中式面点初级选择题附有答案

中式面点初级-选择题201-300[复制][复制]1.硬度小的米易成（），品质低[单选题]*燥腰米糙米脆米碎米(正确答案)2.面粉的品质鉴定主要从（）颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定[单选题]*粘性水分(正确答案)营养延伸性3.面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、贮存时间等有关。加工（），颜色越白[单选题]*程度越高(正确答案)程度越低程度一般程度适中4.面粉根据所含面筋质的多少，可分为高筋粉，中筋粉和（）[单选题]*标准粉特制粉低筋粉(正确答案)普通粉5.小麦的种类较多，性质不一，按季节可分为（）和冬麦。[单选题]*秋麦春麦(正确答案)夏麦元麦6.标准粉色稍黄，含麸量稍高，弹性不如特制粉，但（）较全。[单选题]*蛋白质维生素淀粉量营养素(正确答案)7.特制粉色白，含麸量少，面筋质含量（），弹性大，延伸性，可塑性强[单选题]*>=26%(正确答案)<＝26%>＝36%＜＝36%8.小麦在我国有（）多年的种植历史[单选题]*100020004000(正确答案)50009.小麦按粒质特性可分为硬质麦和（）[单选题]*黏质麦硬质麦软质麦(正确答案)中质麦10.我国面粉标准规定、面粉的含水量应在（）之间[单选题]*16.5-17.5%15.5-16.5%14.5-15.5%13.5-14.5%(正确答案)11.面粉若储存时间过长成储存条件比较（），则面粉的色加深[单选题]*干燥湿(正确答案)明亮阴暗12.面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本（）[单选题]*要求准则标准(正确答案)尺度13.新鲜的面粉有正常的气味（）[单选题]*色深色没(正确答案)色黄色白14.面粉可分为特制粉，（）和普通粉[单选题]*中筋粉低筋粉标准粉(正确答案)高筋粉15.面粉的化学成分因加工精度不同，在数量上有所差异。面粉所含的主要成分是（）[单选题]*糖类(正确答案)纤维素淀粉无机盐16.常用的蔬菜上市季节，大白菜（）[单选题]*春季冬季秋冬(正确答案)夏季17.常用的蔬菜上市季节，芥菜（）[单选题]*春季秋季冬季四季(正确答案)18.常用的蔬菜上市季节，南瓜（）[单选题]*秋季(正确答案)冬季夏季春季19.常用的蔬菜上市季节，萝ト（）[单选题]*秋冬春夏春秋(正确答案)夏秋20.常用的蔬菜上市季节，竹笋（）[单选题]*春夏夏季冬春(正确答案)秋冬21.常用的蔬菜上市季节，荠菜（）[单选题]*春夏夏季冬春春秋(正确答案)22.桂鱼上市季节在（）[单选题]*春夏夏季秋冬(正确答案)夏秋23.河虾一年四季都有，在每年的（）月最多[单选题]*1-49-124-7(正确答案)8-1124.常用的蔬菜上了节，韭菜（），春季，秋季[单选题]*冬季(正确答案)夏季春秋冬夏25.原料初加工的基本原则是保证原料的（）[单选题]*清洁卫生(正确答案)新鲜干净卫生26.初加工要根据（），不同的烹任方法，选择不同的原料加以切配[单选题]*同一种刀工不同的刀工(正确答案)同一种要求不同的要求27.初加工是为切配和烹服务的，因此在初加工重要根据不同的原料加以（）[单选题]*切配(正确答案)清洗整理烹调28.在初加工时要注意尽量减少原料（）的损失，做到先洗后切[单选题]*蛋白质水分营养成分(正确答案)氨基酸29.疏菜加工要求，首先要按（）加工：其次要清洗得当，确保卫生：第三是合理放置[单选题]*规格整理(正确答案)大小整理荤素整理生熟整理30.蔬菜加工方法，第一是摘除整理，第二是（），第三是合理洗涤[单选题]*修剪处理削处理削剔处理(正确答案)剔处理31.畜肉内脏的加工要求，首先是（）其次是用矾、盐、碱、醋等物洗涤，除去异味，第三是要迅速加工处理，以兔变质[单选题]*洗涤干浄(正确答案)清除杂物去除异物去除赃物32.内脏洗涤的方法大体有翻洗法、搓洗法、（）刮洗法、冲洗法、漂洗法等[单选题]*清洗法烫洗法(正确答案)滚洗法面粉洗法33.冬菇又称（），有花菇、厚菇等种类[单选题]*蘑菇香菇(正确答案)干菇菌菇34.香菇涨发，要用（），浸泡2小时[单选题]*温水热水冷水(正确答案)沸水35.香菇涨发，一般每千克可涨发（）千克湿料[单选题]*2-33-44-5(正确答案)5-636.有的菌类必须剪去（）后切碎使用[单选题]*菌帽菌腣菌根(正确答案)菌稍37.水产品种大虾去壳，挑去（），切成丁或硬成泥茸[单选题]*虾筋虾肠虾线(正确答案)虾内脏38.豆制品，主要是指以（）或其他豆类为原料的各种制品[单选题]*白豆黄豆(正确答案)红豆绿豆39.干果是鲜果的实，核仁和植物（）的加工制品[单选题]*根茎叶种子(正确答案)40.蜜钱是先去皮去核后，切成片和块，经糖液泡制后（）而成的制品[单选题]*阴干烘干(正确答案)晒干风干41.肉类一般选用有一定（）含量的部位，肌肉中的纤维要细而软[单选题]*蛋白质脂肪(正确答案)肌肉纤维组织42.馅心是经过加工，（）后包入皮胚内的烹任原料[单选题]*烹制调制(正确答案)调味烹调43.馅心与主坯相对应，经过（）加工处理，再与主坯组合而成[单选题]*特殊切配烹调单独(正确答案)44.馅心按口味不同可以分为（）类[单选题]*五四三(正确答案)两45.咸馅口味要求（）适口，咸淡合适[单选题]*味浓味醇味鲜鮮美(正确答案)46.甜馅料以碎小为好，一般分为泥茸和（）两种[单选题]*小片细丝碎粒(正确答案)细末47.熟甜馅是以植物的（）或种子等为原料，加工成泥饵，再用糖，油炒制面成的一种甜陷[单选题]*花叶子果实(正确答案)根茎48.馅心的作用归纳起来，有（）个方面[单选题]*76(正确答案)5449.小苏打学名（），俗称食粉[单选题]*碳酸氢盐碳酸氢钠(正确答案)碳酸氢铵碳酸钠50.臭粉学名（），俗称臭起子[单选题]*碳酸氢盐碳酸氢钠碳酸氢铵(正确答案)碳酸钠51.发酵粉它是由多种原料配制而成的（）[单选题]*复合膨松剂(正确答案)单一膨松剂碱性膨松剂酸性膨松剂52.矾碱盐主要用于（）的蓬松[单选题]*油酥面油条面(正确答案)水调面酵母面53.常用的化学膨松剂中，水解即产生二氧化碳的是（）[单选题]*小苏打臭粉食碱泡打粉(正确答案)54.常用的化学膨松剂中，遇热即产生二氧化碳和氨气的是（）[单选题]*小苏打臭粉(正确答案)食碱泡打粉55.发酵粉，又称（），发粉，焙粉[单选题]*小苏打臭粉食碱泡打粉(正确答案)56.活性干酵母是将压鲜酵母经过（）干燥法，脱去水分而制成的[单选题]*低温(正确答案)高温烘干风干57.面点中常用的油脂有两大类，一类是动物油脂，另一类是（）[单选题]*固体油脂植物油脂(正确答案)液体油脂混合油脂58.油脂即是馅心的调味原料（）的重要轴助原料[单选题]*糕点粉团澄面酥面团(正确答案)59.面点中常用的动物性油脂有（），黄油[单选题]*麦淇淋猪油(正确答案)羊油奶油60.黄油是从（）中分离加工制成的[单选题]*牛乳(正确答案)羊乳猪乳牛油61.植物油均带有植物本身的特有气味，故使用时需将油熬熟，以减少不良（）和水分[单选题]*杂质气味(正确答案)气体因子62.人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经（）后再制品[单选题]*熬热加热处理搅打(正确答案)63.鲜蛋通常是指（）鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋[单选题]*鸡蛋(正确答案)鹅蛋冰蛋蛋粉64.蛋品是面点制作工艺中主要的（）原料之[单选题]*主坯馅心糕团辅助(正确答案)65.蛋品可以改进面团组织，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软[单选题]*催化乳化(正确答案)松软辅化66.优秀新鲜蛋表面（），没有裂纹，咯窝靠黄，贴皮，发臭，发黑等现象[单选题]*光洁干净清洁(正确答案)光滑67.再制蛋主要是指（）[单选题]*冰蛋咸鸭蛋(正确答案)皮蛋蛋粉68.皮蛋在制作过程中加入烧碱，（）等物质[单选题]*食盐(正确答案)食糖矾小苏打69.成形是用皮坯，按照点心成品的要求（），运用各种手法，将其做成各种形状的过程[单选题]*包以馅心(正确答案)捏塑成形擀制成坯装盆上席70.成形时要先将所制点心品种的皮料，（）轴料备好，再经搓条，下剂，制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状[单选题]*调味品调料馅料(正确答案)原料71.熟制即将所制的点心生胚运用蒸、（）、炸、烤、焰及综合熟制方法等烹调手段使其成熟[单选题]*煮(正确答案)烫烧煨72.面点基础操作是学习制作各种点心的（）[单选题]*前提(正确答案)第一步关键重要手段73.面点基础操作的熟练直接影响制品的（）和工作效率[单选题]*制作质量(正确答案)成形成熟74.面点品种种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是（）[单选题]*相同的(正确答案)不同的重复有差异的75.面点操作以（）为主，每个工序的基础操作技巧都需要反复练习才能达到要求[单选题]*机器手工(正确答案)工具手工为主，机器为轴76.通过（）揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯[单选题]*和面(正确答案)拌粉抄粉调粉77.和面又称（），是将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程[单选题]*调面(正确答案)拌面揉面拌粉78.和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的（），直接影响成品的质量[单选题]*第一工序重要环节(正确答案)基础必要工序79.和面的正确姿势是，（），站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身向前弯曲[单选题]*两脚八字形两脚交叉两脚稍分开(正确答案)两脚稍并拢80.和面的一般要求，掺水量要适当，（），干净利落[单选题]*动作要慢动作要迅速(正确答案)速度要快速度要慢81.和面掺水要分次加入，首先要拌合成“（）”状，最后洒上少量水揉制成面坯[单选题]*团粗粉雪花面(正确答案)块82.揉面是调制面坯的（），它可使面坯进一步增劲、揉匀、光滑[单选题]*关键(正确答案)必要手法重要手法必要动作83.揉面的手法主要有（）揉、描、摔、擦等五种[单选题]*捣(正确答案)拌压擀84.揉面时要用“（）”，既要用力，又要探“活”，必须手腕着力，而且力度要适当[单选题]*臂力巧劲(正确答案)手劲腕劲85.揉面时要用“巧动”既要用力，又要“活”，必须（），而且力度要适当[单选题]*手腕着力(正确答案)手掌根着力手掌着力手臂着力86.揉面时要按照一定的次序，顺着（）揉，使面坯达到光洁的效果[单选题]*二个方向多个方向几个方向一个方向(正确答案)87.揉发酵面时，不要用“（）”反复不停的揉，避兔把面揉“死”，面达不到蓬松的效果[单选题]*软劲硬劲死劲(正确答案)活劲88.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要程（）分钟左右[单选题]*5分钟6分钟8分钟10分钟(正确答案)89.搓条就是将揉好的面坯（）的一种手法，是下剂的准备步骤[单选题]*搓成条状(正确答案)搓成圆形搓成块状搓成片状90.搓条的基本要求，是（），光洁、粗细一致[单选题]*条细条圆(正确答案)条紧条粗91.搓条的要领，（），两边使力平衡[单选题]*条要搓细条要接紧粗细要一致两手着力均匀(正确答案)92.搓条，要用（）推搓，不能用掌心，否则不易接匀[单选题]*手臂手指手掌掌根(正确答案)93.搓是一项（）技术动作，在坯料制作中也有运用[单选题]*简单基本(正确答案)一般专项94.成形中，搓分搓条和（）两种[单选题]*搓坯搓剂搓光搓形(正确答案)95.根据各种面坯性质，常用的下剂方法有（）挖剂，拉挤，切剂，剁剂等[单选题]*摘剂(正确