确定该幼儿每天对各种营养素的需要量。查表得知:2岁男童能量为1100kcal，蛋白质25g，脂肪占总能量的30％～35％。钙、铁的RNI每天分别为600mg、9mg，碘、锌的RNI每天分别为90g、4mg。维生素A、D、B1、B2、C的RNI分别为310gRE、10g、

0.6mg、0.6mg、40mg。脂肪(g)＝能量(kcal)×脂肪占总能量百分比÷脂肪的产能系数＝1100×32％÷9＝39(g)碳水化合物(g)＝[能量(kcal)一蛋白质提供能量(kcal)一脂肪提供能量(kcal)]÷碳水化合物产能系数＝(1100—25×4—1100×32％)÷4＝162(g)

程序3确定餐次及比例幼儿可分为三餐三点制，提供的能量分别为早餐、早点占25％～30％，午餐、午点和晚餐、晚点各占30％～40％。程序4确定食物种类和数量

（1）主食品种、数量的确定主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定，若以大米粥为主食，查食物成分表得知，每100g大米含碳水化合物77．7g，则主食数量(g)＝膳食中碳水化合物供给量(g)÷某种食物所含碳水化合物的百分含量所需大米数量(g)＝162÷77．7％＝208(g)（2）副食品种、数量的确定副食品种和数量应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。1）计算主食的蛋白质供给量。2）全日蛋白质供给量减去主食的蛋白质供给量，即为副食的蛋白质供给量。副食的蛋白质供给量(g)＝全日蛋白质供给量－主食的蛋白质供给量3）查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。4）蔬菜品种和数量。确定了动物性食物和豆制品的数量，最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。5）确定纯能量食物。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。程序5设计食谱根据以上确定的食物种类和数量，设计一日食谱见表。程序6食谱营养成分计算用营养计算软件计算一日食谱营养成分，结果见表。程序7食谱营养素差距的检查以能量、各种膳食营养素参考摄入量为营养目标，核对差距，确定编制的食谱是否符合预定目标。将该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行比较，相差在90％～1l0％，可认为基本符合要求，否则需要增减或更换食品的种类或数量。

幼儿一日食谱餐次食物名称食物原料及数量早餐肉末粥、牛奶瘦肉10g、粳米25g、牛奶200mL早点蒸蛋羹饼干鸡蛋50g、饼干10g午餐软米饭、番茄猪肝泥汤、炒碎白菜叶粳米50g、番茄100g、猪肝25g、白菜50g、植物油10mL午点橘子、面包橘子100g、面包40g晚餐细面条、炒碎油菜叶、红烧鱼脯面条50g、油菜100g、小黄花鱼肉25g、植物油12mL晚点牛奶牛奶150mL膳食营养素摄入量计算表项目能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(％)维生素A(mgRE)维生素Bl(mg)维生素B2(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)摄入量目标量l241l10048.32532.6351916.03100.60.61.40.698.O40.0633.O600.O15.79.07.24.0餐次能量比例和宏量营养素供能比餐次目标能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点合计300~4204803604201200322.7502.0416.51241.018.014.515.848.311.715.318.445.436.476.647.0160.0餐次目标能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点供能比25%~35%35%~40%30%~35%—26.040.533.6100.037.230.032.715.625.833.740.532.622.848.029.351.8

值得注意的是，设计食谱时不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均与目标保持一致。一般情况下，每天能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量不能相差太大，其他营养素平均每周符合目标即可，见表。膳食营养素摄入量计算表

项目能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（%）维生素A（μgRE）维生素B1（mg）维生素B2（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）摄入量124148.332.61916.00.61.498.0633.015.77.2目标量110025.0353100.60.640.0600.09.04.0比例（%）11319393618100233245106174180差距（%）√+93­7+518√+133+145√+74+80程序8食谱调整从计算分析来看，餐次比例合理，能量和三大营养素供应合理。其中维生素B2、维生素C略高，而维生素A过高（高出200％以上）。应将猪肝的用量从25g减少到10g即可。【练习一】为2岁幼儿设计午餐食谱。主食：米饭副食：猪肝、豆腐（计算时可查阅食物成分表）【解答】（1）2岁幼儿三餐三点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐25%，晚点5%。（2）确定每日能量供给量查表：《ChineseDRIs》，该年龄男孩能量RNI为1200Kcal，蛋白质40g。⑶确定午餐人均能量供给量1200×30％＝360（Kcal）⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：360×30％÷9＝12（克）碳水化合物：（360－12×4－12×9）÷4＝51（克）(5)确定午餐主食和副食品种主食：米饭副食：猪肝、豆腐、通菜烹调用油盐适量(6)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量25.9％计算米饭量：51÷25.9％＝196.9（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6％196.9×2.6％＝5.1（克）计算：副食蛋白质需要量：12-5.1＝6.9（克）假设由猪肝提供2/3，豆腐提供1/3，则猪肝提供蛋白质6.9×2/3=4.6g,

豆腐提供蛋白质6.9—4.6=2.3g查表：猪肝蛋白质量19.3％计算猪肝量：4.6÷19.3％＝23.8（克）豆腐蛋白质量8.1%计算豆腐量：2.3÷8.1%=28.4（克）③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：12克-（196.9x0.3%+23.8x3.5%+28.4x3.7%）=9.5（克）(7)初定午餐食谱餐次饭菜名