白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程原料准备酒曲制备酿酒发酵蒸馏取酒陈酿老熟勾兑调味产品包装与检验目录CONTENT原料准备01高粱是酿造白酒的主要原料，其淀粉含量高，含有适量的单宁，是形成白酒香味的主要物质。高粱玉米淀粉含量高，易于发酵，是酿造白酒的常用原料。玉米大米含有丰富的淀粉和蛋白质，是酿造白酒的重要原料。大米小麦含有丰富的淀粉和蛋白质，经过适当的处理，可以作为酿造白酒的原料。小麦粮食选择0102粮食浸泡浸泡时间根据气温和粮食种类而定，一般需要浸泡12-24小时。将选择好的粮食放入水中浸泡，使其充分吸水膨胀，以便于后续的蒸煮和发酵过程。粮食蒸煮将浸泡好的粮食放入蒸锅中蒸煮，使其淀粉糊化，以便于后续的糖化和发酵过程。蒸煮过程中需要控制温度和时间，以保证淀粉糊化的程度适中。酒曲制备02小麦破碎是酒曲制备的第一步，其目的是将小麦破碎成大小均匀的颗粒，以便于后续的糖化酶添加和发酵过程。小麦破碎需要使用破碎机将小麦破碎成大小均匀的颗粒，颗粒大小一般在2-3mm左右，以利于糖化酶与淀粉的充分接触和发酵过程中的物质交换。小麦破碎糖化酶是一种生物酶，能够将淀粉转化为可发酵的糖类，是酒曲制备过程中的重要步骤。糖化酶可以通过液体或固体形式添加到破碎后的小麦中，添加量需要根据小麦的淀粉含量和所需的糖化效果进行调整。糖化酶的添加能够加速淀粉的糖化过程，缩短发酵时间并提高酒曲的质量。糖化酶添加酒曲发酵是酒曲制备过程中的最后一步，通过发酵可以将淀粉转化为酒精和二氧化碳。酒曲发酵需要在恒温条件下进行，一般温度控制在30-35摄氏度之间。发酵时间通常为4-5天，期间需要保持适当的湿度和通风，以促进微生物的生长和发酵过程的顺利进行。发酵完成的酒曲可以作为白酒酿造的原料，其中的淀粉已经被转化为酒精和二氧化碳，为后续的白酒酿造提供了必要的物质基础。酒曲发酵酿酒发酵03将原料（如高粱、小麦、玉米等）进行筛选、清洗和破碎，以便更好地混合。混合前准备配料搅拌根据酿酒工艺要求，将原料、水和酵母等配料按照一定比例混合。通过搅拌设备将配料充分混合均匀，确保发酵过程中各种成分能够充分反应。030201酒醅混合对酒池进行清洗、消毒和干燥，确保酒池内无杂菌和异味。酒池准备将混合好的酒醅按照一定厚度和顺序均匀铺在酒池中。入池用压实设备将酒醅压实，以减少发酵过程中产生的气体，并防止酒醅结块。压实酒醅入池温度控制酸度调节气体排放酒醅分析发酵管理01020304发酵过程中需要严格控制温度，过高或过低都会影响酒的质量和口感。根据需要添加酸度调节剂，以保持发酵液的酸碱度平衡。定期排放发酵过程中产生的气体，以避免酒醅过度膨胀和收缩。定期对酒醅进行分析，检测酒精度、糖度、酸度等指标，以便及时调整发酵工艺参数。蒸馏取酒04将发酵完成的酒醅进行配料，根据不同酒型的要求，加入不同比例的谷壳、高粱等。酒醅准备酒醅装甑酒醅蒸馏酒头收集将准备好的酒醅装入蒸馏器（甑）中，确保装填均匀，不留空隙。通过加热，使酒醅中的酒精等成分汽化，形成蒸汽。蒸馏出的蒸汽经过冷凝器后，最先形成的部分即为酒头，通常含有较多的杂质和易挥发物质。酒醅蒸馏

酒头收集酒头分离酒头中含有较多的杂质和易挥发物质，需要进行分离处理。酒头处理通过加水、加盐等方式，使酒头中的杂质沉淀，得到较为纯净的酒头。酒头储存将处理后的酒头储存于特定的容器中，以便后续的勾兑和调味。蒸馏过程中，随着时间的推移，蒸馏出的蒸汽中酒精含量逐渐降低，最终形成酒尾。酒尾形成将酒尾与主体酒进行分离，通常采用截取或冷凝的方式。酒尾分离对酒尾进行加水、加浆等处理，使其口感和成分得到调整。酒尾处理将处理后的酒尾储存于特定的容器中，以便后续的勾兑和调味。酒尾储存酒尾收集陈酿老熟05陶坛具有良好的透气性，可以让酒体与外界环境中的氧气进行缓慢的氧化反应，使酒体更加醇和。同时，陶坛含有一定的微量元素，有助于酒体的老熟。陶坛木桶陈酿能够赋予酒体特殊的木质香气和口感，使酒体更加丰富和复杂。但木桶成本较高，且需要定期维护和更换。木桶不锈钢罐具有密封性好、耐腐蚀、易于清洗等优点，适合大规模的工业化生产。但不锈钢罐陈酿的酒体风味相对单一，缺乏变化。不锈钢罐老熟容器选择低温陈酿低温陈酿是在较低的温度下进行，一般在10℃左右。低温可以减缓酒体的氧化反应，使酒体更加纯净和细腻，但低温陈酿的时间也需要较长。常温陈酿常温陈酿是在自然温度下进行，通常在20℃左右。这种温度下，酒体可以自然老熟，但需要较长时间才能达到最佳效果。控温陈酿控温陈酿是在一定的温度范围内进行，通常在15-25℃之间。通过控制温度的变化，可以加速酒体的老熟过程，使酒体更加丰富和复杂。陈酿温度控制短期陈酿01短期陈酿通常在几个月到一年左右，适用于一些风味较为简单、需要短期老熟的白酒。中期陈酿02中期陈酿通常在几年左右，适用于一些风味较为复杂、需要长时间老熟的白酒。长期陈酿03长期陈酿通常在几十年左右，适用于一些顶级白酒和高档酒庄的出品。长期陈酿需要严格的管理和保护措施，以保持酒体的完整性和品质。陈酿时间管理勾兑调味06选择不同种类和特点的原酒进行勾兑，如高粱酒、玉米酒、小麦酒等，以满足不同口味和风格的需求。原酒种类确保原酒的质量和纯度，避免使用劣质或掺假的原酒，以保证最终产品的品质。原酒质量原酒选择选择具有特殊风味和香气的调味酒，如老酒、窖藏酒、特曲等，以增强或调和白酒的风味。根据产品特点和市场需求，合理调整调味酒的比例，以达到最佳的口感和品质。调味酒选择调味酒比例调味酒种类勾兑比例根据原酒和调味酒的特点，制定合理的勾兑比例，使各种酒能够相互融合，形成独特的口感和风味。勾兑技巧掌握好勾兑的技巧和方法，如逐步混合、调整酒精度、过滤等，以保证勾兑出的白酒口感纯正、协调一致。勾兑技术应用产品包装与检验07包装材料应具备足够的强度和耐用性，以确保产品在运输和存储过程中的安全。应选择无毒、无异味的包装材料，以确保产品安全和品质。根据产品特点和市场需求，选择适合的包装形式和外观设计，以提高产品的吸引力和竞争力。包装材料选择灌装前应对产品进行严格的清洁和消毒，确保灌装环境的卫生和安全。按照规定的操作流程进行灌装，确保产品计量准确、无泄漏。