2024年福建职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年福建职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1.酱油的甜味是由()作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合答案：D2.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D3.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B4.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过()、调味、增稠等工艺制成。A、脱水B、缩缩C、压榨D、压缩答案：B5.牡丹花刀适用范围于()。A、鱼类B、畜肉类C、禽肉类D、虾肉类答案：A6.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D7.海藻胶是用()经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、海藻B、海菜C、海带D、海白菜答案：A8.对流换热是指()和对流传热同时进行的方式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。A、传导传热B、物体传热C、固体传热D、其他传热答案：A9.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A10.理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质答案：B11.低钠盐中的氯化镁含量为()。A、3%B、5%C、7%D、10%答案：D12.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A13.兰花香干要()，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。A、色泽棕黄B、色泽黄亮C、色泽红润D、色泽黄褐答案：A14.在()干菜中，含有相当丰富的蛋白质。A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜答案：A15.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，()。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D16.干巴菌为野生品种，主要产于云南、()、贵州、陕西的山区。A、江西B、四川C、安徽D、河南答案：B17.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D18.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D19.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B20.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D21.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A22.烟熏保存法，可调节原料表面的()，使原料脱掉部分水分，达到贮存目的。A、pH值B、渗透压C、风味D、色泽答案：B23.摊制法若油温过低则()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窝油D、不易上色答案：A24.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D25.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取()方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D26.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A27.腌菜是以食盐腌制为()，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B、基础C、垫底D、初步加工答案：B28.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A29.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C30.在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补答案：D31.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C32.果品对人类的主要功用是()。A、提供蛋白质，修复组织B、提供糖类，供给热能C、提供无机盐，促进新陈代谢D、提供水分，生津止渴答案：C33.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C34.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D35.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C36.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D37.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D38.软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸答案：C39.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A40.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B41.贴制菜肴时注意掌握好火候和()。A、晃锅B、撩油C、油温D、原料形状答案：C42.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持答案：D43.酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的()。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B44.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到()的乳白色液体。A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低答案：C45.冷菜装盘最为基础的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、识别质量的能力C、绘图、绘画基础D、熟练的刀工技法答案：D46.芡汁的三要素包括配芡、施芡和()。A、味芡B、色芡C、浓芡D、芡型答案：D47.花生在我国的栽培品种有()、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、普通型B、特殊型C、特种型D、一般型答案：A48.下列中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D49.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C50.应经常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C51.低温保存法根据保存温度的不同可分为()两种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷藏和保鲜D、冷却和保鲜答案：A52.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C53.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的()的产品。A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味答案：D54.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A55.感官鉴定法是凭借()，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、实践手段和感性知识B、实践经验和理性知识C、实践结果和化学知识D、实践进程和物理知识答案：B56.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮()，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D57.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小答案：D58.桂皮在我国以广东、广西、()、安徽为主要产地。A、湖南B、江西C、湖北D、江苏答案：C59.拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以()为宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C60.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织()呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的答案：C61.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括()三个方面。A、色、形、质B、色、香、味C、香、味、质D、香、味、养答案：C62.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫答案：D63.滑熘菜的口感要求是()。A、脆嫩、柔韧B、酥脆、焦嫩C、柔软、滑嫩D、糜烂、爽滑答案：C64.藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为()的部分种类。A、红藻门，蓝藻门B、红藻门，绿藻门C、红藻门，绿藻门，褐藻D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门答案：D65.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A66.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B67.本色芡汁即是指()。A、单一肉色B、单一菜色C、单一果色D、无色答案：D68.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D69.咸半干菜是指经过()脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、适当D、压榨答案：A70.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、()、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度答案：D71.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B72.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A73.川味辣椒油是将辣椒面放在()的植物油中慢慢加热熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。A、过量B、足量C、适量D、少量答案：B74.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D75.牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C76.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C77.豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案：A78.构图的目的是为了获得()的计划。A、图案设计B、图案造型C、最佳布局D、最佳选料答案：C79.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B80.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B81.平面式花色冷盘，()，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。A、刀工整齐B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟答案：A82.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C83.料花的主要功能是()主料起装饰美化菜品的作用。A、配合B、帮助C、协调D、制约答案：A84.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和()A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类答案：C85.保温处理方法要求在()之间保温加热30分钟。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C86.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、()、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：B87.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A88.烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为()使用的汤汁。A、基础调味原料B、基础加工原料C、基础主料D、基础烹调原料答案：A89.水爆菜肴不得使用()。A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料答案：C90.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。A、色彩B、层次C、规格D、尺度答案：B91.柱侯酱是用()、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆答案：A92.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D93.花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成()图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定答案：D94.科尼什鸡，原产于()，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。A、英国B、法国C、越南D、美国答案：A95.普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生()的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案：B96.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、卷制C、滚制D、捆制答案：B97.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液()，适宜增稠。A、固定B、牢固C、稳定D、一致答案：C98.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电流B、电泳C、电弧D、电压答案：A99.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A100.()是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A101.海带，又称江白菜，为()，一二年生海藻。A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门答案：C102.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、53-66B、359-420C、60-90D、556-649答案：B103.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C104.牛肝菌的菌柄()为灰褐色。A、高大B、短小C、细长D、粗壮答案：D105.用的较多的黑色芡汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案：B106.配菜要掌握原料品种的数量和()。A、类型B、种属C、重量D、组成答案：C107.理化鉴定法主要依据理化指标，通过()设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、实验B、调试C、专业D、一般答案：C108.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐答案：B109.猪颈肉，肥肉多、()、筋膜较多、肉色红。A、肉质老B、肉质韧C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：A110.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以()为主要兑制的液体调料统称为汁。A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案：B111.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到()与髋骨的连接处，然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A112.文蛤为软体动物，其()肥大，体呈斧形，淡黄色。A、肉质B、贝尖C、内脏D、壳肌答案：A113.软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩答案：C114.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水答案：A115.燃烧的基本要素包括()、助燃物和着火点。A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能答案：A116.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B117.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，()，乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正答案：C118.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B119.白糖以色白发亮，()，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味为佳品。A、质干味甜B、质微干味甜C、质微润味甜D、稍潮味甜答案：B120.麦穗花刀的深度为()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C121.晚秋苹果一般于()成熟，果实质地坚实，脆甜稍酸，贮藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬答案：A122.备料是指准备烹制菜品的原料，备料()包括辅助工作和红案工作。A、阶段B、工序C、程序D、顺序答案：B123.胴体猪肉出口品种是将()标为1号肉。A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A124.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃-80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、冷却后B、慢慢C、迅速D、缓缓答案：C125.蔬菜的新鲜度主要从含水量、()、色泽等几方面来鉴定。A、形态B、质地C、弹性D、口味答案：A126.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B127.煮汤的容器不宜使用()等器具。A、铝锅、砂锅B、铝锅、铜锅C、铅锅、铁锅D、不锈钢锅、砂锅答案：B128.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C129.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D130.工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D131.蔬菜的新鲜度主要从含水量、()、色泽等几方面来鉴定。A、弹性B、形态C、质地D、口味答案：B132.银鱼体呈圆桶状，长()，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B133.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色()者，质量越好。A、变深B、发红C、变浅D、越深答案：D134.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C135.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的()，包括原料本身。A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质答案：D136.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过()，反映生活、自然景致及作者意图。A、形象的形式B、拼摆的形式C、组装的形式D、配色的形式答案：A137.冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对()而言的。A、原料色彩B、原料形状C、造型比例D、菜肴类型答案：D138.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D139.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反应的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A140.将经过()的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案：A141.与平面式拼盘相比，卧式拼盘更注重追求()。A、原料组成B、原料质感C、形态和色泽D、质感和味型答案：C142.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D143.下列说法错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B144.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C145.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A146.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他()风味的产品。A、单一B、复合C、各种D、调料答案：C147.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()。A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品答案：D148.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的()。A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域答案：D149.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B150.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D151.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B152.分布最广的牛种，现已发展成为()我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导B、领导C、主导D、倡导答案：C153.黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A154.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C155.拌芡法多用于形体码放整齐的()类菜品。A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣答案：A156.热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作答案：D157.水果中的水分含量高达可达()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%答案：B158.菜用四季豆，属于软荚类，()肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚答案：B159.鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，()。A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜答案：D160.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C161.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有()小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、分散性B、规则性C、放射性D、不规则性答案：C162.备料是指准备()原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A163.卤制豆制品是以()为原料在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、豆制半成品B、豆腐坯C、豆腐干D、豆腐片答案：A164.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D165.排，是将()原料，平排或叠排成行置于盘中的一种拼盘方法。A、切好的B、成熟的C、成形的D、可食的答案：A166.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C167.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C168.五香豆腐干要色泽棕黄，()柔软有劲，有五香味。A、片薄如纸，四角整齐B、薄原均一，片张完整C、薄厚均匀，四角整齐D、厚度相当，片形完整答案：C169.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，()，无杂质，无异味为佳。A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑答案：C170.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D171.排，是将切好的原料，平排或()成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排B、堆排C、叠排D、贴排答案：C172.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。A、和B、积C、百分比D、差答案：C173.生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是()。A、烹醋B、烹酱油C、烹蚝汁D、烹饥汁答案：A174.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。A、刀面B、口味C、造型D、装盘答案：C175.煸制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和调料。A、发棕B、发暗C、发红D、发黄答案：D176.对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩答案：A177.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D178.冷菜装盘用料要合理，一是指()，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合答案：C179.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高答案：D180.油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是()为合适。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油答案：A181.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C182.腌菜是以()腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐答案：A183.配菜可使不同原料之间的()协调一致，并确定菜品的规格标准。A、规格档次B、品种、性质C、品种、档次D、性质、档次答案：A184.冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养答案：C185.葱又名大葱，可分为()、分葱、胡葱和楼葱四个类型。A、普通大葱B、陆地大葱C、北方大葱D、京东大葱答案：A186.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计、改造B、制造、运输C、使用、检验D、检验、修理答案：B187.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，()。A、体型庞大B、体型矮小C、体型较大D、体型中等答案：D188.料花的加工方法，可采用压法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B189.黄色芡汁多为()等芡汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A190.感官鉴定法是()实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、凭借B、尊重C、遵循D、本着答案：A191.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘答案：A192.麦芽糖单独加热当温度达到()时，可以形成褐红色或枣红色，而不碳化，有发色、生脆作用。A、140～150℃B、150～160℃C、160～170℃D、170～180℃答案：B193.芫爆菜肴()加入有色调味品。A、适当B、少许C、适量D、不可答案：D194.核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案：D195.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。A、丰富强化B、装饰美化C、装饰点缀D、形成色彩答案：B196.花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案：B197.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、2种C、3种D、1种答案：C198.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D199.茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用()在水中煮制加热定型的方法。A、挤、团B、挤、压C、压、合D、团、攥答案：A200.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D201.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，()。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%答案：D202.十字花刀的操作，首先应使用()刀纹对原料进行剞刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A203.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C204.滑熘的主料，其上浆应上()。A、无味浆B、底味浆C、全味浆D、补味浆答案：B205.煮汤使用的动物性原料一般需要进行()处理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸答案：C206.主料下沉的汤菜，只要通过()，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热C、施芡D、搅拌答案：C207.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B208.生物指标主要是指对人体有害的()和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫答案：C209.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C210.定价系数与()有关。A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率答案：D211.北豆腐应洁白细嫩，表面光润，()，有弹性，无杂质，无异味。A、四角圆润，厚薄一致B、四角平正，厚薄不均C、四角平正，厚薄一致D、四角圆满，厚薄不均答案：C212.活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在()的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然答案：B213.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A214.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A215.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C216.葛仙米是水生藻类的干制品，植物属()。A、蓝藻门B、绿藻门C、褐藻门D、红藻门答案：A217.调味的三要素是指()、调味方法及方式、调味的味型。A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料答案：A218.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C219.鳘鱼产于东海与南海的交接处，()为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。A、广东与台湾之间B、福建与台湾之间C、厦门与台湾之间D、广东与福建之间答案：B220.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A221.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B222.()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料答案：B223.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要()用清水清除多余的碱分。A、隔时B、界时C、及时D、准时答案：C224.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、异亮氨酸C、苯丙氨酸D、胱氨酸答案：D225.理化指标包括原料品种的营养物质、()、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、有机物质B、化学物质C、无机物质D、酯类物质答案：B226.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B227.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，()，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C228.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A229.下列属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D230.碳酸钠对蛋白质有一定的()，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、腐败作用B、腐蚀作用C、致腐作用D、伤害作用答案：B231.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、()、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。A、清洁厨房B、清洁案台C、清洁炉台D、清洁地面答案：B232.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、()，虾油腌制品和咸半干菜。A、卤油腌制品B、酱油腌制品C、黄酱腌制品D、辣酱腌制品答案：B233.烹调中的汤，从广义上看分为()两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤答案：D234.松花蛋，其蛋白为透明茶色()，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状答案：B235.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个()的表面。A、如画B、斑澜C、美丽D、完整答案：D236.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D237.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C238.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C239.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、()、肉色红润。A、肉质较韧B、肉纤维较粗C、肉质较嫩D、肉质细嫩答案：C240.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、果蔬B、调味C、昆虫D、谷类答案：C241.塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D242.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D243.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C244.海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，()。A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩答案：D245.猪颈肉，肥肉多、()、筋膜较多、肉色红。A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：B246.鳜鱼肉质()色泽洁白，细嫩鲜美，鱼刺较少，出肉率高。A、弹性较强B、挺硬坚实C、柔软D、弹性一般答案：A247.调味是一个综合过程，可增强菜品的()，增进食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度答案：B248.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C249.由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在()范围内，相对湿度为30%～50%范围内。A、0～4B、0～-8C、4～-10D、10～-15答案：C250.下列操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分检查。答案：C251.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C252.冷盘拼摆时，一般采用()的颜色搭配，突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案：A253.京东板栗又称良乡板栗，它个小、()、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥答案：B254.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质答案：C255.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B256.酸渍保存法是利用()，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸答案：A257.料花的加工方法，可采用压法、戳法、()、削法、切法等方法加工。A、连法B、串法C、剔法D、挑法答案：C258.北豆腐应洁白细嫩，()，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。A、表面有网粒B、表面光润C、表面湿润D、表面油润答案：B259.汁是指用于菜品()，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。A、调味B、调色C、调整D、增调答案：A260.清炸的特点是()。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A261.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C262.单果是一个花中只有一个雌蕊发育()的果实，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、组成答案：C263.干果的含水量一般为()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C264.窖藏是一种传流的、简单易行的贮藏措施，一般适合于()等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜答案：D265.对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的()组织结构。A、骨骼B、脂肪C、身体D、结缔答案：A266.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D267.蔬菜是()佐餐食用的草本植物的总称。A、可供B、提供C、给予D、帮助答案：A268.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗，淡而不素D、光彩夺目答案：C269.按汤汁的用料可划分为()两类。A、动物性原料汤和植物性原料汤B、肉汤和菜汤C、海味汤和禽味汤D、有色料汤和无色料汤答案：A270.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A271.围边要以整齐、匀称、平展来()技艺效果，使其形成一个完整的表面。A、夸张B、美化C、体现D、描绘答案：C272.鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，鱼刺较少，出肉率高。A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美答案：C273.局部点缀，多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D274.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B275.切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整答案：C276.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D277.通过()的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。A、原料之间B、调料之间C、原料调料之间D、原料色料之间答案：A278.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C279.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、饥渴时适量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、吃饭时大量饮水答案：C280.水爆多选用()的动物性原料为主料。A、软中带硬B、质地细嫩C、柔软细嫩D、质地脆嫩答案：A281.()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C282.黄牛是我国北方分布()的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、较广B、最广C、最多D、普遍答案：B283.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D284.黑鱼的形体特征之一是：()，有尖牙利齿，鳃盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B285.活养保存法是利用动物性原料的()，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律答案：A286.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D287.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液答案：C288.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案：B289.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方法。A、整体B、部分C、一束束D、一根根答案：C290.我国栽培梨的品种主要划分为()、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。A、秋子梨系统B、糖梨系统C、平顶香系统D、广梨系统答案：A291.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B292.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D293.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘()，菌柄粗壮基部膨大。A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷答案：C294.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免()的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要答案：D295.草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺答案：D296.红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，()，品质佳。A、味甜B、味酸C、辣味淡D、辣味浓答案：D297.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B298.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C299.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为()、常乳、末乳、和异乳。A、初乳B、早期乳C、先期乳D、原始乳答案：A300.花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和()四类。A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型答案：D301.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C302.荔枝花刀的操作：首先应使用()在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法答案：B303.水淀粉的质量要求是强调()。A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B304.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、圆柱状B、圆筒状C、棒形D、桶形答案：B305.油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡答案：C306.猪上脑肉，位于()的上方，颈骨的处部，通脊的前部。A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨答案：A307.烹饪中的传热媒介是指从热源至()传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸气答案：B308.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C309.传统上的芫爆菜刀口为()。A、条形B、片形C、丝形D、粒形答案：A310.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和()的活性，从而达到贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D311.盐腌制品，质量是以()，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。A、色泽正常B、色泽光亮C、色泽油润D、色泽鲜亮答案：A312.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C313.感官指标主要包括原料品种的颜色，()、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味B、气味C、甜味D、鲜味答案：B314.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C315.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A316.拔丝的油拔法是用()炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:1为宜。A、少量油B、多量油C、动物油D、植物油答案：A317.摊制法的热传递方式是热()。A、对流B、辐射C、烤制D、传导答案：D318.绿豆的品种很多，以色()、粒大整齐的品质最好。A、浓绿、富有光泽B、浓绿、无光泽C、浅绿、富有光泽D、淡绿、无光泽答案：A319.对肉类进行分割加工时,要了解肌肉组织的()。A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性答案：B320.鸡蛋中的蛋白具有一定的()，对于稳定气泡具有重要的作用。A、黏性B、软性C、中性D、酸性答案：A321.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法处理。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发，发好的先取出答案：D322.肉类结缔组织中含有丰富的胶原蛋白，缺乏的必需氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、其他三项都是答案：D323.搅制茸泥时应向()方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。A、左B、右C、上D、一个答案：D324.茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的()物料。A、胶状B、水状C、油状D、糊状答案：A325.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、汤B、水C、油D、糖答案：B326.下列适宜整料脱骨的鱼是()。A、带鱼B、偏口C、鲤鱼D、面条鱼答案：C327.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏，然后从颈部开口，用竹签沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大脑B、心脏C、脊髓D、腹部答案：C328.贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄()，顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点。A、酥香B、焦香C、软香D、柔香答案：A329.鱼香肉丝的口味特点是()。A、咸鲜味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鲜香答案：D330.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中()断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、烤制B、油炸C、两面煎制D、单面煎制答案：C331.面点制品中轻馅品种皮、馅比例一般以()为佳。A、10～40%、60～90%B、60～90%、10～40%C、50～60%、40～50%D、30～40%、30～70%答案：B332.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊答案：C333.塌制菜肴的码味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡答案：A334.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒答案：D335.下列不是拔丝菜特点的是()。A、口味纯甜B、食时有丝C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮答案：D336.烧是先()后烤，然后刷糖浆再烤。A、腌制B、上浆C、挂糊D、炸制答案：A337.京酱肉丝的配料是()。A、油菜B、生姜C、尖椒D、葱白丝答案：D338.()是消化道消化和吸收功能储备段。A、十二指肠B、空肠C、回肠D、盲肠答案：C339.桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内，用中火蒸约()为宜。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案：C340.花色冷拼使用的餐具，必须在边线以内构图布局的是()宽边圆盘。A、绿色B、黄色C、粉红色D、其他三项都是答案：D341.()制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。A、炖B、炸C、蒸D、煎答案：A342.包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层()。A、酥层B、层次C、起酥D、粘结答案：C343.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。A、相互学习B、师道尊严C、尊敬领导D、爱岗敬业答案：A344.米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。A、热水B、冷水C、沸水D、温水答案：B345.面点图案式的装盘是根据()进行组合构图的。A、熟制方法B、成品的色泽C、成品的特点D、成品的质感答案：C346.制作炖制菜肴以淡而不薄、()的原则进行调制。A、鲜香可口B、咸辣可口C、咸甜可口D、咸酸可口答案：A347.面点均等对称的装盘可给客人以()和充实美的效果。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A348.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时答案：A349.制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的()原料。A、动物性B、矿物性C、加工性D、植物性答案：D350.能被人体胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纤维C、淀粉D、酒精答案：D351.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案：B352.松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成丝C、成形D、成丁答案：C353.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列()，有规律。A、大方B、整齐C、动状D、灵活答案：B354.制南瓜泥的质量要求是()。A、宜细不宜粗B、宜粗不宜细C、宜多不宜少D、宜少不宜多答案：A355.松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鲜香可口C、色泽金黄D、甜酸咸香答案：D356.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用答案：D357.调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使()多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种答案：D358.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不太整齐的边角料,(),作为盖面的基础,此工序即为垫底。A、堆在盘边B、堆在中心C、堆在盘底D、摆放整齐答案：C359.初加工牛蛙时需要保留的可食部位是()。A、肠B、心C、胃D、肺答案：B360.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、早B、晚C、长D、短答案：D361.下列错误的操作是()。A、用手直接向绞肉机送料B、切断电源对机器进行清洗C、机器有异常响动马上停机D、将骨头剔除干净再绞馅答案：A362.削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平答案：D363.面点师上岗必须持有()。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证答案：B364.制作琼脂果胶冻，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龙眼答案：A365.豆类面坯的特征是：无弹性、()、延伸性，只有一定的可塑性。A、甜性B、软性C、韧性D、粘性答案：C366.切配冷菜,首先应该根据（）灵活运用刀工技法。A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求答案：B367.为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从()缝隙中挑出虾线。A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部D、虾体背部答案：D368.()类面坯的特性是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃时润滑、粘糯。A、米浆B、米糕C、米粉D、粳米答案：B369.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、颈部答案：D370.山药亦称地栗，其特征是爽脆透明，软滑而有()。A、黏性B、膨胀性C、膨松性D、延伸性答案：A371.浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作()。A、烩菜B、汆菜C、炖菜D、奶汤类菜答案：D372.贴制法是以()只煎一面成菜的技法。A、少量油B、多量油C、大量油D、植物油答案：A373.畜肉中的脂肪主要为()，熔点高，不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B374.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力答案：A375.下列为常量元素的是()。A、铁B、磷C、碘D、锌答案：B376.燃气灶具出现漏气时，应迅速关闭燃气灶具开关，并将()，使室内空气流畅。A、门窗打开B、灶具遮盖C、风门打开D、照明灯打开答案：A377.牛肝菌按菌的大小和()分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇。A、菌的粗细B、菌的颜色C、菌的纹理D、菌伞的开放程度答案：D378.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A379.米粉面坯主要是用()、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C380.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A381.抻面溜条搭扣时要()，并环环相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A382.磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案：D383.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、淮扬菜答案：D384.下列不属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、随意式B、整齐式C、图案式D、文字式答案：D385.炖蛋时蛋液从液态到半固态变化主要是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：D386.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D387.鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔()、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A388.蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大，蝴蝶所占范围小时，次体部分是()。A、花卉B、蝴蝶C、太阳D、柳枝答案：B389.盐焗菜具有()、肉质鲜嫩、干香味厚、冷吃热吃均可的特点。A、色泽金黄B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、内咸外甜答案：B390.碳水化合物生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、其他三项都是答案：D391.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖答案：B392.菜点研发创新的策略之一是()创新策略。A、领进B、领入C、带领D、引进答案：D393.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、矿物质D、维生素答案：B394.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、动物性原料之间B、植物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、高档菜和低档菜答案：C395.澄粉面坯最佳特征之一是()。A、弹性强B、韧性强C、可塑性强D、延伸性强答案：C396.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：A397.炸是将成型的面点生坯，放入()温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。A、120℃B、130℃C、一定D、150℃答案：C398.生物污染是指()污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、其他三项均是答案：D399.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C400.淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、量度B、温度C、色度D、黏度答案：D401.糖按化学性质可分为()双糖和多糖A、葡萄糟B、麦芽糖C、单糖D、半乳糖答案：C402.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：A403.花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍湿B、稍多C、稍少D、稍干答案：C404.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具气源，()再点火。A、调大风门B、调小风门C、调大进气量D、调小进气量答案：B405.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、鱼露C、沙茶酱D、其他三项都是答案：D406.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、干香味厚C、肉质鲜嫩D、皮脆骨酥答案：A407.挂霜菜的质感特点是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A408.下列采用面烤法(或泥烤法)制制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D409.制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖()，腌渍片刻方可用于制馅。A、抹匀B、拌匀C、沾裹D、擦透答案：D410.()是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。A、两相触电B、接触电压触电C、单相触电D、跨步电压触电答案：B411.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答案：D412.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、()粗的丝为宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A413.食用受污染的食品可对人体产生()或慢性中毒。A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C414.抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动，反复正反()，使面坯成麻花状。A、搭扣B、搭条C、搭花D、拉条答案：A415.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、黄河鲤鱼B、西湖草鱼C、珠江鲤鱼D、太湖银鱼答案：A416.()蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。A、枣泥B、莲蓉C、水果D、果仁答案：D417.制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D418.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体现。A、餐饮工作者的任务B、餐饮经营者的任务C、餐饮经营者的使命D、餐饮工作者的历史使命答案：D419.油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于()。A、主料B、生料C、熟料D、配料答案：A420.白糖脂油馅又称()。A、糖油馅B、脂油馅C、板油馅D、水晶馅答案：D421.下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。A、面坯膨胀性越好B、成品色暗质差C、面坯的颜色较白D、熟制后成品筋道有劲答案：B422.焦熘又称炸熘、脆熘，是一种挂()的熘法。A、硬糊B、软糊C、蛋清糊D、全蛋糊答案：A423.下列是淮扬菜特色调味品的是()。A、镇江香醋B、四美酱油C、太仓糟油D、其他三项都是答案：D424.一些鱼肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生鱼片可造成()的缺乏。A、维生素DB、核黄素C、硫胺素D、叶酸答案：C425.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C426.制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入()中继续熬制。A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中答案：B427.糖浆皮类制品最适宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸答案：C428.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素D答案：A429.炒糖色要()放入糖进行炒制。A、热锅热油B、热锅凉油C、凉锅凉油D、凉锅热油答案：B430.水油皮层酥面坯水油皮面与干油酥坯的比例一般为7:3、6:4和()三类。A、8:2B、3:7C、5:5D、2:8答案：C431.制作桂花白糖馅使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A432.烤制浆皮类制品的面火应略()底火，并要求炉温恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A433.用有色宽边圆盘拼摆布局时，应在有色边线()，否则构图显得凌乱。A、以内B、以外C、以左D、以右答案：A434.蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现()、露馅等。A、破皮B、开口C、爆裂D、夹生答案：C435.薯类面坯的特征是：无()。A、弹性B、韧性C、延伸性D、其他三项均是答案：B436.煨菜与炖菜不同点之一是()的不同。A、汤汁色泽B、选择范围C、加热器皿D、菜品的质感答案：A437.层酥面坯开酥方法很多，主要有()和小包酥两种方法。A、拼酥B、开酥C、包酥D、大包酥答案：D438.脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VBC、VED、叶酸答案：C439.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、按规定着装D、在厨房通道堆放货物答案：D440.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用()爆汁。A、兑汁芡B、浇汁芡C、勾汁芡D、流汁芡答案：A441.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D442.()是人体中枢神经系统能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C443.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、产品质量C、技术数据D、产品标准答案：C444.制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%答案：C445.红茶味型用的是红茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶叶D、茶尖答案：B446.厨房员工在工作中要做到思考问题要超位，()问题要换位，扮演角色要定位，实际工作要到位。A、各种B、每种C、其他D、处理答案：D447.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后，要投入少许()塌制，出勺时顶香菜。A、料酒B、盐C、高汤D、调味料答案：D448.调制红汤火锅加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、鸡精D、泡辣椒答案：B449.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂答案：D450.食用螺类时应烧煮()以上，以防止病菌和寄生虫污染。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟答案：C451.盘饰是在传统面点()基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、工艺B、工夫C、工作D、工法答案：A452.下列适宜制汤的原料是()。A、猪肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D453.整鱼颈部脱骨，首先在鱼()直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。A、腹部B、脊背C、尾部D、颈部答案：D454.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、葱米答案：A455.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、水B、盐C、猪瘦肉D、猪膘肉答案：C456.烤箱中的温度在()时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C457.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天摄入油()为宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g答案：A458.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A459.薯类面坯()，但流散性大。A、弹性强B、延伸性强C、可塑性差D、可塑性强答案：D460.下列选项中，（）的做法违反了厨房安全规程。A、先点火后开汽阀B、工作服穿戴整齐C、用手接住掉落的刀具D、用笤帚清理打碎的餐具答案：C461.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。A、滑嫩鲜香B、清淡醇厚C、亮油无汁D、形状美观答案：D462.高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C463.使用压力容器加工食品，容量不易超过()满为宜。A、6B、7C、8D、9答案：A464.合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C465.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、其他三项都是答案：D466.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由答案：B467.花色热菜象形造型是指运用艺术()，模仿自然界的实物造型，力求神似，形态动人。A、原理B、道理C、技艺D、知识答案：A468.下列属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制D、菜点配方制答案：A469.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油锅炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液答案：D470.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要()，服务宴会主题。A、为内容B、为条件C、为导向D、为标准答案：C471.下列不适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、梨B、苹果C、红果D、西瓜答案：D472.剞刀扩大了原