厨房管理架构组成与人员配备

厨房管理架构组成与人员配备一、组织目的能够清晰地反映每个工种及岗位人员的职责；能够直截了当反映各自对谁负责，向谁汇报工作，幸免越级或横向指挥；令每个职员清晰自己在厨房中的位置和工作方向；容易发觉工作遗漏，防止重复安排工作。、厨房治理架构与人员配备建立的四大原则：以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。治理层责任/权力相当的原则。树立治理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。责任必须明确，具体落实到相应的岗位。要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。治理跨度/适当的原则。行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，治理跨度应小些，治理的要紧对象以各部门主管为主；部门主管与厨房职员沟通和处理问题比较方便，治理跨度在10人左右，要紧治理对象为各岗位领班；岗位领班是厨房中层人员、要紧技术骨干。要紧治理对象是各岗位下线职员。分工协作的原则。出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不和谐都会对工作产生阻碍。因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。二、出品部各部门职能与各岗位职责出品部治理架构确定后，各部门工作便有了界定。进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。出品部各部门职能中厨部出品部最大的部门，人员最多，技术层面最复杂，岗位最多。负责本店两个饭市大部分高、中、低档的热菜制作和烹饪，对酒家营收起到重要作用。烧味部负责制作所有凉拌菜式、餐前小食以及卤水、烧烤、煎吧菜式制作。烧味部明档通常在餐厅最显眼地点，因此，不管卫生或装饰的要求都相当高，人员不多，但菜式精巧，份量小巧，起到点睛作用；点心部假如有早、午、晚茶市，点心部亦是仅次于中厨部的大部门。负责制作各茶市的绝大部分品种，包括：以粤点为主的各种风味干、湿点心、粉面、饭、粥、甜品等。现时社会上对茶市品种要求越来越高，茶市品种差不多上包罗万象，无奇不有，因此对点心部综合素养要求越来越高；行政总厨岗位职责负责对象：驻店总经理治理对象：出品部各部门主管职责概要：负责整个出品部组织、指挥、运转的治理工作；通过设计、生产提供富有特色的菜肴吸引客源；进行食物有效成本操纵，为公司制造最高效益。具体职责：组织和指挥厨房工作，监督菜式制作，按规定成本生产优质产品；依照公司经营目标和方针，设计各类菜单，督导菜单更新，配合各种推广活动；和谐出品部各部门工作以及与前厅部门、后勤部门之间的关系。依照厨师的业务能力、特长，编排各岗位人职员作与调配；编制工作时刻表，检查主管对职员的考勤、考核工作情形；负责对主管的工作表现进行评估；评审各部门工作打算、规章制度、工作程序及操作标准；对菜式质量进行监控；定期总结分析生产经营状况，改进工艺，准确操纵成本，使厨房的生产质量和效益不断提高；亲自对各种高档干货或原料进行申购、验收、领料，并对使用情形进行检查与操纵；多主动接触客人，听取客人以及前厅对菜式质量意见，监督实施改进措施；参加公司上层有关会议，保证会议精神的贯彻执行；全面监督各出品部门卫生清洁工作，确保食品卫生，防止食物中毒事故的发生；审核、签署有关厨房工作分配、人员辞退、聘请方面的报告。权力：有组织、指挥、安排厨房生产的权力；有决定更期，安排各部门岗位人员的权力；有出品部全部职员的奖、惩决定权和聘请及辞退建议权；有对库存积压食品原材料的处理决定权。中厨各岗位职责A、中厨主管（兼头镬）负责对象：行政总厨治理对象：镬线领班、打荷领班、明档领班、上什领班；职责概要：协助总厨全面负责中厨治理工作；总厨不在时，代替总厨全面行使权力，负责所有菜式标准的制定，为制定人之一。具体职责：对厨房各岗位技术全面把握，能独立承担工作；把握各种煎、炒、爆、蒸、煲汤及发各种干货的烹饪技术，能亲自处理各种名贵菜式；监察所有菜式制作水准，监察汁、酱、芡汤、海鲜、豉油、各类汤水、执码份量、各种腌制、涨发干货、海味等制作水准、起货成本；监察、指导镬线、荷线、上什线、明档的各种操作标准；培训并考核各线职员，负责各班组人职员作的临时调配；指挥营业前各岗开档卫生工作预备；营业后卫生清洁及收档厨房收尾工作巡视，填写卫生检查表；高度重视、把握并监管厨房设备的使用和安全生产。权力：对中厨部职员的表现评估、奖惩决定权；对各岗位班次及人员安排权；对各种制度、方针的建议权；对各种原料使用，库存积压的处理建议权。B、中厨副主管（兼头砧）：负责对象：行政总厨；中厨主管治理对象：砧板全线、刺身房、水台职责概要：协助中厨主管搞好厨房治理工作；主管不在时代行使正主管职责，制定所有菜式制作标准，为制定人之一。具体职责：了解营业情形，依照库存、当日时鲜，与营业部沟通，做好每日销售工作；熟悉所有菜式份量的搭配，监管下线职员准确执码、备料，把好成本关；严密监控厨房现存蔬、果、肉等原材料的数量、质量，严防变质而使成本增加，或显现食物中毒现象；负责对下线职员培训并考核；指挥营业前各岗的开档卫生清洁、工作预备；营业后卫生清洁及收档巡视检查；对厨房所用原材料的产地、质量、特性均有深刻了解，对各种腌制、涨发、改刀技术全面把握。权力：对下线职员表现进行评估、奖惩的决定权；对下线职员班次、岗位的安排权。C、后镬岗位职责概要：1、由头镬领导依照排位高低，进行工作界定。排位在前的后镬（如头、二、三），要紧制作贵宾房菜式或贵价菜式；中间后镬（四、五、六、七），要紧制作大厅零点和绝大部分小炒菜式；最后的镬（八、九、十）要紧制作一些技术含量不高的低值菜式（如粉面饭、白灼、炒油菜、煎、炸、飞水等）；后镬都归属头镬指挥，包括造手，制作程序标准都要最大程度统一，不可突发奇想，突出自我风格；所有埋边，用汁、酱均由头镬指导二、三镬制作完成；后镬需亲自搞好开档、收档的卫生清洁工作；绝对保证菜式质量，如因人为因素导致菜退回，将按成本价索偿；检查本岗用具、炉具等的使用、安全情形，并定期进行保养。D、砧板岗位：职责提要：由头砧领导日常全部工作；营业时刻头、二、三、四砧全职看单、执码；五、六砧备料支援；对所有原材料进行精细加工后入柜储存；对所有原料的切、配加工，均要科学且有用地统一做法、数量，不能擅自改变；所有蔬菜、肉类执码要过称；全部腌制由头砧负责指导二砧完成；所有砧板应对各种原料的储存质量、数量高度重视，不可显现因工作不力而导致原料变质、损坏；保养好本岗位的刀具、冷柜等用具，时刻注意使用情形；开、收档时，搞好本岗位卫生清洁工作，原料储存（不能由水台代劳）。E、上什岗位（兼管燕翅鲍工场）具体职责：负责各种蒸、炖、焗、扣、煲、汤水等菜式的烹饪；负责各种鲍、参、翅、燕等干货的涨发工作，了解起率；鉴别各种药材、质素、种类、特性和运用；熬制各种高质量汤水，如顶汤、上汤、二汤、蛇汤、炖汤、老火汤、浓汤、鸡汤、斋上汤等；熟悉并保养本岗工具、炉具、蒸柜等，保持其高性能工作；开、收档时做好本岗位卫生清洁工作，各种汤水原料并储存。F、打荷岗位职责提要：负责零点、宴会、出菜先后次序安排、菜肴盘饰；负责菜肴预前制作，上粉、穿、包、卷、挤、贴、酿和一样原料的滚、煨、炸、煎、灼等预备工作；预备每天开档所用汁、酱、盐味、各种汤类及各种装饰品；检查、核对配菜质量、数量是否符合菜单；协助炉头师傅做好菜式卖相、卫生及出菜次序安排；收档时搞好荷台、调料档及地面卫生，关好水电气；每周一次大搞卫生（烟罩、坑渠、渠板等）。G、水台岗位（包括洗菜大妈）职责提要：明白得对一切飞禽、走兽、海、河鲜类原料初步宰杀，做好砧板岗位助手；协助砧板把好原料进货质量关、数量关；属下菜妈负责