中式烹调师高级试题附有答案

中式烹调师（高级）试题12[复制]1．道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。[单选题]*A．传统美德B．价值体系C．社会與论(正确答案)D．社会关系2．要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。[单选题]*A．工矿企业B．服务行业C.餐饮行业D．各行各业(正确答案)3．能够使糖类发酵、产酸、产气的是（）。[单选题]*A．霉菌B．细菌C．酵母菌(正确答案)D．病毒4．食品的生物性污染以（）的污染所占比重大。[单选题]*A．微生物(正确答案)B．寄生虫C．昆虫D．寄生虫虫卵5．食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。[单选题]*A．细菌B．细菌毒素C．昆虫(正确答案)D．霉菌6．我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。[单选题]*A．1992年10月B．1988年10月C．1990年10月D．1985年10月(正确答案)7．霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。[单选题]*A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌(正确答案)8．（）污染为食品的物理性污染。[单选题]*A．有毒金属B．农药C．放射性污染(正确答案)D．多环芳烃化合物9．（）污染为食品的物理性污染.[单选题]*A．有毒金属B．农药C．食品的杂物(正确答案)D．多环芳烃化合物10．黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）[单选题]*A．小麦B．大麦C．大米D．花生(正确答案)11.（）以镰刀菌及其毒素污染为主。[单选题]*A．小麦(正确答案)B．玉米C．小米D．花生12.（）以镰刀菌及其毒素污染为主。[单选题]*A．小麦(正确答案)B．大豆C．蔬菜D．肉类13．引起食品腐败变质的主要原因是（）。[单选题]*A．细菌的作用(正确答案)B．温度C．湿度D．氧气14．引起食品腐败变质的主要原因是（）。[单选题]*A．酵母菌的作用(正确答案)B．温度C．湿度D．氧气15．引起食品腐败变质的主要原因是（）[单选题]*A．微生物的作用(正确答案)B．温度C．湿度D．氧气16．食用（）可引起含氧甙类食物中毒。[单选题]*A．马铃薯B．山药C．四季豆D．苦杏仁(正确答案)17．人体的消化腺是（）。[单选题]*A．唾液腺(正确答案)B．肾脏C．肺脏D．心脏18．下列选项中不能被人体消化吸收的是（）。[单选题]*A．淀粉B．糊精C．糖原D．膳食纤维(正确答案)19．人体内含量最多的成分是（）。[单选题]*A．蛋白质B．脂肪C．葡萄糖D．水(正确答案)20．食物在口腔中停留的时间（），淀粉的水解程度。[单选题]*A．较长、不大B．较短，不大(正确答案)C．较短、较大D．较长、较大21．人体内的胃酸具有（）的功能。[单选题]*A．消化蛋白质B．消化淀粉C．消化脂防D．激活胃蛋白酶原(正确答案)22．蛋白质在人体胃内可水解成（）。[单选题]*A．寡肽B．防酸C．中间产物(正确答案)D．氨基酸23．脂防在脂防酶的作用下分解为甘油和（）。[单选题]*A．氨基酸B．脂防酸(正确答案)C．葡萄糖D．乳酸24．碳水化合物的消化是从（）开始的。[单选题]*A．口腔(正确答案)B．食管C．胃D．小肠25．在（）中不进行食物的消化活动。[单选题]*A．口腔B．食管(正确答案)C．胃D．小肠26．口腔中可以消化的营养素是（）。[单选题]*A．麦芽糖B．淀粉(正确答案)C．脂肪D．蛋白质27．口腔中可以消化的营养素是（）。[单选题]*A．蔗糖B．淀粉(正确答案)C．乳糖D．糊精28．消化食物最重要的场所是（）。[单选题]*A．口腔B．食管C．胃D．小肠(正确答案)29．赖氨酸是（）原料的限制氨基酸。[单选题]*A．鱼类B．肉类C．谷类(正确答案)D．蛋类30．烹任原料是指可供烹任加工应用的具有一定（）的物质材料。[单选题]*A．使用价值B．食用价值(正确答案)C．价值D．用途31．烹饪原料食用价值的高低对于烹任原料品质的好坏起着（）作用[单选题]*A．决定性(正确答案)B．主要C．次要D．基础性32．带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。[单选题]*A．扇贝B．江珧C．日月贝(正确答案)D．贻贝33．海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。[单选题]*A．扇贝B．江珧C．日月贝D．西施舌(正确答案)34．下列鱼翅中品质最好的是（）[单选题]*A．背翅(正确答案)B．胸翅C．臂翅D．尾翅35．下列鱼翅中品质最差的是（）[单选题]*A．背翅B．胸翅C．臀翅D．尾翅(正确答案)36．按烹饪原料的（）分类，可将烹任原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类[单选题]*A．加工与否B．商品种类C．烹饪运用D．来源属性(正确答案)37．按烹任原料的（）分类，可将烹任原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类[单选题]*A．加工与否(正确答案)B．商品种类C．烹任运用D．来源属性38.按烹任原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类[单选题]*A．加工与否B．商品种类C．烹缸运用(正确答案)D．来源属性39．下列选项中品质最差的牛肉是（）[单选题]*A．耗牛肉B．黄牛肉C．水牛肉(正确答案)D．小牛肉40．被西方人称为“美容肉“的家畜是（）[单选题]*A．猪肉B．兔肉(正确答案)C．牛肉D．马肉41．不宜用来烹制狗肉的烹调方法是（）[单选题]*A．炖B．烧C．焖D．炒(正确答案)42．猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）[单选题]*A．母猪肉B．公猪肉C．阉猪肉(正确答案)D．老母猪肉43．快食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（）之和。[单选题]*A．运输成本B．劳动价值(正确答案)C．经营成本D．费用开支44．伙食业成本是指快食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。[单选题]*A．生户或加工(正确答案)B．销售C．经营D．研发45．伏食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和（）三个方面。[单选题]*A．不可控成本比重小B．固定成本不便控制C．成本控制困难D．成本泄露点多(正确答案)46．饮食业成本控制的特点主要体现在（）可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。[单选题]*A．处于变化中的成本比重大(正确答案)B．固定成本不便控制C．成本控制困难D．不可控成本比重小47．饮食业成本拉制的特点之一是处手变化中的成本比重大、引起成木变的原（）是销售量的变化和。[单选题]*A．原料质量B．折田因素C．入为因素(正确答案)D．费用复杂48．在下列选项中不属于饮食成本滑点范围的是（）。[单选题]*A．菜单计划B．原料采购C．饮食服务D．会组(正确答案)49．菜单计划导致饮食成本流失的原因是（）。[单选题]*A．菜单计则决定着菜品的成本率(正确答案)B．菜单计划决定着房的生产规积C．菜单计划决定着房的人员安排D．单计别决定着企业的经管风格50．饮食服务导致饮食或本流失的原因是（）。[单选题]*A．服务质量影响员工的续效B．服务质量影响顾客对高价菜的选择(正确答案)C．服务效果影响客对管厅的评价D．服务效果反映餐厅的管理水平51．所房安全是指房生产所使用的（）加工生产方式。人员备及房生产环境等方面的安全.[单选题]*A．岗位交排B．生产程序C．组织结构D．原料及生产成品(正确答案)52．房中最常用的备设备是电热开水器和（）。[单选题]*A．容器洗机B．全自动制冰机(正确答案)C．消毒柜D．保温箱53．蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。[单选题]*A．1%B．2%(正确答案)C．3%D．4%54．河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足松，其目的是（）。[单选题]*A．容易煮烂(正确答案)B．去除异味C．增加体积D．便于入味55．整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。[单选题]*A．外形完整(正确答案)B．骨骼完整C．腹部完整D．内脏完整56．整料脱骨的原料在加工时不能破坏（）[单选题]*A．内脏B．表皮(正确答案)C．骨骼D．肌肉57．花色热菜又称为（）。[单选题]*A．拼摆热菜B．观赏热菜C．展示热菜D．造型热菜(正确答案)58．花色热菜不仅具有观赏性，还具有很强的（）。[单选题]*A．季节性B．食用性(正确答案)C．主题性D．艺术性59．冻一般分为自然凝固法和（）。[单选题]*A．冷冻固法B．凝固剂凝固(正确答案)C．添加剂凝固法D．人工凝固法60．自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在（）状态下凝结而成的冻。[单选题]*A．常温(正确答案)B．低温C．冷冻D．保温61．茸胶的（）增强，有利于菜肴的造型.[单选题]*A．弹性B．嫩度C．可塑性(正确答案)D．吸水性62．松仁牛肉卷在油炸前要进行（）处理。[单选题]*A．拍粉B．上浆C．挂糊(正确答案)D．预熟63．松仁牛肉卷中馅心的用料是（）。[单选题]*A．虾肉茸胶(正确答案)B．虾仁顆粒C．鱼肉茸胶D．鱼肉颗粒64．包一般是运用薄面软并且有一定（）的原料作外皮。[单选题]*A．脆性B．初性(正确答案)C．黏性D．硬性65．葫芦虾蟹在包制前，猪网油上面要进行（）处理。[单选题]*A．抹蛋清浆B．拍粉(正确答案)C．腌制D．排斩66．制作葫芦虾蟹时采用的是包的组配手法，但同时需要（）的方法使其。[单选题]*A．穿B．扎(正确答案)C．酸D．镶67．龙穿风翼中的鸡翅需要进行（）处理后才能出。[单选题]*A．腌制B．油炸C．着色D．烤熟(正确答案)68．制作龙穿风翼时，应该将鸡翅烤至（）。[单选题]*A．三成熟B．四成熟C．六成熟D．八成熟(正确答案)69．宴席热菜一般占宴席菜品的（）[单选题]*A．30%B．45%C．60%(正确答案)D．70%70．鱼虾类原料的消化吸收率可达（）左右[单选题]*A．49%B．60%C．70%D．95%(正确答案)71.菜肴原料间的色彩搭是为了最大限度地村托出菜肴的（）[单选题]*A．色形美B．本质美(正确答案)C．造型美D．和谐美72．白云猪手煮制的程度应该是（）。[单选题]*A．完全软烂B．八成软烂C．六成软烂(正确答案)D．断生即可73．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（）。[单选题]*A．90min(正确答案)B．10minC．20minD．40min74．先咸后甜的上菜程序是针对（）的上菜程序[单选题]*A．点心B．热菜C．宴席(正确答案)D．凉菜75．从进食的效果看甜菜应该是在（）[单选题]*A．宴席开始时B．宴席过程中C．宴席最后阶段(正确答案)D．宴席结束后76．宴席菜单编制的第一步是考虑（）[单选题]*A．因时配菜B．因人配菜(正确答案)C．因价配菜D．因地配菜77．顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的一个方面。[单选题]*A．心理需求(正确答案)B．环境需求C．卫生需求D．审美需求78．宴席菜肴的数量一一般在（）道之间[单选题]*A．6-8B．12-20(正确答案)C．15-18D．18-2579．鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质、是国为蛋白质（）[单选题]*A．含量特别高B．品种特别全C．消化吸收率特别高(正确答案)D．特别容易凝固80．宴席的档次高低与菜肴品种数量的天系是（）[单选题]*A．成反比B．成正比(正确答案)C．基本相等D．没有直接关系81．道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。[判断题]*对(正确答案)错82．道德是以善恶评价为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。[判断题]*对(正确答案)错83．食品污染可分为生物性污染化学性污染和物理性污染。[判断题]*对(正确答案)错84．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和微生物的污染。[判断题]*对(正确答案)错85．放射性污染污染为食品的物理性污染[判断题]*对(正确答案)错86．长期食用精白米容易引起维生素B的缺乏。[判断题]*对(正确答案)错87．维生素B在体内储存量极少，当膳食供给不足时，首先出现体弱及疲，然后出现头痛、失眠晕、食欲不佳等症状。[判断题]*对(正确答案)错88．理化性质最稳定的水溶性维生素是尼克酸。[判断题]*对(正确答案)错89．烹任原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性和适口性三个方面[判断题]*对(正确答案)错90．石膏属于矿物性原料。[判断题]*对(正确答案)错91．水牛肉是品质最佳的牛肉。[判断题]*对错(正确答案)92．在食生产中，为了免生产性泡费，须采取有效精施来控制饮食金业的生产活动。[判断题]*对(正确答案)错93．饮食企业实行有效的生产控制，可以保证菜点生产制作的质量，避免原料的浪费和滋用，从而达到成本控制的目的。[判断题]*对(正确