关于中国饮食民俗的文献综述

第第页关于中国饮食民俗的文献综述摘要饮食民俗是物质生活民俗之一，它在满足人们生理需要的同时，也在一定程度上满足了人们在精神层面的需求，从而形成了丰富多彩的饮食文化。关于我国饮食民俗的研究视角主要是从饮食民俗的分类，饮食民俗的发展，饮食民俗的成因，饮食民俗的特征几个方面来分别加以考察。本文亦将针对这几个方面对以往的一些研究成果进行综合考察与分析，以便得出自己的结论与观点。

关键词中国；饮食民俗；文献综述；文化

饮食民俗是物质生活民俗之一，它在满足人们生理需要的同时，也在一定程度上满足了人们在精神层面的需求，从而形成了丰富多彩的饮食文化。关于饮食民俗概念的界定，目前学术界有着较为统一的观点，即是指饮食品种、饮食方式、饮食特性、饮食礼仪、饮食名称、饮食保存和饮食禁忌以及在加工、制作和食用过程中形成的风俗习惯及其礼仪常规。回顾以往文献，关于我国饮食民俗的研究视角主要是从饮食民俗的分类，饮食民俗的发展，饮食民俗的成因，饮食民俗的特征几个方面来分别加以考察。本文亦将针对这几个方面对以往的一些研究成果进行综合考察与分析，以便得出自己的结论与观点。

一、饮食民俗的分类

中国饮食民俗的表现形式是多种多样的，其传承惯制在不同的时间和场所各有不同。陈光新在《中国饮食民俗初探》中将中国饮食民俗分作年节文化食俗、地方风情食俗（含居家饮膳食俗、人生仪礼食俗、饮食市场食俗、地区乡土食俗）、宗教信仰食俗、少数民族食俗四个类型，这种分类方法的缺陷在于各种类之间交叉面太大，具体考察的时候概念不容易区分。林继富在《饮食民俗谫论》中建议将饮食民俗分为日常民俗、节日民俗、宗教民俗三大类，这种分法虽然各种类之间的排他性较强，但是忽略了我国作为一个幅员辽阔，民族众多的文化大国在饮食民俗方面的地方性与民族性。钟敬文在《民俗学概论》中的分类方法是比较可取的，他针对我国各地区、各民族的饮食习惯五花八门的特点，选择了其有代表性的部分，将我国的饮食民俗分作了日常食俗、节日食俗、祭祀食俗、待客食俗和特殊食俗几个大类。我国作为一个多名族的国家，有一些民族、地区的特殊食俗形式也是值得我们重视的，比如独龙族还保留着的一些原始狩猎方式，藏族地区对于青稞面的喜好等等。

二、饮食民俗的起源发展

饮食民俗的产生和发展是以饮食为基础的。虽然饮食民俗究竟起源于何时已无从考证，但许多相关的研究人员都将火的发明作为饮食民俗真正开始发展的标志之一，比如金炳镐在《中国饮食文化的发展与特点》中就认为火的使用促使人们脱离了“生吞活剥”、“茹毛饮血”的阶段。但是，依照饮食民俗的定义来看，在人们学会利用火来加热煮熟食物之前，他们也有着自己的获取、食用食物的方式并作为传统在部落之中传承，未经火烤的生食是原始人类食物的主要种类，我国南方民族的腌制食品、北方和西部民族的风干食品均是生食习俗留存下来的产品。所以说在人们学会利用火之前是不能说没有饮食民俗的。个人认为真正标志着饮食民俗产生的应该是饮食工具的发明，包括着宰杀、切割大型动物的工具以及存储食物的工具，这些工具的发明真正应该是人区别于其他动物而具有自身文化的标识，当然也应该是民俗开始形成的标识。

关于饮食民俗的发展问题，林继富将我国饮食民俗简单了分为了生食、熟食以及烹饪三个阶段。未经火烤的生食，是原始人类食物的主要种类，这种饮食方式至今仍然在一些民族中传承。林继富的这种观点只强调了饮食民俗中“食”的客观变化，而忽略了民俗中所蕴含的文化脉络的变迁与历史社会发展的影响。比较陈光新在《中国饮食民俗初探》中所提出的“生食阶段与图腾崇拜；熟食阶段与火神敬仰；烹饪草创阶段与氏族的凝聚心态；原始祭祀阶段与先民的媚神活动；食物品味阶段对原料的开发和工艺的钻研；菜点命名阶段对日承语言民俗和杂艺游乐民俗的借鉴及移植；筵席配器阶段对实用工艺美术的欣赏；诗酒酬醉阶段对人生理想境界的追求；风味流派形成阶段对乡土气息的重视；科学烹调阶段对营养卫生的深入研究”，这提醒着我们在考察饮食民俗的同时必须注意到饮食风俗中所蕴含的文化内涵与时代价值观的折射。金炳镐在《中华饮食文化的发展和特点》中则专门结合了历史的角度对我国的饮食民俗进行考察，将我国的饮食民俗分作了原始社会、先秦、秦唐、宋元明清四个阶段。原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们已学会种植农作物与饲养家畜，这时便已奠定中国饮食的以农产品为主，肉类为辅的杂食性饮食结构的基础。全面地考察了我国饮食民俗的发展历程，不仅从饮食本身的制作方法，菜系形成与食用习惯等方面介绍了不同时期的特点，并且还从整个历史社会的变迁，民族融合，生产关系变化等方面分析了饮食民俗的成因，但他对于我国饮食民俗的起源依然界定在了使用火以后，个人并不认同。

三、饮食民俗的特征及其形成原因

饮食民俗的特征是与我国民俗文化的特征紧密相连的，萧放在《中国民俗文化特征论》中提出我国民俗文化所具有的特征也大体是适合于饮食文化的，它们分别是：多元性与复合性、阶级性与地方性、神秘性与实用性、稳定性与变异性。王焰安在《中国饮食民俗特点论》中提到的人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性其实与萧放的观点并无太多差别。饮食民俗的特征结合上述萧放与王焰石的观点可以表述为：物产的限定性、地域的差异性、民族的共融性、家庭的传承性、宗教的规约性、权威的倡导性、社交的媒介性、迎宾的礼仪性、年节的自娱性和传闻的教育性。但值得注意的是，这些特征并不是孤立地、绝对地存在的。它们之间常常紧密相连，陈光新针对我国饮食民俗所具特征之间的联系提出了“纵向承袭，横向播布，彼此融化，相辅相成”四种联系模式。

现如今，中国的饮食民俗其独有的民族风格和文化特征仍处于不断地发展和完善之中。从中华民族本身的历史文化背景、社会发展脉络来看，这些特征的形成背后总是有理可循的。但是，正如饮食民俗所显现的特征那样，在讨论中华民族饮食特征形成原因的同时，我们不可忽略的便是我国是一个多民族国家，民族原因个人以为是不可以不考虑进去的。比如说维吾尔族的手抓饭，回族的羊肉泡馍，藏族的干巴，蒙古族的马奶酒等等，这些形成民族特色的美食其背后总是由该民族的历史文化背景，即民族原因所决定的。

四、目前研究所存在的不足

回顾了以往的文献之后，针对目前关于饮食民俗的研究主要发现了三点不足之处。

（1）研究的套路已成定式，缺乏创新的视角，内容与观点大同小异，缺乏自主性的见解与独创性的视角。

（2）缺乏对于饮食民俗外延面的挖掘。虽然许多研究者都结合了历史文化、地理气候等多方面的因素来考察饮食民俗的形成原因，文化结构，但是均是从因果论的方面来分析，忽略了饮食民俗作为整体文化模式下的一个大文化丛对于社会其它文化形态的折射与反映。在考察饮食民俗时，我们务必注意到文化的整体性与民俗之间的关联性，饮食与宗教、文学、艺术等的关系，饮食与社会组织社会结构的关系，饮食与经济政治的关系，饮食与生态的关系都是我们需要探索的内容”。

以上文字通过对以往关于研究我国饮食民俗文献的回顾，从宏观上考察了我国饮食民俗的分类、发展、特征以及成因。但是