职校中式烹饪赛项选拔赛备考试题库（含答案）

PAGEPAGE1职校中式烹饪赛项选拔赛备考试题库（含答案）一、单选题1.（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C2.黄色芡汁多为()等芡汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A3.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、()、电能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料答案：C4.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，()1小时至发透为止。A、大火沸煮B、中火烧煮C、小火焖煮D、微火烧焖答案：C5.封闭保管是借助特殊的符合()的材料，对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准答案：C6.烟熏保存法，可调节原料表面的()，使原料脱掉部分水分，达到贮存目的。A、pH值B、渗透压C、风味D、色泽答案：B7.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品答案：D8.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C9.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、卫生状况C、周围环境D、开关部位答案：A10.鲁西黄牛体形较大，()，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长答案：B11.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D12.排，是将切好的原料，平排式叠排()置于盘中的一种拼盘手法。A、成形B、成花C、成图案D、成行答案：D13.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C14.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，()。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香答案：D15.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C16.根据烤的方式不同，可将烤分为()等。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、电烤、微波烤答案：B17.挂勾芡汁的菜品，()不宜太多，否则影响黏挂。A、数量B、芡汁量C、油量D、汤汁量答案：C18.紫菜又称膜菜，为()海藻植物。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：A19.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D20.原料的()从根本上决定着菜肴质量。A、价格B、品质C、产地D、卫生答案：B21.将浸泡后的闸蟹用()将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、铜丝团答案：C22.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B23.鳗鱼的宰杀加工，首先要将鳗鱼()，在鱼的喉部和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。A、敲打致死B、摔打致死C、烫煮致死D、罐焖致死答案：A24.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D25.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C26.单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。A、一对B、一个C、两个D、一组答案：B27.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D28.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。A、刀面B、口味C、造型D、装盘答案：C29.现代焗，多以()为第一道工序。A、蒸B、煮C、过油D、焯水答案：C30.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D31.花色冷盘是一种()，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。A、象形冷盘B、造型冷盘C、工艺冷盘D、绘画冷盘答案：C32.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C33.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A34.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A35.在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补答案：D36.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀答案：D37.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C38.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B39.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B40.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D41.汁的品种很多，其类别划分包括()、味型种类和用途种类。A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类答案：A42.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A43.软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的()原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性答案：D44.填瓤法就是将一种()的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅答案：B45.胴体猪肉出口品种是将()标为1号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A46.清炸的特点是()。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A47.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D48.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C49.猪夹心肉，肥瘦相间、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉质较嫩C、肉质较老D、肉质很老答案：C50.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A51.葛仙米是水生藻类的干制品，植物属()。A、蓝藻门B、绿藻门C、褐藻门D、红藻门答案：A52.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D53.施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以()汤汁的黏稠度，提高附着力的烹调操作技法。A、改变B、改善C、增加D、加强答案：C54.桂皮在我国以广东、()、湖北、安徽为主要产地。A、云南B、广西C、四川D、贵州答案：B55.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，()，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小答案：C56.油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡答案：C57.碳酸钠对蛋白质有一定的()，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用答案：B58.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B59.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和()系统。A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统答案：D60.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B61.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美答案：D62.将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用()刷掉。A、酒水B、醋水C、碱水D、有机溶剂答案：C63.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A、净重B、加工前重量C、损耗重量D、下脚料重量答案：B64.白果的涨发，首先是将()白果放入冷水中浸泡回软。A、去壳B、优良C、标准D、适量答案：A65.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C66.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻()，才可完成造型。A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养答案：D67.桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D68.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C69.月。A、东海与南海B、南海与北部湾C、黄海与东海D、各入海口答案：A70.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、()、无杂质为佳。A、灰淡清香B、光润清淡C、油润清香D、略有光泽清香答案：D71.配菜可使不同原料之间的()协调一致，并确定菜品的规格标准。A、规格档次B、品种、性质C、品种、档次D、性质、档次答案：A72.酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B73.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B74.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A75.摊制法若油温过低则()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窝油D、不易上色答案：A76.燃烧的基本要素包括()、助燃物和着火点。A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能答案：A77.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态答案：D78.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，()，乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正答案：C79.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，()时间较长，风味独特。A、人工贮存B、低温贮存C、自然贮存D、封闭贮存答案：C80.海带，又称江白菜，为()，一二年生海藻。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：C81.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B82.在有主辅料的情况下，配菜要()主料的地位和作用。A、表现B、展现C、突出D、反映答案：C83.点缀花在使用时，点缀花与菜肴的()要恰当。A、用量B、比例C、口味D、形体答案：B84.咸菜按所用调料的不同，可划分为()、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。A、盐腌制品B、干盐腌制品C、调和盐腌制品D、复合盐腌制品答案：A85.平面式花色冷面刀工整齐，()，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。A、线条规范B、线条明快C、线条简单D、线条粗犷答案：B86.在有主辅料的情况下，配菜要()主辅料之间的关系。A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正答案：A87.黑鱼的形体特征之一是：()，有尖牙利齿，鳃盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B88.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、2/3-4/5B、1/5-1/4C、1/3-1/2D、1/4-1/3答案：C89.桂皮在我国以广东、广西、()、安徽为主要产地。A、湖南B、江西C、湖北D、江苏答案：C90.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B91.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过()、调味、增稠等工艺制成。A、脱水B、缩缩C、压榨D、压缩答案：B92.热量是()温度差别而转移的能量。A、由于B、根据C、基于D、凭借答案：A93.葱爆菜肴时()，油要宽。A、锅要凉B、锅先离火C、锅要热D、锅不热答案：C94.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D95.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B96.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D97.草鱼开片出肉加工时，首先将()平稳地放在案板上。A、加工整形的草鱼B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼答案：A98.在()干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜答案：A99.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C100.燃烧是物质起()变化的一种化学反应的过程。A、超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈答案：B101.冷盘类型划分方法之一是按()划分。A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、空间比例答案：C102.围边要以整齐、匀称、平展来()技艺效果，使其形成一个完整的表面。A、夸张B、美化C、体现D、描绘答案：C103.冷菜装盘最为基础的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、识别质量的能力C、绘图、绘画基础D、熟练的刀工技法答案：D104.下列说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D105.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水答案：A106.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C107.苋菜具有很高的营养价值，含()均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、钙、镁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、硫答案：B108.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C109.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨答案：B110.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D111.卤制豆制品是以()为原料在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、豆制半成品B、豆腐坯C、豆腐干D、豆腐片答案：A112.都制法的前期应保持汤面()。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾答案：C113.蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的()和收获的最佳成熟期。A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度答案：C114.清远三黄鸡为典型的()鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，体型中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B115.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D116.鳜鱼肉质弹性较强，()，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、色泽红润B、色泽洁白C、色泽灰白D、色泽暗红答案：B117.加工好的料花，要注意保持()。A、新鲜B、脆嫩C、形态D、色泽答案：A118.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D119.茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中()加热定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、烫制答案：B120.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D121.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他()风味的产品。A、单一B、复合C、各种D、调料答案：C122.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速答案：D123.芡汁的成品标准是()，浓度适宜，突出菜品特点。A、芡汁均匀B、芡汁明亮C、芡汁剔透D、粉质要白答案：A124.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体()，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。A、较高B、较矮C、较长D、较短答案：B125.油发的原料在使用前()用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。A、需要B、还要C、只有D、将要答案：A126.黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要()。A、饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D127.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案B、小型图案C、不同图案D、花草图案答案：C128.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高答案：D129.烹必须是()对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、热油B、热锅C、旺火D、旺火、热油答案：D130.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D131.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B132.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案：D133.苏州香干色泽较深，()，柔软有劲，有五香味，有甜味，味道鲜浓。A、块形自然，薄厚不等B、块形整齐，薄厚均匀C、块形自然，薄厚均匀D、块形小，薄而均匀答案：B134.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B135.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A136.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的()。A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色答案：A137.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A138.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，()5～10分钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、中火沸煮B、小火焖煮C、大火加热D、微火加热答案：B139.对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长()厘米，4～6只为500克。A、12～15厘米B、15～18厘米C、18～23厘米D、23～25厘米答案：C140.黑鱼的形态特征之一是：鱼体截面呈()，背部宽阔平直，鱼体较长。A、近圆形B、圆形C、方形D、三角形答案：A141.烟熏保存法中，应选用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香答案：D142.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，()，味道鲜美。A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口答案：D143.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A144.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为()的基础，此工序即为垫底。A、食用B、盘面C、物料D、盖面答案：D145.配菜，通过变换手法和()，形成众多的花色品种。A、巧妙的调和B、巧妙的配合C、主辅配合D、色彩配合答案：B146.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C147.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A148.白糖以色白发亮，()，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。A、质干味甜B、质微干味甜C、质微润味甜D、稍潮味甜答案：B149.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B150.花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案：B151.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是()标准。A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D152.蔗糖的熔点为()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A153.黄牛是我国北方分布()的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、较广B、最广C、最多D、普遍答案：B154.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、仓储虫害及杂物污染B、油脂的酸败C、有害种子的污染D、霉菌及其毒素的污染答案：B155."西门达尔牛"原产于()体大如象，毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C156.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A157.复合味汁的兑制首先要根据()进行兑制。A、烹饪原料的基本特性B、烹饪原料的口味特性C、烹饪原料的色泽特点D、烹饪原料的质感特征答案：A158.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D159.酱爆菜成品食用后盘内应()。A、有酱有油B、有酱无油C、有油无酱D、无油无酱答案：C160.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D161.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A162.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B163.碱发主要利用碱的()，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用答案：A164.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C165.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C166.传导传热和对流传热()进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、阶段B、交叉C、同时D、互换答案：C167.水淀粉是由水和()调制而成。A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D168.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C169.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D170.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C171.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、担法B、挤法C、搓法D、压法答案：D172.川味辣椒油是将辣椒面放在()的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、过量B、足量C、适量D、少量答案：B173."什锦扒"是按()进行分类的扒制法。A、形态B、原料C、调料D、颜色答案：A174.川味辣椒油是将()放在足量的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、辣椒面B、辣椒粒C、辣椒段D、辣椒片答案：A175.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电流B、电泳C、电弧D、电压答案：A176.烧制法的主料()经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。A、全部B、多数C、一般D、少数答案：B177.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、()、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度答案：D178.生物指标主要是指对()有害的微生物和细菌等。A、人体B、动物C、环境D、生物答案：A179.酒渍保存法是利用酒中的()成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。A、乙醇B、乙醚C、甲醇D、甲醛答案：A180.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C181.本色芡汁即是指()。A、单一肉色B、单一菜色C、单一果色D、无色答案：D182.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C183.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C184.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D185.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D186.酱菜质量是以()，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色答案：A187.软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是()，整料形态可根据要求进行加工。A、茸泥制品B、丝、条C、厚片D、楞块答案：A188.()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料答案：B189.冷盘造型坚持突出()的原则。A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术答案：A190.五香豆腐干要色泽棕黄，()柔软有劲，有五香味。A、片薄如纸，四角整齐B、薄原均一，片张完整C、薄厚均匀，四角整齐D、厚度相当，片形完整答案：C191.影响原料()的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。A、质量B、色泽C、质地D、口味答案：A192.榛蘑，色泽灰黄，()，菌盖小，菌柄长。A、肉鲜韧，有榛香味B、肉鲜嫩，有榛香味C、肉柔软，榛香味浓烈D、肉软烂，榛香味浓烈答案：B193.下列物质中，()是选用结晶法脱去其水分制成的。A、脱脂奶粉B、谷氨酸钠C、香草D、鱿鱼干答案：B194.内部因素主要有动物组织中的()的作用，及植物组织自身的呼吸作用。A、多种活性分解酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、脂肪酶答案：A195.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、维持体液的渗透压D、是许多酶系的激活剂答案：A196.挂糊软炸料应()，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制答案：B197.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以()，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资答案：A198.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C199.文蛤为软体动物，其()肥大，体呈斧形，淡黄色。A、肉质B、贝尖C、内脏D、壳肌答案：A200.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B201.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的()的产品。A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味答案：D202.应经常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C203.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合答案：D204.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A205.果品对人类的主要功用是()。A、提供蛋白质，修复组织B、提供糖类，供给热能C、提供无机盐，促进新陈代谢D、提供水分，生津止渴答案：C206.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、微生物污染C、昆虫污染D、化学性污染答案：B207.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B208.拌芡法一般用于()的菜肴制作所进行的施芡方法。A、无汤B、少汤C、中盖汤D、多汤答案：B209.调味是一个综合过程，可增强菜品的()，增进食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度答案：B210.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、果蔬B、调味C、昆虫D、谷类答案：C211.拌芡法一般用于()等烹调方法。A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D212.碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好答案：C213.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，()。A、体型庞大B、体型矮小C、体型较大D、体型中等答案：D214.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C215.分布最广的牛种，现已发展成为()我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导B、领导C、主导D、倡导答案：C216.热传递的方式有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。A、传导传热B、发散传热C、引导传热D、倾向传热答案：A217.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、()。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红答案：D218.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C219.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮()，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D220.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D221.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B222.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为()为宜。A、抱汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡答案：B223.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D224.高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热()。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟答案：C225.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D226.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A227.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C228.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、圆柱状B、圆筒状C、棒形D、桶形答案：B229.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C230.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有放射性小黄籽，具有()的香味。A、甜瓜、樱桃、草莓B、樱桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓D、甜瓜、草莓、桔子答案：D231.生物指标主要是指对人体有害的()和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫答案：C232.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出()、和谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一答案：D233.水爆多选用()的动物性原料为主料。A、软中带硬B、质地细嫩C、柔软细嫩D、质地脆嫩答案：A234.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D235.秦川黄牛体形庞大，毛色()，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多答案：B236.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B237.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色()者，质量越好。A、变深B、发红C、变浅D、越深答案：D238.北豆腐应洁白细嫩，表面光润，()，有弹性，无杂质，无异味。A、四角圆润，厚薄一致B、四角平正，厚薄不均C、四角平正，厚薄一致D、四角圆满，厚薄不均答案：C239.调味的三要素指调味料品、()、调味的味型。A、调味过程B、调味方法与方式C、调味种类D、调味类型答案：B240.贴制菜肴时，油量应以()为宜。A、少量B、略没过主料C、没过主料D、不没过主料答案：D241.蔬菜中含有较多的水分和()，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件。A、蛋白质B、糖分C、有机酸D、维生素答案：B242.煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和调料。A、发棕B、发暗C、发红D、发黄答案：D243.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D244.腌菜是以()腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐答案：A245.引进的猪型，其特点是()，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般答案：A246.烹饪中的传热媒介是指从热源至原料()过程中的传热介质，包括原料本身。A、导热B、散热C、传热D、发热答案：C247.急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下答案：D248.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。A、完成形态B、固定形态C、造型D、形成形态答案：B249.用的较多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B250.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C251.醋能有效保护食物中的()少受破坏。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、植物纤维答案：C252.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D253.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D254.感官指标主要包括原料品种的()、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、颜色B、光泽C、光润D、色彩答案：A255.清炒对原料质地的要求是()。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软答案：C256.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D257.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B258.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D259.先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面形,此方法称()。A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A260.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、有粘汁的B、有汤汁的C、水分不重D、水分适宜答案：C261.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、肉质薄脆B、肉质柔软C、肉质肥厚D、肉质厚韧答案：C262.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C263.芫爆菜肴()加入有色调味品。A、适当B、少许C、适量D、不可答案：D264.黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A265.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A266.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分()。A、展现B、混合C、定性定量D、搭配答案：C267.拌芡法多用于形体码放整齐的()类菜品。A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣答案：A268.烹饪中的传热媒介是指从热源至()传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸气答案：B269.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的()，及植物组织自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B270.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B271.理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B272.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D273.麦穗刀法造型主要适用于()、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小答案：A274.葛仙米干燥后为()，形如圆珠，也有小片形的。A、红色B、褐色C、深绿色D、蓝色答案：C275.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C276.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的()，包括原料本身。A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质答案：D277.混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D278.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、自燃C、爆炸D、闪燃答案：A279.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，()。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大答案：D280.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C281.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A282.传统上的芫爆菜刀口为()。A、条形B、片形C、丝形D、粒形答案：A283.冷盘类型可以按()划分。A、原料组成数目B、原料的组成味型C、原料品种D、原料的自然属性答案：A284.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至()。A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色答案：C285.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四类。A、绣球型B、罗汉型C、珍珠型D、小粒型答案：C286.下列胴体羊肉中，()肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。A、肩甲肉B、上脑C、胸肉D、肋肉答案：B287.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C288.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B289.复合调料的兑制要遵循调味规格，突出菜肴的()。A、口感特点B、质量特点C、风味特点D、菜系特点答案：C290.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油答案：C291.对大虾进行加工，应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒答案：A292.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种()，使其内部成分发酵制成的酱类调料。A、红霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C293.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，()，干燥不霉，无杂质为佳。A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明答案：C294.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B295.单果是一个花中()一个雌蕊发育成熟的果实。包括肉果和干果。A、只有B、只限C、只许D、只要答案：A296.双孢蘑菇子实体通体为()，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色答案：A297.蒸发至透的猴头蘑，放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中答案：D298.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D299.低钠盐就是钠元素的比例()较小。A、相对B、一般C、通常D、绝对答案：A300.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B301.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与()发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、脂肪B、面粉C、矿物质D、蛋白质答案：D302.制鱼茸取鱼肉时可以采用直接取肉法或()法。A、刮取鱼肉B、剔取鱼肉C、熟取鱼肉D、生取鱼肉答案：A303.宴席菜营养组配原则之一是()平衡。A、酸碱度B、冷热菜C、冷菜与面点D、冷菜与汤菜答案：A304.制作肉类馅心时，要先将肉()后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐答案：C305.鲜鲍鱼表面有层()，去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗干净。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A306.面点点缀式装盘方法具有()的效果。A、美观B、大方C、整齐有序D、画龙点睛答案：D307.荷叶粉蒸肉具有口味清香，()的特点。A、质地软嫩B、质地软糯C、色泽鲜艳D、鲜肥软糯而不腻答案：D308.鲜汤味的浓度与下列()因素有关。A、原料质量B、制汤时间C、呈味物质扩散系数D、以上都是答案：D309.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力答案：A310.宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。A、规格B、价格C、数量D、质量答案：A311.下列疾病不是由维生素B1引起的()。A、癞皮病B、干性脚气病C、湿性脚气病D、婴儿脚气病答案：A312.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成()，批量加工时应保留。A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼穗D、乌鱼蛋答案：D313.塌制法一般是先挂()，然后再塌制。A、软糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊答案：D314.熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制()拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制答案：B315.剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B316.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占()为宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D317.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A答案：A318.澄粉面坯最佳特征之一是()。A、弹性强B、韧性强C、可塑性强D、延伸性强答案：C319.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液D、高锰酸钾溶液答案：A320.碱水腐蚀性强，涨发干料时要控制碱溶液的()和涨发时间。A、容量B、浓度C、湿度D、尺度答案：B321.制作豆类面坯成品时，多借助()辅助定型。A、盐B、油C、面粉D、琼脂答案：D322.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应()。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案：A323.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具气源，()再点火。A、调大风门B、调小风门C、调大进气量D、调小进气量答案：B324.炒糖色时油量不宜过多，油主要是起()作用。A、润色B、预热C、润锅D、加热答案：C325.下列适宜制泥茸(蓉)类甜馅熟加工的方法是()。A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒答案：D326.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔答案：D327.下列不属于琉璃菜品特点的是()。A、晶体透明B、外层酥脆C、口味香甜D、色泽洁白答案：D328.为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部D、虾体背部答案：D329.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火热油，()。A、爆汁要旺火热锅B、爆汁要旺火凉锅C、爆汁要中火热锅D、爆汁要小火凉锅答案：A330.除甲鱼黑衣的方法是先用80℃左右的水烫制，时间应控制在()分钟为宜。A、2B、8C、9D、10答案：A331.下列属于特定人群膳食指南人群的是()。A、婴儿B、乳母C、老年人D、其他三项都是答案：D332.炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是()。A、味素B、料酒C、盐D、生抽答案：A333.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点，最佳比例是()。A、各占50％B、60～80％，20～40％C、20～40％，60～80％D、30～40％，60～70％答案：B334.面包面坯发酵的温度以()为宜。A、30～35℃B、20～25℃C、15～20℃D、10～15℃答案：A335.氮主要从()中排出。A、粪氮B、皮肤脱落C、毛发脱落D、尿氮答案：D336.花色热菜象形造型是指运用艺术()，模仿自然界的实物造型，力求神似，形态动人。A、原理B、道理C、技艺D、知识答案：A337.火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、中峰B、后腿C、方腿D、圆腿答案：A338.蛋白质在小肠中最终分解为()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答案：A339.软炸银鱼具有色泽()、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。A、金黄B、浅黄C、银红D、洁白答案：B340.制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D341.以山西为代表的小吃()讲究的就是浇汁口味。A、汤鱼B、面鱼C、凉粉D、担担面答案：C342.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D343.制作香菇鸡蛋馅要用()进行调制。A、拌制法B、搅拌法C、抄拌法D、滚拌法答案：A344.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：D345.菜点研发创新的原则之一是综合全面创新，营造()特色。A、社区文化B、社会文化C、企业文化D、餐饮文化答案：D346.常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C347.制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入()。A、盐B、大油C、葱汁D、姜汁答案：B348.蜜汁菜具有()、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。A、色泽美观B、咸甜适中C、酸甜可口D、甜味浓郁答案：A349.蟹的内脏大多不能食用，其中不包括()。A、蟹肠B、蟹胃C、蟹心D、蟹黄答案：D350.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C351.检验整鸡脱骨的质量不包括()。A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多少答案：D352.()是推动企业发展的动力之一。A、文化B、技能C、效益D、知识答案：D353.四川杨凌地区的()需蘸五味麻辣汁食用，来增进美味。A、煎饼B、春饼C、米粉D、蘸水面答案：D354.炖制菜肴的火候是先用()烧沸，转小火炖制（如用砂锅可加盖）入味熟透。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A355.咸鲜味煨菜的汤汁要求是()。A、宽浓而不稠B、汁宽而清澈C、汁紧而浓白D、汁紧而清澈答案：A356.讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究质量答案：B357.削面时动作要()，下刀要均匀，成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、快B、慢C、轻D、连贯答案：D358.京酱肉丝的配料是()。A、油菜B、生姜C、尖椒D、葱白丝答案：D359.触电是指人与带电体接触，使()通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。A、电流B、电磁C、电线D、电路答案：A360.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。A、预热B、滑油C、焯水D、上浆答案：D361.抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动，反复正反()，使面坯成麻花状。A、搭扣B、搭条C、搭花D、拉条答案：A362.使用干粉灭火器灭火，灭火器应保持()状态，否则不能喷粉。A、直立B、倒立C、放平D、侧立答案：A363.抻面出条的基本要求是双手抻抖()。A、尽量少用干面B、用力均匀一致C、干面不能过罗D、速度一定要快答案：B364.厨房各项制度监督检查的敌人是()。A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义答案：D365.面粉根据含()的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质答案：D366.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面浆答案：B367.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A368.干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。A、复水B、出水C、脱水D、加水答案：A369.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D370.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉答案：D371.制作生熏白鱼，在熏制时白鱼应放在()上面熏制。A、丝网B、菜叶C、锅底D、蒸屉答案：A372.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、5B、8C、10D、15答案：D373.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油锅炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液答案：D374.豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作()之用。A、花色菜肴B、高档素菜C、红色菜肴D、绿色蔬菜答案：B375.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的()、韧性不均匀。A、硬性B、软性C、弹性D、持水性答案：C376.()含的蛋白质是完全蛋白质。A、土豆B、麦类C、蛋类D、玉米答案：C377.熟芋头的质感特征是()。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明答案：A378.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。A、葱花B、蒜茸C、姜末D、洋葱末答案：B379.()是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。A、烫面B、水调面C、三生面D、四生面答案：C380.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类答案：D381.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、手动灭火设备B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、化学灭火设备答案：D382.制作软炸银鱼一般要挂()或蛋泡糊为宜。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、发粉糊答案：A383.制作熘腰花，调味芡汁以()为宜，以达到质地脆嫩的特点。A、浇汁芡B、勾汁芡C、跑马芡D、兑汁芡答案：D384.薯类面坯制品，成熟以()为主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D385.厨房各项工作要()，做到：谁干谁负责，谁用谁负责，谁检查谁负责。A、提前准备B、责任到人C、扎实推进D、技术培训答案：B386.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经()而成的。A、炒制B、蒸制C、热拌D、搅拌答案：D387.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的答案：D388.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊答案：C389.烹调原料的剔骨包括分档剔骨和()两部分内容。A、整料出骨B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部题谷答案：A390.生物膨松面坯必须具有保持()的能力。A、温度B、气体C、水分D、养份答案：B391.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D392.制作琼脂的原料是()。A、海带B、紫菜C、海蜇D、石花菜答案：D393.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇答案：D394.()是人体中枢神经系统能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C395.()是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味答案：B396.下列选项中属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废水C、废气D、其他三项都是答案：D397.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的品质B、紫薯的种类C、菜肴的品种D、形状的要求答案：C398.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C399.从事服务业工作的人，只有具备良好的职业道德素质，才可能有持久的和()服务质量。A、暂时的B、现代的C、自觉的D、优质的答案：D400.下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。A、烧鹅B、樟茶鸭C、烤乳猪D、脆皮乳鸽答案：B401.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。A、荤菜的数量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型数量D、原料品种的数量答案：B402.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中答案：C403.下列属于黏质糕的品种是()。A、驴打滚B、粳米卷C、杨村糕干D、夹沙粳米糕答案：A404.在烤制工艺中，有的品种需要运用()的温度调节方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：C405.澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟答案：D406.熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器后D、汤汁浓稠时答案：D407.制作猪肉茸泥时可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、葱姜汁水答案：D408.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B409.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B410.调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米浆答案：C411.洗涤蔬菜用()的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B412.整鸡出骨的关键是()。A、开口正确B、骨不带肉C、鸡皮完整D、其他三项都是答案：D413.包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层()。A、酥层B、层次C、起酥D、粘结答案：C414.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、图表式B、文图式C、文字式D、点缀式答案：D415.味的感觉是由()刺激舌表面的味蕾而引起的。A、唾液B、呈味物质C、刺激物质D、风味溶剂答案：B416.下列选项中，()不属于花色热菜组配手法的范畴。A、卷B、熏C、包D、穿答案：B417.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、吃水B、脱水C、渗水D、脱浆答案：B418.层酥面坯开酥方法很多，主要有()和小包酥两种方法。A、拼酥B、开酥C、包酥D、大包酥答案：D419.制作桂花白糖馅使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A420.下列适宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黄瓜C、茄子D、西红柿答案：A421.澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、()等。A、夹生B、破皮C、开裂D、露馅答案：D422.蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、碱面D、小苏打答案：A423.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、其他三项都是答案：D424.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。A、1～1.5%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B425.唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D426.()是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度（声誉）。A、信誉B、道德C、价格D、品牌答案：A427.()原料一般不可作为捆扎的线料。A、海带B、鱼丝C、葱叶D、金针菇答案：B428.桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约()为宜。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案：C429.粘质糕的糕粉()后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟答案：D430.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A431.制作琼脂果胶冻，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龙眼答案：A432.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任答案：A433.制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和()。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽答案：B434.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、橙汁C、白糖D、酱油答案：D435.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以()为基础。A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味答案：D436.下列属于正确使用压力锅操作方法的是()。A、使用匹配的限压阀B、使用之前检查密封胶圈C、使用之前检查安全保险装置D、其他三项都对答案：D437.细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D438.能被人体胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纤维C、淀粉D、酒精答案：D439.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A440.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成()状，并富有弹性。A、整齐B、不撒C、海绵D、美观答案：C441.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C442.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部答案：C443.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D444.()是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A445.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、其他三项都是答案：D446.()菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。A、拔丝B、琉璃C、蜜汁D、挂霜答案：D447.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：A448.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、肾脏B、卵巢C、皮肤D、血液答案：B449.调制猪肉茸泥时，应首先放入()搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、盐C、油D、蛋清答案：D450.发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，夏季以()小时为宜。A、2～3B、4～5C、6～8D、9～10答案：C451.积极进取是指不懈不怠，追求发展，()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C452.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时答案：A453.盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品()，体现作品风格。A、口味B、形状C、色泽D、内容答案：D454.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲答案：B455.遵纪守法的核心是()。A、学法B、知法C、用法D、守法答案：D456.制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D457.液化气灶点火时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、要求B、方法C、原则D、原因答案：C458.家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取()。A、胗B、肠C、肝D、嗉囊答案：D459.滑熘菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。A、紧亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A460.削的方法一般是沿面坯()从右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右答案：C461.松鼠鳜鱼在下锅炸制前所做处理是（）。A、滚干淀粉B、挂脆皮糊C、挂蛋清糊D、滚干面粉答案：A462.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D463.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结答案：D464.芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡，成菜略有()，香菜梗碧绿脆嫩。A、清汁B、浑汁C、芡汁D、油汁答案：A465.馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A、生馅B、甜馅C、咸馅D、熟馅答案：D466.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，()即成。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌答案：A467.一般清汤主要适用于制作()之用。A、中档菜肴B、高档菜肴C、大众菜肴D、团餐菜肴答案：A468.下列关于河豚毒素说法不正确的是()。A、毒素作用神经系统B、卵巢和肝脏毒性最大C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素D、加热至100℃即可分解答案：D469.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12答案：A470.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。A、加热B、调味C、烹调D、成形答案：C471.制作一般清汤火力不能过旺，否则会导致汤色()。A、乳白B、浓稠C、无味D、无色答案：A472.制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%答案：C473.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任答案：B474.明酥制品在成形擀片时用力大小要()。A、层次B、均匀C、整齐D、擀平答案：B475.蛋白是一种亲水()具有良好的起泡性能。A、胶体B、颗粒C、液体D、固体答案：A476.松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鲜香可口C、色泽金黄D、甜酸咸香答案：D477.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A478.拔丝西瓜拍粉后挂()效果最佳。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、全蛋糊答案：A479.下列属于腌腊制品原料的是()。A、火腿B、风鸡C、腊肉D、其他三项均是答案：D480.制作动物性茸泥应选择()含量高的肌肉组织为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：B481.中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D482.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兑汁芡答案：C483.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色