2023年三级营养师预测卷及答案

2/2三级营养师预测卷（总分100分，考试时长90分钟）一、单项选择题（每小题2分，共100分）1、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。 A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高 B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主 C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近 D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主【答案】B【解析】尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。2、能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。 A、果胶 B、纤维素 C、半纤维素 D、淀粉【答案】D【解析】果胶、纤维素、半纤维素均属于膳食纤维，而膳食纤维是哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物。3、记账法的优点为（）。 A、较称重法更为精确 B、只能得到人均摄入量 C、可调查长时期的膳食摄入 D、能分析个人膳食摄入状况【答案】C【解析】记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。4、乳母对铁的需要主要是为了（）。 A、预防婴儿缺铁性贫血 B、供绐婴儿生长需要 C、恢复孕期铁丢失 D、胎儿铁储备【答案】C【解析】尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血)。5、复合鲜味调味品中的（）类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。 A、糖 B、淀粉 C、香辛料 D、核苷酸【答案】D【解析】目前市场上销售的“鸡精”“牛肉精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。6、胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。 A、贲门 B、幽门 C、胃底 D、胃窦【答案】A【解析】胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。7、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。 A、2 B、2．5 C、3．5 D、3【答案】B【解析】幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1．5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2．5岁。8、下列食物含锌丰富的有（）。 A、内脏 B、植物油 C、蔬菜 D、奶类【答案】A【解析】贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。9、乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加（）千卡。 A、500 B、400 C、300 D、600【答案】A【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%，20%～30%，55%～60%。10、大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。 A、抗胰蛋白酶 B、抗胰凝乳蛋白酶 C、抗羧肽酶 D、抗氨肽酶【答案】A【解析】大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。11、食物中毒调查与处理内容不包括（）。 A、中毒食物的调查 B、卫生制度的调查 C、中毒原因的调查 D、中毒患者个案调查【答案】B【解析】食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。12、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）。 A、食品的营养素密度 B、食品的营养价值 C、食品的热能密度 D、食品营养质量指数【答案】B【解析】营养价值是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度。营养价值有高低之分。13、下列食物中维生素E含量丰富的是()。 A、卷心菜 B、鸡蛋 C、苹果 D、向日葵【答案】D【解析】维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。14、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）μg。 A、80 B、100 C、150 D、200【答案】C【解析】2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量（RNI）每天为150μg。15、体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。 A、出现临床症状 B、游离原卟啉浓度升高 C、运铁蛋白浓度升高 D、血红蛋白浓度下降【答案】B【解析】红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。16、关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。 A、道德产生时间比法律早 B、道德调整范围比法律广 C、道德的表现形式不如法律严格 D、道德的实施比法律更具有强制性【答案】D【解析】道德与法律的区别17、动植物中毒不包括（）。 A、河豚鱼中毒 B、鱼类引起组胺中毒 C、毒蘑菇中毒 D、砷化物中毒【答案】D【解析】有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒属于化学性食物中毒。18、人体体格测量中最重要的指标为（）。 A、臀围 B、皮褶厚度 C、腰围和胸围 D、身高和体重【答案】D【解析】成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。19、坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）。 A、腰果 B、杏干 C、蜜枣 D、桃【答案】A【解析】杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。20、大豆豆皮中（）含量最高。 A、大豆油脂 B、淀粉 C、食物纤维 D、维生素C【答案】C【解析】豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。21、味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。 A、pH6.0 B、lpH7.0 C、pH7.5 D、pH8.0【答案】A【解析】味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH＜6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味。22、维生素D缺乏病主要发生的人群是（）。 A、园林工人 B、农民 C、婴幼儿 D、长跑运动员【答案】C【解析】维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。23、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。 A、维生素A B、β-胡萝卜素 C、烟酸 D、维生素C【答案】A【解析】维生素A又称为视黄醇，能够参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症（NightBlindness）。24、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。 A、能量过剩 B、易发生营养缺乏病 C、易发生慢性病 D、普通家庭一般不容易做到【答案】B【解析】以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。25、UL的主要用途为（）。 A、评估人群中摄入不足的比例 B、作为健康个体营养素摄入量的目标 C、作为群体营养素摄入量的目标 D、检查个体摄入量过高的可能【答案】D【解析】用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。26、谷粒中含B族维生素较多的部位是（）。 A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽【答案】B【解析】谷类维生素主要以B族维生素为主，主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，维生素损失就越多。27、以下（）不属于健康状况信息。 A、个人疾病史 B、体检信患 C、生化指标 D、行为信息【答案】D【解析】健康状况信息包括个人疾病史(如为女性还包括生育史)、家族疾病史、近期体检信息及生化指标。28、下列的物质中，含维生素B12丰富的为（）。 A、菠菜 B、葡萄 C、谷物 D、肉类【答案】D【解析】维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B12。29、维生素E中，以（）的生物活性最高。 A、α－生育酚 B、B－生育酚 C、γ－生育酚 D、α－三烯生育酚【答案】A【解析】维生素E在自然界有α、β、γ与δ一生育酚和α、β、γ与δ－三烯生育酚8种化合物，它们的生理活性不相同，其中α－生育酚的生物活性最高。30、关于24h回顾法的优点描述错误的是（）。 A、所用时间短，应答者不需要较高文化 B、能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较 C、调查员不需要严格培训 D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值【答案】C【解析】24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训。31、我每天的工作都是（）。 A、事先计划好 B、想到哪做到哪 C、有时计划 D、从来也不计划【答案】A【解析】从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。32、我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）。 A、≤10.0% B、≤11.0% C、≤12.0% D、≤13.0%【答案】A【解析】弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.0%。33、维生素B2缺乏的典型症状包括了（）。 A、神经管畸形 B、皮肤和牙龈出血 C、皮肤干燥 D、唇炎和口角炎【答案】D【解析】维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。34、构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。 A、氯 B、磷 C、钾 D、钠【答案】B【解析】磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。35、作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ－亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。 A、亚油酸 B、亚麻酸 C、－亚麻酸 D、二十碳五烯酸【答案】A【解析】亚油酸作为n－6系脂肪酸的前体可转变生成γ－亚麻酸、花生四烯酸等n－6系的长链不饱和脂肪酸。36、在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。 A、类脂 B、饱和脂肪酸 C、单不饱和脂肪酸 D、多不饱和脂肪酸【答案】A【解析】类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。37、食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。 A、长链脂肪酸 B、中链脂肪酸 C、短链脂肪酸 D、乳糜微粒【答案】D【解析】血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。38、蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（）。 A、1.0 B、10 C、100 D、1000【答案】C【解析】蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。39、中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。 A、粮谷类 B、蔬菜和水果 C、动物性食物 D、豆类及豆制品【答案】A【解析】我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。40、人体不能合成维生素

C，必需每日经食物摄取，因为人体内（）。 A、糖醛酸途径活性太低 B、缺乏UDPG脱氢酶 C、缺乏占洛糖酸内酯氧化酶 D、缺乏古洛唐酸脱氢酶【答案】C【解析】维生素C不能合成的原因41、患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏（）。 A、维生素B1 B、核黄素 C、尼克酸 D、维生素A【答案】B【解析】维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。结合患者症状，考虑可能缺乏维生素B2。42、婴儿辅食应先强化哪种矿物质（）。 A、铁 B、锌 C、钙 D、碘【答案】A【解析】孕期为婴儿储备的铁，4月龄时已用尽，此时婴儿需铁约10mg/日，800mL母乳所提供的铁不到1mg，应强化铁的补充。43、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和()研究。 A、蛋白质需要量 B、蛋白质消化率 C、蛋白质利用率 D、蛋白质互补作用【答案】A【解析】氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。44、信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（）。 A、调查法 B、采集法 C、访问法 D、描述法【答案】C【解析】信息收集方法总体上可分为二手资料法、访