水产食品加工学课件

海带加工食品海带是我国资源最丰富的海藻。每100g海带的营养成分为：蛋白质8.2g，碳水化合物56.2g，钙117mg，铁150mg，碘30～300mg还含有胡萝)、素、硫胺素、尼克酸等维生素，1、淡干海带2、调味海带丝3、海带粉4、海带全浆系列食品海带全浆可作为批配料做制作成各种食品，如海带酥条、海带营养辣酱、海带膨化食品。5、海带挂面6、海带面包7、海带营养豆腐目前开发的海带食品还有海带保健茶、海荷茶、海带绿豆营养糊、海带速溶茶、海带调味料、海带饮料、复合海带饮料、人造海蛰皮等。第二节紫菜加工食品紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有几十种，我国主要的经济种类有甘紫菜、条斑紫菜和坛紫菜。紫菜干品含水10％，蛋白质24.5％，碳水化合物31％，脂肪1.7％、粗纤维3.4％，灰分30％，其脂肪中EPA的含量高达18％。蛋白质的消化率70.8％。1、淡干紫带2、调味紫带3、紫菜酱4、紫菜酱油其他一些紫菜加上品有：紫菜汁、烤紫菜、紫菜果冻，生产方法与工艺均较成熟。第三节裙带菜裙带菜隶属褐藻门，翅藻科，是一种温带性褐藻，在我国主要产于北方沿海。裙带菜营养丰富，口味较海带鲜美，是一种经济价值较高的海味食品。粗蛋白含量11.2％，粗脂肪含量0.32％，碳水化合物37.80％，灰分18.93％，水分31.35％。裙带菜1、盐渍裙带菜2、裙带菜冷藏品3、调味裙带菜4、脱水裙带菜粒5、裙带菜梗食品第四节其他藻类加工食品我国其他一些经济藻类如红藻小石花菜、鸡毛菜、江蓠、石莼、蓝藻发菜螺旋藻、褐藻昆布、马尾藻、羊栖菜、萱藻等大多能食用，可加上成各种食品或作为食品的配料而加到各种食品中去增加食品的营养与风味。

海洋生物活性物质水产品的营养特点蛋白质含量高，氨基酸平衡，属于优质蛋白；不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA；矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量高；膳食纤维含量丰富，特别是海藻。水产活性物质多肽类如降血压肽氨基酸类如牛磺酸多烯脂肪酸类如DHA、EPA活性多糖如海藻多糖，甲壳胺蛋白脂类如降钙素、SOD糖蛋白如扇贝糖蛋白萜类如海兔素天然色素如胡萝卜素皂甙类如海星皂甙、海参皂甙生物碱类如甘氨酸甜菜碱多酚类如褐藻多酚微量元素类如有机硒、有机碘第一节活性肽第二节牛磺酸第三节鲎试剂第四节n-3多部饱和脂肪酸第五节甲壳质及其衍生物第六节海洋生物活性物质的研究现状第一节活性肽肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。分子量段在5000～180之间的才能称为肽。分子量段在5000～1000之间的称为大肽。分子量段在1000～180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽，也称为小分子活性多肽。在开链肽的N端和C端可以有游离的α氨基和α羧基，而有的开链肽的N端或C端的游离的α氨基或α羧基被别的集团结合（如烷基化、酰化等）或N端残基自身环化。生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性肽”。活性肽（activatedpeptide）是指那些有特殊生理功能的肽。科学家已在人体中发现了100多种生物活性多肽，这些多肽具有传递生理信息，调节生理功能的作用，对于人体的神经、消化、生殖、生长、运动、代谢、循环等系统的正常生理活动的维持非常重要，所有疾病的发生、发展、治疗、康复都与多肽有关。人体多肽物质来源于蛋白质营养，主要是两个方面，一是食物在消化过程中蛋白质产生多肽，被身体吸收，二是体内细胞利用蛋白质的降解物氨基酸直接合成。如果由于营养、消化、疾病等原因，体内多肽物质的缺乏，将会使人体的健康受到影响，例如：免疫能力降低、消化不良、代谢异常、生长发育障碍等等，进而使健康人产生疾病，使病人难以康复。因此，科学家建议，针对身体需求，在满足了人体的基本营养摄入后，适当补充多肽营养，对于健康和疾病康复是大有好处的，多肽的奇特在于：1、它有良好的吸收性，它的吸收效率比氨基酸和蛋白质都高。2、它有独特的生理调节功能，胰岛素调节血糖就是一个例子。3、多肽的活性很高，往往很小的量就能起到很大的作用。近年来，多肽的分离纯化、结构分析。化学合成、生物、放射免疫测定、免疫细胞化学以及遗传工程等新记述的应用，新的活性肽不断发现，对活性肽功能认识不断增长，促使这一领域迅速发展。目前，除了从天然蛋白质获得多种活性肽之外，借助生物工程记述的研究开发倍受重视，如利用蛋白酶作用于蛋白质形成一种低分子量的活性肽。已知的活性肽包括促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽、抗肿瘤活性肽等，本节就海产生物中活性肽作一简单概述。1、降血压肽高血压被称为现代“文明病”，在西方发达国家的发病率高达20％，在我国为11.88％，并且有上升的趋势。近20年来高血压的发病率在我国几乎增加了一倍，由高血压引发的心脏学管疾病的死亡率已排到所有疾病死亡率的第一位。高血压病严重地危害人们的健康和生命，它不是一个独立的疾病，同时为心脑血管疾病的重要危险因素，导致心、脑、肾、血管、眼底的结构和功能的改变和损害，引起相关疾病的发生。高血压的发病机制及降血压肽的作用机理活性肽通常是由体内蛋白酶在温和条件下水解蛋白质而获得的，食用安全性高。降血压作用主要是通过抑制血管紧张素转化酶（AngtotensinCorvertingEnzyne，ACE）的活性来实现的。海洋生物中的这类活性肽最大的优点是对正常血压的人无降压作用。从上述降血压活性肽的构成氨基酸来看，发现均含有1－2个Lys残基。动物实验表明：Lys不仅有一定的降血压作用，而且对抑制脑溢血的发生非常有效。海产动物蛋白质的氨基酸组成中，富含Lys，活性肽的降血压作用很可能同Lys有关。此外，这些活性肽可能还具有其他的生理功能。2、抗肿瘤活性肽海洋生物是新型的肽类次级代谢的丰富来源，现已从多种生物中发现一系列高活性的抗肿瘤、抗病毒、抗微生物及抗心血管病的活性多肽，其中以抗肿瘤活性肽尤为引人注目。海兔活性肽Pettil等从印度洋产的耳状截尾海兔（Dolabellaauricul-ara）分离出具有强力抗肿瘤活性的截尾海兔肽。海藻活性肽80年代以来，Moore从蓝绿藻Lyngbyamajuscula中分离到抗癌活性的环肽majusculamideC、D，deoxymajusculamideD等，其中majusculamide对骨髓瘤阻断效果达35％。第二节牛磺酸牛磺酸是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。最早是1827年从牛的胆汁中发现了这种含硫氨基酸，故称为牛胆碱、牛胆素。1、牛磺酸的生理活性促进婴幼儿脑组织和致力发育提高神经传导和视觉机能防治心血管病改善内分泌状态，增强人体免疫力其它如：抗氧化，改善肠道菌群，抗疲劳，醒酒等有研究发现，大鼠摄入过量的牛磺酸，其生长发育受到抑制，崽鼠的死亡率亦升高，认为牛磺酸具有一定的条件性毒性作用。牛磺酸生理功能示意图2、海洋生物中牛磺酸的含量及分布（1）牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚。甚至马氏珠母贝中含量更是高达1383mg/100g。（2）牛磺酸在鱼贝类的不同组织内含量也有所不同。鱼体内脏中牛磺酸含量明显高于肌肉组织中的含量。（3）海水鱼和淡水鱼之间牛磺酸含量没有明显的不同，通过在人工养殖的鲑鱼和鳗鱼饲料中添加牛磺酸，发现在鱼的各组织中牛磺酸的含量明显升高，表明鱼饵料中的牛磺酸在鱼体中具有蓄积的可能性。珠母贝3、牛磺酸的制备天然牛磺酸的提取牛磺酸含量的测定热水浸提牛磺酸自溶水解外源酶水解产品鉴定用红外光谱和熔点测定仪鉴定结晶产品的纯度；进行砷、重金属、失重、灼烧残渣、氯化物和易碳化物的测定，看是否符合食品添加剂的标准。4、牛磺酸的应用目前，在美国、日本等一些发达国家，牛磺酸已被作为一种新型的食品添加剂广泛应用，如在婴幼儿奶粉、饮料及保健食品中用作强化剂等。因牛磺酸对心血管系统具有一系列独特的功能，主要是加强心室功能，增加心肌缩力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血压，抗血乳酸的积累等，因而被定为运动饮料的成分。牛磺酸在其它方面也有着广泛的应用。对珍珠药效成分的研究表明：牛磺酸是其主要药效成分，并在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用。用牡蛎肉提取粉末（主要含牛磺酸和锌的鳖化合物）治疗精神分裂症患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的牛磺酸有望作为一种抗智力衰退、抗疲劳、滋补强身的有效成分。开发利用海洋生物中的牛磺酸资源，是一个值得深入探讨的课题。第三节鲎试剂及其鲎素鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种。美洲鲎属（Limulus）美洲鲎东方鲎属（Tachypleusgigas）有3种东方鲎（又叫中国鲎）（Tachypleustridentatus）南方鲎（Tachypleus和黄鲎T.sp.）蝎鲎属（Carcinoscorpius）圆尾鲎（Carcinoscorpiusrotrndicarda）地理分布狭隘，仅限于北美与东亚及东南亚一带，但其血液能提取鲎试剂，还可分离得到抗革兰氏阴性及阳性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、HIV-1的鲎素类抗菌肽。圆尾鲎含有河豚毒素，中国鲎所含毒素尚不清楚，所以鲎是有待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资源。1、鲎试剂鲎试剂就是鲎变形细胞溶解物，是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。目前我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试剂的工厂。鲎血细胞：大颗粒和小颗粒鲎试剂成分主要存在于大颗粒上，其主要成分有：凝固酶原凝固酶凝固蛋白原抗脂多糖因子激活因子C、B、G等多种蛋白质多肽鲎试剂作用机制内毒素与因子C作用，启动整个凝集反应，在各种凝集因子的进一步作用下，凝固蛋白质多肽链的第18位的Arg与第19位Thr中间以及第46位的Arg与第47位Gly中间被切断，然后一段C肽游离出来而凝胶化。抗脂多糖因子和鲎素则能与因子C作用，抑制有内毒素引起的鲎试剂的凝固反应。鲎血凝固酶是属于哺乳动物凝固因子中的丝氨酸蛋白酶的一种，它对研究哺乳动物血液凝固因子的来源是非常有意义的。2、鲎素鲎素的抗菌活性鲎的作用抗菌作用抗凝血作用抗病毒作用第四节n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂肪酸。分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸。一、DHA和EPA生理活性二、DHA和EPA的分布及存在形式三、DHA和EPA的富集方法四、DHA和EPA的应用五、我国鱼油保健品市场现状EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含量较高。鱼类中除多获性鱼类沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20～40％左右。贝类中除扇贝和缢蛏之外，EPA含量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量达30％以上，远高于DHA。发现金枪鱼、鲣鱼等大型洄游性鱼的眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，其含量高达30～40％。而相对的EPA的含量较低，在5～10％左右。冷冻结晶法尿素包合法尿素包合富集PUFA分子蒸馏法分子蒸馏工艺流程简图五鱼油保健品市场在2002年之前，经卫生部批准上市的鱼油保健品就达64种，其中进口产品39种，国产产品25种。国内鱼油生产企业20多家，经销企业数千家，如上海市场上中洋牌“金海豹油”和恒寿堂公司的“金枪鱼鱼油”，山东市场上的“鸿洋神鱼油胶丸”和“北极神海狗油”及“忘不了三A脑营养胶丸”等。国内鱼油保健品的年销售额在37亿元左右，其中国外品牌产品约占30亿元。目前，世界鱼油产量基本保持在115万吨左右，人类食用约占25％。国内鱼油的产量比较少，3万吨左右，大量用于化工和饲料，目前鱼油保健品所利用的原来鱼油不到5％，且大部分鱼油质量不高。由于国内生产的鱼油质量不能满足保健品原料的需求，近几年鱼油的进口量明显上升。鱼油保健品的市场售价也较高；食品级低浓度（22％～25％）26.9万元～36.5万元/吨；食品级高浓度（27～30％）73万元～109.5万元/吨，而纯度为99.9％的DHA售价高达16.8万美元/公斤。我国鱼油保健品市场的特点1、以次充好现象严重2、国外产品售价高，销量大。美国鱼油产品在我国年销售额约30亿元，而全部国产产品只有7亿元的销售额。3、进口鱼油真假难辨。4、行业管理混乱我国鱼油保健品市场存在的问题1、结构雷同，品牌单一。我国鱼油保健品市场大部分被进口产品所占领，但进口鱼油基本是低含量的（EPA+DHA=30％）产品，很少有超过70％的产品，适用于青少年或儿童的产品很少，产品的包装形式也比较单一，基本上是软胶囊这一种形式，微胶囊和制剂的产品国内几乎没有生产。2、营销手段落后3、水货产品冲击市场4、原料匮乏，影响可持续发展。第五章甲壳质及其衍生物

海藻化学特点：分布广泛，种类繁多，化学组成与陆地植物相差甚远，个体差异较大。主要经济藻类：红藻、褐藻、绿藻、盐藻、螺旋藻等。我国可利用的经济藻类：海带、裙带菜、条斑紫菜、羊栖菜、江蓠、坛紫菜、麒麟菜……第一节海藻的一般成分海藻的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化台物、灰分等物质。海藻中的主要成分是多糖类物质，占干中的40％～60％；脂质0.1％～0.8％(褐藻质脂含量稍高)；灰分在藻种间含量变化较大，一般为20％～40％，蛋白质含量一般在20％以下。影响海藻一般成分的因素环境水温营养盐日照季节变化生长场所藻体部位第二节海藻生物多糖海藻多糖提取分离步骤一、红藻多糖红藻细胞间质多糖是由D-或L-型半乳糖及其衍生物聚合而成的线性高分子，又称为半乳聚糖或半乳糖胶。一类是以琼胶为代表的琼胶类型一类是以卡拉胶为代表的卡拉胶类型。琼胶和卡拉胶1、琼胶生产原料：石花菜、江蓠、鸡毛菜等；不溶于冷水和有机溶剂，溶于热水。溶于热水后冷却后会形成凝胶。来源不同的的琼胶形成的凝胶强度有所差别，说明结构有所不同。琼胶的构成琼胶的构成和工艺工艺流程应用最理想的细菌培养基凝胶电泳等的介质食品添加剂(无臭，无味)，且对味道起到长时间的固定作用．在医药方面。琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘，还用作药膏基材，鱼肝油乳化剂，牙科弹性印膜料等．琼脂难以被人体消化吸收，人体对它的利用率很低，故属于低热量食品。食用凝胶(凉拌菜，凝冻拌菜)：食品工业用作果冻、羊羹、酸奶、软糖果酱、冰激凌和蛋油酱稳定剂。用量一般为0.1％～2％．2、卡拉胶原料藻：主要是角叉菜和麒麟菜两属的各种藻类，还使用杉藻、银杏藻、叉红藻、育叶藻属的各种藻结构：D-半乳糖及其衍生物以a(1—3)和β(1—4)糖苷键交替连接形成的线型聚合物根据1—4连接的a-D半乳糖单位的差异分为好多种。性质外观：无臭，无味的白色至浅褐黄色粉末。凝固性：能形成半固体状凝胶在水中，K-L-卡拉胶有凝固性，当将它们加水加热溶解后，放冷时能形成透明的半固体状凝胶，且形成凝胶时必须有阳离子存在(与琼胶不同)K+，Ca+在一定范围内，凝胶强度随这些外加离子的浓度的增加而增强。卡拉胶与水形成的凝胶，在不引起降解的条件下具热可逆性。(加热时凝胶融化，放冷后又凝固)Ress认为红藻多糖在形成凝胶的过程中可分四个阶段：(一)卡拉胶溶解在热水中，其分子成不规则的蜷曲状。(二)当温度降到某一程度时，其分子向螺旋状转化，形成单螺旋体；(三)温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象。(四)温度再下降，双螺旋体聚焦形成凝胶。溶解性：在热水中所有类型的卡拉胶都溶解；所有卡拉胶都溶入热的乳中；能溶入无水的肼中，与水混溶的有机溶剂，但浓度低时卡拉胶都能溶解，但有机溶剂的浓度增加到一定程度时卡拉胶便被沉淀出来。应用(1)K—卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂(0.05％用量)2)面包和其它面包制品中加入卡拉胶可以改进口干、外观及蓬松度3)卡拉胶也可用以制作果冻、果酱、酿酒业中的啤酒澄清(用量0.6～1.2％)4)在牙膏生产中，同时加入K-卡拉胶和L-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度高。二、褐藻多糖褐藻的细胞间质多糖主要有褐藻胶和褐藻糖胶；褐藻胶是由糖醛酸结合形成的线性高分子阴离子化台物；褐藻糖胶是由岩藻糖结合形成的含硫酸基的高分子物质。海带：属于冷水性海藻，自然分布在高纬度地区，多附生在海底岩礁上。裙带菜：味道比海带好，几乎全用作食用，我国大部分加工成盐溃品出口日本。巨藻：是提取褐藻胶的重要原料，也是提取其他化学药品、药品及甘露醇的原料。我国的巨藻是由墨西哥、美国引进，为我国海藻增加了新种类。巨藻个体较大，在我国生长的巨藻长达20m，在国外可达60m以上，喜着生与水涤流大的海区。马尾藻：褐藻门、鹿角菜目，马尾藻科。是温带暖海藻，藻体大，高度一般超过1m。可提取褐藻胶、甘露醇和碘，我国早期的制碘工业即丛马尾藻为原料．从其中提取的褐藻胶的粘度比较低，色泽也深，逐渐被海带所取代。褐藻胶的应用纺织印染工业：褐藻酸钠粘度大，毛细管上升性小，作为棉纺、蚕丝、人造纤维等轻纱上浆，所生成的薄膜有光泽、透明、有抗胀性，不起毛、耐摩擦，能使花纹鲜艳，减少断头，提高织布效率。褐藻酸钠用作活性染料色浆，优于粮食淀粉和其它浆科，给色量高，线条轮廓清晰，颜色均匀，成品柔软，富有弹性，手感好，易浆洗。是近代印染业的晨佳浆科。食品应用：主要的食品添加剂，如作稳定剂，增稠剂，黏合剂。添加剂，可起到增加面粉中的面筋和韧性，做出的食品体大，色泽光亮，组织细腻，耐干性好，储存期长。是使面团的延伸性强，弹性大，口感下滑，面条能减少断头，耐重，不浑汤。医药方面1、有利于胆固醇排出体外，能延缓食品通过肠道的时间；2、褐藻酸钠可溶性纤维，能缓解或改变营养物质的消化吸收，减少碳水化合物的攥入量。可做“低能食品”，并具降糖减肥的作用。3、具降血压，抗血液凝结，抑制血小板凝聚的作用，并降低血液粘稠度，对治疗白血病有一定疗效。4、用褐藻酸钠制作代血浆，浓度低，粘度高，可经沸煮消毒，与血型无关，将适合紧急，情况下的救护，无需验血。5、古罗糠醛酸对核爆炸释放的有毒的半衰期长的锶一90有排出作用。6、可用来作止血棉，止血纱布，烫伤纱布等。7、可吸收胆盐，增加粪中胆盐的排出，缩小机体的胆固醇含量，降低血脂浓度，故可作为肥胖症，糖尿病，直肠结肠癌，习，惯性便秘患者的疗效食品。日用化工方面：牙膏、牙粉、洗涤剂、作增稠剂，乳化剂、发泡剂；其它方面：褐藻酸钠还可作纸上浆剂，铸造翻砂，鱼虾饵科的黏台剂、杀虫剂(农药的缓释剂)树脂染料，照相胶片等。水处理种子处理。三、绿藻多糖绿藻自古以来就被食用，但工业化较少。在绿藻水溶性多糖中普遍存在木糖和鼠李糖。除含有中性聚糖外，还含有大量的水溶性硫酸多糖，这些糖结构复杂，糖组分种类多，成为杂多糖。第三节海藻提取物定义：海藻以60％～75％乙醇提取，除去大分子蛋白质、核酸、多糖以及脂质得到含氮的低分子物质如游离氨基酸、结合氨基酸、核苷酸、生物碱、磺酸以及有机酸、无机盐等低分子物质的统称。一、游离氨基酸与结合氨基酸二、海藻中的特殊氨基酸三、海藻中核苷酸物质四、海藻中无机碱一、游离氨基酸与结合氨基酸海藻提取物的含氮量因海藻种类不同而显著差异，提取物的40％～70％是游离氨基酸和结合氨基酸。海带中游离氨基酸总含量中Glu和Asp含量变化范围很大。其总含量主要由这两种氨基酸决定的。因为还带中的其他氨基酸都是从Glu和Asp经过氨基酸转移作用形成的。二、海藻中的特殊氨基酸三、海藻中的核苷酸物质海藻中70％提取物中的核苷酸均为大分子核酸的构成物质，或是大分子多糖转化的基础单位。四、海藻中的有机碱第四节海藻中的脂类物质海藻脂肪酸的组成海藻中16碳、18碳、20碳系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70％以上。不同碳数脂肪酸，以红藻、褐藻、绿藻到海草的顺序，20碳脂肪酸含量逐渐降低，18碳脂肪酸含量逐渐增高。红藻脂肪酸特点：C20：4(n6)和C20：5(n3)褐藻脂肪酸特点：C18：2(n6)、C18：3(n6)、C18：3(n3)、C18：4(n3)、C20：4(n6)和C20：5(n3)绿藻脂肪酸特点：C16：3(n3)、C16：4(n3)、C18：2(n6)、C13：3(n6)、C18：3(n3)和C18：4(n3)海藻极性脂质含有糖基的糖脂如MGDG、DGDG、SQDG;磷脂如PC、PE、PG、PS、PI、SPI既不含糖基也不含磷的特殊极性脂，如二酰甘油羟甲基三甲基-β-丙氨酸DGTA、二酰甘油三甲基溶血丝氨酸DGTS。第五节海藻色素所有海藻都含有叶绿素a，其他色素如叶绿素b、c、d和类胡萝卜素、藻胆色素均为辅助色素。一、叶绿素二、海藻中的类胡萝卜素三、海藻中的藻胆蛋白一、叶绿素二、海藻中的类胡萝卜素三、海藻中的藻蛋蛋白第六节海藻中的其他成分一、海藻中的无机元素二、海藻中的维生素三、海藻中萜类化合物四、海藻中多酚类化合物一、海藻中的无机元素1、含有海水中所有的无机元素2、有将海水中元素浓缩的能力：微量元素Fe的浓缩倍数为1000～130000；Cu的浓缩倍数为：700～2800；I的浓缩倍数为：500~60000Mn的浓缩倍数为：1500～26000Zn的浓缩倍数为：700～3300Co的浓缩倍数为：200～5000二、海藻中的维生素三、海藻中的萜类化合物四、海藻中的多酚类化合物

水产调味料我国古老的饮食文化产生了许多具有地方特色的原始调味料和酿造调味料．而水产调味料亦称海鲜调味料在其中占有重要的地位和比例．《齐民要术》早巳详细记载了鱼酱油等制作工艺后来传至东南亚甚至日本，成为当地重要的调味料．近年来，人们对调味料的要求已从单一的鲜味型转向复合的天然风味型，营养型，功能型。人们倾向于天然物的原有风味，即追求食品的原汁原味，天然海鲜调味料因含有丰富的氨基酸，多肽等呈味物质，及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体健康有益的生理活性物质(如牛磺酸，生理活性肽，核苷酸等)及微量元素，同时赋与了海鲜调味料特殊的营养保健功能。因此，海鲜调味料将足调味料工业今后发展的一个方向。我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。生产工艺分类的话，大致可分为二大类。如下图所示：第一节鱼露鱼露是传统的水产调味料，亦称鱼酱油．传统的鱼露生产是利用食用价值低的鱼类或水产食品加工的废弃物(鱼头、内脏以及咸鱼卤水、煮汁、鱼粉厂的压榨汁等)，我国鱼露的主要原料为蓝固鳍、鲲、三角鱼、七星鱼、青鳞鱼等其他小杂鱼．利用鱼体自身的酶或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品，主要成为氨基酸．因此味道鲜美、营养丰富，倍受我国沿海、日本和东南亚地区人们所喜爱．1、鱼露生产原理鱼露生产是盐溃和发酵二者相结合的产物；即利用盐溃于段，来抑制腐败微生物的作用，通过蛋白酶对鱼体蛋白质进行水解的过程(即发酵过程)，从而达到生产鱼露的目的．酶类：鱼体含有的蛋白酶包括组织蛋白酶、消化器官的蛋白酶以及鱼体微生物蛋白酶．原理鱼的来源与蛋白酶活性的关系(1)酶活与鱼的品种关系：蛋白酶的水解能力固鱼的种类而不同，底栖鱼类(如鲆蝶)的酶活较中、上层洄游性鱼类(如沙丁鱼)为低．鱼的运动越强，其酶活越高．(2)酶活与鱼体部位的关系：蛋白酶的活性固鱼的部位而不同．一般来说消化系统中的酶较肌肉中的酶活性为高．(3)酶活与捕鱼季节的关系：许多研究报告已经证明：捕捞的季节不同，鱼蛋白酶的活性也有判别。在日本附近捕捞的跳鱼，其幽门垂蛋白酶的活性以4月份最高，6～8月份趋于下降，到冬季又恢复。4月份是此种鱼的旺季这与蛋白酶的活性是一致的。食盐对发酵的影响(1)食盐的作用：如前所述，在发酵过程中加入食盐主要足抑制腐败微生物的繁殖．但当食盐玖度增高时，对自溶作用也有一定的抑制作用．(2)含盐玖度的影响：对鱼露来说，食盐用量的多少，不仅影响含氮物的变化，而且影响到鱼露的风味．(3)食盐纯度的影响：盐中的不纯物如镁、钙被认为是影响食盐向鱼体渗透缓慢的原因．发酵过程中含氮物的变化在鱼露发酵过程中，高的氮量是制品高质量的保证．氨基酸氮越高，说明鱼露质量越好．原料选择：应选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼类为原料。如鯷鱼、鳗鱼、七星鱼、三角鱼等。盐腌：将新捕捞的鲜鱼放入浸泡池内，条形大的鱼需用绞碎机绞碎，加入鱼重30％～40％的食盐，搅拌均匀，每层用盐封闭，腌渍半年到1年。期间要多次进行翻拌，使腌渍后的鱼体含盐在24％～26％。发酵酶解：发酵可分为自然发酵和人工发酵。厂家可根据自己的实际情况，采取不同的发酵方法。①自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵．一般将发酵池建在室外，将腌渍好的鱼放入池中，充分利用自然气候和太阳能，靠日晒进行发酵为使发酵温度均匀，每天早晚各搅拌一次，发酵程度视氨基酸的含量而定．当氨基酸的增加量趋于零，发酵液香气浓郁、口味鲜美时，即为发酵终点，一般需几个月的时间．②人工发酵是利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50～60℃，经半个月到1个月的时间发酵基本完毕．期间用压缩空气搅拌，使原料受热均匀．为了加速发酵进程，可外加蛋白酶加速蛋白分解，可利用的蛋白酶有菠萝蛋白酶、未瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发酵周期可缩短一半．过滤发酵完毕后，将发酵醪经布袋过滤器进行过滤，使发酵液与渣分离．浸提过滤后的渣可采用套浸的方式进行，即用第二次的过滤波浸泡第一次滤渣，第三次过滤液最泡第二次滤渣，以此类推．浸提时将浸提波加到渣中，搅拌均匀，浸泡几小时，尽量使氨基酸溶出，过滤再浸提，反复几次，至氨基酸含量低于0.gs／100mL为止．最后将滤渣与盐水共煮，冷却后过滤，作为浸提液备用．调配浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。装瓶将调配好的不同等级的鱼露分别灌装于预先经清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标，即为成品。第二节虾类调味品实际上，广义的鱼露也包含了虾油，传统的虾油的生产原理同鱼露是相同的。其主要原料是低值虾，以海虾为主，经盐渍、发酵提取而成的。本节除了传统意义的虾油、虾酱之外，也涉及新技术新工艺生产的黑虾油、虾味沙司、虾头酱等虾类调味料。1、虾油选虾要求新鲜，无异味，无腐败变质。淘洗起网前用海水淘洗干净，倒入虾箩里，迅速运回。日晒夜露将鲜虾称好后，放在陶缸里，容量为缸的一半。放室外日晒夜露．过2天，开始每天早晚用耙子上下搅动一次．盐渍一般3～5天后，缸里波面出现红沫．每天早晚搅动时各加0.5~1kg盐，以缸面撒到为限。15天后，搅动时不见上浮或上浮很少，说明发酵基本完成，每次用盐量可减少5％．30天后只在早上搅动加少量盐，至盐用完为止．晒熟继续每天早晚搅动，日晒夜露．搅动时间愈长，次数愈多，则晒熟度愈足，愈均匀，腥味愈少，质量愈高．3个月后，有精油析出，呈浓黑色．炼油一般初秋炼油。先用勺子舀起缸面上的浮油12.5kg，再加5％～6％食盐水于缸中(食盐水要煮沸凉至室温后加入)，然后搅匀，早晚各搅动一次，促使虾油与杂质分离．烧煮将篓子放进缸里，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀出．将虾油入锅烧煮，去杂质和泡沫，即为成品．2、虾酱虾酱，是以各种小鲜虾为原料加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状苦．以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和广东出产最多．产品质量：虾酱的形状略似甜苦，分一、二、三等．色戏黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾米的特有鲜味，无虫，无臭味者为桂．唐山、沧州产品质量最好．有的加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，灰色多足灰黄色，也不鲜明．食用方法：虾酱一般作为调味使用．放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美．吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味．也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃．3、虾头调味料对虾的虾头约占全虾重的1／3左右，我国每年加工无头对虾处理的鲜虾头即有7000～8000吨，因此虾头的综合利用，特别是在调味料开发应用上较为多见．常见的产品有虾头昔、虾脑油、虾黄昔、虾黄粉等．上海水产大学对中国对虾虾头的呈味成分进行的分析结果表明：原料虾头水分为80.4％，粗蛋白11.8％，粗脂肪2.4％，灰分5.4％，虾头抽液中主要呈味物质见表7-2-1(对虾头抽提液中主要呈味物质mg／100g)．游离氨基酸对虾头中游离氨基酸总量达到1813±93mg／100g，赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量较高。结合氨基酸虾头抽提液水解后，总的游离氨基酸增加了一倍，其中以谷氨酸、天7冬氨酸增加最为明显。ATP及其相关物虾头抽提液中ATP、ADP几乎不存在，对鲜味有贡献的IMP、AMP含量占整个相关物的28％和6％，略带苦味的HxR和Hx分别占49％和17％。甜菜碱各类甜菜碱在鱼肌肉中含量很少，但在甲壳类及软体动物中却很丰富，被认为足这些海产品甜味的来源之一．虾头抽提液中甜菜碱平均含量是730±89.8mg／l00g，是一个比较重要的呈味含氮物质．有机酸乳酸含量比较高，丁二酸、丙酮酸次之，这与日本对虾和日本龙虾的肌肉中有机酸含量结果相似，即对虾中乳酸是一种主要的有机酸．虾脑油的制备(1)油浸取法：取虾头肉的肝脏和性腺等部分加1～2倍量的混合油(由精炼的豆油与花生油1：1混合而戍)．于100℃提取5分钟，冷却，离心，即得虾脑油．(2)溶剂抽出法：将虾头的肝脏和性腺，1~5倍的溶剂抽出，溶剂的组成为石油醚、丙酮和水(其比例为15：75：10，v／v)．振摇放置过夜，过滤，最后在40℃蒸去石油醚，即得虾脑类脂物．使用时取出一定量的虾脑类脂物，溶入己知体积的植物油中即得虾脑油．虾脑油的特性及应用虾脑的混合物用溶剂抽出，最后所得的类脂物为虾及类脂物，色泽呈显著的红色，无虾腥味，较粘稠．其特性如下：酸价为94.6，皂化价为182.5，碘价为142.6，折射率(20℃)为1.4725，不皂化物为3.57虾脑油富们日肪、虾黄质酯类、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分，虾味浓郁，可作为食品工业和家庭用餐的调料．4、虾黄酱和虾黄粉虾黄酱的制备(1)剔除虾头中的杂物，剪须，除去甲壳，洗净用绞肉机绞碎，加入蛋白酶，于40℃，pH7条件下水解3小时，然后加入12％(w／w)食盐及少量BTH抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂，在30℃下保温消化10天，煮沸10分钟，趁热过18目筛，冷却，得棕红色虾黄昔．(2)将剔除胸甲、去弃物、洗净的虾头绞碎后，加少量水于锅中煮沸，过18目筛．将滤液浓缩至含水量约45％，再加入7.5％(w／w)食盐、少量BTH和苯甲酸酸钠，搅拌均匀后即为棕红色虾黄酱．虾黄粉的制备虾黄粉的生产方法比较简单，就是使已制得的虾黄酱蒸发，除去其中的水分，在温度100℃以下烘干，粉碎即成．虾黄酱和虾黄粉的应用虾黄酱营养比较丰富，含粗蛋白约30％，脂肪5～6％，水分约40％．其蛋白质中含有人体所需的各种氨基酸，而且苏氨酸，缬氨酸，赖氨酸，谷氨酸的含量都比较丰富．此外，还含有各种维生素，激素，无机物等．特别是，它具有一种独特的浓厚香味，味道鲜美，能促进食欲，是宾馆和家庭桂肴中的美味佐料．而虾黄粉则可作为汤类，方便面，饼干，糕点等食品的添加剂．5、虾精粉虾精粉的制备将虾头去掉胸甲和杂物，洗净，用绞肉机绞碎，然后加少量水煮沸，再用胶体磨研磨，使之成为比较均匀的液汁状，用纱布过滤，将滤液浓缩，再加入食盐和抗氧化剂，必要时还可加入少量味精，最后喷雾干燥即成．虾精粉的应用虾精粉含蛋白质60％以上，总氨基酸含量达45％．此外，还含有脂肪、多种维生素以及各种矿物质等成分，营养价值较高。该产品具有独特的海鲜风味，可作为方便面、虾片、虾味苏打饼干、儿童营养及老年人保健等食品的配料和调味品．6、黑虾油如前所述，食品生物材料中，存在着多种水解酶如蛋白酶、脂酶等，在一定的条件下，往往自发地对组织细胞结构起着协同一致的分解作用(即自溶作用)．但其作用非常缓慢而一直未能得到有效的控制和利用，任其缓慢地进行，如传统的鱼露、虾油等的生产，故其生产周期长，产品质量不稳定．因此，如何利用现代生物技术，开发出生产周期短且质量上可以同传统发酵调味品相媲美的生产新工艺，具有重要的现实意义．（一）虾组织快速自溶技术在上述背景下，章超桦等经多年研究，成功开发了刀额新对虾的快速自溶技术．研究结果表明：(1)紫外线照射对刀额新对虾的自溶有较大的促进作用，以照射20分钟为最佳．照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间，对自溶反应起促进作用反之则效果不佳或起抑制作用．(2)无机离子主要是作为激活剂来影响虾的自溶．在无机离子中，以Na＋的影响为最大，且当众度为0.07mol.l－1时，达到最佳效果．PO43－有影响，而K＋、Ca2＋基本无影响．(3)pH7.0～7.5时进行自溶可达到最佳效果，偏碱或偏酸时，自溶反应都受到抑制．(4)自溶的温度条件以40～65℃(每30分钟升高5℃)的梯度温度为最佳条件，它可以满足不同蛋白酶所需的温度域，使其活性充分体现出来，得到较好的自溶效果．采用上述确定的条件，其反应在3小时内完成，蛋白质水解率达80％以上。该技术可应用于海鲜调味料或海洋功能性食品的生产上．（二）工艺流程（三）产品品质感官黑虾油基本是无其他成分添加的一种天然液态海鲜调味料，色泽呈黑色，这主要是由虾脑中的黑色素所致，无沉淀；具有浓郁的虾香味，味道鲜美，无其他异味．而虾味沙司则是类似于蠔油的一种粘稠状天然海鲜调味料，呈黑褐色浓稠状、无分层，具有浓郁的虾香味，味道鲜美，无异味．一般营养成分两产品的粗蛋白和灰分含量较高，二者之间没有太大的差别．黑虾油的粗蛋白为5.45％、虾味沙司的为5.24％，两者的粗脂肪含量很低，尤其是黑虾油．由于虾味沙司加入了淀粉等辅料，其水分含量较黑虾油低，而总糖和粘度则高．氨基酸组成氨基酸中同虾类的鲜味相关的足谷氨酸和门冬氨酸；同虾味特有的甘味相关的足甘氨酸和丙氨酸．采用虾组织快速自溶技术制得的黑虾油和虾味沙司，具有浓郁的虾风味，营养成分丰富，氨基酸、Ca2+易被吸收，适合一般家庭所需，更适合缺钙的老人、儿童作饮食佐料．第三节蚝油蚝油是我国福建、广东两省的传统调味料，目前主要产地在香港，但用作原料的蚝油浓缩液却由广东福建等地区供应．蚝油是牡蛎煮汁经加工配制而成的复合调味料，味鲜美而带醇香，可广泛应用于各类食品，是港澳地区、东南亚以及日本等国家的家庭和餐馆的常备调味料．尤其近年日本对蚝油更是倍受推崇在西欧和美国，随着中国风味小吃热的兴起，蚝油也是很受欢迎．1、传统加工法蚝油加工在我国已有相当悠久的历史，多是从蚝干加工所得的蚝汁经煮沸浓缩而得到的。其加工工艺如图。原料处理鲜蚝去壳，在水中煮熟，使其中水分渗出，以便干燥成千蚝肉．将煮熟蚝肉与汤汁分离后静置沉淀，取上清波过滤，使滤液通过120目筛孔，再经减压痕缩成水分低于65％，氨基酸高于1％浓缩液，即可转入配制工序．此痕缩液常加盐及防腐剂以便贮运．熟蚝肉可制成商品蚝干，或经调味灭菌后制成蚝肉罐头．蚝油配制一般常以浓缩蚝液为原料进行配制。流程说明：先在夹层加热锅中加入所需的水，在搅拌情况下依次序加入各料，搅拌均匀后，夹层加热至沸，并保20min．配料目前尚无统一规定，但以下各点基本上已有共识：加水量以使蚝油氨基酸)0.4％，总固形物>28，总酸<1.4％为度．2、酶解法蛋白酶的选择：蛋白酶是牡蛎酶解的关键所在，不同蛋白酶对牡蛎酶解有着很大的影响．周折月研究了十一种蛋白酶对牡蛎酶解的影响，结果发现，碱性蛋白酶的水解度高，但产品风味欠佳；酸性蛋白酶解对牡蛎酶解无作用；中性蛋白酶酶解效力适中蚝油的色，香，味均较好．酶解条件为pH7～8，温度50℃，酶解时间1～2小时．邓尚贵报道了采用枯草杆菌中性蛋白酶在55～60℃保温酶解2小时后，再加入0.5％的酱油曲精后，分别于40℃保温发酵24小时，46℃保温发酵48小时，可得到水解度高，且具有出口蚝汁风味的酶解蚝汁．改色：先将铁锅加热，抹一层花生油，然后放入糖加热容化，温度控制在200℃以下，至糖脱水，使糖液起泡粘稠至金黄色后，加入水和蚝汁，加水量以稀释后游离氨基酸含量符合标准为原则，再加热到90℃以上使颜色转变为红色．原理：糖和AA加热美拉德反应。增稠：采用一定比例的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层，并具有浓厚的外观提高产品的质量．增鲜剂：构成蚝油的成分很多，除各种游离氨基酸之外还有糖元、低肤、甜菜碱类、琥珀酸等，它们是构成蚝油独特风味的特征物质．蚝的糖元含量较高，它本身无味，但具有调和抽提物成分的味，增加味的玖厚感和持续性的功效，保持蚝油的鲜美感．蚝油的鲜美感是以谷氨酸为核心，加上各种氨基酸、有机酸等形成的复杂而有特色的味．由于IMP、GMP等核苷酸关联化合物同Glu有相乘作用，故添加一定量的I+G可调整蚝油的整体风味．关于蚝油生产的关键技术问题：1、沉淀分层。2、色、香、味。3、保质期。4、味道。第四节抽出型天然海鲜调味料天然海鲜调味料的一般生产方法是抽提法，即用热水将鱼贝类中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸、有机酸有机盐基、碳水化合物等呈味物质抽出，再经精制、浓缩而成的．抽提法简单，保持了鱼贝类独特的风味，但对原料鲜度要求高，产品效率较低，有时也辅以轻度的加酶处理以提高其效率．日本的海鲜调味料以抽出型为主，由于抽出型调味料呈味成分丰富，味浓厚且持味时间长，在快速面的汤料、调味佐料、调面昔油、粉状汤料、鱼糜制品等方面得到广泛的应用．下表列出了各种抽出型天然海鲜调味料的特征和用途．1、一般生产工艺抽出鱼贝类在热水煮沸中，可溶性成分被溶出，用离心机将油和热凝固的蛋白质分离，得到清液，直接利用其他产品煮汁时可不必进行抽出．煮汁和蒸煮液易腐败，所以必须注意保持其品质．精制：抽出液中含有的蛋白质凝固物、油脂等是造成抽出液混蚀和产生异臭的原因，必须采用离心机或过滤装置除净．原料中如富含胶元蛋白、痕缩时会生成粘状态，应先用蛋白酶进行水解处理痕缩：一般采用减压加热痕缩，但也有用冻结干燥法和喷雾干燥法的．产品一般痕缩至水分含量25～40％，但随着浓缩进行，有时会产生褐变或新的悬浊物的生成．第五节水产品水解动物蛋白采用鱼贝类等动物蛋白质作原料，经加酸水解的称水产品水解动物蛋白(HydrolyzedAnimalProtein)．一般采用盐酸水解法，原料的蛋白质完全被水解成氨基酸和少量二肤，水解度超过70％．同时碳水化合物也被分解，色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸也同时生成黑腐物，外观很难被人接受，所以必须进行脱色．酸解型天然调味料的关键技术是正确的水解和脱乙1、酸解型水产HAP预解：先将原料浸入盐酸(其它酸亦可，唯不及盐酸适宜)，进行分解，用酸量为鲜原料的15～20％(如果用其它鱼副产品或废弃物，则视原料的干、卤、鲜等具体情况而确定用酸量)．加热：用盐酸浸过原料，置于耐酸缸或蒸发皿内，以文火加热，保持80～105℃，缸盖上面穿孔，插一长玻璃管，将蒸汽冷凝，收回盐酸，加热分解的时间为8-～10小时．保温：停止沸腾后，保温小时，使其分解完全，然后再倒入缸内，准备中和．中和：待温度冷却至60℃，逐渐加重主碳酸钠(纯碱)，用量为盐酸的50％左右，中和残余盐酸，中和时不断搅拌，最后以蓝色石芯试纸试之，至不呈酸性*反应为止．过滤：将中和后的液渣静置至泡沫停止，用布袋过滤(加力压榨)，即得鱼昔油液汁．制成酱油：将过滤的液汁，进行蒸煮消毒(煮沸后保持10～20分钟)，同时亦能去腥，再测其浓度，应在波美20~22度，如不足此浓度时须加浓盐水补足，超过时须加开水稀释，最后掺和5％的酱色，即成化学鱼酱油．2、酶解型HAP酶解型色括了利用鱼体内脏的蛋白酶和外加酶的两种形式，沙丁鱼苦汁是利用鱼体内脏蛋白酶生产的HAP产品．沙丁鱼内脏抽提物可能含有胰酶等几种蛋白酶，用钙离子可以稳定这些酶的活性，当这些酶在pH8.0，50℃以及有钙离子存在时，沙丁鱼的水解丰最高，而加入NaCl或鱼肉经热处理(100℃，5分钟)之后，会降抵鱼肉的水解率．在上述指定的条件下，将沙丁鱼内脏抽提物加到沙丁鱼碎肉中，发酵5小时，用离心机将发酵物进行分离，得到的澄清波后再加入25％NaCl液，调节盐弄度即可得到沙丁鱼鱼酱汁．青鳞鱼HAP青鳞鱼为南海多获性低值鱼，粗蛋白按干基计为68.3％。将原料鱼除去内脏，连头均浆，加入枯草杆菌中性蛋白酶(10,000u／100mL)，在pH7.0反应温度50℃进行酶解2小时后，加热灭酶调pH为3.5，加入胃蛋白酶(300u／100mL)反应温度40℃，反应2h，用β-CD和活性碳进行脱臭、脱色处理，再经减压痕缩可制得青鳞鱼HAP，氨基态氮含量>1.5g／100mL，具有浓郁的鱼香味．可作为儿童食品的佐料，不仅可以提高儿童对鱼类的摄入量，还能丰富儿童食品的蛋白质来源．此外，还可加入其他水产调味品中(如蚝油虾油)之中，以降低产品的成本，也可加入植物性食品中以提高植物性食品(如面粉、面条、饼干)蛋白质的生物价．

水产干制品水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。*第一节干制加上及保藏的原理一、食品的品质与水分活度食品所含水分有结合水和游离水(自由水)，但只有游离水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即有效水分，可用水分活度(Aw)加以估量。*水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压与纯水的蒸汽压的比值。水分活度在数值上相当于在密闭容器中，食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。Aw＝P/P0＝RH/100*大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长，低于0．65时生长放受到完全抑制。食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌>酵母>霉菌。*干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水，干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而引起干制品品质劣化。*在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸湿。**为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化。**第二节水产品的干制方法*低温负压水产品烘道*真空冷冻干燥真空冷冻干燥法全称为真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发咸水汽(升华)，并冷凝除水的食品干燥新方法。*真空冷冻干燥设备*第三节水产干制品加工技术一、生干品又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。*墨鱼干**鲨鱼*急冻鲨鱼鳍*鲨鱼翅－青翅（带皮）*鲨鱼翅－明翅（保护原鳍原型）**第三节水产干制品加工技术二、煮干品又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。*海湾扇贝*江珧*干贝**三、盐干品、鱼类经过盐渍后干燥的制品**四、调味干制品原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后津调味料再干燥的制品。**鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼*国家远洋渔业发展方向：三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼产量大*珍味鱿鱼丝**工艺操作要点1．原料处理：采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后，放进温度45—50摄氏度、含醋酸钠浓度2—2.5％的水溶液磨皮机中，浸液时间2—5分钟，捞起去皮洗干净。*2、第一次调味：把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。入配料：白糖4—6％，味寸青0.5—0.8％、食盐1.8—2％、柠椽酸0.1—0.12％、山梨酸钾0.12％、苯甲酸钠0.1％，三聚磷酸钠0.1—0.15％、焦磷酸钠0.1—0.15％．先把各种调味料和食品添加剂混合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀．调味渗透时间为5－7小时，注意渗透时的室温不要超过15摄氏度．*3．排片烘干将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥。热风温度控制在40—45摄氏度，干燥时间为8—12小时，鱿鱼片烘干后的水分含量控制在25—26％之间。烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭片，把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成“珍味鱿鱼丝”产品。*4．烘烤把烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘烤机的钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。烘烤时间为2—3分钟，烘烤温度为170—190摄氏度，使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。*5．轧松：根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间隙。将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维织组松散。*6.撕丝将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维撕成0．3—0．5厘米宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中。7．第二次调味将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝重量的百分比加入葡萄糖3—4％，山梨糖粉8—10％，辣椒粉0．1％，胡椒粉0．1—0．2％。先把各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝里拌均匀，装入容器内密封1－2天，使鱿鱼丝内外水分扩散均匀即为“珍味鱿鱼丝”。*8．称量包装采用厚度80—100微米的无毒聚丙烯和聚乙烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝。注意袋的封口质量。珍味鱿鱼丝的成品质量要求色泽呈白色或金黄色，外观为条丝状。具有鱿鱼干经高温烘烤后应有的滋味及气味。食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜稍辣。无致病菌常温保存半年不长霉，不褐变。*鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同。鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。*提问：采用什么措施保证珍味鱿鱼丝12个月不发霉？*第四节干制品的保藏与劣变一、制品的吸湿将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。制品吸湿后使包装袋内舶达到80K以上则会引起发霉。预防措施干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空包装法。*二、干制品的发霉由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。预防措施1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；2、仓库要有较好的防潮条件；3、采用较好的防潮包装或加去湿剂。*三、制品的“油烧”干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。预防措施1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1％—2％之间；2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。*四、制品的虫害鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。预防措施1、将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏；2、真空包装或充入惰性气体密封。*第五节影响水产品干燥速度的因素1空气的温度若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，自溶，甚至变质。但也不宜采取过度高温，因高温、低湿还容易引起结壳现象．在干制过程中，—般采用40—50℃，宜用低温干制。*2空气的相对湿度如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。3空气的流速通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多干燥也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。*4原料的种类和状态原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈大，水分蒸发愈快。原料铺在烘盘上或晒盘上的厚度愈薄，干燥愈快。5干燥设备的设计及使用人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影响干燥速度的主要因素。*

水产罐头产品第一节罐头食品生产的基本原理将食品原料予处理后充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、营养学，及微生物学的立场，有此需要。罐头脱气有下列之目的：(1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀使罐头变形损坏。(2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀。(3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、其他养份的破坏。(4)防止好气性细菌及微生物生长。(5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。(6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考。

脱气方法：1、加热脱气法装罐后先加热，使内容物膨胀，并排除内容物吸藏之空气，及上部空隙之空气，受热膨胀造成稀薄状态，当温度下降促使罐内减压，造成真空。2、真空脱气法利用高速真空封罐机，完成抽真空密封之方法，真空座斗良持在50.8～68.5cmHg(20~27inHg)。先经预备脱气注液机，再经真空封罐机，以免汁液外流。高速真空封罐机半自动罐头真空封口机真空泵

影响罐头真空度的因素(1)加热脱气温度与时间：加热所用蒸汽或热水温度愈高，加热时间愈长，则真空度愈大。脱气后罐中心温度愈高者，成品真空度愈大。(2)罐头上部空隙：上部空隙愈大，真空度愈高，但内容物装填过满，则得不到真空度。(3)气温：气温上升则罐内气体膨服，则罐内真空度诚少。(4)气压：海拔愈高则大气压力愈低，使罐内真空度减少。(5)内容物的鲜度：内容物鲜度愈差，愈容易分解出气体，降低真空度。(6)内容物的酸性度：罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用，产生氢气，降低真空度。(7)杀菌温度：杀菌温度愈高，罐内真空度愈低。密封：罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一，罐头密封，可以阻绝罐内外空气、水等流通，防止罐外部微生物渗入罐内，并且囚杀灭原存罐内之腐败菌，所以能防止变质、腐败而耐长期贮存。若密封不完全则所有调理、杀菌、色装等操作变为没有意义。杀菌：杀菌是罐头制造之另一重要I序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。罐头加热杀菌之主要影响因素

(1)原料之新鲜度：愈新鲜微生物数愈少，愈容易杀菌。

(2)内容物之pH值：pH<4.5时则可用100度杀菌。

(3)内容物的物理组成：黏稠性高则散热慢，需杀菌时间长。(4)内容物温度与杀菌釜的温度：两者温度愈高则杀菌效果愈好。(5)容器种类与大小：铁罐比玻璃瓶热传导强，小型罐热传导到罐中心之速度较快。(6)杀菌操作动静：杀菌时动摇回转则传热快。立式杀菌锅高压热水杀菌锅卧式杀菌锅水产罐头杀菌对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌一、微生物的耐热性原理：微生物受到加热处理会死亡，一般会认为是细胞内的蛋白质，受热后发生热凝固所致。细菌中有两种比较重要的属：好气性芽孢杆菌属厌气性梭状芽孢杆菌属(内生孢子，耐热性强)一些代表性的耐热性数据影响微生物耐热性的环境因素1、水分活度干热条件下的耐热数据一般比湿热条件下要高的多，这是由于干热条件下，细菌细胞中存在的水分较少，不利于蛋白质的凝固．2、pH微生物存在的基质或汤汁的酸度，是决定杀菌加热强度的重要因素．罐头食品的酸度可分为三种情况：(1)高酸度pH<4.5，一般中心温度加热到90℃，可以杀菌．(2)中酸度5.3>pH>4.5，一般需要充分的加热灭菌，以杀灭肉毒杆菌芽孢为准．(3)低酸度pH>5.3，需要充分的加热灭菌，必须考虑一些极度耐热，能形成芽孢的嗜热性微生物可能存活．3、盐类糖类的影响低浓度的盐类对微生物的耐热性有保扩作用；高浓度的食盐促进微生物的死亡，使其脱水，从而对微生物的耐热性有减弱作用；高浓度的糖液对细菌芽孢有保扩作用，由于其降低了水分活度，影响了蛋白质的凝固速度。二、致死率和温度的关系表2-5-2一些微生物的D0值

当D值的对数值对加热温度作图(如图)，也可得到一线形关系，此曲线称为加热致死时间曲线。图2-5-3温度T和致死率L对时间关系图冷却：冷却目的：1、防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败。2、产品营养、口感、风味的保持。冷却的方法：1、冷却水直接冷却：2、冷却水和压缩空气加压冷却：第二节罐头容器罐头容器应具备以下两个特点：(1)密封性．能经受内外的压力差，无泄露的危险．(2)耐高温性．在加热过程中能耐高温，不会熔化或与内容物相作用．

常见的罐头容器种类一、玻璃容器19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏食品．玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，压入式，以及热塑螺纹式．在水产食品罐头中常用的是卷封式玻璃罐．二、金属罐容器主要包括：以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐以铝合金为材料的铝罐许多水产食品在加热杀菌过程中由于含有一些含硫蛋白质的降解，会与灌反应产生黑色的硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌．三、软罐容器定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋，也称蒸煮袋．具有代表性的构成材料：表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品，经抽真空封口，真空700～730mmHg高温115～130度，短时间10～60分杀菌，并可常温保藏一定时间的食品。提问：软罐头生产注意什么事项?

优点：1、比金属容器薄2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存3、存放方便4、形状平坦易于识别5、短时加热即可使用，十分方便缺点1、成本高2、填充和密封速度慢3、需要专门设计的杀菌设备4、检漏困难四、硬塑容器定义：由多层共挤出塑料例如聚偏氯乙烯与EVOH)热形成的塑料罐头。优点：1、可耐热到正常杀菌温度到121℃2、可加工成各种形状与尺寸3、不会腐蚀缺点：1、密封失败的发生率较高2、所需加热杀菌时间与金属罐头相比较长五、非镀锡罐定义：一种以极薄的电析铬层代替锡来制造的罐头容器。克服了锡资源的缺乏；但一般不能焊锡，不能像镀锡扳那样，依靠锡离子起到防止褐变的作用．第三节水产罐头的生产工艺一、前处理(一)去皮可采用化学方法，即将鱼在70～80℃苛性碱溶液(pH14)中浸泡，然后用水喷射除去松软脱落的皮，再浸于pH1酸液中将鱼体上残留的碱中和．(二)加工成鱼片一般不需要，针对那些在加热杀菌后仍硬得无法食用的鱼种．(三)盐水浸渍主要目的是调味增进最终产品的风味．盐渍除了最常用的盐水渍法，还有在水产原料中加入适量的精盐并搅和均匀的拌盐法或称干盐法．盐水法所用盐水浓度随原料鱼的种类及产品种类而异，大体在5％～15％，原料盐水比例为1：1～2，以使原料完全浸没为宜．盐渍时间一般在10～20min．罐头食品的食盐含量一般都控制在2.5％．(四)预热预热的方式有预煮和油炸，烟熏等，其主要目的是脱去原料中的部分水分，并由于蛋白质的热凝固使鱼肉质构变的较紧密，具有一定的硬度而便于装罐，同时鱼肉部分脱水后，使调味液能充分渗透鱼肉内部．1、预煮：大多采用蒸煮法2、油炸3、烟熏：烟熏是使鱼品具有独特风味和色泽的重要方法．4、装罐一般包括：称量装入鱼块灌注液汁5、排气必要性

(1)防止罐头在高温杀菌时，由于罐内空气，蒸汽的膨胀，使罐内压力大为增加．

(2)减少食品在高温杀菌过程中营养物质的破坏并延长罐头食品的保藏期．6、密封防止外界空气和微生物与罐内食品的接触。高频密封法，热压密封法，脉冲密封法

二、加热杀菌1、方法：常压杀菌(杀菌温度低于100C)

高压杀菌(杀菌温度高于100C)

各种水产罐头均采用高压杀菌优点：方便，可靠；对原汁，鱼靡等升装食品，还具有增进食品风味，软化食品质构的作用．缺点：对水产食品的营养与风味成分有一定的破坏作用．鱼头罐头的杀菌有高压杀菌和反压水杀菌一般马口铁罐头多采用高压蒸汽杀菌；而玻璃瓶罐头和软包装罐头多采用反压水杀菌；鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐都可*采用反压水杀菌．第四节主要水产罐头制品水产罐头的种类繁多，根据加工方法的不同：清蒸；油浸；鲜炸；茄汁；熏鱼。一、清蒸类罐头也称原汁罐头，以鲜度良好的水产品为原料，经过初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，调味品只加少量盐糖解腥辅料等然后加热杀菌而制成。(一)清蒸鲑鱼罐头(二)清蒸墨鱼罐头(三)清蒸蟹肉罐头二、茄汁类罐头以鱼类等水产品为原料处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气密封杀菌等过程而制成的一类罐头．

(一)茄汁沙丁鱼罐头

(二)茄汁鲢鱼罐头

三、调味水产罐头以鱼类等水产品为原料，在生鲜状态或蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类水产罐头。

(一)五香凤尾鱼罐头

(二)豆豉鲮鱼罐头

(三)鲜炸鱿鱼罐头豆豉鲮鱼罐头

四、油浸类罐头以鱼类等水产品为原料，采用油浸调味方法制成的一类罐头食品．

(一)油浸鲭鱼罐头

(刁油浸烟熏鳗鱼罐头

(三)油浸金枪鱼罐头五、水产品软罐头软罐头食品，或称蒸煮袋食品，国外称其为“第二代罐头”。

(一)调味鲭鱼片的软罐头

(二)原汁蛤肉软罐头调味鲭鱼片的软罐头举例具体生产工艺

沙丁鱼罐头加工工艺一、原料和加工方法1、原料准备(1)原料、辅料要求采用新(冰)鲜或冷冻良好的沙丁鱼，体长15～20cm，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733海水鱼类卫生标准》之有关规定。食盐质量符合GB5461的规定。(2)原料处理鲜鱼以清水洗净，冻鱼在流动水中解冻，解冻(温度在-1～4℃)至鱼体分开或呈半冻状态。除去头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏；根据鱼的大小和罐型，切反j目应的鱼段。处理过程中应将变质和受到机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。2、盐渍先将食盐配制成饱和食盐水，经80目过滤布过滤备用。盐渍时用饱和盐水稀释至浓度为10波美度，盐水与鱼块的重量之比为1：1.2，盐渍时间为10～20min。若原料是鲜鱼，盐渍时间应增加3～5min。盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。盐渍过程中务必使鱼体全部浸没在盐水中。具体盐渍时间根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料等情况适当调节。3、冲洗盐渍后用清水冲洗一遍，并控水。4、装罐采用符合QB221规定之946号罐型的抗硫抗酸全涂料马口铁罐。空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。使用前，空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置滤干备用。盐渍后的鱼块应充分滤干水分后再称量装罐。946号罐型的装入量为270～280g